Соус Беарнез

Французы давно подметили: недостатки или невыразительный вкус основного блюда легко скрыть, выбрав правильное сопровождение. Бешамель, велюте, олонез, эспаньоль и др. – список длинен. Соус Беарнез, о котором пойдет речь, – из серии яично-масляных соусов.

Учитывая, что оригинальный рецепт нуждается в продуктах Беарна — южной области Франции, откуда и пошло название, – рискнем воспроизвести его, адаптируя к своей местности. Куриные яйца, сливочное масло и базовые специи повсюду близки к общему знаменателю, а вот вино, уксус и растительность станут величинами переменными, заменяемыми аналогичными.

Соблюдаем последовательность действий и поддерживаем температуру водяной бани в районе 60-80 градусов. При понижении Беарнский соус не загустеет, останется жидкостью. И наоборот, при слишком активном кипении свернется омлетом.

Беарнез хорош для подачи как в холодном, так и горячем виде. Соус часто готовят впрок и держат в закрытой посуде на полке холодильника пару дней, при надобности разогревают. Поливать ли рыбу, мясо, курицу, или макать бруски сырых, пропаренных, запеченных овощей и корнеплодов, хлебцы, крекеры решать вам.

Ингредиенты

• сливочное масло 100 г
• яйца 2-3шт.
• сухое белое вино 100 мл
• белый натуральный уксус 2-3 ст.л.
• сладкий лук 1 шт. крупного размера
• стебли сельдерея 2-3 шт.
• чеснок 2-3 зуб.
• эстрагон/тархун (свежий или сушеный) по вкусу
• соль, перец по вкусу

Приготовление

Во Франции уваривают из южных регионов лук-шалот — сладковатый, без резкой остроты. Часто встречаются мелкие луковицы, размером с грецкий орех. Если в продаже не найдется привозной шалот, замените ялтинским, другим салатным, как правило, все они тоже с юга. Репчатый может оказаться слишком острым, а лук-порей — малосочным.

Повезет, используйте свежие кервель, тархун (он же эстрагон). Скажу, не частая зелень на полках моих магазинов. Но так как кервель из семейства сельдереевых, по пряному аромату близок к петрушке, я дублирую молодыми стеблями сельдерея. И из добытых беру сушеный тархун (эстрагон). Помните, травы насыщенные, с сильным запахом. В свежем виде потребуется больше, в сухом — меньше. Предварительно моем-очищаем сельдерей, красный лук, чесночные зубки. Рубим максимально мелко, чтобы ускорить процесс варки.

Нарезку отправляем в ковш, заливаем белым уксусом (винным или рисовым), легким белым вином. Многие кулинары уменьшают концентрацию и разводят обычной водой. Бросаем щепотку сушеного эстрагона — отправляем на верхний огонь. Доводим до кипения, снижаем температуру и без крышки варим минут 15-20, выпариваем объем жидкости примерно в два раза. Время от времени перемешиваем, отделяя прилипнувшие кусочки к стенкам, не даем подгореть.

Мягкие кубики и остатки жидкости перетираем по желанию до шелковистой гладкости или оставляем заметные “зерна”. Так, например, поступают с тартаром, и мне второй вариант больше по душе, в итоге консистенция — что-то среднее между гомогенным майонезом и дробленой сальсой.

Перекладываем пюрированную кашицу в огнеупорную миску, устанавливаем на водяную баню и снова ставим на огонь. Поддерживаем умеренное кипение в нижнем отсеке и по одному вводим в пюре отделенные яичные желтки (белки в этом рецепте не нужны). Возможно, двух желтков будет достаточно. По мере заваривания, загустения решайте, вводить ли третий желток. Взбиваем венчиком или удобной ложкой, не оставляя сгустков.

Опускаем порцию сливочного масла, продолжаем круговые движения — полностью распускаем. Приправляем солью и молотым острым перцем, обязательно пробуем. Вымешиваем соус беарнез до густоты и снимаем с плиты.

Убираем миску с бани, даем загустевшей смеси окончательно остудиться. Если провести по стенкам, остается четкий след и нет никакой жидкости.

Наполняем дежурный соусник свежеприготовленным соусом беарнез и подаем как с овощами, зеленью в постный день, так и с рыбой, птицей, мясом. Приятного аппетита!

Соус Беарнез

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Соус Беарнез, иначе называемый беарнским соусом — это очень пикантный французский соус, подходящий к блюдам, приготовленным на гриле. Хотите удивить гостей необычным соусом — попробуйте соус Беарнез.

Описание приготовления:

Соус Беарнез — один из сотен гениальных французских соусов. Его стоит подавать к блюдам, которые приготовлены на гриле, однако лично мне доводилось пробовать его и с некоторыми другими мясными и рыбными блюдами — тоже очень даже ничего. Беарнез готовится очень быстро, просто и из тех продуктов, которые чаще всего уже есть дома. Если хотите разнообразить вкус какого-нибудь привычного блюда — попробуйте подать к нему французский соус Беарнез.

Беарнский соус (франц. Sause bearnaise) – традиционный французский яично-масляный соус, который подают к рыбным, мясным и овощным блюдам.

Рецепт приготовления беарнского соуса был открыт и развивался во Франции. Назвали его в честь короля Франции Генриха IV, уроженца Беарна.

Знаменитый беарнский соус чаще всего упоминается в рецептах французской кухни. Он отлично сочетается с блюдами из мяса и птицы. Во Франции беарнский соус принято подавать к блюдам из рыбы. Хороший оттенок вкуса этот соус придает также овощным блюдам.

При приготовлении беарнского соуса в качестве дополнительного ингредиента иногда используют желтки яиц. Их вводят в массу вместе с растопленным сливочным маслом.

Как я готовлю соус Беарнез. Раскрываю секретные ингредиенты и способ приготовления.

Соус Беарнез — один из моих любимых соусов. Он имеет нежный, сливочный вкус. Использую его я на завтрак к тостам, оладьям, блинам. А также он идеально дополняет вкус рыбы, стейка и приготовленных на гриле овощей. Без него никуда!

Для приготовления соуса мне понадобятся:

• лук шалот — 1 шт
• тархун — 5 веточек
• сливочное масло — 225 гр (жирность от 72 %)
• винный уксус белый — 120 мл
• яичные желтки — 3 шт
• лимонный сок — 1,5 ч.л.
• перец кайенский — 1/4 ч.л.
• соль

Сперва я тонко нарезаю шалот, кладу в маленький сотейник вместе с двумя веточками тархуна. Заливаю уксусом и увариваю на умеренном огне, пока не останется примерно столовая ложка жидкости, по времени это 6-8 минут. Вилкой убираю лук и тархун.

Сливочное масло растапливаю, главное не доводите до кипения. Снимаю с плиты.

В чашу блендера кладу желтки, жидкость с луком-шалотом, лимонный сок, 1/4 ч.л. соли и кайенский перец. Взбиваю в блендере 3 минуты.

Не выключая блендер, вливаю горячее сливочное масло. Продолжаю взбивать ещё 2-3 минуты, до загустения.

Мелко нарезаю листья трёх веточек тархуна.

Вмешиваю их в соус. И добавляю немного горячей кипячёной воды, тем самым регулирую консистенцию соуса. Он должен стекать с ложки широкой лентой.

Подаю к стейку, запечённой рыбе или отварным овощам.

Оцените пост и подпишитесь на КАНАЛ — ПОДПИСАТЬСЯ

Если понравился рецепт или Вы узнали что-то новое – поставьте лайк 👍, мне будет очень приятно 😘, а так же не забудьте подписаться на канал. Готовьте с радостью! Готовьте с любовью! Это просто!

Беарнский соус (Беарнез)

Ингредиенты

Желтки сырые — 3 шт.

Вино белое сухое — 3 ст.л.

Уксус винный — 3 ст.л.

Эстрагон — 5 г или веточка

Кервель — 5 г или веточка

Сливочное масло — 120 г

Соль и перец — по вкусу

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Очень вкусный, с насыщенным ароматом и хорошей консистенцией, французский соус Беарнез предлагаю вам приготовить вместе со мной! То, что французы — большие любители соусов, известный факт, а вот то, что эти соусы удивительно популярны, я попытаюсь вам сегодня доказать, приготовив этот соус дома, быстро, без каких-то сложностей.

Беарнский соус относится к соусам на основе яиц и сливочного масла, с добавлением традиционно французских трав: эстрагона и кервеля, желательно свежих. У меня свежих трав не оказалось, добавила сушеные — все-равно соус получился ароматным.

Я люблю этот соус за простоту приготовления, гладкую структуру и особый вкус.

Итак, подготовим все продукты по списку. Из указанного количества продуктов получится 200 г готового беарнского соуса.

Лук-шалот (у меня — обычный репчатый) нарезаем как можно мельче. Вливаем вино и винный уксус.

Добавляем эстрагон и кервель. Можно веточки, можно сушеные травы. Ставим сотейник на огонь и тушим на среднем огне 4-7 минут, пока лук не станет мягким, а жидкость не выпарится вполовину.

Перекладываем содержимое сотейника в блендер и хорошо пробиваем до однородности.

Белки отделяем от желтков. Белки используйте для другого блюда, нам понадобятся только желтки.

Добавим к желткам 3-4 капли воды и щепотку соли и венчиком взобьем желтки так, чтобы они немного побелели.

Смешиваем луково-винную смесь с желтками в бОльшей емкости.

Устанавливаем емкость на паровую баню. Сливочное масло растапливаем в микроволновой печи и порционно, по 1-2 ложки, добавляем в емкость, постоянно взбивая венчиком. Продолжаем взбивать массу до того момента, пока она не загустеет. Пробуем массу на вкус, при необходимости добавляем соль, добавим также щепотку черного молотого перца.

Вот так должен выглядеть готовый Беарнский соус.

Я часто использую Беарнез вместо голландского соуса для блюд из говядины, курицы и спаржи.

Особенно хорошо Беарнский соус подавать с приготовленной на гриле рыбой!

Соус «Беарнез»

Беарнез — французский яично-масляный соус. Название соус получил в честь знаменитого уроженца Беарна — короля Франции Генриха IV. Сливочно-нежный, с пикантной кислинкой и с выраженным ароматом эстрагона.

Ингредиенты для «Соус «Беарнез»»:

• Лук-шалот — 1 шт
• Эстрагон (он же тархун — веточка) — 3 шт
• Уксус (винный, яблочный — 6%) — 2 ст. л.
• Вино белое сухое — 2 ст. л.
• Желток яичный — 2 шт
• Вода (теплая ) — 1 ст. л.
• Масло сливочное — 100 г
• Соль — по вкусу
• Перец черный — по вкусу

Время приготовления: 20 минут

Количество порций: 5

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 812.1 ккал	белки 11.3 г	жиры 98.5 г	углеводы 11.4 г
Порции
ккал 162.4 ккал	белки 2.3 г	жиры 19.7 г	углеводы 2.3 г
100 г блюда
ккал 290 ккал	белки 4 г	жиры 35.2 г	углеводы 4.1 г

Рецепт «Соус «Беарнез»»:

Лук порезать мелкими кубиками.

Эстрагон (тархун) мелко порезать.

Обжарить слегка эстрагон и лук на сливочном масле.

уксус, черный перец и соль.
Варить эту жидкую смесь, помешивая, около 5-7 минут. Нужно, чтобы жидкость выкипела примерно наполовину.

Растопить сливочное масло. Отделить желтки от белков.

Яичные желтки перемешать с небольшим количеством воды, сюда же добавить растопленное масло, хорошенько взбить.

Смешать винно-эстрагоновую смесь со взбитыми желтками и

взбить хорошенько миксером или в блендере.

Соус по консистенции должен быть достаточно густым, не текучим.

Можно подать к мясу, рыбе и даже к салату.

И просто с хлебушком!

Яркий вкус соуса «Беарнез» великолепно подходит к самым разным продуктам.
Более того, названный в честь Генриха Наваррского данный соус – одна из немногих приправ, которые одинаково хороши как в горячем, так и в холодном виде.
Интересно, что сам Генрих IV, живший в XVI-XVII веках, никогда не пробовал соус беарнез.
Это блюдо было создано уже после смерти короля, в тридцатых годах XIX века.
Имя изобретателя ароматной приправы так и осталось неизвестным.

Соус беарнез одинаково хорош в горячем и холодном виде, поэтому его можно смело готовить заранее или же, наоборот, в последний момент перед подачей, не беспокоясь, что вкус от этого как-то пострадает.
Долго хранить соус не рекомендуется, но пару дней он прекрасно сохраняется в холодильнике в закрытой посуде.

Готовый беарнский соус должен быть густым, однородным, с блестящей гладкой поверхностью.
Если же соус начнет расслаиваться, то беде легко помочь: нужно добавить к соусу кубики льда и хорошо его взбить.
Если соус получился неоднородным или слишком жидким, в него можно маленькими порциями добавить один взбитый желток, после чего протереть полученную смесь через ситечко.