Меню

Абсент по старым рецептами

Как сделать абсент в домашних условиях. Старинный рецепт.

Сейчас в магазине невозможно купить настоящий олд-скульный абсент, поскольку производители сильно изменили оригинальный рецепт под давлением контролирующих органов. Тот абсент, который стоит на прилавках, мало что имеет общего с напитком, изменившего жизнь во Франции с 18-19 веках.

Единственный производитель, который выпускает настоящий абсент — это завод «Pernod Fils», но абсент из этих ограниченных партий не попадает в открытую продажу. Именно старинный рецепт «Pernod Fils» приведён ниже.

В «магазинном» абсенте туйон максимально извлекают из напитка при производстве.
Но есть все основания полагать, что дурная слава и последующий запрет абсента был вызван не столько содержанием туйона, а несоблюдением правил и технологии очистки алкоголя при перегонке — в те времена большую часть абсента делали только с одной дистилляцией без достаточного отбора «голов» и «хвостов».

Важно! В домашнем абсенте будет содержаться туйон — токсичное вещество из полыни. Чрезмерное его употребление вместе с этиловым спиртом может негативно сказаться на здоровье.

► Рецепт настоящего абсента.

Ингредиенты для приготовления «Белого абсента» (травы для настаивания)

  • Самогон из винограда крепостью 70-90% — 1 литр
  • полынь горькая — 15 г
  • полынь обыкновенная — 20 г
  • семена фенхеля — 25 г
  • звездчатый анис (бадьян) — 25 г
  • семена аниса — 25 г
  • кориандр — 4 г
  • корень петрушки — 20 г
  • корень солодки — 10 г
  • ромашка — 15 г
  • иссоп (синий зверобой) — 10 г

Ингредиенты для последующего окрашивания «Белого абсента» в зелёный цвет

  • мята — 5 г
  • мелиса — 3 г
  • горькая полынь — 5 г

Основные правила приготовления абсента:

  • Все травы можно купить в аптеке, на рынке или специализированном магазине.
  • Цифры приведены из расчёта необходимого количества на 1 литр виноградного спирта (то есть если у нас 3 литра спирта — то массу трав умножаем на 3).
  • Алкогольная основа — только спирт, полученный из винограда. Не разбавленный водой после второй перегонки, крепостью 70-90%.
    Подробно о том, как сделать Самогон из винограда.
  • Можно, конечно, взять и обычный самогон, но это уже не будет классическим абсентом.
  • Настой спирта перед дистилляцией не фильтруем, перегонку делаем вместе с травами.
  • При дистилляции предпочтительнее будет использовать медный самогонный аппарат.

Как сделать абсент в домашних условиях. Последовательность действий.

  1. Засыпаем все травы для настаивания в спирт, перемешиваем, закрываем и ставим в тёмное место на 3 дня.
  2. На четвёртый день добавляем воду, равную по объёму спирту (если использовали для настаивания 3 литра спирта, до воды потребуется тоже 3 литра) и настаиваем ещё одни сутки.
  3. На пятый день разбавляем нашу настойку до крепости 20%, переливаем в куб и проводим дистилляцию. См. Дробная дистилляция.

• Отбор голов желательно провести — хоть это и будет уже третья перегонка нашего виноградного спирта, но контрольно отобрать ненужный метиловый спирт будет не лишним.

• Настоенные травы не фильтруем и заливаем в перегонный куб — дистилляцию проводим с ними.

• Для того, что бы травы не пригорели ко дну, куб во время нагрева не накрываем и периодически помешиваем. При нагревании травы всплывут и не пригорят. Собираем аппарат при нагреве 60°С.

• Отбор тела прекращаем при крепости в струе 50-40%, оценивая органолептику продукта. На выходе получаем «Белый абсент» крепостью 70-90%

  • Придание абсенту зелёного цвета.
    В полученный абсент погружаем травы для окрашивания, положенные в холщовый мешок. Масса трав также рассчитывается пропорционально на 1 литр абсента.
    Время настаивания мешка с травами — 12 часов.
    Зелёный абсент желательно разлить в непрозрачные бутылки и хранить в тёмном месте, поскольку зелёный хлорофилл на свету поменяет цвет на жёлтый или светло-коричневый.
  • Мешок с травами для окрашивания.
    Сейчас в чан будет налит абсент для выдержки и придания ему зелёного цвета.

    Остались вопросы как сделать настоящий абсент в домашних условиях? — Спрашивайте, Пьяный Снайпер ответит.

    Домашний абсент по классическому рецепту 1855 года

    Среди многообразия спиртных напитков представленных на прилавках магазинов, особе место занимает абсент. Он выделяется ярко выраженным травяным вкусом, чаще всего имеет изумрудно-зеленый оттенок, но так же может быть и других цветов, например красный, черный или бирюзовый. Благодаря тому, что классический абсент имеет зеленый цвет, то и получил прозвища «Зелёная фея» и «Зелёная ведьма». Крепость напитка, может составлять от 55 до 89,9 градусов и употребляется он как в чистом виде, так и может использоваться как ингредиент для приготовления разнообразных коктейлей.

    История происхождения абсента

    В отличие от вина или пива, которые были известны еще со времен Древней Греции и Рима, абсент изобретён не так давно. Есть две версии его происхождения: живший в Швейцарии врач П. Ординьер в 1792г. изобрел на основе спирта и полыни настойку, которая, не только «лечила», но и веселила. Некоторые историки считают, что разработчиком «зелья» был не французский доктор, а сестры Энрио, которые специализировались на изготовлении всевозможных настоек на спирту. Якобы они продали Ординьеру рецепт нового «зелья».

    Спустя пять лет в Европе уже было налажено промышленное производство абсента в значительных объемах. В следующем столетии он получил широкое распространение в Европе, США. Однако в начале ХХ века его запретили продавать в Америке и еще ряде стран. Обусловлено это было тем, что содержащееся в полыни вещество туйон, вместе с алкогольным опьянением добавлял еще и галлюциногенные ощущения, которые сродни наркотическому одурманиванию.

    Только в 2004 году сначала в Швейцарии, а затем и в США запреты были сняты, однако было ограничено содержание туйона в абсенте, галлюциногенные свойства которого, как оказалось, были сильно преувеличены. Сегодня абсент продается повсеместно, однако, цена на него не маленькая. На сегодняшний день за бутылку 0,5 литра цены начинаются от 1000 рублей, что далеко не каждому по карману.

    Отличным выходом из сложившегося положения является приготовление напитка в домашних условиях по проверенным рецептам. Вкус и удовольствие от его употребления, не будет отличаться от промышленных образцов.

    Состав и подготовка трав

    Главными ингредиентами для абсента являются полынь, фенхель, анис. Остальные растения — ромашка, мята, мелисса, дягиль, кориандр, иссоп, аир, дягиль, петрушка, лакрица придают своеобразные вкусовые и цветовые оттенки и добавляются исходя из своих предпочтений.

    Все эти компоненты, если есть такая возможность, предпочтительнее собрать самому. В таком случае, оптимальным временем для сбора трав будет вторая половина июля – начало августа в первой половине дня, так как именно в это время травы максимально насыщенны ароматами.

    Чтобы подготовить травы срежьте верхушки, разложите для просушки в хорошо проветриваемом помещении. Идеально подойдет чердак. Когда трава высохнет, отделите от стеблей соцветия и листья – они будут сырьем для абсента.

    Более же удобным вариантом будет приобрести в нашем интернет магазине готовый набор трав «Абсент» от Мастерской застолья, где есть все необходимые компоненты для самостоятельного приготовления. К тому же, рецептура не потребует наличия у вас самогонного аппарата.

    Рецепт приготовления абсента в домашних условиях

    А теперь к самому интересному. Далее вы узнаете старинный рецепт приготовления абсента — набор трав и сам процесс приготовления абсента.

    Классический французский рецепт абсента 1855 года

    Этот способ считается самым простым. Если вы его освоите, то без проблем сможете повторить и другие рецепты. Многие ценители «зеленой феи» брали его за основу.

    Потребуются следующие основные ингредиенты:

    • Цветки и листья горькой полыни 25 грамм;
    • анис – 50 грамм;
    • семена фенхеля – 50 гр;
    • 950 грамм хорошего самогона 85%.
    • 10 гр. Иссопа;
    • 5 гр. Мелисы;
    • 10 гр. полыни римской.

    Этап вымачивания.

    Травы из списка основных ингредиентов высыпают в ёмкость и заливают самогоном или спиртом 85%. Настаивают в темном месте при комнатной температуре от 14 до 30 дней. При этом каждый день нужно взбалтывать ёмкость с настоем.

    Этап перегонки.

    По прошествии необходимого времени настой трав и спирта нужно разбавить водой в объеме 450 миллилитров. Переливаем разбавленный настой вместе с травами в перегонный куб самогонного аппарата, оснащенного подрывным клапаном. При этом необходимо помнить о том, что куб наполняют максимум на 2/3 объема. После прогрева куба появляются первые капли – это головы. Выставляют температуру нагрева, добиваясь покапельного отбора жидкости (1-2 капли в секунду). Отбираем 5% от общего объема жидкости (примерно 30мл). Затем меняем посуду и отбираем «тело». Из этого объема должно быть около 900 грамм. Далее нужно внимательно следить за продуктом на выходе и не пропустить «хвосты» — жидкость мутного цвета. Более подробно о дробной перегонке читайте в другой нашей статье.

    Этап подкрашивания и старения.

    По итогам предыдущего этапа мы должны получить бесцветную или слегка желтоватую жидкость с ароматом основных компонентов. Придать характерный цвет напитку очень просто. Для этого наливается 400 граммов готовой жидкости в банку, и добавляются травы, которые отвечают за окрашивание алкоголя, указанные выше.

    В нашем случае требуется настаивать 2-3 дня в темном месте, затем настой отфильтровывается через несколько слоев марли и смешивается с остальной частью продукта. При использовании описанной технологии конечный продукт должен иметь крепость от 70 до 72 градусов.

    Так называемое старение подразумевает выдержку приготовленного раствора. Для этого алкоголь разливается по бутылкам, и ставится в темное место (погреб, подвал) на 10 суток. После того как он отстоялся его можно дегустировать.

    На заметку: Домашний абсент приобретет желтоватый оттенок из-за распада хлорофилла. Это нормально, т.к. заводские аналоги подкрашивают красителями.

    Способы употребления абсента

    Пить его следует в не больших количествах. Приведем несколько самых популярных способов. Первый: в чистом виде, для этого он наливается в узкую рюмку 30 грамм и предварительно охлаждается до температуры 0 градусов.

    Второй: делается сироп из кусочка сахара и двух частей воды, который добавляется в рюмку и потом содержимое выпивается.

    Третий: на край бокала ставить чайная ложечка, куда укладывается сахар, который затем нагревается. Потом на растаявший сироп льется абсент, а затем вся смесь выпивается.

    При помощи этого напитка готовятся изысканные по вкусовым показателям коктейли. Уменьшает горечь содержимого, если в разных пропорциях налить апельсиновый или грейпфрутовый соки, кока-колу, спрайт, пепси.

    Заключение

    Приготовление этого изысканного алкоголя не составит больших проблем даже человеку, который первый раз этим занимается. Требуется следовать рекомендациям, использовать качественный спирт, запасаться наборами трав, правильно формировать окрас и выдержку и, конечно же, не злоупотреблять напитком. При правильной культуре питья можно получить максимальное наслаждение.

    Руководство по приготовлению настоящего абсента в домашних условиях

    Абсент – это крепкий алкогольный напиток (от 50 до 85 об.), приготовленный посредством дистилляции вымоченных в спирте трав, кореньев, пряностей и другой ботаники. И ею же окрашенный в яркий изумрудный или другой цвет. Современные интерпретации напитка, которые нам предлагает коммерческий сектор, сильно отличаются от традиционного его толкования. Возможно, приготовление абсента в домашних условиях – единственный способ попробовать его подлинный вкус и ощутить на себе стимулирующее действие «зелёной феи». А помогут нам в этом авторитетные литературные источники, в частности французские и американские руководства по дистиллированным напиткам, опубликованные в конце 19-го века и не утратившие актуальность по сей день.

    Существует огромное количество рецептов абсента, как и технических нюансов его производства, но всегда, независимо от традиций и местности, его изготовление включало четыре основных этапа:

    Мацерация ботаники – Дистилляция – Окрашивание – Старение

    И ни один из аспектов изготовления абсента не является столь же важным, как тщательный выбор ингредиентов ботанической смеси!

    Выбор ингредиентов для абсента

    Растения, которые составляют основу типичного абсента:

    • Полынь горькая (Artemisia absinthium) – основной источник ряда эфирных масел, которые наделяют абсент характерным для него вкусом, в том числе туйона, с которым связывают психоактивный эффект напитка. Собирать полынь горькую, а она произрастает в дикой природе повсеместно, следует в период её цветения, с начала июля по конец августа, так как растение накапливает эфирные масла преимущественно в соцветиях. Делать это лучше в сухую погоду, с 10:00 до 11:00 часов дня, срезая от верха 15-25 см растения. После сушки полынь рекомендуется перебрать от стеблей, которые лишь впитывают спирт (выступают баластом) и минимально влияют на органолептику напитка. Остальные травы можно заготавливать аналогичным образом. Аптечную полынь использовать можно, но она значительно уступает по качеству той, которую вы заготовите собственноручно.

    • Полынь римская (Artemisia pontica) – ещё один важный ингредиент большинства популярных абсентов. Обычно используется в тандеме с полынью горькой, часто применяется для окрашивания. Произрастает в Средиземноморье, в горной местности. В СНГ встречается как декоративное растение. Можно заменить полынью горькой или схожими по ароматике растениями, к примеру, тархуном, тимьяном, тысячелистников. Но это будет не равноправной заменой.

    • Зелёный анис (Pimpinella anisum L.) – семена зеленовато-серого цвета, не путать с звёздчатым анисом, известным как бадьян. Он играет огромную роль в абсенте, поэтому к его выбору и покупке следует подходить основательно. Семена должны быть свежими и иметь зеленоватый оттенок.

    • Иссоп (Hyssopus officinalis L.) – ветвистый полукустарник с синими, фиолетовыми, реже розовыми или белыми цветами. Вносит существенный вклад во вкус абсента, также используется для его окрашивания. По вкусо-ароматическим характеристикам во многом напоминает тимьян, который, в очень крайнем случае, можно использовать как альтернативу. Редко встречается в аптеках, чаще на рынках, на лотках с травами. Считается, что иссоп с синими цветами содержит гораздо больше эфирных масел.

    • Другие важные пряности: фенхель (Foeniculum vulgare) и кориандр (Coriandrum sativum L.). Они входят в состав множества популярных абсентов. Комментарии излишни.

    Разумеется, это всего лишь основа абсента, которая не является парадигмой. Большинство производителей и домашних дистиллеров используют гораздо больший объём ботаники, в частности: мелиссу, перечную и турецкую мяту (Dracocephalum moldavicum), бадьян, крапиву, корень ириса, семена и корень дягиля, корень солодки, ромашку, ясенец белый, тмин, веронику и т.д. Перед использованием трав их желательно измельчить в ступке или мелко нарезать. Большую часть нужных пряностей, кореньев и редких растительных ингредиентов вы можете найти в нашем каталоге.

    Оборудование и инструментарий

    Для дистилляции травяного настоя в абсент подойдёт любой самогонный аппарат в режиме «pot still» (перегонный куб-конденсатор). Укрепляющие модули, типа колонн с РПН и сухопарника, сильно «обдирают» вкус напитка, поэтому от их использования лучше отказаться. В домашних условиях традиционно используют стеклянные дистилляторы и это оправдано. Стекло не впитывает запахи, легко моется, а стеклянную колбу, которая выступает перегонным кубом, просто поместить на водяную баню или в резервуар с подогреваемым песком (к примеру, в сковородке). Это исключает пригорание трав и другой ботаники (в кругах самогонщиков такой принцип дистилляции называют «перегонкой с болотом»), с которой положено дистиллировать этот напиток. Помимо самогонного аппарата вам понадобится:

    Теперь, вооружившись качественным инвентарём и свежими ингредиентами, вы готовы приготовить настоящий абсент. И начать, безусловно, стоит с базового его рецепта, который в СНГ и за его пределами известен как абсент из Понтарлье.

    Простой рецепт абсента из Понтарлье, Франция, 1855 г.

    Для мацерации:

    • 25-100 г полыни горькой
    • 50 г семян аниса
    • 50 г семян фенхеля
    • 0,95 л пищевого спирта 95%
    • 0,2 л + 0,55-0,9 л чистой воды

    Для окраски абсента:

    • 10 г иссопа
    • 5 г мелисы
    • 10 г полыни римской

    Мацерация ботаники

    1. Поместить перебранную от стеблей и измельчённую полынь, семена аниса и фенхеля в стеклянную банку с герметичной крышкой.
    2. Добавить пищевой спирт, предварительно разбавленный водой до 80% (смешать 0,95 л спирта с 200 мл чистой воды). Тщательно перемешать содержимое банки и плотно закрыть.
    3. Существует два принципиально разных способа вымачивания ботаники:
      • холодное: в тёмном прохладном месте от 1 до 4 недель (рекомендуется);
      • горячее: минимум 12-36 часов при температуре +30..+40 о С (к примеру, на батарее, электрообогревателе, водяной бане и т.д.); при этом в банке будет создаваться избыточное давление, поэтому крышку желательно оснастить гидрозатвором или обратным холодильником.
    4. По окончании мацерации подготовить вымоченный спирт к перегонке, то есть разбавить его водой. Здесь тоже есть несколько подходов:
      • без отбора «хвостов»: 550 мл воды до 55% спирта в кубе – оптимальная пропорция для перегонки в стеклянном дистилляторе на водяной бане;
      • с отбором 10-15% «хвостов»: 700 мл воды до 50% спирта в кубе – традиционный подход, меньше риск пригорания «болота», «хвосты» добавляются в следующую партию абсента прямо в перегонный куб и значительно обогащают напиток эфирными маслами;
      • с отбором 20-25% «хвостов»: 900 мл воды до 45% спирта в кубе – гарантированное получение опалесцирующего напитка, независимо от сбора «хвостов».
    5. Можно приступать к перегонке.

    Дистилляция абсента

    Перегонять абсент следует в режиме «pot still», на медленном или среднем огне. Оптимальная скорость: 3-4 капли в секунду. Перегонять нужно прямо с «болотом», то есть со всей ботаникой, которая подвергалась мацерации. Перегонный куб следует наполнять не более чем на 2/3 от его объёма.

    Сначала нужно отобрать головную фракцию, 3-5% от объёма разбавленного мацерата (около 30-50 мл согласно этому рецепту). Эту часть нужно вылить. Мы знаем, что должно получиться порядка 0,9 л дистиллята – хороший ориентир. После сбора 800-850 мл напитка рекомендуется сменить приёмную ёмкость и отбирать по 50 мл, внимательно изучая результат, чтобы не упустить хвостовую фракцию. На данном этапе, как правило, скорость дистилляции заметно увеличится, а дистиллят терять свою прозрачность. Следует отобрать столько «хвостов», сколько их предполагалось взять при разбавлении мацерата водой. Важно не упустить момента, когда «болото» начнёт пригорать, иначе напиток приобретёт неприятный вкус, избавиться от которого практически невозможно.

    Подкрашивание и выдержка абсента

    На данном этапе у вас должен получиться прозрачный, часто соломенного оттенка дистиллят с нежным травянистым ароматом полыни. Сейчас его нужно окрасить в традиционный зелёный цвет, а также усилить и разнообразить аромат. Для этого в дистиллят добавляются травы, содержащие хлорофилл – их наименование и количество указано в рецепте. Технология окрашивания не сложная:

    1. Травы для подкрашивания абсента измельчить любым подходящим способом: нарезать ножом, перетереть в ступке и т.д. Не рекомендуется размалывать ботанику в кофемолке, до состояния порошка – напиток может получиться мутным, а его дальнейшая фильтрация отрицательно сказывается на органолептике.
    2. Измельчённые травы залить полученным дистиллятом в объеме 400 мл, герметично закрыть и оставить на 48 часов в тёмном прохладном месте.
    3. Когда настой приобретёт яркий изумрудный цвет (часто тёмно-зелёный или тёмно-бурый, что зависит от качества и свежести трав), его нужно профильтровать через несколько слоёв марли, дать травам стечь без отжима, после чего можно приступать к смешиванию и разбавлению готового напитка.

    Также, по аналогии с технологией мацерации, существует горячий способ подкрашивания абсента, который считается классическим. Для этого его часть, вместе с ботаникой, следует поместить в медный колоратор (в домашних условиях можно использовать скороварку, стеклянную колбу и т.д.), разогретый до +50 о С. После этого дать напитку остыть до комнатной температуры и процедить через несколько слоёв марли. Однако такой способ довольно опасен – в колораторе создаётся избыточное давление, а внутри находится легко воспламеняемая жидкость. Холодное окрашивание гораздо безопасней и всегда даёт приемлемый результат!

    Заключительный этап: смешать подкрашенный дистиллят с его остальной частью, после чего разбавить чистой водой до 70-74% спирта по ареометру.

    Пробовать абсент сразу после его разбавления не стоит – он будет достаточно резким, а вкус и аромат разрозненными. Только после 3-4 недель старения напиток приобретает положенную ему мягкость и баланс вкуса. Во время хранения он начнёт терять цвет, становится жёлтым. Это нормальное явление, ведь для его окрашивания использовались только натуральные ингредиенты. Чтобы замедлить процесс распада хлорофилла, домашний абсент следует хранить в тёмном прохладном месте, желательно в таре из затемнённого стекла.

    Другие рецепты абсента

    Абсент из Портанлье не слишком изящен и тонок, но через него должен пройти каждый дистиллер, заинтересованный этим напитком. Технология его приготовления универсальна и при её освоении, приготовить любой другой абсент будет совсем не сложно. А вот следующим стоит попробовать приготовить популярный среди отечественных и зарубежных самогонщиков абсент по рецепту, взятому из книги «Dick’s Encyclopedia of Practical Recipes».

    Абсент из книги «Dick’s Encyclopedia of Practical Recipes», 1903 г.

    Для мацерации:

    • 15 г полыни горькой
    • 20 г полыни римской
    • 25 г семян фенхеля
    • 25 г бадьяна
    • 25 г семян аниса
    • 4 г кориандра
    • 10 г иссопа
    • 1 л пищевого спирта 95%

    Для окраски абсента:

    • 5 г перечной мяты
    • 3 г мелиссы
    • 5 г полыни римской
    • 5 г корня солодки

    Технология:

    Травы измельчить, семена залить небольшим количеством воды до впитывания. Замочить ботанику спиртом на 3 дня, затем добавить 830 мл воды, дать отстояться 24 часа и перегнать в стандартном режиме. Холодное подкрашивание должно длиться 10-15 дней. Результат: ≈1,25 л абсента с 60-70% спирта.

    Швейцарский абсент из Монпелье (Montpellier Swiss Absinthe)

    Для мацерации:

    • 25 г полыни горькой
    • 50 г семян аниса
    • 50 г семян фенхеля
    • 5 г семян кориандра
    • 4 г семян дягиля
    • 950 мл пищевого спирта 85%

    Для окраски абсента:

    • 10 г полыни римской
    • 7,5 г турецкой мяты
    • 7,5 г цветков иссопа

    Технология:

    Готовить по технологии абсента из Портанлье.

    Абсент из книги «Dale Pendell’s Pharmako/Poeia», 1872 г.

    Для мацерации:

    • 30 г полыни горькой
    • 8,5 г иссопа
    • 1,8 г корня аира
    • 6 г мелиссы
    • 30 г семян аниса
    • 25 г семян фенхеля
    • 10 г бадьяна
    • 3,2 г семян кориандра
    • 0,8 л пищевого спирта 85-95%

    Для окрашивания абсента:

    • 4,2 г перечной мяты
    • 1,1 г мелиссы
    • 3 г полыни горькой
    • 1 г лимонной цедры
    • 4,2 г корня солодки

    Технология:

    Замочить ботанику на неделю с периодическим перемешиванием. Добавить 600 мл воды, настоять 24 часа. Перегнать в стандартном режиме. Холодное окрашивание в течение 3-4 дней. Результат: ≈ 1 л абсента с 70% спирта.

    Удачных всем экспериментов и осознанных дегустаций!

    Читайте также:  Рубленое тесто со сметаной рецепт
    Adblock
    detector