Меню

Алена спирина рецепты выпечки

Алена спирина рецепты выпечки

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Dec. 28th, 2013

Этому журналу уже семь (7!) лет. Много, очень много

Во всех приличных журналах есть заглавные посты. В моём не было. Потому что сначала его читали только «свои» — люди, которые и так знали обо мне всё, что нужно. Потом, когда читателей становилось все больше, я себе обещала написать «вступительное слово», когда их станет ХХХ, потом ХХХ + 1 и т.д.
Ну вот теперь, похоже, все же пора.

Фото Дмитрия Журавлёва ak dejur

Ну вот. Будем считать, представилась.

Вся формальная информация — здесь.

Про весы

«Честный хлеб»

Вдруг кто-то еще не знает, что на телеканале КУХНЯ-ТВ есть такая передача — «Честный хлеб».
Мы с Машей Кудряшовой, себя не помня, печем хлеб прямо в студии, под камерами и чутким руководством редактора — тоже хлебопека.
В цикле из 24 программ есть все — от хлеба без замеса до бородинского. Советская классика, забытые русские калачи, французский и итальянский хлеб, пицца, пончики и пирожки.
Смотреть можно и по телевизору, и на сайте.

Может быть, не все в программах гладко — всегда найдется, за что покритиковать. Но мы «в домике» — это первая программа про домашний хлеб на телевидении. По-крайней мере, на нашем — точно!
Так что смотрите и пеките! Это правда Просто Вкусно!

Американское рассыпчатое тесто для пирога

Считается, что тесто для пирога должно отвечать сразу семи требованиям: быть слоистым, воздушным, лёгким, нежным, хрустящим, хорошо зарумяненным и вкусным.

Рецепт такого теста звучит просто: смешать муку с солью и сахаром, перерубить или перетереть с маслом, добавить ровно столько воды, чтобы замесилось тесто, раскатать и испечь. Хотелось бы, чтобы с тестом было легко работать, а после выпечки оно было нежным и слоистым. Но в действительности тесто часто получается жёстким и грубоватым, да и работать с ним не так-то просто – то трескается, то прилипает.
Вот рецепт, по которому тесто получается рассыпчатым и удобным в обращении всегда и у всех. Взят из журнала «Cooks Illustrated», мои пометки курсивом.

Чайный крем имени президента

Чай не пьешь – откуда сила? Чай попил – совсем ослаб! Несколько чашек чая в день я выпиваю обязательно. Утром – крепкий черный с лимоном, днем можно и зеленый, для бодрости. Вечернее чаепитие – особое, и чая хочется не обычного, а какого-нибудь эдакого, ароматного или с добавками. Хорошо, когда дома есть, из чего выбрать под настроение или под погоду, или под то, что к чаю – печенье, кекс, пирог.
Вот, например, черный чай «Итальянский миндаль» серии «Dilmah» Exceptional — яркий, согревающий, с узнаваемым ароматом горького миндаля – особенно хорош морозным зимним вечером.
Но всякий раз понимаю, что к этому чаю совсем не подходят сладости: ни варенье, ни печенье, ни халва с рахат-лукумом. Разве что какой-то нежный сливочный десерт. Со вкусом этого же чая…

Мульти-печь Philips HD9235. Мои соображения

Патисьер по П.Эрме

Один из самых, на мой взгляд, удачных вариантов кондитерского крема (патисьер).

1 стручок ванили
500 мл молока
130 г сахара
35 г кукурузного крахмала
15 г муки
6 желтков (120 г)
50 г сливочного масла

  1. Стручок ванили разрезать вдоль пополам, выскрести семена, положить в ковш или сотейник, залить молоком и довести почти до кипения. Оставить на 15-30 минут.
  2. В жаропрочной миске смешать половину сахара с крахмалом и мукой, добавить желтки и растереть венчиком до однородности.
  3. Из молока достать стручок ванили, добавить оставшийся сахар и снова прогреть почти до кипения.
  4. Постоянно помешивая венчиком желтковую смесь, влить примерно половину горячего молока. Перелить содержимое миски в ковш с молоком и готовить на умеренном огне, постоянно помешивая (по дну) венчиком до загустения и последующего закипания. Со дна должно подняться несколько крупных пузырей: пых-пых.
  5. Снять ковш с плиты и сразу же переложить крем в плоскую миску (форму для запекания). Положить кусочки сливочного масла. Закрыть пленкой и охладить до комнатной температуры.

Можно использовать «как есть» в заварных пирожных, можно добавить во взбитое сливочное масло (200-250 г) или соединить со взбитыми сливками.

Пончики. Просто пончики.

Так уж повелось, что новогодние каникулы предлагают некоторое, скажем так, кулинарное излишество. Худеть будем потом, после праздников… А пока – отрываемся по полной. Отличное время осуществить давно задуманное «зловредное» — нажарить пончики. Ну или пышки, это уж как вам ближе.
Вот эти, ГОСТовские, вкусны до безобразия, даже при моем практически полном равнодушии к жареному во фритюре тесту.
Правда, пончики – затея не быстрая, на брожение теста нужно 4 часа. Но наша Маша, великий мастер трансформировать рецепты дрожжевого теста под удобный график, прописала технологию «пончики через холодильник», что очень удобно: замесил порцию теста, дал ему побродить, потом в пакет – для экономии места – и в холодильник. В любой момент достаешь тесто, разделываешь на шарики и через полчаса можно начинать жарить пончики. И как же вкусно!
Приходишь домой с прогулки на морозном воздухе, а там…

Читайте также:  Творожные блюда простые рецепты

46 из 52: Пирог со свининой и яйцом

Внезапно благодаря rozik1965 стала обладателем книги Мишеля Ру «Тесто» (Michele Roux «Pastry»). И в ней обнаружила подборку рецептов пирогов, которые часто называют «паштет в тесте». Поскольку в последнее время меня интересуют различные поделки из мяса, решила рискнуть. Выбрала, что попроще по составу: свиная лопатка, соленое сало и яйцо. Тесто на смальце.
Вот что у меня получилось:

Довольна всем: тестом, плотностью и вкусом начинки, даже яйцо оказалось к месту.
Процесс приготовления длительный, но удобно разносится на несколько дней. Да, хранится пирог отлично!
( Read more. Collapse )
Однозначно, буду подобное делать еще не раз, к Новому году — обязательно. Тем более, что остатки желе отправлены в морозильник, значит, одним шагом меньше.

46 из 52: Чебуреки

На рынок нельзя приходить голодным – это закон! Потому что с голоду легко поддаться соблазну и купить что-нибудь злостное: пирожок с картошкой или чебурек какой. И будешь себя потом себя корить за неполезность, сомнительность, машинное масло.

Но правильные чебуреки так хороши, что отказаться от них просто невозможно! Так что нужно купить на рынке баранью лопатку, сделать из нее фарш с луком – нарубить или провернуть через мясорубку, и через час уже будут готовы первые чебуреки! А при правильном подходе и масла уйдет немного, и запаха постороннего дома не будет.

Вариантов теста несколько, оно всегда пресное. Мы с Машей недавно готовили чебуреки почти по ГОСТу, с небольшим отступлением – взяли немного больше молока, чтобы тесто стало податливее. Чебуреки были прекрасны, тому есть немало свидетелей.
( Read more. Collapse )

Алена Спирина: Честная кулинария

Сегодня мы в кулинарной школе «Хлеб и еда», где так уютно, стильно и по-домашнему тепло. Волшебный стол под мягким светом абажуров, из за которого не хочется уходить, в окружении современной кухонной техники, вместительный шкаф с редкой, разномастной посудой, удобные стулья действительно воссоздают обстановку московской дачи.

Алена, расскажите о себе, о том, как вы увлеклись кулинарией.

Я родом из Ташкента. Это город с гастрономической точки зрения плавильный котел, город открытых дверей, где соседи не возвращают пустую тарелку, а отправляют ее с чем-то вкусным взамен. С детства у меня была естественная возможность попробовать, оценить и узнать разнообразные кухни мира.

В гостях у друзей и коллег мы узнавали, чем кофе по-гречески отличается от кофе по-арабски, грузинская долма от армянской, узбекские манты от корейских пигоди. Отношение к еде с детства было связано с общением, знакомством с новыми вкусами и пониманием национальных традиций через еду.

Как вы стали кулинарным блогером, а затем и ТВ-ведущей?

Пятнадцать лет назад началось блогерское движение, формирование русскоязычного кулинарного интернет-сообщества. Мы абсолютно бескорыстно вели свои «Живые журналы», и зачастую еда была лишь поводом для разговоров, знакомства и виртуальной дружбы.

А потом пришло понимание, что моя трудовая деятельность, связанная с логистикой экспортных грузов, не оставляет времени на то, что было гораздо интереснее. Произошло все плавно, естественно, даже не было страшно.

Как-то органично я приняла участие в открытии интернет-магазина продуктов для кондитеров, с которым попала на выставку FoodShow. Там, неожиданно для себя, успешно прошла кастинг на ведущего программы «Просто вкусно» на телеканале «Кухня ТВ». И приступила к работе. Было очень интересно, увлекательно и ответственно.

Училась «работать на камеру»: готовить, говорить и улыбаться одновременно. Но сложно было общаться со зрителями, не видя их глаз. Тогда я придумала давать мастер-классы, сначала детям, затем и взрослым. Это оказалось очень интересно, осуществилась детская мечта стать учителем.

Как Вы думаете, почему в настоящее время так часто добившиеся успеха, профессионального признания люди бросают свои офисы и должности, уходят заниматься хобби, которые не всегда приносят даже половинную прибыль?

Да, в последнее время я слышу истории молодых успешных людей, которые, отработав 10-12 лет и вполне продвинувшись в карьере, устают от колоссальных нагрузок, ответственности перед руководством и открывают свое дело, где уже ответственность они чувствуют перед собой, своей семьей и даже перед обществом.

Читайте также:  Тибетские рецепты для почек

Все эти увлечения сыроделием, выпечкой хлеба, фермерством требуют глубокого погружения. Нельзя, будучи финансистом, стать в единый миг сыроваром или агрономом. Все требует огромных знаний, навыков и многозадачности.

Поэтому часто проекты становятся убыточными: не хватает опыта, знаний и настойчивости?

Выходя вечером из офиса, можно выключить голову. Есть отпуск, есть время на семью, а при самозанятости нет ни минуты, когда ты не связан с рабочей деятельностью. Самое страшное в такой ситуации — выгорание и разочарование.

В вашей школе очень многие уроки раскуплены на два-три месяца вперед. При многообразии курсов в Москве почему такой интерес? Что особенного вы предлагаете избалованной публике?

Наша школа предлагает курсы для всех — от юных кулинаров до гурманов, от начинающих поваров до экспертов. Мы очень тонко разграничиваем тематики и стараемся не обмануть ожидания. Хороший мастер-класс —это как введение в многогранный мир кулинарии, мы учим понимать процессы и творить. При этом к еде часто относятся как к очень утилитарной, даже низменной теме, которую не везде принято обсуждать. «Приличные люди» ходят в музеи и театры, а не на кулинарные курсы.

А у нас, в среде единомышленников, не стыдно обсуждать тонкости прожарки мяса, комфортно поспорить, поговорить, помечтать, поделиться находками, соображениями о еде.

Еда — это повод пообщаться. Еда — способ развивать свою любознательность, свой внутренний мир. Тут собираются любители вкусной качественной еды, где каждое блюдо не топливо, а процесс. Кстати, именно термически обработанная еда, по исследованиям американских ученых, изложенных в книге «Нейрогастрономия: как мозг создает вкус и почему это важно», способствовала превращению человека прямоходящего в человека разумного, прогрессу развития всего человечества.

Все первые вербальные коммуникации происходили вокруг костра, на котором готовили еду. Да и сейчас ничего не изменилось! Мы собираемся за столом и обсуждаем наши дела, проблемы, успехи и достижения, делимся радостью и ищем выходы из непростых жизненных ситуаций. К сожалению, сегодня для поддержания живой беседы приходится принудительно изымать смартфоны.

В нашей школе часто проходят корпоративные и частные мероприятия в формате, который я называю «вместе готовим — вместе едим». И вот еще не было случая, чтобы участники мероприятия не втянулись бы в общий процесс и отказались что-то приготовить.

Сейчас пришло время интеллектуальной кулинарии, когда просто искусно готовить и учить этому чисто технически мало, надо вкусно и ярко рассказывать о еде. Вы ведете свой блог, социальные сети, где посетители вкушают блюдо уже с первых строк. Это дар или трудная работа?

Сейчас удовлетворен интерес просто получить рецепты или увидеть технику приготовления блюда: телеканалы, передачи, книги. Однако важен аспект коммуникации. Один из самых удачных форматов мастер-классов выглядит так: наш молодой талантливый и обаятельный повар Денис Стариков показывает технику приготовления, а я рассказываю о продуктах, об истории появления блюд, о взаимодействии гастрономических культур.

Поток информации огромен, важно найти золотую середину между знаниями, опытом и техникой. Гастрономические литературные ужины, исторические и тематические обеды, здоровые завтраки с анализом правильной техники приготовления пищи — очень востребованные темы сегодня. Например, Дмитрий Журавлев проводит мастер-классы по русской кухне, на которых мы не просто погружаемся в историю и технологию приготовления исконно русских блюд, но и стараемся вернуть уважительное отношение к пище наших предков.

Что вы сами любите готовить?

Люблю просто, вкусно, быстро, из того, что есть под рукой. Не люблю тратить время впустую. Приготовление еды — самый доступный способ творческой деятельности, саморазвития, самореализации. Выпечка домашнего хлеба — лучший, на мой взгляд, вид рукоделия, потому что на плоды вашего труда всегда будет спрос. Друзья, соседи, коллеги будут счастливы получить в подарок буханку качественного хлеба.

Изучение ингредиентов — это тоже своеобразный способ узнавания мира. Как заменить что-то редкое, дорогое на доступное, но улучшающее вкус. Желание приготовить то или иное блюдо пробуждает спавшую любознательность, увлеченность приводит к новым высотам.

Я участвовала в работе над книгой Тамар Адлер «Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни» (Tamar Adler, Everlasting meal), где много заморских ингредиентов, но красной нитью проходит идея, что действительно вкусной мы назовем еду, в которой сбалансированы все вкусы и разные текстуры. Настойчивый и любознательный читатель вполне заменит каперсы соленым огурцом, изучит пряные травы, расширит кругозор.

Почему при таком огромном выборе ресторанов, кафе и готовых производственных блюд есть интерес к кулинарии?

Накормить близкого человека — самый простой и доступный способ проявить заботу, сказать о любви, оказать внимание. При разумном ведении домашнего хозяйства это способ сэкономить. При грамотном подходе научиться готовить это еще и хорошее вложение в свои знания и умения. Мастер-классы позволяют сократить путь к кулинарным навыкам, избежать отрицательные эмоции, связанные с неудачами на кухне, избавиться от комплекса «криворукости», прослыть хозяюшкой в хорошем смысле слова, понять, нравится ли вообще этим заниматься.

Читайте также:  Мясо печень почки рецепт

Наши уроки очень разные: от простых недорогих и увлекательных до высокотехнологичных и узконаправленных. Нам важна обратная связь от посетителей. Главное, чтобы не было обманутых ожиданий. Для нас доверие очень ценно.

Как уживаются ваша увлеченность кулинарией и стройный стан?

Умеренность в еде. Когда вокруг много вкусной качественной еды, то не хочется срываться, объедаться и пробовать пищевой мусор. Начав печь хлеб, я не стала есть его больше или чаще, потому что он всегда рядом, доступен, перешел из редких удовольствий в привычное. Я противник всех диет и запретов, считаю, что это приводит лишь к срывам. «Лучше меньше, да лучше» — практически мой девиз. Еда, увлечение кулинарией, выпечкой хлеба, приготовлением десертов — это все-таки про жизнь, а не про диеты и ограничения.

Повар с явным лишним весом не вызывает у меня доверия как специалист. Вообще, делясь своим опытом, важно оставаться честным во всем, в своих пристрастиях тоже. Как правило, ведущий кулинарных программ имеет возможность быть откровенным со своим зрителем, на него редко давит точный сценарий, он сам художник и актер.

Должна признаться, что люблю почитать на ночь одну из ваших кулинарных книг, где так вкусно и понятно описан процесс приготовления, словно находишься внутри процесса, и лишь страницы отделяют от него. Как получается написать такие вкусные, сочные, красивые книги?

Мне очень везло с издателями: не было диктата с точки зрения тематики, структуры книги или формы подачи информации. Практически карт-бланш. Когда мне хочется о чем-то рассказать, я искренне стараюсь вовлечь читателя в процесс, поделиться тонкостями и секретами.

Я совершила все мыслимые и немыслимые ошибки на кухне и просто предупреждаю о них читателей, стараюсь предвосхитить вопрос «что будет, если?», дать разумный ответ на «почему так?». Не стоит слишком усложнять и умничать, но не надо думать, что твой читатель прост и неприхотлив. Мне повезло: многих из них я знаю в лицо. Это умные, опытные люди, чье доверие и признание для меня чрезвычайно важно.

Приятно знать, что девочка в 12 лет смогла приготовить все 52 пирога по моей одноименной книге. Значит, задача написать интересные и непростые, но понятные рецепты решена. Поиск честного разговора, точных образов, доступных ингредиентов и понятных шагов — этом и есть творчество кулинарного писателя. Надо только вдумчиво читать и задавать вопросы себе.

В книге, над которой я сейчас работаю, будут собраны лучшие, на мой взгляд, рецепты из трех сезонов программы «Просто вкусно» на телеканале «КухняТВ». Рецепты дополнят забавные воспоминания об этой работе, зарисовки из закулисья телевизионной кухни. Все блюда для книги мы готовим и снимаем в школе, и в этом процессе можно принять участие за небольшие деньги.

Мы делаем прекрасные светлые фотографии готовых блюд, планируем дать ссылки на соответствующие выпуски программы.

Сложно придумывать рецепты?

Все придумано до нас, остается только достоверно изложить. Мой рецепт будет отличаться от чьего-то другого тем, что по нему будет можно действительно приготовить задуманное блюдо. По сути это подробная пошаговая инструкция. Важно не нудно и длинно, но емко, понятно и однозначно.

Многие, правда, иногда ленятся читать, выискивать информацию в огромном потоке, анализировать ее и отделять зерна от плевел. И вот тут мастер-класс в помощь! Увидеть процесс своими глазами, попросить мастера «поставить руку», попробовать результат, чтобы решить, нравится ли такая еда тебе и примут ли ее близкие, задать любые вопросы по теме здесь и сейчас.

По сути вы покупаете время, потраченное на самостоятельную работу, экономите на безрадостно загубленных продуктах. Но выбор пути зависит от личности: кому-то чтение и самостоятельная работа, кому-то — знания и навык параллельно с общением. Мастер-класс учит комплексному подходу в кулинарии, даже таким на первый взгляд пустякам, как чтение рецептов.

Какую кухню предпочитаете?

Что никогда не стали бы пробовать?

Топ-5 продуктов, которые всегда в наличии у вас?

Хлеб, каперсы, цитрусовые, сыр, кисломолочные продукты.

С чего стоит начать готовить читательницам?

Посмотрите вокруг, повернитесь лицом к плите и не бойтесь начинать!

Беседовала Мария Трифонова

Делитесь нашими материалами в социальных сетях!

Ждем Ваших комментариев! Подписывайтесь на наш канал!

Adblock
detector