Застолье

3 962 подписчика

Свежие комментарии

  • Наталья Щербатюк
    Привет! Спасибо! А я вот добавлю рецепт со свеклой, который нравился Брежневу и называется "Кремлевская хряпа" http:/...Что приготовить и...
  • Сергей Краснов
    Если вы понимаете, что вашей потребностью является благотворительная помощь, то обратите внимание на эту статью. К ва...Когда виски – «ОН...
  • Рушан Мухамеджанов
    ))))))))))))))))))))))))Тайский салат с м...

Лобио. Традиционные грузинские рецепты

Фасоль, которую по-грузински называют лобио, появилась в Грузии только в конце ХVII века, а до этого для приготовления знаменитого блюда использовались гиацинтовые бобы. 

Лобио. Традиционные грузинские рецепты

В грузинской кухне используются два вида фасоли — в стручках и в зернах. То, из чего готовят блюдо под названием «лобио», фасолью вовсе не является. Плоды вьющегося растения долихос, или гиацинтовые бобы, — деликатес, который в Грузии тоже называют лобио. Внешне бобы очень похожи на фасоль, что всегда вызывало путаницу у историков кулинарии, поскольку на территории нынешней Грузии лобио выращивали и готовили еще до нашей эры, тогда как фасоль в Старом Свете появилась только после путешествия Колумба. А вот зерновая (белая, розовая, коричневая) и все виды стручковой — это уже настоящая фасоль, которая пришла в Грузию из Южной Америки примерно в конце ХVII века. Хотя и ее тоже называют лобио. Мы не будем мудрствовать лукаво и назовем фасоль так, как это принято: зерновая фасоль и зеленая стручковая фасоль.

Блюда из фасоли готовят в Грузии очень часто. Богатая белком, она является основным питательным продуктом, особенно в сельской местности, где редко употребляют мясо.

В грузинской кухне используется великолепное множество сортов зерновой фасоли, которые отличаются формой, размером и окраской зерен.

Зерна могут быть одноцветными (темно-красными, почти черными или более светлыми) либо с пятнышками, точечками или полосками.


СОРТА

Лобио. Традиционные грузинские рецепты

Принципиальных вкусовых различий между разными сортами фасоли нет, но они отличаются временем приготовления, поэтому для одного блюда лучше использовать фасоль одного сорта.

Самый насыщенный вкус у темно-красной и мелкой черной фасоли. Из гурийской фасоли — мелкой темно-красной с белыми пятнышками — получается самое вкусное лобио. Светлые сорта фасоли намного мягче по вкусу, но калорийнее, чем темные. Из светло-коричневой фасоли получается очень нежное лобио с привкусом каштанов. Из стручковой фасоли готовят зеленое лобио, в которое нередко добавляют мясо — баранину и говядину. Кроме того, стручковую фасоль часто консервируют — как самостоятельно, так и добавляя к разнообразным рагу и овощным смесям.

Высушенные зерна фасоли хранятся очень долго, почти не теряя своих вкусовых качеств, поэтому готовить из них блюда можно круглый год. А вот стручковую фасоль, конечно, лучше готовить в сезон. Хотя замороженные или консервированные стручки тоже имеют неплохой вкус.

 

КРАСНОЕ ЛОБИО С ЛОРИ (ВЕТЧИНОЙ)

Рецептов лобио существует немало, но в любом случае, чтобы получить настоящее грузинское блюдо, нужно правильно приготовить фасоль. Перед приготовлением ее надо тщательно перебрать и замочить в холодной воде примерно на 12 часов. За это время необходимо менять воду 2–3 раза. Затем фасоль нужно тщательно промыть в проточной воде и только после этого ее можно варить. Фасоль варят следующим образом: заливают водой, доводят до кипения, варят на сильном огне 10–15 минут, затем воду сливают. Эти операции повторяют еще раз. Залив фасоль водой третий раз и доведя ее до кипения, огонь уменьшают до самого слабого и варят фасоль до готовности, примерно 1 час. За это время вода, в которой вариться фасоль, должна полностью выкипеть. 

Лобио. Традиционные грузинские рецепты

Ингредиенты на 4 порции
Фасоль красная — 500 г
Лори (нежирная ветчина) — 300 г
Лук репчатый — 3 головки
Чеснок — 3 зубчика
Кинза — 50 г
Чабер, базилик — по 4–5 веточек
Масло подсолнечное — 2 ст. л.
Соль, перец красный молотый — по вкусу

Способ приготовления

1. Подготовленную фасоль (см. выше) всыпать в кастрюлю, добавить ветчину одним куском, залить водой и варить фасоль до готовности. В процессе варки 2–3 раза добавить по 1/3 стакана холодной воды.

2. Ветчину вынуть из кастрюли и нарезать мелкими кусочками.

3. Лук мелко нарезать, обжарить на подсолнечном масле, добавить к фасоли.

4. Зелень мелко нарезать. Чеснок растолочь и добавить вместе с зеленью, посолить, поперчить, добавить кусочки ветчины и перемешать.

 

ЛОБИО ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ 

В отличие от красной фасоли готовить зеленую стручковую фасоль немного проще, но и здесь есть свои тонкости. Фасоль нужно очистить от черешков и твердых прожилок, соединяющих половинки стручка. Перед варкой зеленую фасоль, так же как и красную, желательно замочить в холодной воде хотя бы на пару часов. После замачивания фасоль нужно промыть проточной холодной водой, а затем стручки можно наломать руками или нарезать ножом, чтобы получить кусочки длиной 3–4 см, но можно варить стручки и целиком. Лобио из зеленой фасоли, или зеленое лобио, готовят и с мясом, и без него. 

Лобио. Традиционные грузинские рецепты

Ингредиенты на 2 порции
Фасоль зеленая (стручковая) — 500 г
Лук репчатый — 2 головки
Помидоры — 4 штуки
Масло подсолнечное — 4 ст. л.
Чеснок — 2 зубчика
Зелень петрушки — 3 веточки
Базилик фиолетовый — 2 веточки
Кинза — 50 г
Чабер сушеный молотый — 2 ч. л.
Соль, перец черный молотый — по вкусу

Способ приготовления

1. Стручки фасоли отварить, отвар слить в отдельную посуду.

2. Помидоры ошпарить и, очистив от кожицы, мелко нарезать.

3. В кастрюлю с толстым дном влить масло, нагреть его, всыпать мелко нарезанный лук и слегка обжарить его.

4. Добавить помидоры, фасоль, &188; стакана отвара, тушить на слабом огне 2–3 минуты без крышки, затем 2–3 минуты на слабом огне под крышкой. Снять с огня.

5. Чеснок растолочь с солью. Кинзу и петрушку мелко порубить, Зелень, чабер и чеснок добавить к фасоли, посолить, поперчить по вкусу и перемешать.

6. Перед подачей на стол оформить лобио листиками базилика.

 

Из книги: Елена Киладзе. Практическая энциклопедия грузинской кухни. М.: Астрель: АСТ, 2011. 

 

Фото: shutterstock (х4)

 

published on za100le-online.ru/ according to the materials www.vokrugsveta.ru

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх