Торт “Графские развалины” (без глютена, без молока и без яиц)

Таким тортом мы отпраздновали 23 февраля! Спешу поделиться по возможности быстрее перед 8 марта! Потому как тортик получился даже не отличить от обычного предыдущего “Графские развалины” на молоке и пшеничной муке.

Этот новый рецепт получен эскпериментальным путем, и торт понравился всем без исключения! Бисквит на основе недавних капкейков.

Ингредиенты:

для коржей:

• 300 г мучной смеси без глютена (например, фирмы “Гарнец” белый, серый хлеб или смесь универсальная)
• 120 г сахара тростникового
• 1 пакетик разрыхлителя
• 1 ч.л. соды без верха
• ванилин щепотка
• 2 ст.л. кэроба (или какао)
• 310-320 мл воды
• 1 ст.л. лимонного сока
• 3 ст.л. кокосового масла (или любого растительного без запаха)

для крема:

• 500 мл покупных кокосовых сливок, предварительно охлажденных
• 100-130 г тростникового сахара или сахарной пудры
• ванилин
• 1/2 пакетика загустителя для сливок

для помадки:

• 1 ст.л. кокосовых сливок, или растительного молока, или воды
• 1 ст.л. кокосового масла
• 1 ст.л. мёда
• 2-3 ст.л. кэроба или какао

+ охлажденная кипяченая вода для пропитки коржей (несколько ложек)

+ грецкие орехи (подсушенные в духовке), чернослив

Приготовление:

Смешиваем сухие ингредиенты для коржей и делим на 2 тарелки, в одну из которых добавим 2 ложки просеянного кэроба.

Смешиваем жидкие ингредиенты (если используете кокосовое масло, слегка подогрейте воду). И также делим пополам, добавляя в каждую тарелку.

Важно, не гасить соду лимоном отдельно. Сода погасится в процессе добавления жидких ингредиентов к сухим. Реакция должна пройти внутри.

При перемешивании ингредиентов сильно долго не мешайте, лишь чтобы перемешать, иначе эффект соды быстрее “выветрится” (это касается любой бисквитной выпечки). Наличие множества пузырьков на поверхности – хороший знак:)

И ещё важный момент. Если видите, тесто трудно перемешивается, добавьте немного воды. Мучные безглютеновые смеси очень разные, поэтому смотрите по ходу приготовления. Тесто ни медленно, ни быстро, но стекает с ложки.

Выпекаем 20-25 минут при 180 С вот такой двойной один корж или два, светлый и темный. Даем полностью остыть.

Достаем из холодильника кокосовые сливки, аккуратно снимаем верхний густой слой. Оставшуюся водичку внизу не используем. Взбиваем сливки с сахаром до загустения, периодически ставим в холодильник или даже морозильник. Если долго не густеют, добавляем загуститель для сливок (или, как вариант, ложку семян чиа или крахмала – они возьмут на себя лишнюю влагу). Но кокосовые сливки густеют быстрее, если они как можно более охлажденные.

Замачиваем чернослив в теплой воде на час. Рубим грецкие орехи на небольшие кусочки (не мелкие). Подготовим кипяченую воду для пропитки коржей, охлажденную.

Остывший корж режем на квадратики и укладываем первым слоем, сверху с помощью ложки пропитываем их слегка водичкой, чтобы торт получился нежным и тающим во рту.

Между квадратиками кладем грецкие орехи и кусочки чернослива.

На отдельной посуде пропитываем остальные квадратики. Укладываем большую часть из них вторым слоем. Не забываем грецкие орехи и чернослив. Обмазываем кремом.

Укладываем третий слой из оставшихся квадратиков. Можно разрезать их пополам. Не забываем грецкие орехи и чернослив.

Обмазываем оставшимся кремом весь торт.

Смешиваем ингредиенты для глазури, при необходимости подогревая на водяной бане. Сверху торта помадка. И украшаем по желанию. Ставим в холодильник на 5-6 часов (или на ночь).

Если предыдущий торт я не успела сфотографировать в разрезе для прошлого рецепта, то для этого специально ловила момент:))

Ох! Очень красивый вышел! И вкусный! Оценили все! Надеюсь, и вам понравится. Делитесь успехами

Лучшие веганские торты, или как научиться печь торт без глютена, яиц и молока

Привет, Друзья! Сегодня 18 сентября, за окном — настоящая осень, а мы готовим к запуску самый тёплый проект этого сезона — нашу любимую уникальную кондитерскую онлайн-школу «Пеку веганское»!

Честно, я не знаю, как проворонила запуск нашего первого потока, его завершение и не написала простыню любви и гордости за наших учеников. Я не понимаю, почему не показала миру свои и их творения, ведь они шедевральны!

Поэтому исправляюсь и рассказываю-показываю в деталях всё, что происходило в первом потоке и ждёт вас во втором! Стартуем уже 27 сентября, кстати, так что с регистрацией не затягивайте 😉

Разберёмся, почему наша Школа «Пеку веганское» уникальна:

☘ мы обучаем более чем 22 десертам: несколько видов бисквитов, песочного теста, начинок, соусов и глазурей. Вот эта шикарная Прага, например, приготовлена без яиц и молока на цельной полбяной муке:

☘ мы учим грамотно работать с аквафабой — растительной заменой яичному белку, из которой можно приготовить и зефир, и безе, и белковый заварной крем. В нашем курсе мы учим готовить именно белковый крем и торт-суфле из детства «Птичье молоко». Ваш муж ни за что не догадается, из чего вот эта красота:

☘ я учу печь мой фирменный веганский безглютеновый бисквит, который прекрасно поднимается, получается нежным и пышным. Бонусом идёт рецепт растительной карамели и вкуснейшего кокосового крема. Да, я знаю, как точно стабилизировать кокосовые сливки, чтобы они не растеклись в первые 30 минут после холодильника. Смотрим тортик?

• ☘ а ещё мы печём идеальный медовик из растительных продуктов (и подсказываем, чем заменить мёд веганам или аллергикам), готовим лавандовые маффины без глютена и лепим хрустящее печенье (не сыроедческое!);
• ☘ изучаем несколько видов муссов (опять — веганских, вегетарианцам тоже подходят), разбираем хрустящие основы для современных десертов и варим правильный ягодный мармелад…
• ☘ знаем, как удивить родственников десертами-пятиминутками, среди которых в новой программе печенье-пряники на урбече вместо масла, ажурные безглютеновые блинчики, осенний сливовый пирог и тыквенный кекс, печенье-орео…
• ☘ мы умеем учить — объясняем все тонкости выпечки и приготовления десертов, делимся опытом в подборе продуктов и даём ссылки на самые интересные, снабжаем списком инвентаря, нужного для выпечки и даём шанс пообщаться с нами — кондитерами, кураторами школы и вами, учениками школы «Пеку веганское»!

Только в нашей школе щедрость и доброта граничат с красотой на безграничном уровне: мы разыграем среди вас 45 подарков: среди них профессиональная техника (соковыжималка, блендер и дегидратор), косметика ручной работы, деревянная посуда, сертификаты в онлайн-маркетах и многое-многое другое…

Мы остаёмся с нашими учениками навсегда, а доступ к рецептам у вас — на платформе. Тоже на всю жизнь, как и книга с рецептами. Мы не зомбируем тем, что вы должны срочно открыть кондитерский бизнес, а душевно учим печь.

Если вы до сих пор не с нами, то взгляните, как пекут наши ученики, и присоединяйтесь по этой ссылке!

Премудрости безглютеновой веганской выпечки

Научиться печь безглютеновые веганские кондитерские изделия – настоящий, как говорят американцы «challenge» (в переводе с английского «вызов»). Если из вашего пекарского арсенала необходимо исключить не только глютен, но и яйца с молочными продуктами, то можете забыть о всех основных правилах выпечки – здесь они уже не работают. Но в этом есть и хорошая новость – вашему безглютеновому веганскому бисквиту и тарту не будет особой разницы касательно очередности введения в него ингредиентов. Так что, если вы, например, напортачили с консистенцией, то тесто можно всегда замесить заново на любом этапе, то есть добавить больше сухих либо, наоборот, жидких ингредиентов. Но это работает в том случае, конечно же, если оно не дрожжевое, так как дрожжи не любят, чтобы их «трогали», ни при каких обстоятельствах.

Что касательно меня, то мне даже и не пришлось забывать эти правила, так как до перехода на диету я не готовила и никогда ничего не пекла кроме заурядной шарлотки. Да, да! Энтузиазм к кулинарии «проснулся» только с необходимостью исключить из питания глютен, яйца и молочные продукты. Я всегда была гурманом, так что ни на кого кроме себя надеяться в удовлетворении моих гастрономических потребностей возможности уже не было.

Вернемся, пожалуй, непосредственно к премудростям! И тут я как всегда попыталась систематизировать:

Во-первых, ваша безглютеновая мучная смесь должна быть мульти-составной. Об этом я подробно написала в статье «Все о тонкостях, а, вернее, о «плотностях» безглютеновой муки» либо «Как создать собственную безглютеновую смесь». Материалы находятся здесь.

Во-вторых, не пренебрегайте использовать в мучной смеси ксантановую и гуаровую камедь. Обе являются загустителями, повышают вязкость и не дают изделиям распасться, имитируя, таким образом, свойства глютена.

В-третьих, подходите творчески и при этом с полной ответственностью к замещению яиц аналогами. Как я писала ранее в статье «Заменители яиц в безглютеновой и безмолочной выпечке», в «триумвирате» между глютеном, молочными продуктами и яйцами, последние больше всего влияют на качество выпеченных изделий. Об этом подробно читайте здесь.

В-четвертых, для того, чтобы тесто хорошо пропекалось, выбирайте тяжелые и качественные формы для выпечки. Я уже давно перешла на американские алюминиевые с толстыми стенками и дном. Керамические также отлично подойдут, а вот силиконовые нет. Если вы намерены печь, и даже не особо важно с какой частотой, вам все равно понадобятся все три вида: круглая 20-24 см, небольшая квадратная / прямоугольная, а также форма на 12 кексов.

В-пятых, не забывайте про таких помощников на кухне, как пергаментная бумага и фольга. Первую я всегда вырезаю кругом для круглой формы либо двумя полосками, соответственно, для квадратной и укладываю пекарскую бумагу поверх смазанных спредом дном и внутренними боками алюминиевой посуды. Это помогает легко извлекать выпеченные изделия без ущерба для их целостности и красоты. А накрывание фольгой в середине процесса выпечки всегда спасает меня в тех случаях, когда тесто начинает пригорать сверху и не пропекается внутри.

В-шестых, безглютеновые веганские коржи нельзя разрезать пополам вдоль – они развалятся. Если хотите сделать торт, то пеките каждый бисквит отдельно. Но только совсем немного от верха коржа можно снять ножом для того, чтобы крем лучше впитался.

В-седьмых, в 99% случаях делайте тесто на кокосовом молоке – оно наиболее схоже по своим характеристикам с коровьим. Жир кокосового молока по химическим свойствам в наивысшей степени приближен к сливочному маслу в сравнении с любым другим растительным жиром на планете. А жир необходим тесту не только для текстуры и вкуса, но также и для того, чтобы помочь ему подняться.

В-восьмых, не бойтесь в выпечке использовать не только кокосовое масло, но также органическое спрессованное пальмовое. Последнее, поверьте, меньше наносит вред человеческому организму, чем коровье сливочное масло, которое продается в российских супермаркетах. Я в своих рецептах растительный пальмовый кулинарный жир называю спредом. Что касательно кокосового масла, то я бы рекомендовала выбрать рафинированное, так как оно не имеет никакого привкуса и может храниться при комнатной температуре. Также температурные возможности по нагреванию у рафинированного кокосового масла выше, чем у нерафинированного. И в целом, его удобнее использовать при создании безглютенового веганского теста.

В-девятых, раскатывайте тесто между двумя листами пергаментной бумаги – это предотвратит прилипание к скалке и столу; а также является просто более гигиеничным и аккуратным методом работы с ним. Если у вас все-таки в процессе возникнут какие-то сложности, то поместите тесто минут на 30 в холодильник, оно станет более податливым. Но и не забывайте про мое упоминание в водной части статьи, что безглютеновое веганское тесто почти всегда можно замесить заново. Например, если оно слишком сухое и крошится, то попробуйте добавлять постепенно по одной ложке растительного молока либо воды до тех пор, пока оно не станет той консистенции, которая вам необходима.

В-десятых, температурный режим духовки имеет для безглютеновой веганской выпечки не менее критическое значение, чем выбор посуды. Чтобы тесто не сгорело снаружи и при этом не было внутри сырым, диапазон температуры в большинстве случаев лучше выбирать между 175°С и 190°С, то есть чуть более низкий, чем для стандартных пшеничных выпеченных изделий. А также не помешает проверить, что ваша духовка вам «не врет» в показателях, а также не отключается во время приготовления и равномерно держит тепло.

В-одиннадцатых, время выпекания изделий без глютена, без молока и яиц всегда дольше, чем у пшеничной продукции. Тут, конечно же, придет на помощь правило №5 с фольгой. А еще учитывайте ваш вид духовки: газовая она у вас или электрическая; внутренний размер ее камеры; а также климат и место вашего нахождения относительно моря. И это не шутка!

В-двенадцатых, выпеченные бисквиты лучше не остужать в посуде полностью до комнатной температуры, иначе они будут мокрыми внутри. Дождитесь, когда они станут теплыми, и далее переместите из формы на железную решетку либо стеклянную / керамическую подставку.

В-тринадцатых, храните безглютеновую веганскую выпечку в плотном контейнере, а лучше ешьте сразу, так на следующий день, скорее всего, она уже будет невкусной!

С наступающим Новым Годом и Рождеством!