Бастурма в домашних условиях

Бастурма — мясо, вяленое в специях, популярный деликатес армянской, турецкой, азербайджанской и среднеазиатской кухни. Бастурму не сложно приготовить в домашних условиях.

Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.

На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.

Бастурма из говядины

Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом. Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).

Ингредиенты

• говяжья вырезка – 800 г
• каменная соль крупного помола – примерно 2 кг
• чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч. л.
• паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
• перец красный – 1 ч. л.
• перец черный – 1 ч. л.
• чеснок молотый – 1 ч. л.
• хмели-сунели – 1 ч. л.
• укроп сушеный – 1 ч. л.
• мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.
• вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл
• растительное масло – 2 ч. л.

Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.

Как приготовить бастурму из говядины

Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).

На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г. (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки. Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.

Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.

На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.

Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.

Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.

Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке. Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!

Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.

Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там. Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов. Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.

Бастурма из свинины

Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.

Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.

Ингредиенты

• свиная вырезка – 800 г
• соль – 500 г
• сахар – 1 ст. л.
• вода – 100 мл
• чаман – 1 ст. л.
• красный молотый перец – 0,5 ч. л.
• молотый кориандр – 1 ст. л.
• грузинская аджика (приправа) – 0,5 ч. л.
• сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
• тмин молотый – 1 ч. л.
• сухой чеснок – 1 ч. л.

Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Его все время нужно сливать. Просоленные куски промываем и вымачиваем в воде 3-4 часа (воду нужно менять каждые полчаса). Сверху ставим груз, выдерживаем еще 1 сутки в холодильнике. За это время вырезка станет более плоской и твердой на ощупь. Обмазываем пастой из специй и сушим в прохладном месте 5-7 дней.

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Как приготовить бастурму по лучшим домашним рецептам

Домашняя бастурма – это вяленное мясо с приправами, которое напоминает по вкусу копченное. Оно не такое сложное при приготовлении: не требуется термической обработки, особых условий и инвентаря. Это блюдо отлично подходит в качестве нарезки к праздничному столу. Сегодня расскажем, как приготовить бастурму в домашних условиях в разных вариациях. Уверены, ваши гости останутся довольны.

Рецепт бастурмы из говядины

Лучше всего для блюда подходит мясо крупного рогатого скота. Чтобы бастурма из говядины получалась нежной, высушивать ее нужно в холодильнике. Ингредиенты:

• говяжья вырезка – 1 кг;
• 500 грамм каменной соли;
• 1 ст. л красного перца;
• 1 ст. л парики;
• 5-6 листов лавра;
• 6-8 зубчиков чеснока.

1. Мякоть режем небольшими кусочками, промываем в воде. Укладываем филе в миску, обмазываем солью, а сверху насыпаем ещё пару ложек. Мясо не должно выглядывать из-под соли. Убираем заготовки в холодильник на трое суток.
2. Вынимаем, тщательно промываем и оставляем подсушиваться, а сами готовим замазку.
   Чеснок и все приправы помещаем в чашу блендера. Измельчаем, добавляем немного воды.
3. Намазываем получившейся кашицей заготовки и заворачиваем в марлю. Для высушивания помещаем в нижний отдел холодильника. Блюдо будет готово через 2-3 недели.

Бастурма из куриной грудки

Куриная бастурма – всесезонное блюдо. Быстро вялится даже в отапливаемом помещении. Лучше всего вывесить его около форточки. Бастурму из курицы гораздо проще приготовить чем из других сортов мяса. Она имеет мало прожилок, это упрощает разделку филе. Тем, кто «болеет» диетами или предпочитает индюшатину, рекомендуется отказаться от куриного мяса, приготовив блюдо из индейки.

• Мясо курицы – 450 грамм;
• 100 грамм йодированной соли;
• щепотка кориандра;
• 1 ст. л базилика;
• 1 ч. л зиры;
• 2 ч.л хмели сунели;
• 2 ст. л паприки;
• 2 ст. л черного перца.

1. Нарезаем филе на небольшие куски, удаляем жир и пленки. Обтираем полотенцем, натираем солью и отправляем в холодильник.
2. По прошествии трех дней вынимаем и промываем кусочки в воде. В глубокую тарелку помещаем курятину, а сверху на них кладем груз для гнета. Возвращаем в холодильник.
3. На следующий день вынимаем и обсушиваем заготовки. Соединяем приправы, и вливаем немного воды или коньяка. Для вязкости можно добавить ст. ложку муки. Обмазываем смесью филе и помещаем его в элеткросушилку на 4 дня.
4. При высушивании на открытом воздухе необходимо обмотать куски хлопчатобумажной тканью.

Бастурма из куриной грудки при таком способе будет готова к употреблению на 10-14 день.

Домашняя бастурма из свинины

Зимними вечерами бастурма из свинины утолит голод и подарит ощущение летнего тепла. Если используется нежное мясо молодых поросят можно обойтись минимумом приправ, а вот на филе хряка лучше не экономить. Рекомендуется любые травы с сильным запахом, например, прованские, или азербайджанские. Ни один домашний рецепт не передаст весь аромат этих смесей приправ.

• 500 грамм свиной вырезки;
• 2 ст. л черного перца;
• 2 ч. л коричневого сахара;
• 0,5 ч. л розмарина;
• 1 ч. л молотых семян кориандра;
• 5-6 зубчиков чеснока;
• 1 ч. л острого перца чили;
• 150-200 грамм соли.

1. Приготовление бастурмы начинаем с разделки свинины. Разрезаем ее вдоль волокон, удаляем прожилки. Если этого не сделать готовая бастурма будет горчить.
2. В глубокую миску засыпаем половину всего объёма соли, в неё укладываем кусок свинины, а сверху высыпаем остатки соли. Отправляем в холодильник на три дня. Чтобы вырезка не впитывала воду из холодильника необходимо прикрыть посуду крышкой или замотать полиэтиленом.
3. Просоленный кусок вынуть и промыть проточной водой. Чтобы избавится от излишков соли кусок помещаем в миску с водой и выдерживаем полчаса.
4. Готовим пресс для мяса. Берем пластиковый ящик, например, от магазинного торта и прокалываем его в нескольких местах. В большую по объёму посуду ставим чашку и на него наш ящик.
5. Вынимаем мясо из холодильника, высушиваем салфетками и кладем в ящик. Сверху ставим деревянную доску и банку с водой. Эту конструкцию нужно поместить в холодильник на сутки.
6. Готовим смесь для панировки. Зубчики чеснока пропускаем через чеснокодавилку, к нему добавляем приправы. Кусок свинины обваливаем этой в панировочной смеси. Вилкой или ножом делаем прокол в мясе. Пропускаем через него кусок нитки или шпагата.
7. Заворачиваем свинину в марлю. Делаем крючок из хвостиков ниток и подвешиваем наш полуфабрикат в хорошо проветриваемом помещении. Через две недели блюдо будет готово.

Классическая бастурма по-армянски

В странах СНГ наиболее популярна бастурма по-армянски. Для приготовления блюда может использоваться не только говядина, но и телятина или конина. В качестве приправы для бастурмы на востоке принято использовать местные травы: чаман и сумах.

• 3 ст. л пажитника;
• 1 ст. л перца;
• 2 ч. л кориандра;
• 1 кг мясной вырезки;
• 600 грамм соли;
• 2 ч. л чесночного порошка;
• 1 ст. л сумаха;
• 3 ч. л сладкого молотого перца;
• вода или коньяк.

Пошаговый рецепт с фото:

1. Для приготовления берем самые мягкие филейные части бедра. Нарезаем на прямоугольные куски толщиной 5-6 см. Можно толще, но это удлинит время поспевания. Филе подсушиваем бумажной салфеткой.
2. Соль высыпаем в кастрюлю, в которую укладываем наши куски мяса. Сверху высыпаем еще один слой соли. Заготовки не должны касаться друг друга, а самый последний быть прикрыт солью. Теперь нужно поставить заготовку в холодильник на трое суток.
3. Просолившиеся куски промываем и прокалываем шпажками. В кастрюлю помешаем дуршлаг, на её сетку помещаем филе, сверху груз. Теперь выносим мясо на холод и ждём около 2 суток.
4. Заготовки снова просушиваем салфетками и готовим смесь из приправ. Соединяем их вместе, добавляем немного коньяка или воды. Прокалываем филе металлическим крюком и держа будущую бастурму за неё окунаем в замазку.
5. Берём марлю, не медицинскую, она обработана антисептиком, и заворачиваем в нее заготовки. Для прочности перевязываем нитками. Вывешиваем мясо на подоконнике или во дворе. Через две недели угощение будет готово.

Видео: бастурма по-армянски просто и вкусно