Армянская ариса: рецепт, ингредиенты, советы по приготовлению

Ариса, или хариса, — армянское блюдо с Араратской равнины. Это густая каша из дзавара (сушеной или жареной колотой пшеницы) и жирного мяса, обычно курицы или баранины. Травы традиционно заменяли мясо в этом кушанье, когда религиозные дни в Армении требовали поста и покаяния. Чрезвычайно долгий процесс приготовления является неотъемлемой частью рецепта арисы. Как и в случае с другими ритуальными блюдами, время, необходимое для приготовления, является частью его традиционной ценности.

Происхождение

Название «ариса» происходит от арабского слова Harees, что означает «размять, раздавить». Это блюдо известно с древних времен, при этом различаются теории относительно его происхождения. Согласно армянским преданиям, покровитель Армении Григорий Просветитель предлагал беднякам еду из любви и милосердия. Ему не хватало овец, чтобы накормить толпу, поэтому в кастрюли добавили пшеницу. Люди заметили, что пшеница прилипла ко дну котлов. Григорий посоветовал все перемешать. Таким образом, название блюда произошло от слов самого святого. С тех пор это блюдо предлагается в качестве благотворительного обеда. Ариса традиционно подается в день Пасхи. Она до сих пор готовится многими армянами по всему миру, и также считается национальным блюдом Армении. Технология приготовления блюда и сегодня относится к оригинальным армянским рецептам.

За пределами Армении

Ариса также очень распространена в ливанских деревнях, в разных этнических общинах, где ее обычно готовят по религиозным убеждениям в большом горшке на деревенском собрании. Кроме того, она используется сирийцами как блюдо на эда зоора — Рождество, и эда гура — на Пасху. Ариса очень похожа на популярное среди арабских стран Персидского залива блюдо, известное как харис, которое готовится из мяса и тонкоизмельченной пшеницы.

Она также является распространенным блюдом в иракской кухне. Ариса очень известна в Кашмире, где готовится зимой. Здесь рецепт арисы напоминает кашкег — разновидность гомогенной каши, приготовленной из ранее тушеной и очищенной от косточек курицы или баранины и грубо размолотой пшеницы (как правило, очищенной).

Как приготовить это кушанье?

Рецепт арисы кажется сложным, но его можно воспроизвести на обычной кухне. Для этого вам потребуется:

• Целая курица или 700 граммов куриного филе без костей плюс два стакана куриного бульона. Лучше всего выбрать первый вариант, так как сочетание коричневого и белого мяса и куриный жир в этом блюде более традиционны. Но второй вариант проще в приготовлении.
• 2 стакана цельных зерен пшеницы (если возможно, следует замочить их на ночь, промыть и высушить). Вы также можете использовать булгур или перловку, но это будет уже не традиционная армянская ариса, а ее современная версия.
• 6-10 стаканов воды.
• Сливочное масло.
• 2 ложки столовые молотого перца и/или 2 ложки чайные молотого тмина. Можно использовать обе приправы, но такое сочетание понравится не всем.

Как это делается?

Ариса с курицей готовится так. Если вы используете целую птицу, отварите тушку в воде на среднем огне до готовности. Выньте из кастрюли, подождите, пока она остынет, и выберите мясо, удалив кожу и кости. Измельчите его. Сохраните бульон, получившийся при приготовлении курицы. Если вы используете филе, просто нарежьте его на тонкие полоски.

Смешайте пшеницу, курицу и куриный бульон в большой кастрюле. Добавьте достаточно воды, чтобы в емкости было около 8 стаканов жидкости. Варите на медленном огне до очень мягкой консистенции. Как варить пшеницу? Это займет около двух часов, если вы замочили крупу на ночь, или 4 часа, если вы этого не сделали. Время от времени помешивайте, особенно ближе к концу, когда есть опасность прилипания зерен.

Добавьте соль и перец по вкусу (вам понадобится больше соли, чем вы думаете). Положите тмин и/или паприку.

Традиционный последний шаг в рецепте арисы — энергично перемешать блюдо, пока оно не станет очень однородным. Если вы хотите, чтобы пшеничные ядра оставались более или менее цельными, пропустите этот шаг.

При подаче положите сверху кусочек сливочного масла и дополнительно посыпьте тмином или паприкой.

Подавайте с лавашем и армянским салатом. В кулинарии этой страны, как и на Ближнем Востоке, редко используется листовая зелень любого типа, поэтому лучше использовать сырой лук, помидоры, огурцы, сладкий перец и листья кориандра.

Как же это на вкус?

Многие согласятся с тем, что это кушанье очень вкусное. В нем отлично передается вкус курицы, смешанной с сытным, но нежным источником углеводов. Даже запах этого блюда, медленно пузырящегося на плите, наполняет дом очень приятным ароматом. Ариса должна быть особенно прекрасна на вкус с фермерской курицей. Если вы не любите жирную пищу, можно не добавлять в блюдо масло.

Таким образом, на вкус ариса получается очень приятной и аутентичной. Кажется, что вы едите то же самое, что люди ели во времена библейских времен. Так что не удивляйтесь слегка необычной текстуре, простоте ингредиентов или длительному времени приготовления. Вы можете сделать большое количество арисы за один раз, и заморозить остатки.

Вариант с перловой крупой

Как уже отмечено выше, можно заменить пшеницу перловкой при приготовлении этого блюда. Для такой вариации вам потребуется:

• 500 грамм перловой крупы, замоченной на ночь;
• 1,8 кг целой курицы;
• 1 ложка столовая молотого тмина плюс дополнительный для подачи;
• 150 грамм сливочного масла, нарезанного на кубики;
• 2 ч. л. бербера (смесь специй, включающая душистый перец, кардамон, корицу и гвоздику).

Слейте перловую крупу и промойте под струей холодной воды. Положите в большую кастрюлю, залейте 2,5 л воды и доведите до кипения. Убавьте огонь до среднего и готовьте, добавляя больше воды, если необходимо, в течение 2,5 часа или пока вода не впитается и перловка не станет очень мягкой. Не помешивайте слишком часто, так как это приведет к прилипанию крупы к кастрюле.

В середине приготовления перловой крупы поместите курицу в отдельную кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, снимая любые загрязнения, которые поднимаются на поверхность, затем убавьте огонь до среднего и готовьте на протяжении часа или пока курица не будет очень мягкой. Достаньте птицу и зарезервируйте 1,5 л бульона. Когда курица достаточно остынет, тонко порежьте мясо, удалив и отбросив кожу и кости.

Добавьте измельченную птицу и 1 л куриного бульона в приготовленную перловую крупу. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и варите, помешивая, на протяжении 20 минут или до густоты. Смешайте с помощью ручного блендера до консистенции однородной каши, добавьте остатки бульона, если это необходимо для достижения желаемой густоты. Приправьте солью, белым перцем и тмином.

Непосредственно перед подачей растопите сливочное масло в маленькой кастрюле и варите до орехово-коричневого цвета, затем полейте им арису. Подавать с дополнительным тмином и бербером.

Ариса (армянское блюдо)

Ингредиенты

Окорочка куриные — 2 шт.

Дзавар (пшеница) — 200-250 г

Сливочное масло — для подачи

• 60 кКал
• 2 ч. 30 мин.
• 2 ч.
• 4 ч. 30 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Подготовьте ингредиенты для армянского блюда Ариса.

Ариса варится очень долго, порядка 4-6 часов, но если вам важна экономия времени, а также электроэнергии, то советую заранее замочить промытую крупу на 1-3 часа. Мясо или птицу тоже можно залить холодной водой, чтобы вышла лишняя кровь и было меньше пены.

Варка рекомендуется в толстостенной посуде (казан, сковорода-сотейник и т.п.) или, например, в чаше мультиварки.

Поверх крупы пшеницы уложите куски курицы и залейте водой.

Доведите до кипения и снимите пену.

Продолжайте готовить на слабом кипении около одного часа.

Затем извлеките из окорочков кости, а мясо верните обратно к крупе. При необходимости подлейте немного горячей воды или бульона.

Ориентиром готовности будет своеобразное побеление массы из пшеницы.

На этой стадии добавьте соль по вкусу и тщательно всё перемешайте так, чтобы куриное мясо распалось на волокна. У меня получился средний вариант густоты, а если воды/бульона взять больше, то это понравится тем, кто любит армянскую арису по консистенции как суп-пюре.

Сытная и полезная каша ариса с курицей готова! Добавьте сливочное масло в количестве по вкусу.

Некоторым ариса напоминает армейскую перловку с тушенкой, но я не в теме.

Очень рекомендую для добротной домашней и походной кухни!

Харисса — восточный соус, который очень выручит в Пост.

Как-то Михалыч, с которым мы много путешествовали и по странам Магриба, и по ЮВА, и по Индии заметил Н.Н. Дроздову, что «На Востоке легко быть вегетарианцем, у них харисса есть». И, вы знаете, в чём-то он был, действительно прав. Как объяснить вам суть этой приправы? Ну вот у нас же принято добавлять во все блюда (почти во все) или майонез, или сметанку, или кетчуп, а там добавляют хариссу. В Тунисе и Марокко он самая острая, в Израиле и в Индии (что меня очень удивило) — значительно мягче, нежнее. Могу сказать совершенно точно: что бы вы не приготовили, с хариссой это пойдёт на «Ура». Запишите себе её базовый рецепт и, когда я буду публиковать в дни Поста рецепт блюд с хариссой, вы уже будете знать, что это такое. Мы приготовим средневзвешенный по остроте вариант, а дальше вы уже сами решите, как его можно усовершенствовать.

1 упаковка острого перца 100-140 г (или 50 г сухих хлопьев)

2 шт. крупного сладкого перца (или 200-25 г сухих хлопьев)

1/2 ст.л. молотого имбиря или 1.ч.л сухого молотого имбиря

по 1 ч.л. чайной ложке – тмин, кориандр, кумин;

100 мл постного масла (идеально оливкового)

1 ст.л. вяленых томатов или томатной пасты

1 ч.л. сахара или любого сиропа, или мёда

1 ст.л. измельченных в пасту оливок или 1/2 ч.л. морской соли.

Хариссу можно хранить в холодильнике весь Пост и даже дольше. Она стимулирует иммунитет, предохраняет от кучи сезонных болезней, практически не вызывает аллергий даже у аллергиков. Если есть проблемы с ЖКТ — пробуйте в малых количествах и с осторожностью. Мне многие соусы недоступны, а вот харисса проблем не вызывает совсем (это мне ещё в Индии подсказали)

Если вы будете использовать хлопья перцев, то предварительно залейте их стаканом очень горячей кипяченой воды. Если сырые, то нарежьте их соломкой и запеките под фольгой без зёрен до мягкости.

Слейте воду с распаренных перцев или достаньте запечёные и пробейте блендером. Все сухие специи прокалите на сковороде до появления яркого аромата и всыпьте к перцам. Не пережгите! Обжарьте минутку продавленный прессом чеснок, натертый имбирь и томатную пасту на 1 ст.л. растительного масла. Аккуратно, по чайной ложке всё масло влейте на сковородку, перемешайте и отправьте в банку со специями и перцем, добавьте туда пасту из пробитых блендером оливок и лимонный сок. Размешайте до равномерной массы.

Храните хариссу в холодильнике, добавляя по мере необходимости сверху постное масло (как мы томатную пасту храним). А теперь рискнм испытать хариссу в деле:

Кошари ми кантаре))))) Кошари-кошевари…

Никак не могла запомнить названия этого блюда, пока не выучила через песенку… А полюбила я его в те времена, когда мы на джипах пересекали пустыню Сахару. Да и как было не полюбить? Всё равно кроме баранины на углях, кошари и бедуинского чая у нас в меню ничего не было.

Блюдо выглядит, на первый взгляд, не слишком эстетично, но суть в нём есть глубинная. Объясню, как я её понимаю… Не важно, какой ты веры, не важно, каких ты вкусовых пристрастий, не важно какого пола.. Ты в пустыне и ты должен выжить. А кошари – блюдо ОБЪЕДИНЯЮЩЕЕ всех. К тому же, оно настолько распространено на востоке, что вы, пожалуй, не встретите ни одной уличной кафешки в том же Египте, где бы вас не угостили ароматным кошари.

Учимся готовить по-бедуински. Для этого нам надо полстакана рыжей чечевицы (серую тоже можно, но варить дольше), полстакана риса (арабы берут круглый, я люблю жасмин), три картофелины, стакан вермишели, три луковицы, три помидора, три зубчика чеснока, столовую ложку хариссы (без горки), соль, перец, куркуму по вкусу, лимонный сок и кунжутные зерна (можно дробленые орешки или семечки).

Первым делом обжариваем лук в растительном масле до почти сухости, то есть сильно (масла на жалеем). Шумовкой удаляем лук, оставляя на сковороде масло. Отвариваем в кастрюле с подсоленной водой чечевицу. Минут через двадцать добавляем к ней рис и картофель, порезанный кубиками. Если вода выкипела, подливаем по чуточке. Готовим почти до готовности риса.

На сковородку с оставшимся от лука маслом высыпаем сухую вермишель и обжариваем до золотисто-коричневого цвета. Шумовкой достаем её и отправляем в кастрюлю с рисом, чечевицей и картошкой, подливаем еще чуточку воды и даём вермишели «ожить», а остальным компонентам дозреть до готовности.

Подливаем на сковородку еще чуток масла и обжариваем на нём чеснок, порезанные кубиками помидоры, специи , сок половинки лимона и столовую ложку хариссы. Соус должен быть густым.

Выкладываем в сковородку кошари из кастрюли, выключаем огонь, перемешиваем и даем компонентам блюда надышаться друг другом, раскрыться, обняться)))

А уже на тарелках кошари посыпается кунжутом или орешками, жареным луком и сбрызгивается лимонным соком.

Вкуснота необыкновенная. Хотя для эстетики европейской кухни и кажется сумбуром))

Индийский вкусный суп из моркови и зиры.

800 г моркови, очищенной и нарезанной кусочками по 1 см

4 стакана овощного бульона из любых овощей

1 чайная ложка свежего имбиря, натертого на терке

1/2 столовой ложки молотой зиры

1/2 столовой ложки порошка карри

1 средняя луковица, очищенная и мелко нарезанная

Добавьте апельсиновый сок, зиру, бульон, имбирь, порошок карри, лук и морковь в мультиварку и хорошо перемешайте.

Накройте крышкой и варить на слабом огне 4 часа.

Добавьте чечевицу, хариссу и сироп. Хорошо перемешайте и варите на сильном огне еще 2 часа.

Приправить перцем и солью.

Подавайте и наслаждайтесь. Суп получается очень густым и очень нежным. При подаче можно украсить листиками мяты. Говорят, что этот суп дают ослабленным людям и выздоравливающим после длительных хворей. Нам давали в монастырях перед подъемом в горы, внимательно послушав пульс и дыхание (я так понимаю, тестировали на предмет — дойдёт/ не дойдёт) )))