Горчичный хлеб

Хлеб с кориандром — это очень вкусно. Такой пеку постоянно: кориандр — для более тёмного хлеба, корица — для более светлого и сладкого, хотя в общем они почти одно и то же. Настало время освоить новый вид — горчичный хлеб.

Горчичный хлеб славится своей пользой и вкусом. Это классический рецепт, про такой многие слышали и пробовали, на него даже ГОСТ есть. Изучаем, как его приготовить дома — без дрожжей, на закваске или квасной гуще. Его часто пекут как молочный хлеб, можно пробовать и так, но и немолочный тоже интересно научиться.

Хлеб должен выходить не горький, а очень душистый и вкусный, со слегка желтоватым мякишем. Горчичный хлеб очень ароматный, слегка сладковатый. В зависимости от качества горчицы или масла (вместо горчицы иногда кладут горчичное масло) может ощущаться легкая горчинка в послевкусии. Тут нужно с количеством экспериментировать. Можно одновременно добавлять и горчичное масло (около 2 ложек), и семена горчицы — они тогда попадаются и «лопаются» на языке — пряные и приятно-острые, но что это — если не знать, не угадаешь. 🙂 Можно ещё и порошка горчицы тоже. Семена горчицы можно (но не обязательно) на сухой сковороде поджарить — аромат будет сильнее.

Сильнее всего в горчичном хлебе «играет» масло — оно даёт аромат больше всего.

Горчичное масло содержит легкоусвояемые жиры, очищает организм от шлаков и способствует правильному пищеварению.

Вообще, разные добавки (как мёд или сахар, растительное или сливочное масло, молоко или простокваша) уже улучшают вкус хлеба. Пряности действуют ещё сильнее. Вариантов выпечки разных хлебов — великое множество!

Если кто умеет такой домашний на закваске/квасной гуще печь — пишите, есть ли какие-то тонкости!

Далее привожу соотношения продуктов по «стандарту» — когда пекут на белой муке и на дрожжах. Для цельной домашней муки и закваски количество может варьироваться. Плюс я вместо сахара кладу мёд.

Ингредиенты — на горчичном порошке «тот самый» настоящий горчичный хлеб:

Мука в/с хлебопекарная

Молоко или вода. На воде вкус более «яркий» получается, на молоке — более нежный. Если делать хлеб на воде, то молоко нужно заменить таким же количеством воды и можно добавить 1,5 ст.ложки сухого молока.

Ингредиенты (для буханки весом 750 г):

• 290 мл воды
• 40 г горчичного масла (около 3 ст.л.)
• 500 г муки пшеничной 1 сорта (можно высшего), но грубые сорта лучше
• 1 ч.л. соли
• 2 ст.л. сахара
• 1,5 ч.л. сухих дрожжей

Ингредиенты, ещё один рецепт:

• 1 стакан воды
• 3 ст.л. готовой жидкой горчицы
• 1 ст.л. раст. масла
• 2 стакана пшеничной муки
• 1 стакан ржаной муки
• 1 ст.л. овсяных хлопьев
• 2 ст.л. сахара
• 1 ч.л. соли
• 2 ч.л. дрожжей

Рецепт хлеба с острой дижонской горчицей и тимьяном:

• Вода – 1ст.
• Сахар – 2 ст.л.
• Соль – ¾ ч.л.
• Горчица – 3 ст.л. (используем особенно острую горчицу)
• Масло раст. – 1 ст.л.
• Мука пшеничная – 3 ст.
• Тимьян – 1 ст.л. (сушеная приправа)
• Эстрагон – 1 ст.л.
• Дрожжи – 2 ч.л.

По ГОСТу — выпечка горчичная (на масле)

Рецепты выпечки хлебобулочных изделий с использованием горчичного масла:

(для хлебозаводов и пекарен)

1. Хлеб горчичный по ГОСТ 27842-88

100 кг. мука высший сорт

6 кг. масло горчичное

2. Сайка горчичная по ГОСТ 27844-88

100 кг. мука первый сорт

8 кг. масло горчичное

3. Булка горчичная по ГОСТ 27844-88

100 кг. мука первый сорт

6 кг. масло горчичное

4. Сушка горчичная по ГОСТ 7128-91

100 кг. мука пшен. высший сорт

8 кг. масло горчичное

5. Бублики горчичные по ГОСТ 7128-91

100 кг. мука первый сорт

8 кг. масло горчичное

6. Сухари горчичные по ГОСТ 8494-96

100 кг. мука пшен. первый сорт

10 кг. масло горчичное

100 шт. яйцо куриное

Поставила сегодня хлеб горчичный — ох какой же АРОМАТ!
Масла у меня нету, просто семена смолола, в тесто добавила — на большой хлеб (около 1,5 кг теста) — ложки три наверное чайный. Плюс цельных семян в тесто немного досыпала.
ВНИМАНИЕ! В мельнице молоть горчицу — только в смеси с зерном! Очень жирная, иначе мельница забивается!
Завтра попробуем — напишу как по вкусу будет. 🙂 И сохранится ли аромат. Пока тесто сильно и хорошо пахнет — отойти от него невозможно. :-))

тоже обязательно попробую. ждем резульатов!
а я пока сладкие сегодня делала. с медом, пряностями и лимонной цедрой. ну и гречишный хлеб.

Уже съели — в тот же день большущий хлеб, и уже второй кончается. 🙂 Очень вкусно, попробуй!
Нравится каждый день разный хлеб: день горчичный, потом бородинский, потом овсяный, потом больше пшеничный с корицей. это любимые — ещё рецептов несколько таких отработанных найти — и всю неделю хлеб разный будет получаться. 🙂
А вот гречишный у нас в оборот не вводится — не нравится никому. 🙂
А кстати — ещё рисовый из любимых, он всем нравится, так что уже на 5 дней разнообразие. 🙂
С лимонной цедрой не пробовала — а какие туда пряности кладёшь? Мука ржаная, или пшеничная больше? Надо попробовать 🙂

Нравится по вкусу и дольше хранится мягким

И все ничего но только но может конечно я ослеп, но только где вода, воды в рецепты не влили

Почему нет? В первом рецепте 300 мл, во втором 290, в третьем — 1 стакан.

В рецептах по ГОСТу где вода??

Почему-то не указано, видимо по замесу регулируется.

Как приготовить хлеб горчичный в духовке?

Горчицу, а затем и горчичное масло стали добавлять в выпечку еще наши предки. Они считали, что эти пряности обладают уникальными лечебными свойствами, а кроме того, делают выпечку пышной и ароматной. Благодаря веществам, содержащимся в горчице, хлебобулочные изделия приобретают красивый золотистый оттенок и дольше не черствеют. Хлеб горчичный традиционно готовят на основе горчичного масла и выпекают его в духовке. Но некоторые хозяйки научились печь его в хлебопечке, добавляя вместо масла сухую горчицу. Самые популярные рецепты приготовления горчичного хлеба представлены в нашей статье.

Пищевая ценность и калорийность горчичного хлеба

Горчица и горчичное масло делают хлеб полезным, обладающим высокой пищевой ценностью. Калорийность такой выпечки составляет 269 ккал на 100 грамм, при этом в ней содержится 7,1 г белка, 4,8 г жиров и 48,3 г углеводов.

Хлеб горчичный содержит большое количество витаминов. В его состав входят практически все витамины группы B, а также A, D, PP, E, K, F. Микроэлементов в хлебе содержится не меньше: калий, кальций, магний, натрий, железо, фосфор, селен и медь. В состав горчичной выпечки входит много важных для нормального развития аминокислот, таких как лизин, лейцин, глицин, тирозин и другие. В пользе такого хлеба для организма можно не сомневаться.

Польза

Полезные свойства горчичного хлеба для организма сложно переоценить.

• Во-первых, это главный источник углеводов, которые ускоряют моторику кишечника и способствуют нормализации его микрофлоры.
• Во-вторых, в горчичном масле, которое является одним из ингредиентов выпечки, содержатся линолевая и линоленовая кислоты. Эти вещества укрепляют сосуды и нормализуют работу сердца, регулируют обмен веществ и гормональный баланс, повышают иммунитет человека.
• В-третьих, горчичное масло способствует выведению токсинов и тяжелых металлов из организма.

Хлеб горчичный при употреблении в умеренном количестве способствует оздоровлению всего организма. Его необходимо включать в рацион детей, пожилых людей и беременных женщин.

Как испечь горчичный хлеб в духовке по ГОСТу

Из предложенных ниже ингредиентов можно приготовить хлеб по ГОСТу, такой, каким его готовят на хлебозаводах. Но только получается он намного вкуснее, как и вся домашняя выпечка: пышный, мягкий и очень ароматный. Хлеб готовится опарным способом. Общее время приготовления составляет 4 часа.

Как приготовить горчичный хлеб? Последовательность действий в этом случае будет следующей:

1. Приготовление опары. Для этого в воде (250 г) растворяются мгновенные дрожжи (4 г) и сахар (30 г), которые после этого выливаются в емкость с просеянной мукой (250 г). Дальше опара отправляется в теплое место для поднятия в течение 1,5-2 часов. За это время она должна увеличиться в объеме в 5 раз.
2. Замес теста. В подошедшую опару добавляется еще немного воды (80 мл) и просеянная мука (250 г). Через 20 минут вводится соль (5 г). Затем тесто замешивается миксером с помощью насадки крюк. Во время замеса постепенно вливается горчичное масло (30 мл). Когда тесто станет эластичным, оно перекладывается в чистую миску, стенки которой смазаны маслом. Тесто будет подходить дважды, первый раз через 60 минут. В это самое время его нужно будет обмять.
3. Расстойка. Подошедшее тесто обминается руками и перекладывается в форму овальной формы с крышкой. Перед отправлением в духовку оно будет расстаиваться в течение 30 минут.
4. Выпекание. Выпекается хлеб в течение 25 минут под крышкой утятницы или гусятницы (куда его выкладывали на расстойку) при температуре 240 градусов. После этого температурный режим можно снизить до 220 градусов и продолжать приготовление выпечки еще 25 минут, пока корочка не станет румяной.

Горячий хлеб остывает на решетке, после чего его можно нарезать на порционные кусочки.

Горчичный хлеб на прессованных дрожжах

Приготовление этой пышной домашней выпечки начинается с опары. Для этого в одной миске соединяются прессованные дрожжи (20 г), сахар (1 ст. ложка) и мука (2 ст.). затем в сухие ингредиенты вливается вода (400 мл). Опара поднимается в теплом месте в течение двух часов.

Как приготовить горчичный хлеб в духовке? Для этого в опару необходимо добавить горчичную заправку из молока (50 мл), горчичных семян (1 ст. ложка) и столовой горчицы (1,5 ст. ложки). Затем выливается растительное (лучше горчичное) масло (4 ст. ложки) и масса тщательно перемешивается. Теперь можно добавлять муку (3,5 ст.) и соль (1 ст. ложка). Готовое тесто подходит в теплом тесте в течение двух часов. после этого она подходит еще раз, но уже в форме для выпечки. Выпекается хлеб примерно 40 минут, а затем еще доходит в течение 15 минут под полотенцем.

Хлеб из горчицы на молоке

Это домашняя интерпретация традиционного рецепта приготовления горчичного хлеба. Тесто для него делается все тем же опарным способом, но на основе молока, и добавляется в него не горчичное масло, а обычная столовая горчица.

Опара готовится традиционным способом. Сначала в подогретое молоко (270 мл) добавляется сахар (20 г) и дрожжи (4 г или 1/3 часть 10-граммового пакетика). Через полчаса замешивается тесто. В опару постепенно вводится мука (800 г), соль (0,5 ч. ложки), столовая горчица (1 ч. ложка) и подсолнечное масло (30 г). Замешенное тесто должно подняться хотя бы 1 раз. Затем его выкладывают в форму для выпечки на расстойку еще на 20 минут.

Горчичный хлеб в духовке выпекается примерно 40 минут при температуре 220 градусов. У свежего хлеба корочка получается довольно плотной, поэтому ее рекомендуется смочить с помощью кулинарной кисти кипяченой водой и накрыть полотенцем на 10 минут. После остывания хлеб можно нарезать и подавать к столу к первым блюдам или свежему молоку.

Как сделать горчичный хлеб в хлебопечке

Для приготовления пикантного хлеба в хлебопечке все ингредиенты необходимо загрузить в чашу и выбрать соответствующую программу. Руками ничего замешивать не нужно.

Горчичный хлеб в хлебопечке готовится из таких ингредиентов, как вода (300 мл), сухое молоко (1,5 ч. ложки), мука (0,45 кг), дрожжи (5 г). Кроме того, в тесто добавляется соль (4 г), сахар (30 г), горчичный порошок (1 ч. ложка) и горчичное масло (2 ст. ложки). Для мягкости и пышности теста к ингредиентам можно добавить немного сливочного масла (20 г). После этого нужно выбрать программу, соответствующую данной модели хлебопечки, и выбрать тип корочки «Средний». Готовый хлеб остудить сначала в чаше, а затем на решетке.

Горчичный хлеб на молоке в хлебопечке

Приготовить хлеб в хлебопечке намного проще, чем в духовке. Не нужно готовить опару и замешивать тесто. Достаточно просто загрузить все ингредиенты в чашу, выбрать соответствующую программу и нажать кнопку «Старт». Вес хлеба составляет 700 г.

Как испечь горчичный хлеб в хлебопечке? Для этого в чашу поочередно необходимо добавить молоко (280 г), сливочное масло (20 г), муку (0,45 кг), разведенный водой горчичный порошок (1,5 ч. ложки), соль (4 г), сахар (2 ст. ложки), дрожжи (4 г). Теперь нужно выбрать программу «Белый хлеб», дальше тип корочки «Средний» и нажать кнопку начала выпекания. Примерное время приготовления хлеба составляет 3,5 часа. Готовый хлеб достать из чаши, остудить и нарезать на порционные кусочки.

Горчичный хлеб с тимьяном и дижонской горчицей

Этот необычный горчичный хлеб делает выпечку еще более ароматной и пикантной. Все дело в сухих пряностях, которые добавляются на этапе замешивания тесто. В остальном же процесс приготовления выпечки мало чем отличается от представленных выше рецептов.

Сначала из воды (1 ст.), сахара (2 ст. ложки), дрожжей (2 ч. ложки) готовится опара. Дальше добавляются мука (3 ст.), соль (3/4 ч. ложки), острая горчица (3 ст. ложки), немного растительного масла, а также по столовой ложке тимьяна и эстрагона. Тесто перед выпеканием должно хорошо подойти в течение 2-3 часов. Затем его перекладывают в форму для расстойки.

Хлеб горчичный выпекается 50 минут при температуре 200-220 градусов. Сразу после извлечения из духовки он на 10 минут накрывается полотенцем.

Горчичный батон

Для того чтобы испечь горчичный батон весом 500 г, понадобятся практически те же ингредиенты, что и при приготовлении хлеба по ГОСТу. Однако последовательность замешивания теста и формовка батона будет несколько отличаться.

Сначала из муки (130 г), воды (100 мл) и дрожжей (0,5 ч. ложки сухих) делается опара. Подходить она должна в течение 3-4 часов, пока не увеличится в объеме минимум в 3 раза. Затем в опару вводится оставшаяся мука (230 г) и вода (100 мл). Из теста формируется шар, который перекладывается в миску со смазанными стенками и подходит в течение часа. После этого в тесто добавляется сахар (20 г), соль и горчичное масло (25 мл). Тесто замешивается еще раз и оставляется на столе для поднятия на 15 минут. После этого из него можно формировать батон.

Для этого тесто раскатать в пласт. Затем с каждого края, двигаясь от себя, его нужно скатать к центру. Затем полученный шов защипывается и батон выкладывается в форму швом вниз. Расстаиваться изделие будет 1 час, после чего на нем нужно будет сделать четыре диагональных разреза. Выпекается хлеб 10 минут при температуре 235 градусов, а затем 15 минут при температуре 200 градусов.

Как хранить горчичный хлеб

Благодаря горчичному маслу хлеб дольше остается пышным и свежим, да и получается он настолько вкусным, что съедается гораздо быстрее, чем черствеет. Но все-таки хранить его рекомендуется в обычной хлебнице, деревянной или пластиковой. При этом, чтобы снизить влажность воздуха в ней, рекомендуется положить в нее кусочек сахара-рафинада или дольку яблока.

Если в доме нет хлебницы, хранить выпечку можно и в полиэтиленовом пакете. Главное, чтобы он был одноразовым и с хорошей вентиляцией. Для этого в пакете самостоятельно нужно сделать небольшие дырочки в разных местах. Также для хранения подойдет обычная кастрюля с крышкой, в которую нужно положить не только хлеб горчичный, но и целое яблоко. Благодаря правильному хранению выпечка долго останется свежей и ароматной.