Застолье

3 962 подписчика

Свежие комментарии

  • Наталья Щербатюк
    Привет! Спасибо! А я вот добавлю рецепт со свеклой, который нравился Брежневу и называется "Кремлевская хряпа" http:/...Что приготовить и...
  • Сергей Краснов
    Если вы понимаете, что вашей потребностью является благотворительная помощь, то обратите внимание на эту статью. К ва...Когда виски – «ОН...
  • Рушан Мухамеджанов
    ))))))))))))))))))))))))Тайский салат с м...

Как правильно готовить мясо

 Как правильно готовить мясо
Мясо варят, жарят, тушат, готовят на пару.

Если мясо приготовлено правильно, улучшается его усвояемость.

Жесткость мяса зависит от количества соединительной ткани. Мясо взрослого животного и птицы содержит больше соединительной ткани. Такое мясо непригодно для жарения, его лучше варить или тушить.

Для приготовления бифштекса, лангета, антрекота, ромштекса мясо нарезают крупными кусками. 

Антрекоты делают из мяса толстого и тонкого краев, нарезая филе кусками толщиной 20 мм.
Для бифштекса нарезают вырезку кусками толщиной 20-30 мм и слегка отбивают.
Лангеты готовят из вырезки толщиной 15-20 мм и слегка отбивают.
Бефстроганов нарезают из вырезки, мякоти толстого и тонкого краев, из мяса верхней и внутренней части задней ноги толщиной до 20 мм и длиной 3-4 см.

Для шашлыка, гуляша, азу, бефстроганов мясо нарезают мелкими кусками. 

Для шашлыка режут на куски одинаковой формы по 30-40 гр. мясо вырезки, толстого и тонкого краев.
Для гуляша нарезают кубиками по 30-40 гр. мясо любой части туши, кроме голяшек.
Для азу мясо любой части туши, кроме голяшек, нарезают брусочками по 15-20 гр.

Фарш готовят из мякоти шеи, покромки лопатки, обрезков других частей туши (можно приготовить и из вареного мяса).


Блюда из мясного фарша должны быть проварены или прожарены так, чтобы сок был прозрачным и на изломе не было красного цвета. Хранить фарш из сырого мяса не рекомендуется.

Цыплят и кроликов (мясо которых по своим кулинарным качествам близко к куриному) обычно варят, тушат, жарят.

Домашнюю птицу (гусей, уток, индейку) жарят или тушат. Из мяса старой птицы лучше делать фарш.

Телятина, нежирные баранина и свинина используются для приготовления отбивных котлет, эскалопов и шницелей, гуляша, рагу.

С успехом можно использовать и потроха. 

Для этого желудок следует очистить от содержимого вместе со слизистой оболочкой; лапки – ошпарить и зачистить; голову – разрубить, удалить глаза, отрезать гребешок; с сердца – снять пленку и обрезать сосуды; от печени – аккуратно удалить желчный пузырь.

Из желудка, шеи, сердца, головы, гребешка и лап можно приготовить рагу, студень. Из печени – паштет. Нутряной жир добавляют в фарш, во вторые блюда.

Мясо готово, если в месте прокола вилкой выделяется прозрачный и неокрашенный сок.

Мясо, поджаренное мелкими кусками, подается на стол только горячим. Сваренное мясо вынимают из кастрюли и хранят до подачи к столу в небольшом количестве бульона.

После обработки сырого мяса нельзя прикасаться к другим продуктам, пока не вымоете руки.

Доску и нож, используемые для разделки мяса, тщательно моют горячей водой.

Перед тем, как пользоваться мясорубкой, ее следует обдать кипятком, даже если она совершенно чистая.
Юлия Беккер: VELVET.by
Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх