Меню

Альтер микс для безе рецепт

4 рецепта со смесью для зефира IL-mix

Сухая кондитерская смесь IL-mix применяется при изготовлении зефира, фруктового и стандартного безе, пирожных макарон, торта «Птичье молоко», айсинга, суфле, маршмеллоу, кремов, торта «Эстерхази» и в любых десертах, где нужен белок куриного яйца.

Характеристики

В состав входит сухой пастеризованный белок с повышенным пенообразованием типа «А», что позволяет добиться стабильных результатов при взбивании.

Для восстановления белка необходимо развести белок в теплой воде (30-35 С) в пропорции 1 часть смеси на 5-6 частей воды (восстановление белка возможно другими жидкостями, в зависимости от рецепта).

Состав: сухой пастеризованный белок, сахарная пудра, ксантановая камедь, лимонная кислота, ванилин кристаллический.

Упакован по 500 грамм.

1. Зефир

Замороженное ягодное пюре (малина, клубника, мандарин, персик и т.д.)

30 г IL-mix (пюре из свежих ягод более густое требует 25гр IL-mix, на яблочном густом пюре хватит 20гр IL-mix)

400-600 г cахара

В пюре комнатной температуры добавляем IL-mix и перемешиваем на низкой скорости в деже миксера. Ставим на огонь сотейник с водой и агаром, на средней скорости доводим агар до состояния киселя, добавляем сахар. В это время ставим на высокую скорость взбиваться ягодную смесь, доводим до пышной воздушной массы.

Как сахар растопится повышаем температуру и доводим кипящую смесь до температуры 110 градусов. Вводим сироп тонкой струйкой в пышную ягодную массу и взбиваем на высокой скорости. Перекладываем в кондитерский мешок с насадкой 855 и отсаживаем на пергаментную бумагу. Даем стабилизироваться 8-12 часов (100% ягодный зефир 12 часов минимум). Соединяем половинки и обваливаем в пудре.

2. Птичье молоко

25 г IL-mix -70 г воды

300-460 г сахара

200 г масла сливочного 82.5%

100 г сгущенного молока (из цельного молока)

Мягкое сливочное масло смешиваем со сгущенкой. IL-mix смешиваем с жидкостью, через несколько минут ставим взбиваться на средней скорости. Ставим на огонь сотейник с водой и агаром, на средней скорости доводим агар до состояния киселя, добавляем сахар.

В это время ставим на высокую скорость взбиваться смесь с IL-mix, доводим до пышной воздушной массы. Как сахар растопится повышаем температуру и доводим кипящую смесь до температуры 110 градусов. Вводим сироп тонкой струйкой в пышную ягодную массу и взбиваем на высокой скорости. В немного остывшую массу водим масло со сгущенкой.

Вливаем в форму и отправляем в холодильник. Через несколько часов можно нарезать кубиками и обвалять например в порошке сублимированной ягоды.

3. Французская меренга

100 г пюре или 85 г воды

200-250 г пудра сахарная

В теплое пюре или воду добавляем IL-mix и пудру, перемешиваем, даем несколько минут настояться и взбиваем на высокой скорости. Отсаживаем и выпекаем от 1.5 до 3 часов в зависимости от размера на режиме конвекция или верх низ при 75-85 градусах. Т.к. печи разные время выпечки может варьироваться.

Читайте также:  Рецепт вегетарианского чили с фасолью

4. Итальянская меренга

200 г сахара (сироп 118-121 градусов)

100 г пюре или 85г воды

Ставим на плиту сотейник с водой и сахаром, не мешая варим сироп до 118-121 градуса. Пока сироп кипит взбиваем на высокой скорости IL-mix с водой или пюре до пышной массы. Как сироп достигнет нужной температуры вливаем его тонкой струйкой в дежу на высокой скорости миксера.

Даем немного остыть и перекладываем в пакет и отсаживаем. Выпекаем от 1.5 до 3 часов в зависимости от размера на режиме конвекция или верх низ при 75-85 градусах. Т.к. печи разные время выпечки может варьироваться.

5. Швейцарская меренга

100 г пюре или 85 г воды

200-250 г пудра сахарная/сахар

В теплое пюре или воду добавляем IL-mix и пудру, перемешиваем, даем несколько минут настояться и ставим на водяную баню.

Отсаживаем и выпекаем от 1.5 до 3 часов в зависимости от размера на режиме конвекция или верх низ при 75-85 градусах. Т.к. печи разные время выпечки может варьироваться.

Как приготовить безе из готовой смеси «Альтер-микс». Пошаговый рецепт с фото

Тот кто много и часто готовит безе, особенно на продажу, сталкивается с двумя проблемами:
1) использование сырого белка не безопасно
2) большое количество желтков, которые непонятно куда девать.
В связи с этим все больше кондитеров переходят на готовые смеси или альбуфикс. Мне очень нравится работать с альтер миксом. Он подходит для создания безе, зефира, птичьего молока.

Ингредиенты
альтер микс — 30 гр.
вода — 170 гр.
сахар (сахарная пудра) — 430 гр.

По инструкции нужно смешать все ингредиенты и взбить. Первый раз так и делала.

Смешиваем альтер микс с сахарной пудрой.

Взбиваем до устойчивых пик

Остались небольшие крупинки не растворившегося альтера и пудры. Это в последствии скажется на вкусе. Далее покажу как делаю я для работы, чтобы избежать этих проблем.

При необходимости окрашиваем массу для безе пищевыми красителями.

Надеваем мешок на высокий стакан или мерный кувшин

Перекладываем меренгу в мешок и отсаживаем безе нужной формы и размера.

Как видите, масса хорошо держит форму, рисунок от насадки четкий.

Выпекаем в разогретой духовке при 100 градусах 2 часа. Подбирайте время и температуру под свою духовку!

Что получилось в итоге:
1) безе растеклось
2) поверхность в мелкую точку. Точно такой же эффект у меня получается и на обычном белке, когда я просто взбиваю его с сахаром (без водяной бани и сахарного сиропа). такое безе нельзя использовать для нанесения рисунка.
3) по вкусу не очень, порошковая консистенция.

Читайте также:  Кролик с говядиной рецепт

Далее расскажу как это исправить.

Во-первых, альтер микс следует залить водой и дать ему постоять минут 10, можно помешивать, чтобы порошок лучше растворялся.

Во-вторых, по поведению мне больше нравится безе, приготовленное на водяной бане. Так я уверена, что точно растворится весь сахар. (Предпочитаю его, а е пудру). Масса более плотная. На готовых изделиях нет мелких точечек. Идеальна для переноса рисунка.

Я ставлю замоченный альтер на водяную баню, начинаю взбивать. Когда растворятся все комочки и начнет появляться пена, частями ввожу сахар. Взбиваю до устойчивых пик.

Можно снять с бани как только растворился весь сахар и довзбить до однородной консистенции на столе. Я так делаю, когда нужно приготовить большую партию безе. Миксер у меня маломощный и не может взбить больше, чем указано в ингредиентах в начале статьи. Когда надо больше — увеличиваю продукты, начинаю взбивать на водяной бане. Когда сахар растворяется, снимаю, разделяю на две части в разных мисках. Взбиваю по отдельности. На результате это не сказывается.

Такое безе прекрасно держит форму, можно формировать и цветы, и фигурки. По вкусу почти ничем не отличается от приготовленного на живом белке.

А самое главное, нет не пристроенных желтков. Можно легко регулировать количество белковой массы. Это безопасно.

Для Вашего удобства вот в этой статье мы подробно расписали как посчитать стоимость безе, приготовленных из смеси альтер микс.

Как рассчитать пропорции альбумина, смесей Альтер Микс, IL Mix, Альбуфикс?

Почему для зефира смесей уходит больше? В какой момент лучше добавить альбумин? Почему альбумин комкается, а смеси нет? Масса вопросов, давайте разбираться по порядку.

Для удобства расчёта пропорций белковых смесей Альбумин, Альтер Микс, Иль микс, Альбуфикс подготовили табличку, жмите на ссылку и считайте. Учли популярные рецепты. Если остались вопросы, пишите.

Почему для зефира смеси нужно больше чем для безе?

Меренгу готовим на воде, нет необходимости усиливать и без того мощный пенообразователь Альбумин. В зефир, смесь добавляется в не уваренное пюре, для подъема требуется больше пены. Альбумин и остальные наполнители забирают лишнюю воду, вот почему в банановый зефир добавили жидкость. И стабилизируют пюре за счет взбиваемости сухого белка, камеди. Если пюре правильно уварено, то количество сухой смеси можно уменьшить до пропорций белка 1 яйца отборной категории. Чем плотнее основа, тем меньше потребуется смеси.

Читайте также:  Рецепт фаршированных грибов под сыром

В какой момент лучше добавить альбумин?

Если вы готовите зефир, то яблочное или ягодное пюре можно не уваривать, а сразу в него добавить Альбумин или кондитерскую смесь. Оставить набухать. Альбумин наберет воду из пюре и тем самым свяжет всю лишнюю жидкость. Придаст стабильность продукту.
Почему альбумин комкается, а смеси нет?

Чистый альбумин, в силу высокой гигроскопичности, тяжело растворить в жидкости без образования сгустков, рекомендуется смесь развести сахарной пудрой, растворение пойдет гораздо быстрее и без комочков. Вот для этого в смеси сахарная пудра, а не потому что производитель решил сэкономить.

Если остались вопросы, пишите в комментариях!

Клубничное птичье молоко на альтер-миксе. Пошаговый рецепт с фото

Этим рецептом завершаю цикл статей о работе с альтер-миксом — смесью для приготовления безе, зефира, птичьего молока. Лично для меня — это находка. Работать с ним одно удовольствие. Никаких сырых яиц, желтков, которые непонятно куда девать, легко можно отмерить любое количество ингредиентов и приготовить хоть пол порции.

Ингредиенты
альтер-микс 8 гр.
вода для альтер микса — 70 гр.

вода для сиропа — 150 гр.
агар-агар — 6 гр.
сахар — 200 гр.
глюкозный сироп — 100 гр.

сливочное масло (размягченное) — 200 гр.
сгущеное молоко — 100 гр.
ванильная паста или экстракт для аромата.

сублимированная клубника (порошок) — по вкусу + для обсыпки (10-20 гр.)

Если нет или не хотите использовать альтер-микс, можете взять 80 гр. белка вместо него. Во время взбивания с сахаром следует добавить немного лимонной кислоты.

1. Альтер- микс залить водой и дать постоять минут 10. Периодически лучше перемешивать, чтобы порошок начал растворяться и было меньше комочков.

2. В сотейнике с толстым дном соединяем агар-агар, сахар, глюкозный сироп и воду.

Варим до 110 градусов. Если нет термометра — смотрите как сироп стекает с лопатки, должна быть толстая нить.

Пока варится сироп, можно взбить размягченное сливочное масло со сгущенкой. Тут действует то же правило, что и со всеми масляными кремами: чем дольше взбиваете, тем больше в креме будет кислорода, тем вкуснее будет десерт.

3. В отдельной емкости взбиваем замоченный альтер-микс до густой пены.

Постепенно, толстой струйкой вливаем горячий сахарный сироп.

Взбиваем до устойчивых пик.

4. Добавляем взбитое масло со сгущенкой и перемешиваем до однородности. Сильно взбивать уже не нужно.

Так же на этом этапе добавляем порошок клубники.

Перекладываем полученную массу в металлическую рамку (20*20 см.), поставленную на силиконовый коврик.

Даем стабилизироваться 4 часа. Снимаем рамку.

Режем на кусочки и обваливаем в клубничном порошке.

Adblock
detector