Меню

Армянские рецепты пирог мясной

Мясной пирог по-армянски

Состав:
для теста:
-2 яйца
-1 ст.л. сах. песка
-200 гр мягкого слив.масла
-500 мл мацуна(простокваша или натуральный йогурт)
-1/2 ч.л. соли
-1 ч.л. соды
-примерно 1кг муки
-1 желток для смазывания

для начинки:
-500 гр любого мяса
-1 большая луковица
-2-3 ст.л. раст.масла
-соль,перец,специи и зелень по вкусу
-можно положить рубленные яйца

Приготовление:
1) Смешать все ингредиенты для теста,просеять муку и замесить мягкое тесто. Если понадобится, добавить муку, чтоб тесто получилось эластичным и не липнущим.
2) 1 ч.л. соды разделить на 3 равные части.
3) Раскатать тесто в прямоугольник и по всей поверхности присыпать 1 часть соды. Сложить конвертом, снова раскатать, присыпать 2 частью соды. Снова сложить в конверт, раскатать, присыпать 3 частью соды, сложить конвертом, положить в миску, прикрыть полотенцем и оставить на 2-3 часа в тёплом месте, чтоб тесто подошло.
4) За это время приготовить начинку: мясо сварить и пропустить через мясорубку. Поджарить измельчённый лук на растительном масле до золотистого цвета, добавить прокрученный фарш, соль, специи и зелень по вкусу, добавить 1-2 ст.л. мясного бульона, тушить минут 10 и снять с плиты. Остудить.
5) Разделить подошедшее тесто на 2 части. Раскатать 1 часть и выложить на противень. Распределить начинку. Раскатать 2 часть теста и выложить на начинку. Защипать края.
6) Взболтать желток и намазать на пирог кисточкой, разрезать на ромбы и выпекать при 180 гр 20-25 минут или до золотистого цвета.
7) Пирог подавать горячим

Армянский мясной пирог

Ну вот мы и вернулись из Еревана. Обратный рейс в Москву был очень ранним, и поэтому вчера я весь день проходила с чугунной головой и все норовила при каждой удобной возможности полежать на диване. И пока я на нем полеживала, перед глазами, так сказать, проносились какие-то обрывочные впечатления о поездке – знаете, как это бывает.

Следите за нами
в социальных сетях

А поездка, меж тем, была отличная: веселая и насыщенная. К тому же в Ереван из Мадрида приехали Тигран с Кариной – впервые после того, как поженились. Так что можете представить, какой вокруг этого поднялся переполох. То есть, наверное можете представить, если хоть раз сталкивались с армянскими семьями и знаменитой ереванской общительностью. Надо ли говорить, что все это сопровождалось усиленным режимом питания. Уже самый первый день задал ритм и характер ереванских каникул: сначала мы все зашли к дяде и тете Стаса и угостились там летней долмой из фаршированных баклажанов, перцев, помидоров и яблок, а потом сразу же двинулись дальше к моему брату на долму зимнюю – в виноградных листьях. Ну и понеслось. За две недели наша поездка приобрела ярко-выраженный гастрономический уклон, на что, впрочем, никто не жаловался.

Помимо походов в гости, у нас была своя программа. Утро мы начинали в соседнем кафе, где на завтрак подавали неожиданно удачное сочетание вполне парижских круассанов с соленым армянским сыром, маслом, абрикосовым джемом и медом. Ну и ходили в рестораны, конечно, тем более, что в Ереване сейчас стало очень много мест с хорошей национальной кухней, причем обеих ее разновидностей. Да, армянская кухня делится на восточно-армянскую и западно-армянскую. Первую едим мы на территории современной Армении, а западно-армянскую едят те армяне, что всегда жили по всему Ближнему Востоку. Когда я росла, в Ереване практически не было мест, где бы ее подавали, так что попробовать эти блюда можно было только в домах ливанских или сирийских армян. А вот сейчас таких ресторанов, сколько хочешь, только выбирай. Наша семья больше всего любит Anteb, который и рестораном-то не назовешь, так, забегаловка. Но какие-же там вкусные лямаджо – открытые лепешки с фаршем из баранины. Еще там прекрасный хумус (паста из нута), мутабал (протертые баклажаны с тахиной), мухамара (паста из сладкого красного перца с грецким орехом, чесноком и гранатовым соусом), ишли-кебаб (крокеты из жареного булгура с начинкой из пряной баранины), армянские манты (маленькие и круглые в ароматном бульоне) и плоский хлеб с затаром (сухая пряная смесь с преобладанием тимьяна и кунжутными семечками). Запивать все это надо таном – армянским летним напитком из разведенного водой мацони с солью. В общем, вы уже, наверное, поняли, что я эту кухню просто обожаю.

Читайте также:  Чечевица для худеющих рецепты

После недельного пребывания в Ереване мы с большой компанией родственников отправились в путешествие по следующему маршруту. Сначала на нескольких машинах поехали в Лори – один из самых живописных районов Армении. Представьте себе сплошные горы, покрытые лесами с реками, пещерами и старыми монастырями. Там мы остановились в отеле в ущелье прямо на берегу быстрой и шумной реки Дебет. А вечером в ресторане опять объелись. А что было делать, если весь стол был заставлен блюдами, которые мы теперь так редко едим – в силу обстоятельств. Два вида сезонной дикорастущей горной зелени, пожаренной с яйцом (одна называется мандак, а другая сибех, если вам интересно), долма из виноградных листьев с начинкой из риса, нута и изюма, лорийские древесные грибы, дивный плов из армянской полбы, суп из мацони с дробленной пшеницей – всего не перечислить. И салат из авелука с грецким орехом, который вообще, насколько я знаю, нигде кроме Армении не водится. Авелук – это армянский конский щавель. Его собирают в горах, заплетают в косички и сушат на солнце, после чего в процессе ферментации из него уходит вся горечь. А потом варят и делают салат или суп. Это довольно необычная вещь со специфическим вкусом, которую надо распробовать, чтобы полюбить. Но раз полюбив, начинаешь по нему скучать.

На следующее утро мы поехали в Тбилиси, где провели два дня, тоже полных еды. Я про это сейчас писать не буду, расскажу как-нибудь потом. Скажу только, что на этот раз самым ярким гастрономическим впечатлением от этого города стали пончики с кремом, которые мы ели в кафе Резо Габриадзе. Просто феерические пончики. Если будете в Тбилиси, обязательно попробуйте.

Обратно в Ереван мы возвращались по другой дороге. Сначала остановились в Дилижане, где выпили кофе с армянской гатой, а потом пообедали на Севане – рыбой, разумеется. Мы сидели в ресторане прямо на берегу озера и смотрели, как оно меняется каждые пятнадцать минут. Эта особенность связана с тем, что Севан находится очень высоко над уровнем моря. А на такой высоте, как мы знаем, все время происходит какая-то драма в смысле погоды.

Все это и проносилось вчера у меня перед глазами. Жалела я, признаться, только об одном: что так и не сходила еще разок за пирожками с мясом в маленькую пекарню, расположенную в глубине узкой улочки по-соседству. Уж очень я их люблю. Поэтому я тут же решила, что сделаю завтра мясной пирог по нашему семейному рецепту, тем более, что я давно его не готовила. Я считаю его армянским, хотя сама идея мясного пирога, это, конечно, влияние русской кухни. Но в нашем рецепте тесто рубленное, а не дрожжевое, а в начинке много сушеного фиолетового регана. Что полностью меняет его вкус и делает совершенно армянским.

Армянский мясной пирог (на 12 персон)

200 г охлажденного сливочного масла

1 ст. сметаны или натурального йогурта (несладкого)

большая щепотка соли

½ ч ложки пищевой соды

1 желток для смазки

700 г телятины, нарезанной на кусочки

Читайте также:  Лучшие рецепты бисквитных пирогов

2 нарезанных луковицы

3 крутых яйца, мелко нарезанных

1 ч ложка сушенного регана или базилика

соль, свежемолотый черный перец

Сначала приготовьте начинку. Для этого сварите телятину до готовности, примерно 40-50 минут и пропустите ее через мясорубку или размельчите в комбайне. Отложите. В большой сковороде с толстым дном пожарьте лук до золотистого цвета, добавьте мясо, посолите, поперчите и продолжайте жарить еще примерно 5-7 минут, постоянно перемешивая. Посыпьте сушеным реганом или базиликом, еще раз перемешайте. Уберите начинку с огня и дайте ей остыть. Когда она уже не будет горячей, добавьте нарезанные крутые яйца.

Теперь приготовьте тесто. Сначала смешайте сметану или йогурт с желтком и отложите. В большой миске соедините муку, соль и соду. Нарежьте масло на маленькие кусочки и добавьте в миску. Далее руками разотрите масло с мукой до образования крошки (эту часть можно сделать в комбайне). Сделайте посередине ямку и влейте смесь сметаны или йогурта и перемешайте. Как только тесто начнет замешиваться, соберите его руками в шар, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 30 минут.

Разогрейте духовку до 200 градусов. Смажьте противень растительным маслом. Достаньте тесто из холодильника, выложите его на посыпанную мукой рабочую поверхность и разделите его на две части. Раскатайте первую часть и перенесите на противень. Сверху выложите начинку. Затем раскатайте вторую часть теста и накройте ею пирог, защемив края. Смажьте пирог желтком и в нескольких местах проткните вилкой. Уберите пирог в духовку примерно на 45-50 минут, или пока он не зарумянится.

Мясной пирог по-армянски

Состав:
для теста:
-2 яйца
-1 ст.л. сах. песка
-200 гр мягкого слив.масла
-500 мл мацуна(простокваша или натуральный йогурт)
-1/2 ч.л. соли
-1 ч.л. соды
-примерно 1кг муки
-1 желток для смазывания

для начинки:
-500 гр любого мяса
-1 большая луковица
-2-3 ст.л. раст.масла
-соль,перец,специи и зелень по вкусу
-можно положить рубленные яйца

Приготовление:
1) Смешать все ингредиенты для теста,просеять муку и замесить мягкое тесто. Если понадобится, добавить муку, чтоб тесто получилось эластичным и не липнущим.
2) 1 ч.л. соды разделить на 3 равные части.
3) Раскатать тесто в прямоугольник и по всей поверхности присыпать 1 часть соды. Сложить конвертом, снова раскатать, присыпать 2 частью соды. Снова сложить в конверт, раскатать, присыпать 3 частью соды, сложить конвертом, положить в миску, прикрыть полотенцем и оставить на 2-3 часа в тёплом месте, чтоб тесто подошло.
4) За это время приготовить начинку: мясо сварить и пропустить через мясорубку. Поджарить измельчённый лук на растительном масле до золотистого цвета, добавить прокрученный фарш, соль, специи и зелень по вкусу, добавить 1-2 ст.л. мясного бульона, тушить минут 10 и снять с плиты. Остудить.
5) Разделить подошедшее тесто на 2 части. Раскатать 1 часть и выложить на противень. Распределить начинку. Раскатать 2 часть теста и выложить на начинку. Защипать края.
6) Взболтать желток и намазать на пирог кисточкой, разрезать на ромбы и выпекать при 180 гр 20-25 минут или до золотистого цвета.
7) Пирог подавать горячим

Домашняя кулинария

Рецепты Инны Жугастровой

Пури самса. Слоеные пирожки с мясом в духовке

Пури самса, печеные пирожки из слоеного теста с начинкой из сырого фарша — блюдо донских армян, предки которых по указу Екатерины II в 1779 году поселились в низовьях Дона после переселения из Крыма. Это почти одновременно с официальной датой появления США как государства! Удивительно, что почти за 250 лет донские армяне не забыли своего языка, не ассимилировались и сохранили традиционную кулинарию, как одну из составляющих самобытной культуры. Рецепт попал ко мне давно, от подружки, так что я пеку армянские слоеные пирожки пури самса уже много лет. Очень рекомендую! Все семейные рецепты кавказской кухни — по этой ссылке. А все рецепты дрожжевой выпечки собраны по этой ссылке.

Читайте также:  Карп во фритюре рецепт

Состав:

На слоеное тесто:

  • Молоко — 1 стакан
  • Дрожжи — 30 грамм прессованных (2,5 чайные ложки без горки сухих)
  • Сахар — 2 чайные ложки
  • Соль — 1 чайная ложка
  • Яйцо — 1 штука
  • Соль — 1/2 чайной ложки
  • Масло сливочное — 100 грамм
  • Мука — около 400 грамм
  • Масло растительное для смазывания пергамента,1 яйцо для смазывания пирожков перед выпечкой
  • Фарш говяжий — 400 грамм
  • Лук репчатый — 1 штука
  • Чеснок — 2-3 зубчика
  • Соль — 1 чайная ложка
  • Перец черный молотый — 1 чайная ложка

Как приготовить армянские слоеные пирожки с мясом в духовке пури самса

В крайнем случае подойдет и готовое слоеное дрожжевое тесто. Но сегодня все по правилам, поэтому начать нужно с приготовления домашнего слоеного теста. Развести дрожжи в молоке, подогретом до температуры чуть теплее комнатной, добавить сахар, размешать и оставить в тепле на 20 минут. Дрожжи лучше использовать прессованные, с ними тесто точно получится. (Кстати, в татарской кухне есть знаменитые безумно вкусные вак балиш — маленькие открытые пироги с сырым фаршем и картофелем, у меня выложен рецепт из быстрого теста без дрожжей, попробуйте, как альтернативу пури самса, приготовить гораздо проще).

Дрожжи развести в теплом молоке

Через это время дрожжи активизируются, вылить молоко с дрожжами в глубокую посуду, добавить яйцо, соль.

Добавить яйцо, соль

Перемешать. Всыпать порциями около 300 грамм просеянной муки, замесить очень мягкое тесто.

Добавить муку

Накрыть и оставить на полчаса в теплом месте. Приготовить начинку. Говяжий фарш (лучше, конечно, прокрутить самостоятельно хороший кусок говядины на мясорубке) соединить с мелко нарезанным луком, чесноком, перцем и солью.

Соединить фарш, лук, чеснок, перец, соль

Тщательно перемешать руками, немного отбить (зачерпывать часть фарша и с силой бросать обратно). Начинка готова.

Начинка на пирожки

Растопить на слабом огне сливочное масло, остудить. Тесто за полчаса увеличилось в объеме, обмять его и, подсыпая по необходимости муку (около 100 грамм), замесить мягкое тесто.

Тесто на пирожки

Разделить на 4-5 частей. Я ленивая, делю на 4.

Разделить на 4-5 частей

Раскатать первую часть теста в тонкий лист.

Раскатать в тонкий лист

Смазать растопленным сливочным маслом.

Смазать растопленным маслом

Так же раскатать следующий лист, положить на первый, смазать маслом. В конце получится стопка из смазанных маслом четырех тонких листов.

Смазанные маслом листы

Свернуть их в плотный рулет.

Свернуть в рулет

Разрезать рулет сначала пополам, потом каждую половину пополам и т.д., всего на 16 кусочков. Духовку включить, выставить температуру 200 градусов.

Разрезать рулет на 16 частей

Каждый рулетик раскатать в лепешку, выложить на серединку начинку, соединить края и защипнуть жгутом.

Сформировать пури самса

Застелить противень пергаментом, смазать растительным маслом без запаха, выложить слоеные пирожки с мясом на достаточном расстоянии, они увеличатся в объеме при выпечке. Взбить яйцо и смазать пирожки.

Выложить на промасленную бумагу

Выпекать пури самса при температуре 200 градусов 30-40 минут до золотистого цвета.

Пирожки с мясом пури самса

Пури самса готовы. Когда такие пирожки только из духовки, то они имеют бесподобную хрустящую корочку, начинка получается гораздо более ароматной и вкусной, чем в пирожках из заранее обжаренного фарша.

Пури самса, слоеные пирожки с мясом

Остывшие пури самса тоже неплохи, но в горячем виде они потрясающе вкусные. Считается, что к пури самса хорошо подходят кисломолочные напитки, но меня никто не переубедит — лучше всего они сочетаются с чашечкой сваренного в джезве кофе по-еревански.

Слоеные пирожки с мясом

Adblock
detector