Хычины Эльбрусские (тонкие, балкарские, с картофельно-сырной начинкой)

Жюри конкурса «Масленица», наверняка, удивится, познакомившись с этим рецептом… Ну как же . Где масленица и где Кавказ . Ведь блюдо, представленное мной на конкурс – визитная карточка карачаево-балкарской кухни, региона России, где христианские традиции не являются основными для большей части населения. И, тем не менее, ХЫЧИНАМ самое место в этом Масленичном конкурсе! Ведь наряду с блинами, блинцами, оладьями, осетинскими пирогами…, хычины имеют форму круга – символа солнечного диска – и истоки всех этих ритуальных блюд из далекого языческого прошлого – общего как для славян, так и для Кавказских народов. Помню как в далеком 1988 году моя мама приехала ко мне в гости в Москву – проведать сына-студента – и напекла высоченную стопку хычинов. Мамины хычины в дружном тесном кругу уплетали все студенты с нашего этажа в общежитии: кабардинцы, карачаевцы, русские, украинцы, эфиопы, лаосцы, вьетнамцы, алжирцы, поляки, азербайджанцы, литовцы, венгры… И каждый говорил, что в их национальной кухне есть очень похожее блюдо. А мой однокурсник Сашка Дворецкий назвал хычины обалденными кавказскими блинами с начинкой…

Как делают хычины — самое популярное балкарское блюдо

Если в России теща зовёт в гости на блины, то испокон веков карачаевцы и балкарцы самых уважаемых гостей приглашали к себе на хычины. Стол без хычина в Балкарии — стол без хлеба в России. Ни одно кафе в Кабардино-Балкарии или Карачаево-Черкессии не обходится без этого блюда в меню. При всей его популярности и вкусности, оно очень простое и быстро готовится.

Хычины никогда не надоедают. Сколько бы хычинов вы не съели, через пару часов уже опять хочется. Но вкуснее всего свежие, только со сковородки, смазанные куском сливочного масла.

А уж как любят их альпинисты и горные туристы! Возьмёшь в альплагере небольшую стопку горячих, засунешь себе под куртку и на пару часов грелка обеспечена 🙂 В обед, на привале, с удовольствием съешь еще тёплыми.

Хычин — это лепёшка с творогом, рассольным сыром или мясной начинкой с зеленью. Балкарские хычины отличаются карачаевских. Они очень тонкие и жарятся на совершенно сухой сковороде. Тесто для них делается только из воды, муки и соли. Чаще всего начинкой является мятый картофель с молодым сыром. Ингредиенты настолько просты, что все рецепты приготовления балкарских хычинов похожи друг на друга.

Я покажу, как готовят их в балкарском селе Эльтюбю, где останавливался на ночь прошлым летом.

• Вода
• Соль
• Сыр кавказский (белый домашний) — 500 г
• Картофель — 1 кг
• Мука пшеничная (белая)

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 5

Пищевая ценность на 100 г: 104 ккал (всего блюда — 1560 ккал).

Секрет успеха приготовления настоящих хычинов заключается в правильно подобранном сыре. В идеале это должен быть кавказский сыр с рынка. Примерно такой, из которого готовят хачапури. Если рынка поблизости нет, то можно поискать на полках супермаркетов молодой сыр «Кавказский» или адыгейский. Он должен быть ни сильно солёным, ни слишком пресным. Это должен быть молодой, белый сыр, вроде сулугуни или брынзы.

Сыр нужно перекрутить в мясорубке или натереть на мелкой тёрке. Картофель отварить и размять в пюре, ничего в него не добавляя. Можно также перекрутить в мясорубке, как и сыр. Далее, сыр и картофель смешиваются в однородную массу в пропорции 1:1 (можно менять в любою сторону по предпочтениям). Из неё скатываются шарики размером с ладонь.

Балкарцы часто держат эти картофельно-сырные заготовки в холодильнике, чтобы в нужный момент быстро достать и приготовить. Наша хозяйка хранит их в пластиковом контейнере — размер шариков вы можете оценить на фото (за рукой).

Тесто для хычинов чем-то похоже на пельменное. Нужно насыпать в глубокую чашку муку и сделать в ней углубление для подсолёной воды. Её нужно наливать постепенно, постоянно замешивая тесто. Оно должно получиться очень мягким и эластичным, чтобы его можно было потом легко раскатать.

Из теста нужно сделать шарики, по размерам чуть меньше картофельных. Если сделать их такими же, то хычины получатся слишком толстыми.

Из шарика теста нужно сделать небольшую лепёшку (как на фото выше), смяв его в руках. На эту лепёшку положить шарик из картофеля с сыром и равномерно растянуть тесто вокруг начинки. Должен получиться шарик из теста, внутри которого находится шарик из картофеля. Край теста нужно надёжно склеить, чтобы ничего не вывалилось. После этого приплюсните шарик, чтобы он стал толстой лепёшкой.

Дайте немного «отдохнуть» заготовке, пока лепите остальные.

После этого нужно раскатать лепёшку в большой круг, как можно тоньше, стараясь, чтобы он не порвался. Если это произошло — просто заклейте дырочку водой с мукой.

Разогрейте сухую сковородку на среднем огне. Ничего наливать в неё не нужно — в этом весь секрет! Положите блин на неё и жарьте до тех пор, пока не увидите светло-коричневые поджаренные участки на нижней стороне — это около 2 минут. После этого переворачивайте на другую сторону. На этом этапе происходит волшебство — полупрожаренный хычин превращается в шар 🙂 Это совершенно нормально — начинка даёт пар, который раздувает блин. Нужно аккуратно ножом по бокам сделать несколько маленьких проколов, чтобы пар вышел и шар опять стал плоским блином. Еще пара минут и вторая сторона тоже готова!

Снимайте свежеиспечённый хычин со сковороды и кладите на тарелку. Сразу же обильно смажьте его куском сливочного масла (не поскупитесь на нормальное масло, из сливок, чтобы не испортить вкус блюда).

Следующий хычин кладите на предыдущий и так по кругу, пока есть картофельные шарики и тесто. В конце у вас должна получиться вот такая стопка хычинов, которую нужно разрезать как торт или пиццу на 4 части. Сверху можно положить кусочек сливочного масла, чтобы он стекал на остальные хычины. Наслаждайтесь 🙂

Хычины с сыром и картошкой: рецепт с Кавказа

Хычины, рецепт пошаговый. Как приготовить хычины

Инна Метельская-Шереметьева писательница, кулинар

Хычины — непременный атрибут катания на горных лыжах на Кавказе: на любом горнолыжном курорте, будь то Домбай, Эльбрус, Чегет или Архыз, вам их обязательно предложат в кафе. Многим нравится лепешка с начинкой, многие пытаются приготовить хычины дома по возвращении — но мало у кого получается. Журналист и путешественник Инна Метельская-Шереметьева предусмотрительно привезла с собой с Кавказа рецепт балкарских хычинов с сыром и картошкой и делится секретами их приготовления в «Кулинарной книге оптимистки».

Вы любите Эльбрус или Чегет? Нет, вы не любите их так, как я. Потому что вы нормальные! Вы едете туда кататься на горных лыжах и сноубордах, и только я еду туда кататься на подъемниках, пить обжигающий глинтвейн в кафешках на «этапах» и лопать от пуза нежнейшие, вкуснейшие, ни с чем не сравнимые хычины, макая их в ледяной айран.

Попробовав хычины первый раз, я, помнится, воскликнула «Полцарства за коня!», точнее, за рецепт, но была изгнана с позором с местной кухни, где мне на пальцах объяснили, что, сколько русских ни учили готовить хычины, толку не было.

Но я ж настырная. Поэтому я, прежде чем зайти в кафе, каждый раз интересовалась, подают у них хычины с рецептом или без. Потому как я люблю только с рецептом.

На третий раз сработало, и я стала обладателем заветного рецепта. Но подружились мы с хычинами далеко не сразу. Слишком уж я была нетерпеливой. Собственные секретики обнаружила лишь со временем.

Секрет первый: хычины, тесто и начинка

Тесто для хычинов нужно самое простое: стакан кефира или айрана, два стакана муки, щепоть соли. Никаких яиц и соды. В кефир добавляете соль и потихоньку всыпаете муку. Мешаете сперва вилкой, потом руками.

Когда тесто станет эластичным комком, продолжаете его месить еще минут пять-десять, периодически звонко шлепая о столешницу. У мужчин особенно классно выходит. В конце концов у вас получится классный кусок теста чуть мягче, чем на пельмени. Кладете его в кастрюлю, накрываете крышкой и оставляете минимум на тридцать минут. Я оставляю на то время, пока буду готовить начинку.

Для начинки я беру пачку (граммов 200) феты, сулугуни или даже брынзы, если она не дико соленая. Пару-тройку крупненьких картофелин отвариваю прямо в мундире. Когда картошка готова, тру ее на терке, на терке же, но мелкой, тру сыр, не солю (сыр и так солоноват), перчу, по настроению добавляю мелко нарубленную зелень — ту, что есть в холодильнике. Собственно, все.

Смешав картошку с сыром и зеленью, пытаюсь скатать двенадцать равноразмерных шариков. Накрываю их полотенцем, чтоб не заветривались.

Из теста тоже делаю двенадцать шариков. Причем шарики из теста иногда получаются даже меньше, чем шары начинки. Но это не страшно.

Теперь мы раскаляем сковороду, вливаем на нее растительное масло, а стол припудриваем мукой. Шарик теста превращаем ладонью в лепешку, кладем в центр шарик начинки, поднимаем края и соединяем их в своеобразную «бомбочку» в центре. Защипываем и начинаем аккуратно и очень нежно раскатывать лепешку.

Не давим! Не торопимся! Не ускоряем процесс! Сначала лепешка катается туговато, а потом, в один прекрасный момент, вдруг поддается и раскатывается в тонкий блин толщиной миллиметра три-четыре. Блин кладем на сковороду, обжариваем с одной стороны, переворачиваем, обжариваем с другой. Если блин вздувается, протыкаем ножом.

Секрет второй: как приготовить хычины

Еще второй секрет я называю «мама вам в помощь». Реально, я всегда зову маму, чтобы одна из нас катала, а вторая пекла.

Готовый хычин смазываем с двух сторон сливочным маслом, которого не жалеем!

Секрет третий: как подавать хычины

Ну, и третий секрет — подача. Балкарцы, например, если не в кафе, а дома, подают хычины как торт. То есть они все их складывают друг на друга, а потом режут так, как мы режем «Наполеон».

Но вы, главное, не съешьте все, пока готовится. Был у меня такой грех. Да что там был. У меня и сегодня, если хычины не отобрать, родне останется лишь запах!

Балкарские хычины: 7 традиционных рецептов

Балкарские хычины готовят с начинкой из картофеля — очень сытно и вкусно! Попробуйте!

Рецепт 1: балкарские хычины (пошаговые фото)

Это вкуснейшее кавказское блюдо, которое очень распространено в Кабардино-Балкарии. Бдюдо балкарское (небольшая нация на Кавказе), но многие ошибочно полагают, что блюдо болгарское, т. к. названия созвучны. Уверена, все кто отдыхал в Кабардино-Балкарии и особенно в Приэльбрусье, пробовали хичины. Хичины бывают также карачаевские, но они готовятся немного по-другому. Данный рецепт посвящен именно БАЛКАРСКИМ хичинам.

• Вода
• Соль
• Сыр твердый (белый домашний) — 500 г
• Картофель — 1 кг
• Мука пшеничная / Мука (белая)

Перекрутить сыр через мясорубку. Вообще, успех хичинов на 80% зависит от правильно подобранного сыра. На Кавказе купить такой сыр не составляет труда.

В Москве, например, я покупала такой сыр у грузинок на рынке. Они его используют для приготовления хачапури. По вкусу сыр не должен быть сильно соленым или пресным, невыдержанным как, например, голландский сыр.

Картофель отварить и растолочь как для пюре (без добавления молока и маслa). Идеальный вариант — отварить картофель в мундире, остудить, очистить и перекрутить на мясoрубке.

Смешать сыр и картофель в однородную массу.

Соотношение сыра и картофеля примерно 1:2, но это не строгая пропорция, кому-то нравится больше сыра, а кто-то любит побольше картошки.

Скатать шарики размером примерно, чтобы помещались в ладонь.

Если сковорода небольшая, то шарики сделать немного поменьше.

Тесто. Насыпать муку в чашку, сделать небольшое углубление, чтобы удобно было туда налить подсоленную воду. Постепенно замешивать тесто. Главное, не сделать тесто крутым. Оно должно быть очень эластичным, что достигается путем хорошего вымешивания.

После того как тесто готово, накройте его и дайте немного постоять.

Соотношение начинки и теста должно быть примерно такое как на картинке. В других рецептах хичинов на этом сайте говорится, что размер теста и начинки должен быть одинаковым. Это неправильно. Теста должно быть меньше в несколько раз.

Тесто раскатать немного или придать форму круга путем разминания в руках.

Положить начинку в тесто

Аккуратно и равномерно растянуть тесто вокруг начинки. Надо признать, что это может не получиться с первого раза. Также это может не получиться, если тесто недостаточно эластичное, слишком крутое. В этом случае можно просто раскатать тесто так, чтобы полностью обвернуть им начинку.

Край защипнуть и, если есть излишки теста, отрезать ножом.

Постарайтесь, чтобы тесто как можно равномернее обволакивало начинку.

Слегка раздавить рукой полученный шарик и дать постоять несколько минут.

Пока можно лепить следующие шарики.

Легко и постепенно раскатать как можно тоньше. Идеально — раскатать форму круга, но если получится нечто бесформенное — не беда, это не влияет на вкус )))

Если при раскатывании немного порвалось тесто, то смочите это место водой и присыпьте мукой — дырочки как не бывало.

Положить раскатанный хичин на предварительно нагретую СУХУЮ сковороду (подходит как чугунная сковорода, так и блинная, так и любая с тефлоновым покрытием). Жарить на среднем огне пару минут, как только образовались поджаренные пятнышки, можно переворачивать.

С другой стороны также жарить пару минут до образования поджаренных пятнышек.

На этом этапе хичин может вздуться — проткните его ножом, пока он не лопнул (если хичин лопнет, не переживайте, что потолок будет забрызган, просто он может порваться так, что вытечет начинка на сковородку).

Снимите хичин со сковороды и сразу обильно помажьте сливочным маслом. Уделите особое внимание краям.

Рецепт 2, пошаговый: балкарские хычины с сыром

• Cоль 1,5-2 ч. л.
• Сода ½ ч. л.
• Мука 3 стак.
• Айран или кефир 1 стак.
• Сливочное масло 2 ст. л.
• Говядина 600 г
• Черный перец 1/2-1 ч. л.

В миску выливаем 1 стак. кефира, добавляем 1 ч. л. соды и все перемешиваем. В отдельную емкость просеиваем 2,5-3 стак. муки и добавляем 1 шепотку соли.

В мучную смесь выливаем смешанный кефир и соду.

Начинаем замешивать тесто, вначале помогаем себе лопаткой или венчиком, а затем вымешиваем руками. Готовое тесто накрываем салфеткой и оставляем на столе на 10 минут.

В проточной воде промываем 1 крупный пучок зелени петрушки и укропа. Отрезаем хвостики, а саму зелень мелко нарезаем ножом.

На крупной терке натираем 400 г сыра сулугуни.

Натертый сыр и измельченную зелень смешиваем в отдельной емкости, добавляем щепотку соли и хорошо перемешиваем.

Тесто разделяем на равные части. Каждую часть раскатываем в тонкий блинчик, на середину кладем 1 часть сырной начинки.

Края теста поднимаем и защипываем сверху. Раскатываем получившийся шарик в тонкую лепешку.

Выкладываем ее на разогретую сковороду и обжариваем в течение нескольких минут с каждой стороны.

Обильно смазываем готовые хычины сливочным маслом.

Готовим соус для подачи. Очищаем 2 дольки чеснока и мелко нарезаем их ножом. Смешиваем 3-4 ст. л. греческого йогурта и измельченный чеснок. В проточной воде моем и просушиваем пол пучка зелени. Отрезаем стебли, а зелень измельчаем ножом. Добавляем ее в йогурт и хорошо перемешиваем. Наше блюдо готово для подачи!

Рецепт 3: балкарские хычины с картошкой и сыром

В мире существует огромное множество рецептов лепёшек. Практически каждый народ имеет свой особенный рецепт. ХозОбоз сегодня вас научит, как приготовить хычины – это действительно вкуснейшие и нежнейшие лепёшки родом из Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкесии, которые имеют интереснейшую историю.

Многие говорят, что хычины – не самая полезная еда. Конечно, злоупотреблять мучными изделиями не стоит. Однако не забывайте, что это блюдо часто подаётся с айраном (или кефиром) вприкуску, поэтому для желудка такая пища не будет такой уж тяжёлой. Но то, что очень вкусной – это факт.

• Мука пшеничная – 4,5 стакана;
• Кефир (айран) – 450 мл;
• Сода – 1 чайная ложка;
• Картофель – 3 штуки среднего размера;
• Брынза – 200 г;
• Масло сливочное – 50 г.

Для начала мы будем варить картофель в мундирах. Каждую картофелину тщательно вымываем, кладём в кастрюлю, заливаем водой и варим до готовности.

Пока варится картофель, мы приготовим тесто. В глубокую миску вливаем кефир или, если у вас есть такая возможность, — айран. Вообще можно использовать даже кислое молоко.

Добавляем в кефир соду.

Затем понемногу начинаем добавлять в кефир муку, размешивая тесто ложкой.

Постепенно тесто начинает густеть.

Затем начинаем вымешивать тесто руками. Муки добавляем столько, чтобы тесто перестало липнуть к рукам, но сохраняло свою эластичность, — примерно, как тесто для пельменей.

Нашему повару понадобилось 4,5 стакана муки, чтобы получилось вот такое красивое, податливое и эластичное тесто. В зависимости от кефира и самой муки у вас может пойти как меньше, так и больше этой самой муки. Именно поэтому муку добавляем постепенно, не прекращая процесс вымешивания. Готовое тесто оставляем на полчаса, накрыв полотенцем.

Затем готовим начинку. Брынзу разминаем вилкой. Также можно использовать обычный творог.

В результате не должно быть больших комочков брынзы.

Готовый картофель очищаем от кожуры.

Добавляем картофель к брынзе и разминаем.

Должна получиться начинка более-менее однородной консистенции. Можно по желанию добавить свежей зелени или сушеных трав. Соль в начинку не добавляем, так как брынза сама по себе достаточно солёная. Но, если вы будете использовать обычный творог, добавьте немного соли по вкусу.

Тесто разделяем на 10-12 одинаковых частей.

Каждую часть теста чуть раскатываем скалкой.

На тесто кладём 1,5-2 столовые ложки начинки.

Защипываем края теста сверху так, как показано на фото. Должен получиться своеобразный шарик.

Затем этот шарик раскатываем скалкой достаточно тонко. Если вдруг тесто порвётся, не огорчайтесь, а просто смочите место разрыва водой и посыпьте мукой – дырочка исчезнет.

Жарим хычины на раскалённой сухой сковородке. Как только появились поджаренные пятнышки, переворачиваем хычин на другую сторону. В процессе жарки хычин может раздуваться, тогда нужно его аккуратно проткнуть ножом.

Снимаем хычин со сковороды, кладём его в кастрюлю и смазываем с обеих сторон сливочным маслом. Кастрюлю накрываем крышкой, чтобы хычины максимально долго оставались тёплыми.

По этому рецепту получается примерно 10 хычинов, — практически полная кастрюля. Согласитесь, отличные получились хычины – фото более чем красноречивое.

Рецепт 4: балкарские хычины с творогом (с фото)

Тоненькие, вкусные, чуть киловатые за счет творога, с ярким вкусом сливочного масла. Моей семье тоже очень понравились. Мороки с ними немного. Главное, не жалеть муки на подсыпку.

• 1 л кефир 2,5%, обезжиренный, мне кажется, не подойдет
• 2 ст. л. растительное масло
• 1 кг мука ориентировочно, может потребоваться чуть больше или чуть меньше
• 1 ч. л. соль
• 2 ст. л. сахар
• 1 ч. л. сода
• 180 гр. сливочное масло масло идет на смазку готовых хычинов, его нужно растопить. Можно использовать топленое масло, если есть

• 600 гр. творог 5-9%, чем жирнее, тем лучше
• 1 шт. яйца если яйца мелкие, то лучше 2 штуки
• 1 пучок укроп большой, хороший пучок
• 1 пучок зеленый лук тоже большой пучок
• 1 ст. л. соль

В стакан отлить часть кефира, всыпать соду, перемешать и отстывить в сторону. Тесто я заводила в тестомесе, но можно замесить и руками. Это не сложно. Кефир, муку, соль, сахар, растительное масло и кефир с разведенной содой сложить в большую емкость и завести тесто. Тесто должно получиться не крутым, скорее, слегка жидковатым. На фото хорошо видно, как тесто налипает на рамку для замеса. Не переживайте, потом нужно будет просто хорошо присыпать стол мукой.

Накрываем тесто и отставляем в сторону. Пусть немного отдохнет. Пока готовим начинку.

600 граммов творога (у меня 5%-ный) разминаем вилочкой в миске. Добавляем соль и 1 сырое яйцо.

Зелень (можно брать любую, какая нравится) мелко режем.

Нарезанную зелень добавляем в творог и перемешиваем. Обязательно нужно попробовать на соль. При необходимости досолить.

У меня сковорода диаметром 26 см. Поэтому мои хычины получились такими большими. Сковородка должна быть с толстым дном. Ставим ее на огонь выше среднего. Пока мы раскатываем первый хычин, она как раз нагреется.

Насыпаем на стол муку. Руки хорошо опыляем мукой, а также слегка присыпаем поверхность теста. Берем небольшой кусочек теста. Примерно с детский кулачок. Обваливаем его в муке, формируя в шар. Потом, слегка приплюснув его, кладем на серединку столовую ложку начинки

и начинаем со всех сторон подбирать тесто к середине. Получается такой пухлик с начинкой.

Вот теперь самое интересное. Берем скалку, припыляем ее мукой и начинаем раскатывать наш пухлик от середины к краям. При этом следим, чтобы тесто не прилипало ни к столу, ни к скалке. Все время припыляем мукой. Должна получиться тоненькая, почти прозрачная лепешка, диаметрм со сковородку.

С лепешки стряхиваем излишки муки и аккуратно переносим на горячую СУХУЮ сковородку. Я только на третьей лепешке приноровилась идеально подбирать диаметр лепешки и переносить ее на сковороду без складок. Так что, если первый хычин получится не очень красивым, не страшно — следующий будет лучше. Здесь фото нет, так как надо было быстро раскатывать следующий.

Лепешки жарятся достаточно быстро. Как только одна сторона зарумянилась — переворачиваем. Зарумянилась вторая — снимаем и смазываем растопленным сливочным маслом, пока не остыла. Готовые лепешки кладем друг на друга стопочкой. Вот и все.

Рецепт 5: балкарские хычины на кефире с картошкой

Балкарские хычины очень распространённое и пользующееся популярностью блюдо на Кавказе, оно малость отличается от более фаворитных обыденных хычинов, и занимает своё достойное место в кулинарии. Этот модный тренд в кулинарии принадлежит балкарцам, популярность, которого разъясняется тем, что из совсем обычных товаров, которые всегда есть под рукою в доме, в итоге нехитрых процедур, выходит совсем умопомрачительная вкуснятина, позволяющая еще раз вспомнить поговорку о том, что всё превосходное просто.

Их можно приготовить в чуток большем количестве, потом разогревать и будет также смачно, не считая того, положив их в морозилку, можно пользоваться балкарскими хычинами, как палочкой – выручалочкой, разморозил в микроволновке и услаждайся жизнью без особенных морок, когда нет времени для готовки.

Мы советуем каждой хозяйке взять этот классный рецепт на заметку, что существенно облегчит ей жизнь, позволит всегда хлебосольно принять гостей, даже в один момент нагрянувших.

• картофель – 1 кг,
• сыр (рассольных видов либо брынза ) – 250г,
• мука – 500г,
• кефир либо айран (если нет, то можно и просто тёплую воду)
• щепотка соды,
• масло сливочное (для того, чтоб смазать балкарские хычины).

Начинаем изготовление балкарских хычинов с замешивания теста, для этого насыпаем на специальную доску для теста, муку, потом разводим приготовленный айран тёплой водой, с разведённой в ней щепоткой соды, всё выливаем в насыпанную горкой муку и замешиваем очень мягкое тесто.

Приготовленное тесто кладём в целлофановый пакет и убираем на один час в холодильник, за этот период времени мы должны приготовить начинку. Картофель промываем и очищаем, потом кладём в кастрюлю отвариваться, вода в кастрюле должна закипеть, до этого, чем туда положим картофель, что бы очень сохранить в нём полезные вещества. Если картофель большой, его лучше разрезать напополам либо на три части, воды в кастрюле должно быть не достаточно, она не должна покрывать картофель.

Балкарские хычины должны быть на вкус малость солоноватые, но если сыр очень солёный, режем его на куски и заливаем водой комнатной температуры и выдерживаем, пока варится картофель.

Потом соединяем в одной ёмкости готовый, отлично проваренный картофель и сыр, поломанный руками, сейчас всё совместно прокручиваем на мясорубке и из приобретенного фарша формируем шарики, размером чуток больше куриного яичка.

Готовые шарики складываем в ту же ёмкость, где был картофельный фарш, потом оставляем приготовленную начинку для балкарских хычинов остывать. Тем временем работаем с тестом, которое, отлежало в холодильнике положенное время, его мы нарезаем также на шарики того же размера, что и картофельные. Сейчас приготавливаем сковородку для обжаривания балкарских хычинов, её мы разогреваем без прибавления масла, сразу проделываем последующую функцию: берём шарик из теста, с помощью, поначалу рук, а потом скалки, делаем из шарика маленького размера лепёшку и кладём на неё шарик из картофеля с сыром.

Берём лепёшку с внутренностью в руки и, обхватив пальцами, тесто с внутренностью стараемся соединить его сверху, делая защипы, расплющиваем его снова в лепёшку, но уже с внутренностью, потом скалкой раскатываем очень тонко, приблизительно до 3 – 4 мм.

Полученную узкую лепёшку–блин, кладём на нагретую сковородку для обжаривания с 2-ух сторон до золотистого цвета. Готовые балкарские хычины складываем на тарелку друг на друга, обильно смазывая каждый, сливочным маслом после этого подаем на стол.

Рецепт 6: балкарские хычины с зеленью и картофелем

Хычины представляют собой пироги с картофельной, сырной или мясной начинкой. Особой популярностью это блюдо пользовалось у карачаевчцев и балкарцев (жителей Северного Кавказа). У этих народов до сих пор считается очень почетным получить приглашение на хычины. Пирожки балкарцев немного тоньше, чем у карачаевцев, а начинки для блюда примерно одинаковые. Назвать наши пресные пирожки хычинами можно с большим натягом, поскольку рецепт теста отличается.

Хычины представляют собой пироги с картофельной, сырной или мясной начинкой. Особой популярностью это блюдо пользовалось у карачаевчцев и балкарцев (жителей Северного Кавказа). У этих народов до сих пор считается очень почетным получить приглашение на хычины. Пирожки балкарцев немного тоньше, чем у карачаевцев, а начинки для блюда примерно одинаковые. Назвать наши пресные пирожки хычинами можно с большим натягом, поскольку рецепт теста отличается.

В глубокую миску высыпаем просеянную муку, добавляем кефир, соду и соль.

Сначала ложкой, а затем постепенно вымешиваем тесто, хорошо отбивая его об стол. Это сделает тесто более эластичным и при раскатывании не будет рваться.

Тесто нужно завернуть в пищевую пленку и оставить в теплом месте примерно на полчаса.

Тем временем очищаем картофель, варим его в полсоленной воде и толчем в пюре.

Зелень укропа и петрушки мелко шинкуем.

Смешиваем картофель с зеленью и даем немного остыть (но не застыть), чтобы можно было держать его в руках.

Теперь делим тесто на порционные куски, каждый кусок раскатываем в тонкий пласт (примерно в пол сантиметра).

В середину раскатанной лепешки кладем начинку.

Края лепешки заворачиваем наверх, чтобы закрыть начинку и защипываем их так, чтобы при обжаривании начинка не вывалилась.

На разогретой сковороде в большом количестве растительного масла обжариваем пирожки по 1 – 1,5 минуты с каждой стороны.

Подавать хычины лучше всего со сметаной, хотя балкарцы и карачаевцы предпочитают поливать их растопленным сливочным маслом.

Рецепт 7: тонкие балкарские хычины (пошагово)

Думаю, кто хоть раз был на Северном Кавказе, наверняка пробовал национальное балкарское блюдо – хычины. Это тонкие лепешки из пресного теста 2-3мм толщиной с начинкой из сыра и картофеля. Подаются они горячими с кефиром, айраном или просто со сладким черным чаем.

• кефир 0.5 стак.
• вода 0.5 стак.
• мука белая 3 стак.
• соль 1 ч. л.
• сода 0.5 ч. л.
• картофель 5 шт
• сыр сулугуни 350 г
• или адыгейский
• масло сливочное 200 г

Картофель отварить до готовности. Не солить! Слить воду.

Пока картофель горячий, пропустить его вместе с сыром через мясорубку. Начинка должна быть без комочков, т.к. комочки будут рвать тесто при раскатывании. Размешать начинку, попробовать на вкус, при необходимости досолить, остудить. Начинки должно быть примерно столько же или чуть больше, чем теста. Делим начинку на 8 частей.

Готовим тесто из кефира, воды, соли, соды и муки. Готовое тесто также делим на 8 частей.

Шарик теста немного приплюснуть руками, положить в середину шарик начинки, собрать края и защипнуть. т.е. у нас получился шарик, в котором внутри- начинка, снаружи — тесто.

Из готового шарика с начинкой сначала руками формируем лепешку

А затем аккуратно раскатываем до диаметра сковороды. Лепешка должна получиться тонкой, толщиной не больше 2-3 мм. При необходимости подсыпаем стол мукой, чтобы не порвать тесто.

Жарить лепешки нужно на среднем огне, на сухой. сковороде с обеих сторон до образования румяных пятнышек. при жарке лепешки могут надуваться колобком, в этом случае их необходимо протыкать ножом, чтобы вышел пар и лепешка осела. Складывать обжаренные лепешки на блюдо стопкой, обильно смазывая каждую с обеих сторон сливочным маслом. При подаче на стол стопка хычинов разрезается на 4 части. («хыч» с балкарского переводится как «крест») Приятного аппетита!