Меню

Азербайджанская кухня рецепты суп пити

Суп пити

Азербайджанский суп пити (Piti) готовится из баранины либо из говядины в специальных глиняных горшочках. По классическому рецепту мясо долго томится и упаривается в закрытой посуде на углях — за счет этого суп приобретает неповторимый, ни с чем несравнимый вкус. Суп наваристый и густой, сразу первое и второе в одном горшочке.

В каждой азербайджанской семье есть свой «правильный» рецепт пити. Помимо мяса, в суп закладывают нут, каштаны (запеченные), лук, черный перец, сухофрукты. Сегодня каштаны часто заменяют картофелем, а вместо сушеной алычи используют более доступные помидоры либо айву. Все продукты складывают в отдельные горшочки, заливают кипятком (или бульоном), плотно накрывают курдючным салом (или крышкой), а затем каждую порцию готовят на плите (или в духовке) не меньше 3 часов. Подают суп непременно с лавашем и пряной зеленью.

Ингредиенты

  • баранина или говядина на косточке – 500 г
  • бульон – чтобы покрыл все продукты
  • горох нут – 100 г
  • репчатый лук крупный – 1 шт. (70 г)
  • каштаны – 4 шт. или картофель – 2 шт.
  • соль, свежемолотый перец – по вкусу
  • сушеная мята – 2 щеп.
  • сушеная алыча/помидоры – 4 шт./2 шт.
  • шафран – 0,5 г
  • сумах, сладкий лук, кинза, лаваш – для подачи

Приготовление

Нут предварительно следует перебрать и замочить в воде на ночь. За это время зернышки разбухнут и быстрее сварятся.

Баранину или говядину на косточке нарубить, если используете мякоть, то нарезать кусочками, как на жаркое. Поместить мясо в кастрюлю и залить кипятком, проварить на сильном огне, слегка присолив. Снять всю пену, которая будет подниматься. Как только пенка уйдет, а бульон станет прозрачным — прекратить варку. Зачем это делать? В г. Шеки повара в горшочки кладут сырую баранину, а затем по мере готовки постоянно снимают образующуюся на поверхности пену в каждом горшке. Там суп варят, на плите, а не в духовке, что упрощает доступ к содержимому горшочков, но все равно это утомительная работа. Проще слегка отварить мясо перед закладкой, чтобы сразу избавиться от шумов.

Наполнить горшочки продуктами. На дно каждого поместить по горсти лука, нарезанного кубиком. Кстати, для супа пити используются особые горшочки — они высокие и с узким дном, напоминают пивную кружку. Найти такие проблематично, поэтому используйте те, которые имеются в хозяйстве. Если горшки у вас необливные, то не забудьте замочить их на ночь, чтобы глина не потрескалась. Если обливные, то специально как-то подготавливать их не нужно.

Поверх лука выложить несколько кусков мяса.

Всыпать порцию замоченного нута, посолить.

Залить содержимое горшков бульоном, в котором варилось мясо. Положить алычу и каштаны (очищенные, отваренные или печеные), слегка поперчить. У меня их нет, поэтому я этот шаг пропустила. Сушеная алыча в суп кладется для кислинки, а каштаны добавляют сытности. Эти продукты для нас весьма экзотические, поэтому азербайджанцы разрешают нам заменять их томатами и картошкой.

По всем правилам, сверху горшок нужно накрыть «крышкой» из ломтика курдючного сала толщиной примерно 0,5 см. Но если вам не нравится его специфический вкус, то можно накрыть и обычной глиняной крышкой, которой комплектуются горшки. Чтобы пар не выходил, я под каждую крышечку подкладываю небольшой отрезок пергамента — он препятствует выходу пара, жидкость не выкипает, а ароматы остаются все внутри горшочка. Дальше вы можете следовать традиционной технологии: на конфорку поставить рассекатель, а на него — горшочки, очень-очень медленно прогреть, чтобы не треснули, а потом готовить на средней мощности 2-2,5 часа. Или же поставить на противень и отправить в разогретую до 160-180 градусов духовку, готовить 3-4 часа, постоянно следить за тем, чтобы суп не выкипал.

Тем временем запарить шафран кипятком, дать ему настояться. У меня — недорогой имеретинский и египетский шафран, которые я смешала вместе, вкуса они никакого не дают, добавляются только для цвета бульона.

Когда основные ингредиенты будут почти готовы, добавить очищенную картошку (нарезать крупными кусочками) и помидоры (разрезать пополам), влить шафрановую настойку. Вернуть горшочки в духовку и томить еще 1 час, до полной готовности.

Подача блюда — отдельная история. В Азербайджане есть строгий порядок подачи национального кушанья. Итак, сладкий лук тонко нарезать. Подготовить сушеную мяту, сумах и чурек (или другую пшеничную лепешку).

В пиалу накрошить хлеб и залить горячим бульоном из горшочка, заправить лучком, посыпать сумахом и ароматной мятой. На другую тарелку выложить все содержимое горшочка, также притрусить луком, сумахом и мятой — по традиции все это следует размять в кашу и есть руками, зачерпывая хлебом. Местные жители уверяют, что так гораздо вкуснее. Я не превращала всю эту красоту в кашу, мы ели вприкуску. Думаю, что можно вообще подать блюдо «неправильно» — все одной тарелке, тогда будет больше похоже на привычное для нас первое блюдо. Попробуйте и выберите свой вариант!

Вот такой он суп пити — гордость азербайджанской кухни, теперь и вы можете его приготовить дома. Приятного аппетита!

Пити по-азербайджански. Рецепт в горшочках, кастрюле

Пити – это традиционный азербайджанский густой суп, приготовленный из баранины, нута, каштанов, с добавлением пряностей. Важной особенностью блюда является его длительное томление, а также приготовление в глиняной посуде. Далее в статье описан классический рецепт пити, вариации его приготовления (в кастрюле, казане и в горшочках) и тонкости оформления блюда по-азербайджански.

Читайте также:  Сухарики для детей рецепты

Классический азербайджанский рецепт

Пити по-азербайджански (рецепт супа выделяется насыщенным вкусом) выходит сытным, поэтому позволяет быстро и надолго утолить голод маленькой порцией.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления пити в классическом варианте используются:

  • охлажденное баранье филе без костей – 600 г;
  • картофель (или каштан, как в классическом варианте рецепта) не разваривающегося сорта и средних размеров – 4 шт.;
  • нут (турецкий горох) – 140 г;
  • плотная и сочная головка лука весом около 80 г – 1 шт.;
  • томат умеренной мясистости и среднего веса – 4 шт.;
  • сало. Следует использовать свежий ингредиент. Соленый не подходит – 100-120 г;
  • бараний или овощной бульон. При отсутствии готового бульона, разрешено готовить пити на воде – 500-600 мл;
  • кипяченая вода для вымачивания нута – 500 мл;
  • свежая слива, кислая – 8 шт.;
  • чеснок. Овощ должен быть плотным и с насыщенным ароматом – 4 шт.;
  • сумах (иное название специи – гранатовая приправа) – 1 г;
  • мята в сухом виде – 8 листиков.

Вид и количество зелени, а также молотого перца и соли, следует подбирать по вкусу. Для приготовления пити, дополнительно понадобятся 4 керамических горшочка с узким горлышком и вместительностью 0,5-0,75 л.

Пошаговый процесс приготовления

Схема создания пити с перечисленным составом продуктов следующая:

  1. Нут следует перебрать, чтобы убрать подпорченные горошины.
  2. Далее турецкий горох требуется положить в миску и залить ориентировочно 500 мл воды. Оставить нут вымачиваться приблизительно на 4-6 часов.
  3. После окончания вымачивания, нут необходимо хорошо промыть в проточной воде, и положить горох в чистое блюдо.
  4. Затем нужно промыть мясо и вытереть его. Нарезать филе на крупные кусочки (размер примерно 4-5 см).
  5. Картофель и лук следует очистить и разрезать примерно на 4-6 частей. Если используются каштаны, то их предварительно нужно отварить около 7-10 мин, потом очистить от скорлупы и пленки (иначе они будут горчить). Очищенные каштаны нарезать не обязательно.
  6. Помидоры нужно вымыть и очистить от кожицы. Для удаления кожицы можно использовать очень острый тонкий нож и с помощью него аккуратно срезать кожицу. Или сделать на томатах надрезы (2 пересекающихся в области крепления плодоножки), залить овощ сначала кипятком (примерно на 30-45 секунд), а потом ледяной водой (также на 30-45 секунд). После «контрастного душа» кожица будет легко отсоединяться от мякоти (без применения ножа).
  7. Нарезать мякоть томатов на кубики размером около 1 см.
  8. Сало необходимо разрезать примерно на 8 частей. Нарезать продукт нужно тонкими пластами.
  9. Сливу нужно вымыть, разделить на 2 части и удалить косточки.
  10. Зубчики чеснока требуется очистить и разрезать каждую дольку пополам (можно оставить целыми).
  11. Далее нужно выложить на дно каждого горшочка по ¼ части мясной нарезки. Выкладывать баранину нужно так, чтобы она закрыла дно горшочков.
  12. Положить поверх мяса по ¼ части картофеля, а потом по ¼ части лука.
  13. Затем в каждый горшочек следует положить по ¼ части нута. Стараться чтобы горох распределился равномерно поверх уже выложенных продуктов.
  14. Положить поверх нута по 4 половинки сливы (то есть в каждый горшочек требуется положить по 2 сливы).
  15. После сливы в горшочки необходимо положить по ¼ нарезки томатов и влить бульон. Требуется не более 150 мл бульона в каждый горшочек.
  16. Далее следует положить в содержимое каждого горшочка по 2 листика мяты, по дольке чеснока и по ¼ части гранатовой приправы. Также нужно посолить и поперчить ингредиенты в каждом горшочке.
  17. Накрыть содержимое каждого горшочка двумя пластами сала. Сало в пити выполняет функцию крышки, поэтому оно должно как можно качественнее закрыть содержимое.

Пити по-азербайджански накрывается сверху салом, которое служит крышкой.

  • Поставить горшочки на противень, а противень поместить в духовку.
  • Включить духовку ориентировочно на 150 градусов и готовить пити примерно 80 мин.
  • Затем нужно понизить жар в духовке до 100 градусов, и томить суп еще около 1 часа.
  • В пити после приготовления можно добавить рубленую зелень.

    Правила подачи пити, украшение

    Для подачи пити рекомендовано подготовить 2 блюда. В одно блюдо следует положить лаваш, залить его бульоном из горшочка и приправить нарезкой из красного лука. Во второе блюдо необходимо выложить «гущу» из горшочка. Нут и картофель рекомендовано перед употреблением размять. Первоначально нужно съедать жидкую часть супа, а потом густую.

    Рецепт пити из бараньих ребрышек в горшочках

    Пити по-азербайджански (рецепт на бараньих ребрышках выделяется более наваристым бульоном) следует готовить в специальных питишницах. При их отсутствии можно использовать обычные керамические горшочки.

    Какие ингредиенты понадобятся

    Для оформления пити в 2 горшочках используются:

    • бараньи ребра. Можно использовать копченые, тогда блюдо получится более ароматным – 400 г;
    • турецкий горох. Нут следует заранее перебрать – 200 г;
    • картофель. Требуется использовать овощ, который не разваривается при длительной термообработке – 300 г;
    • лук. Следует подготовить плотную головку лука средней величины – 1 шт.;
    • томат. Овощ нужен с умеренно плотной текстурой и средней величины – 1 шт.;
    • настоящий курдючный жир – 100 г;
    • алыча. Необходимо, чтобы продукт был с кислинкой – 4 шт.;
    • фильтрованная вода (для бульона) – 250-300 мл;
    • листья мяты можно использовать сушеные – 4 листочка.

    Солить, а также перчить суп следует по вкусу.

    Пошаговый процесс приготовления

    Алгоритм создания пити в горшочках на бараньих ребрах следующий:

    1. Сначала необходимо положить нут в воду, и вымачивать его ориентировочно 4-6 часов.
    2. Промыть горох и положить его в миску.
    3. Бараньи ребра следует разрубить на кусочки средних размеров (они должны легко помещаться в горшочек).
    4. Картофель необходимо очистить и разрезать на кубики размером приблизительно 3х3 см.
    5. Очищенную луковицу требуется разрезать на 4 части.
    6. Томат следует очистить и разрезать на маленькие кусочки.
    7. Алычу нужно вымыть, разделить пополам и убрать косточки.
    8. Далее необходимо на дно каждого горшочка положить нут (примерно по 100 г) и разровнять его.
    9. Потом, поверх нута, требуется положить рубленые бараньи ребра (ориентировочно по 200 г на каждый горшочек).
    10. Поверх мяса следует положить картофель (по 150 г в каждый горшочек).
    11. Разделить луковую нарезку пополам, и положить ее в горшочки поверх картофеля.
    12. Аналогично следует разделить нарезку из помидора и положить ее поверх лука.
    13. Посолить и поперчить ингредиенты в каждом горшочке, потом положить по 2 листика мяты и по 2 алычи в каждый горшочек.
    14. Залить содержимое каждого горшочка водой.
    15. Нарезать курдючный жир пластами, и закрыть им содержимое в горшочках. Курдючный жир в горшочках заменяет крышку.
    16. Поставить горшочки на противень в духовке.
    17. Включить духовой шкаф и установить температуру примерно на 150 градусов. Томить суп следует примерно 90 мин.
    18. Затем нужно снизить нагрев в духовке приблизительно до 100 градусов, и томить суп еще ориентировочно 60-80 мин.

    После приготовления, из горшочков нужно убрать курдючный жир и подавать блюдо классическим методом. То есть сначала бульон с лепешкой, а потом гущу.

    Рецепт пити с горохом в кастрюле

    По-азербайджански нут в супе является главным ингредиентом. При варке пити в кастрюле, турецкий горох можно заменить обычным, при этом необходимо следить чтобы ингредиент не разварился до состояния каши. Также вместо томатов в рецепт можно включить томатную пасту.

    Какие ингредиенты понадобятся

    Для варки пити в кастрюле потребуются:

    • охлажденная баранина вместе с костью – 600 г;
    • натуральное курдючное сало – 50 г;
    • качественный чернослив без косточек – 6 шт.;
    • лук. Необходимо, чтобы овощ был плотным и сочным – 1 шт. (среднего размера);
    • картофель не разваривающийся, среднего веса – 5 шт.;
    • натуральное томатное пюре без дополнительных компонентов – 50-60 г;
    • сушеный обычный горох. Желательно, чтобы время варки гороха до размягчения составлял около 30 мин (указано на упаковке) – 200 г;
    • лист лавра – 2 шт.;
    • перец черный. Пряность следует использовать в виде горошка – 3-5 шт.;
    • вода. Необходимо использовать фильтрованную воду – 1,5 л.

    Сушеную зелень и соль следует использовать по вкусу.

    Пошаговый процесс приготовления

    Процесс создания супа пити в кастрюле с использованием обычного гороха следующий:

    1. Сначала необходимо вымыть мясо, разрезать его на крупные куски и положить их в кастрюлю.
    2. Залить мясную нарезку водой.
    3. Поставить кастрюлю на огонь. Мощность огня нужно установить на средних значениях.
    4. Пока вода с мясом закипает, требуется нарезать курдючное сало на небольшие кусочки.
    5. Положить сало в сковороду и обжаривать его на умеренном огне, пока жир не вытопится.
    6. Пока вытапливается жир, нужно очистить и нарезать на меленькие кубики лук.
    7. Положить нарезку из лука в сковороду с курдючным жиром. Зарумяненные кусочки сала убирать не обязательно.
    8. Обжаривать лук до слабого зарумянивания.
    9. Переложить обжаренный лук вместе с салом в миску. Добавить к ингредиентам листья лавра, горошины перца и сухую измельченную зелень.
    10. Далее требуется очистить картофель и разрезать его примерно на 4 части.
    11. Положить картофель в отдельную миску.
    12. Также необходимо вымочить чернослив в теплой воле около 5 мин (процесс вымачивания нужен, чтобы качественнее вымыть грязь с чернослива). Промыть чернослив и разрезать его на небольшие кусочки.
    13. Затем, если вода в кастрюле начала кипеть, необходимо убрать с воды появившуюся пену и положить в кастрюлю ингредиенты из 9 пункта и соль.
    14. Варить содержимое кастрюли следует около 90 мин на самом низком огне. Бульон должен очень слабо бурлить.
    15. Спустя 90 мин в кастрюлю следует выложить картофель, горох, томатную пасту. Продолжать варку супа ориентировочно 30 мин.
    16. Приблизительно за 5 мин до окончания процесса варки пити, в кастрюлю следует положить чернослив.

    При подаче в пити рекомендовано добавить рубленую кинзу.

    Рецепт пити в казане

    Пити по-азербайджански (рецепт в казане по вкусовым характеристикам не уступает классическому варианту) рекомендовано употреблять в горячем виде.

    Какие ингредиенты понадобятся

    Для оформления пити в казане нужно подготовить:

    • охлажденную мякоть баранины – 1 кг;
    • нут. Рекомендовано использовать крупный турецкий горох – 300 г;
    • лук. Следует подготовить среднего веса луковицу – 1 шт.;
    • картофель. Овощ должен быть средней величины и не развариваться при длительной варке – 300 г;
    • свежее курдючное сало – 150 г;
    • сушеная алыча (кислого сорта) – 50 г;
    • шафран. Необходимо, чтобы пряность была натуральной – 0,5 г;
    • томаты. Следует использовать в меру плотные овощи средней величины – 250 г;
    • чистая вода – 1,5-2 л;
    • измельченная сушеная мята – 1 г.

    Солить, а также перчить суп, нужно по вкусовым предпочтениям. При отсутствии сушеной алычи, ее можно заменить свежей в количестве 120 г.

    Пошаговый процесс приготовления

    При оформлении пити в казане на костре пункты расположены в следующем порядке:

    1. Первоначально нужно подготовить используемые продукты. Нут требуется перебрать и вымочить в холодной воде ориентировочно 3-4 часа.
    2. Баранину следует промыть и нарезать на кусочки средней величины (вес примерно 30-50 г).
    3. Лук необходимо очистить и нарезать небольшими кубиками.
    4. Картофель требуется очистить и разрезать ориентировочно на 4-6 частей.
    5. Курдючное сало нужно нарезать маленькими кубиками.
    6. Сушеную алычу следует тщательно промыть от грязи. Если используется свежая алыча, то ее необходимо вымыть и убрать из ягод косточки.
    7. Томаты нужно сначала очистить от кожицы, потом мякоть требуется нарезать на небольшие кубики. Важно, сок из овоща не должен сильно вытекать. Поэтому разрезать очищенные помидоры на кубики, следует очень острым ножом.
    8. Развести костер и дождаться, когда жара будет достаточно, чтобы содержимое казана можно было томить. Важно, в процессе приготовления супа, настроенный жар требуется поддерживать все время.
    9. Положить в казан нарезку из баранины, потом нут и картофель.
    10. Влить в казан воду. Она должна скрыть ингредиенты, но при этом не возвышаться над содержимым.
    11. Поместить казан над углями и томить ингредиенты при слабом бурлении воды около 1 часа. В процессе варки нужно периодически убирать появляющуюся пену.
    12. Через 60 мин в казан нужно положить лук, сало и алычу.
    13. Также необходимо зачерпнуть из казана около 30 мл бульона и растворить в нем шафран.
    14. Настоять шафран в горячем бульоне около 1 мин, потом перелить пряный раствор в казан.
    15. После шафрана в казан нужно положить молотый перец, томаты и соль. Продолжать варить суп еще коло 1 часа при легком кипении.
    16. Спустя час нужно проверить продукты на готовность. Если суп готов, то в казан нужно положить мяту и убрать пити с огня.

    Далее с помощью шумовки из казана нужно выловить гущу и положить ее в блюдо. Бульон перелить в другое блюдо. В бульон следует положить лаваш, при его отсутствии можно использовать пшеничный хлеб.

    Рецепт пити в мультиварке

    Процесс оформления пити в мультиварке является самым простым и быстрым.

    При этом в супе сохраняется максимум полезных веществ.

    Какие ингредиенты понадобятся

    Для создания пити в мультиварке необходимо:

    • баранье филе без косточек – 500 г;
    • среднего веса картофель – 3 шт.;
    • нут нужно перебрать от сора, вымочить и промыть заранее – 350 г;
    • томаты, маринованные без кожицы в собственном соку – 250 г;
    • небольшая репчатая луковица – 1 шт.;
    • хмели-сунели – 1 г;
    • свежий и плотный чеснок – 1 шт.;
    • стручок жгучего перца – ½ стручка;
    • читая вода – 1-1,5 л.

    Солить суп нужно по вкусовым пожеланиям.

    Пошаговый процесс приготовления

    Схема оформления пити в устройстве следующая:

    1. Баранину нужно промыть и разрезать на кусочки средней величины. Положить мясо в чашу прибора.
    2. Очистить картофель и нарезать его на средние кубики. Положить картофель и подготовленный нут в чашу к мясу.
    3. Лук очистить, мелко нарезать ножом.
    4. Томаты следует осторожно нарезать на маленькие кубики.
    5. Положить томаты и лук в общую чашу.
    6. Далее в общую массу нужно положить целый стручок острого перца, хмели-сунели, очищенную дольку чеснока и посолить содержимое.
    7. Включить прибор на «Тушение» и время примерно на 1,5-2 часа.

    При оформлении пити в мультиварке, суп получается менее наваристым, как при его приготовлении в горшочках.

    Полезные советы и рекомендации

    Пити по-азербайджански, рецепт которого описан в данной статье, следует готовить с соблюдением главных правил, представленных ниже в таблице:

    Основные тонкости Примечания
    Суп требуется готовить в невысокой глиняной посуде. При отсутствии горшочков допускается использование казанка или толстостенной кастрюли. Благодаря использованию посуды с толстыми стенками, ингредиенты супа хорошо протушиваются и не пригорают.
    Горшочки перед приготовлением нужно вымочить в воде около 30 мин (новую посуду желательно вымачивать около 3 часов). Благодаря вымачиванию, поры глиняной посуды заполнятся водой. Вода из пор будет испаряться в процессе приготовления, делая продукты в горшочке более мягкими. Вымачивание защитит горшочки от образования трещин.
    Ставить горшочки с пити нужно в холодную духовку. Если горшочки поставить в разогретый духовой шкаф, то они треснут от перепада температур.
    Горшочки желательно ставить на противень. В процессе приготовления, из горшочков может выплескиваться бульон. При использовании противня, бульон будет стекать в него. Иначе жидкость будет капать на низ духовки и гореть.
    Алюбухару (сорт кислой сливы в вяленом виде) можно заменить схожими по вкусу ингредиентами. Например, можно использовать барбарис, чернослив или айву. Главное, чтобы «заменители» обладали кислым вкусом.
    Нут перед приготовлением супа необходимо вымачивать не менее 4 часов. После вымачивания продукт не вызывает образования газов в кишечнике и быстрее отваривается. Чтобы процесс вымачивания не отнимал время, продукт можно замочить с вечера.
    Горшочки для пити следует выбирать с узким горлышком. При приготовлении супа, вместо крышек используются пласты сала. Если горлышко горшочков будет широким, то бульон будет активно испарятся, а суп не будет обладать нужной текстурой.

    По-азербайджанскому рецепту суп следует готовить с добавлением каштанов. При отсутствии данного ингредиента, в пити можно класть картофель (важно, баранину и нут заменять крайне нежелательно). Также в блюдо можно добавлять другие овощи. Необходимо, чтобы они сочетались с главными продуктами рецепта.

    Видео о приготовлении пити по-азербайджански

    Рецепт приготовления пити по-азербайджански:

    Adblock
    detector