Irina Volochkova предлагает Вам запомнить сайт «Застолье»
Вы хотите запомнить сайт «Застолье»?
Да Нет
×

Все о застолье: рецепты будничных и праздничных блюд, национальные кухни, полезные советы и интересные факты

Люди

3653 пользователям нравится сайт za100le-mt.ru

etxt.ru

Домашний хлеб по рецепту французского пекаря

развернуть

Горячий ароматный хлеб для многих из нас по-прежнему способ быстро утолить голод и полакомиться. Особенно если испечен он в домашних условиях, а не на заводском производстве.

Домашний хлеб по рецепту французского пекаря

Разные народы тысячелетиями совершенствовали способы хлебопечения. Искали оптимальный способ вымешивания теста, подбирали воду и муку, экспериментировали с различными добавками: семенами и сушеными фруктами.

 

Французский хлебопек Ришар Бертине долго изучал и собирал разные рецепты хлеба, мы приводим некоторые из них.

 

ЧИАБАТТА

Домашний хлеб по рецепту французского пекаря

Подготовка:

закваска (бига) + 35–40 минут
Подъем:
1,5 часа
Расстойка:
45–60 минут
Выпечка:
18–20 минут
Заморозка:

испеките хлеб на 3/4 готовности (примерно 12–15 минут), охладите и замораживайте. Допекайте, не размораживая, в заранее нагретой до 200 °С духовке в течение 8–10 минут. Перед тем как есть, охлаждайте, как обычно.

Использовать специальную муку для чиабатты или же просто смесь пшеничной
хлебопекарной муки и итальянской муки типа 00 (из мягких сортов пшеницы) — в равных частях. Тесто поднимается дольше, в результате хлеб получается с характерной для чиабатты довольно плотной корочкой. Закваску, из которой пекут чиабатту, в Италии называют бига. Именно бига придает этому хлебу характерную воздушность.

Домашний хлеб по рецепту французского пекаря

Ингредиенты для закваски (бига)

350 г муки для чиабатты (или смеси итальянской муки типа 00 с пшеничной хлебопекарной — в равных долях)
180 г
воды
2 г
(примерно чайная ложка) свежих дрожжей

Подготовка

Перемешайте все ингредиенты в миске до образования крутого теста. Накройте миску раскрытым пакетом для заморозки, закрепите резинкой и оставьте созревать на 17–24 часа в теплом месте без сквозняков.

Домашний хлеб по рецепту французского пекаря

Ингредиенты (5 чиабатт)

450 г муки для чиабатты (или смеси итальянской муки типа 00 с пшеничной хлебопекарной — в равных долях)
10 г
свежих дрожжей
бига
360 г
воды
50 г
оливкового масла
15 г
соли
Немного оливкового масла для смазывания форм
Пшеничная или кукурузная мука для подпыления

Подготовка

Разогрейте духовку до 250 °С. Если вы не собираетесь печь партиями, вам понадобятся оба уровня, так что положите в духовку 2 пекарских камня, или 2 противня (на каждый уровень), или же по одному, чтобы прогрелись посильнее. Также вам понадобятся несколько лопат или перевернутых противней, чтобы высаживать с них будущий хлеб. Выстелите 2 больших противня пекарскими полотенцами или расстоечной тканью.

 

Приготовление

Высыпьте муку в миску, кончиками пальцев вотрите
дрожжи
. Вылейте всю бигу в миску, добавьте воду, масло и в конце посолите. Тщательно все размешайте в однородную массу. С помощью скребка вывалите на рабочую поверхность (мукой не подпыляйте). Работайте с тестом, пока оно не станет податливым и эластичным и не начнет легко отставать от поверхности.

Вместо того чтобы посыпать миску мукой, как обычно, слегка смажьте ее оливковым маслом, уложите в нее тесто, накройте полотенцем и оставьте на 1 час, пока оно не поднимется и не станет легким и воздушным.

Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой и, помогая себе закругленным концом скребка, выложите на нее тесто целиком. Обсыпьте его мукой и, слегка нажимая кончиками пальцев, расправьте в прямоугольник. Разрежьте этот прямоугольник на 5 примерно одинаковых полос. Сложите каждую втрое, чтобы тесто было более упругим.

Делается это следующим образом: возьмите полоску теста, согните ее по всей длине так, чтобы край пришелся на середину полосы, слегка прижмите; накройте другим длинным краем и придавите, чтобы слепить тесто по шву. Покатайте немного, чтобы у каждой полосы шов остался внизу.

Выложите чиабатты швом вверх на обильно посыпанную мукой расстоечную ткань или на противни, выстланные полотенцами. Накройте полотенцами и оставьте расстаиваться на 45–60 минут.

Тем временем посыпьте лопаты (или перевернутые противни) семолиной тонкого помола. Кладите чиабатты на лопаты (или противни) по очереди. Каждую нужно немного растянуть вдоль и перевернуть так, чтобы
шов
был снизу. (Именно эта растяжка придает готовому хлебу характерную форму тапки.)

Откройте духовку и быстро спрысните внутри пульверизатором. Высадите чиабатты с лопат на горячие камни или противни, еще раз спрысните духовку и быстро закройте дверцу. Уменьшите температуру до 220 °С и пеките 18–20 минут.

Охлаждайте на решетках.

 

ХЛЕБ ПО-НОРМАНДСКИ

Домашний хлеб по рецепту французского пекаря

Подготовка: зрелое тесто + 35–40 минут
Подъем:
1 час
Расстойка:
1 час
Выпечка:
20 минут

«Во французской пекарне, где я работал подмастерьем, главный пекарь был родом из Нормандии. Он научил нас печь этот хлеб, который по сложившейся традиции моряки брали с собой в море. За время плавания он высыхал, но все равно был очень вкусным. Интересно, что этот хлеб делается из очень крутого теста, которое нужно долго бить скалкой, чтобы из него вышел весь воздух: так тесто получается очень плотным. Но в готовом виде хлеб этот становится воздушным, очень вкусным, с характерной корочкой, к тому же легко переваривается».

Домашний хлеб по рецепту французского пекаря

Ингредиенты для зрелого теста

10 г свежих дрожжей
500 г
пшеничной хлебопекарной муки
10 г
соли
350 г
воды

Подготовка

Всего получится примерно 900 граммов теста. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку, посолите, добавьте воды и хорошенько перемешайте. Когда образуется тесто, выложите его на рабочую поверхность (мукой не подпыляйте) и начинайте работать с тестом.

Слегка присыпьте миску мукой, уложите в нее тесто и оставьте подниматься при
комнатной температуре
на 6 часов или же в холодном месте на ночь (можно и дольше — до 48 часов), пока тесто не увеличится вдвое.

Домашний хлеб по рецепту французского пекаря

Ингредиенты (3 небольших батона)

10 г свежих дрожжей
50 г
воды
900 г
зрелого теста
250 г
пшеничной хлебопекарной муки
50 г
соленого масла (или 50 г несоленого масла + 5 г соли)

Подготовка

Разогрейте духовку до 250 °С заранее, не менее чем за 2 часа до того, как начнете печь. Внутрь положите 2 камня или противня. Вам понадобится выстланный тканью или полотенцами противень для расстойки, 2–3 лопаты или перевернутых противня, чтобы сажать хлеб в печь.

 

Приготовление

Растворите дрожжи в воде. Очень тщательно смешайте все ингредиенты в миске. Тесто будет очень крутым, но не поддавайтесь соблазну добавить еще воды. С таким крутым тестом работать, как обычно, вы не сможете.

Здесь подойдет английский метод: тесто нужно сложить
вдвое
, сильно прижать ладонью, потом снова сложить, снова прижать и так
несколько раз
в течение 1–2 минут. А теперь можно брать в руки скалку. Сложите тесто вдвое и ударьте скалкой посильнее (берегите пальцы!), потом прижмите скалку к тесту, налегая всем весом. Так и продолжайте в течение 15 минут — сложить, прижать. Тесто должно стать гладким и бархатистым, для вас же это хорошее физическое упражнение!

Теперь сложите тесто в шар. Мука для подпыления вам не понадобится, потому что это тесто не будет липнуть вообще. Уложите его в чистую миску (мукой опять-таки ее не посыпайте), накройте полотенцем и оставьте подниматься на 1 час. Все еще не подсыпая муки, вывалите тесто на рабочую поверхность. Разделите на 3 части, каждая по 400 граммов. Сформуйте круглые ковриги так же, как делаете из теста шар. Уложите их на выстланные противни швом вниз, накройте полотенцами и оставьте расстаиваться примерно на час.

Посыпьте лопаты или перевернутые противни семолиной. Перенесите хлеб на лопаты и сделайте сначала по
одному длинному
надрезу вдоль каждого батона, потом еще по одному, не такому длинному, с левой стороны и по одному, самому короткому, с правой.

Откройте дверцу духовки и быстро спрысните водой из пульверизатора. Ссадите батоны с лопат на горячие камни или противни, еще раз спрысните духовку и быстро закройте дверцу. Поставьте таймер на 5 минут. После сигнала уменьшите температуру до 220 °С и пеките еще 15 минут. Вы поймете, что хлеб готов по его золотисто-коричневому цвету и по гулкому, «пустому» звуку, который раздается, если постучать по донышку.

Охлаждайте на решетках.

 

Из книги: Ришар Бертине. Хлебное дело. М. : Астрель: CORPUS, 2011.

 

Фото: shutterstock (х7)

published on za100le-online.ru/ according to the materials www.vokrugsveta.ru


Источник →

Опубликовано 04.01.2017 в 06:40

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов благодарю Текст скрыт развернуть
0
4 января, в 12:55
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 1
Комментарии Facebook
Комментарии ВКонтакте
Самое популярное
Потрясающий двухминутный десерт... из хлеба!

Потрясающий двухминутный десерт... из хлеба!

Это очень-очень вкусно, особенно с холодным молоком или со сгущенным молоком. И это можно поручить ребенку полностью — чтобы удивил папу, например! Обреза

14 авг 15, 11:52
+148 16
Котлеты для диеты: даже не знаю, какие они более – полезные или вкусные...

Котлеты для диеты: даже не знаю, какие они более – полезные или вкусные...

Пропорции такие - количество капусты по объему равно грудке, лука наполовину меньше. Грудка куриная (индейки) Капуста белокочанная Лук Соль, специи по вкусу Мас

18 авг 15, 10:30
+109 38
Как просто проверить качество сливочного масла

Как просто проверить качество сливочного масла

  Эксперты Kerrygold знают два способа, как проверить качество сливочного масла в домашних условиях: 1. На раскаленной сковородке настоящее сливочное масло быс

11 май 15, 17:24
+106 50
Капуста вкуснющая! Сколько ни делай - на зиму не хватает!

Капуста вкуснющая! Сколько ни делай - на зиму не хватает!

Капуста - необыкновенно вкусная! Сочная! Всегда желанная гостья на обеденном столе! Без неё родимой и обед не в радость! И здоровье без неё не поправить! Кладез

13 авг 15, 02:30
+99 22
Драма помидора, или Почему нельзя хранить томаты в холодильнике

Драма помидора, или Почему нельзя хранить томаты в холодильнике

Знающие люди, завидев помидор лежащим в холодильнике, не могут сдержать слез. А вам помидор, вынутый из холодильной камеры, душу не бередит? Ну ведь положили т

19 апр 15, 13:16
+93 39
Гениальный способ нарезать арбуз!

Гениальный способ нарезать арбуз!

Простой но гениальный способ нарезки арбуза на всю компанию, чтобы было удобно и брать, и есть, и складывать корочки на блюдо! источник

16 авг 15, 12:06
+81 28
9 заповедей шашлычника

9 заповедей шашлычника

Заповедь первая Лучший вкус жареного мяса — это просто вкус жареного мяса. Плюс немножко соли, плюс немножко свежемолотого перца. Если тебе уж так необходимо

16 апр 15, 02:53
+75 39
Как приготовить популярный во Франции и Италии чесночный соус

Как приготовить популярный во Франции и Италии чесночный соус

Этот соус очень популярен на юге Франции и в итальянской кухне – нередко даже края пиццы смазывают кисточкой, смоченной в чесночном соусе. Технология приготовл

16 апр 15, 20:54
+75 14
Сейчас обсуждают
Постный салат с кальмарами

Постный салат с кальмарами

Соблюдение церковного поста — не повод отказывать себе во вкусной и полезной пище. К примеру, в дни, когда допускается употребление морепродуктов, можно побаловать

23 фев, 04:20
0 1
Мясная запеканка

Мясная запеканка

Сытная мясная запеканка с картофелем, приготовленная по этому рецепту не останется без внимания. Сочная, ароматная и невероятно вкусная, она исчезнет со стола быст

21 фев, 09:20
0 1
Как готовить лагман?

Как готовить лагман?

Что такое лагман? Это среднеазиатское блюдо, основной изюминкой которого, является лапша. Многие думают, что лагман это суп, а многие наоборот, считают его вто

23 дек 15, 05:40
+30 6
Лазанья с фаршем

Лазанья с фаршем

Приготовить вкусную домашнюю лазанью с фаршем может каждый. Просто следуйте пошаговому рецепту и получите ароматное и сочное блюдо, которое понравится всем без иск

7 фев, 10:20
+2 1
Горбуша в духовке

Горбуша в духовке

С помощью этого рецепта приготовить горбушу в духовке — проще простого. Рыба получится очень нежной, сочной и ароматной, она исчезнет со стола быстрее, чем успеет

27 янв, 14:20
+1 1
Грибная запеканка

Грибная запеканка

Грибная запеканка отлично подойдет и к семейному ужину и праздничному столу. Ароматное блюдо с сливочным вкусом и сыром обязательно придется по вкусу всем. И

27 янв, 05:20
+1 1
Куриная грудка в кефире

Куриная грудка в кефире

Куриная грудка в кефире — это отличный обед или ужин для тех, кто на диете. Простой рецепт приготовления займет у вас совсем немного времени, а получится нежное мя

27 янв, 05:20
+1 1
Перец в заливке на зиму

Перец в заливке на зиму

Сладкий перец в заливке на зиму – ароматный и очень вкусный. В сезон созревания из перца можно готовить разнообразные блюда, каждый день придумывая что-то новое. К

27 янв, 08:00
+1 1
Читать

Поиск по блогу

Самое свежее
Дарницкие котлеты

Дарницкие котлеты

Приготовьте дарницкие котлеты по этому рецепту, результат не разочарует вас. Мясо свинины получится очень нежным, сочным и сказочно вкусным. Ингредиенты

23 фев, 06:00
0 0
Ленивые вареники с картошкой

Ленивые вареники с картошкой

Ленивые вареники с картошкой просто не могут не понравится. Приготовить их по этому рецепту сможет даже новичок на кухне, а результат приятно удивит. Ингреди

23 фев, 06:00
+1 0
101 факт об алкоголе, заставляющий задуматься

101 факт об алкоголе, заставляющий задуматься

1. Нет в человеческом организме ни одного органа, который бы не разрушался алкоголем. 2. Все алкогольные «продукты» обязательно содержат этиловый спирт. 3. В

23 фев, 05:40
0 0
Постный салат с кальмарами

Постный салат с кальмарами

Соблюдение церковного поста — не повод отказывать себе во вкусной и полезной пище. К примеру, в дни, когда допускается употребление морепродуктов, можно побаловать

23 фев, 04:20
0 1
Овощной суп-пюре с чечевицей в мультиварке

Овощной суп-пюре с чечевицей в мультиварке

О пользе чечевицы человечеству известно уже давно. Эта бобовая культура очень питательна, но вместе с тем содержит малое количество жира, что делает ее идеальным п

22 фев, 13:40
0 0
Освежающий мандариновый лимонад

Освежающий мандариновый лимонад

Лимонад – один из самых популярных летних напитков, который прекрасно освежает летом, утоляет жажду, тонизирует и питает организм витаминами. Зимой, в период вспыш

22 фев, 12:20
0 0
Как выглядят привычные продукты до того, как попасть к нам на стол

Как выглядят привычные продукты до того, как попасть к нам на стол

Как говорится, удивительное рядом, и природа как никто другой подтверждает это высказывание, заставляя нас удивляться и восхищаться её плодами. На рынках и на п

22 фев, 10:00
0 0
9 оригинальных рецептов блинов, которые вы наверняка не пробовали

9 оригинальных рецептов блинов, которые вы наверняка не пробовали

Масленичная неделя идёт полным ходом и даже если вы уже успели объесться блинами, вам придётся приготовить ещё несколько порций, так как мы предлагаем вам одни

22 фев, 10:00
0 0
Котлеты из рыбного филе

Котлеты из рыбного филе

Питательные и полезные котлеты из рыбного филе обязательно станут одним из любимых блюд в вашей семье. Приготовить их совсем не сложно, просто следуйте пошаговому

22 фев, 08:00
0 0
Любимые блюда советских людей

Любимые блюда советских людей

К рецептам эпохи СССР многие относятся пренебрежительно. Что там можно было приготовить, если на полках магазинов не было даже сливочного масла? Но советские ж

22 фев, 07:40
0 0
Салат с семгой, авокадо и грейпфрутом

Салат с семгой, авокадо и грейпфрутом

Салат с семгой, авокадо и дольками грейпфрута обязательно стоит попробовать, непривычное и удивительное сочетание продуктов никого не оставит равнодушным. При этом

22 фев, 06:20
0 0
Гороховый суп с фрикадельками

Гороховый суп с фрикадельками

Хочу предложить вам отличный рецепт горохового супа с фрикадельками и гречневой крупой. Если у вас есть свежий или замороженный зеленый горошек, то обязательно сва

22 фев, 04:00
+1 0
Фантастически красивые пирожные Парижа, являющиеся настоящими произведениями искусства

Фантастически красивые пирожные Парижа, являющиеся настоящими произведениями искусства

Если вы никогда не были в Париже, знайте, это город разгильдяев-идеалистов. Французы уверены, что всё что тебя окружает должно быть красиво и желательно идеальн

21 фев, 11:20
0 0
8 секретов идеальных блинов для масленичной недели

8 секретов идеальных блинов для масленичной недели

Вот и наступила масленичная неделя, а это значит, что пора печь блины всем на радость! Если вы не знаток в кулинарии и не можете назвать себя мастером кулинарны

21 фев, 11:20
0 0
Мясная запеканка

Мясная запеканка

Сытная мясная запеканка с картофелем, приготовленная по этому рецепту не останется без внимания. Сочная, ароматная и невероятно вкусная, она исчезнет со стола быст

21 фев, 09:20
0 1