Застолье

3 961 подписчик

Свежие комментарии

  • Наталья Щербатюк
    Привет! Спасибо! А я вот добавлю рецепт со свеклой, который нравился Брежневу и называется "Кремлевская хряпа" http:/...Что приготовить и...
  • <Удалённый пользователь>
    Если вы понимаете, что вашей потребностью является благотворительная помощь, то обратите внимание на эту статью. К ва...Когда виски – «ОН...
  • Рушан Мухамеджанов
    ))))))))))))))))))))))))Тайский салат с м...

Лук – секретный ингредиент кулинарных шедевров

Зная о кулинарных тонкостях различных сортов лука, можно улучшить вкусовые качества любого блюда! Салаты станут более ароматными, вторые блюда – аппетитными и эксклюзивными, соуса – божественными нектарами.

Лук – подарок богов

Луковые семена рассыпали боги по всей планете, чтобы помочь людям преодолеть болезни и горести. Шумерский народ, проживавший на землях Древней Вавилонии более 6 тысячелетий тому, кушал и лечился диким растением со странными островатыми клубнями. В Египет попали семена порея: им кормили рабов, строителей усыпальниц фараонов, чтобы придать силу и здоровья. Не зная о фитонцидах и витаминах, люди старались истолковать его полезные свойства по-своему. Так появились легенды, поверья, обряды. Репчатый лук стал символом вечности, так как напоминал своей формой и строением колец Солнечную систему.

Лук – секретный ингредиент кулинарных шедевров

Луковый «нектар» с фруктовыми соками пила богиня Афродита, чтобы всегда быть красивой и молодой. Целебным соком лечили укусы змей, заболевание горла, натирали перед сражением мышцы, вместе с медом прикладывали к бельму. Овощам поклонялись, приносили в жертву богам, произносили клятвы. На Руси рыбаки опоясывались луком, чтобы прийти домой с хорошим уловом, а пахарь перед работой пол-луковицы бросал в поле, дабы собрать хороший урожай.

Понемногу легенды и обряды ушли в небытие, целебные свойства лука еще не до конца изучены, но кулинары научились оттенять вкус разнообразных блюд, используя различные сорта божественного растения.

Вкусовые качества лука и секреты приготовления кулинарных шедевров

Репчатый лук – царь кулинарии

Репчатый лук – основной и незаменимый овощ в кулинарном искусстве. Его специфический аромат и острота придает блюдам особенные вкусовые нотки. Этот сорт почитают практически все народы, особенную нишу он занимает в еврейской, русской и украинской кухнях.

Репчатый лук хорошо повышает аппетит, что стоит учитывать во время диеты. Пряность помогает организму усваивать пищу, поэтому желательно ее кушать перед плотным обедом. Для сыроедения лучше использовать сладкие сорта, особенно язвенникам и людям с повышенной кислотностью, ведь острые овощи могут обжечь слизистую желудка. В луке сахара больше, чем в спелом арбузе, но он не ощущается из-за серосодержащих веществ.

Острые сорта используются для первых, мясных, рисовых блюд, для приготовления начинки. Они смягчают специфический привкус рыбы, но с семгой или судаком лучше использовать сладкую пряность. Репчатый лук пассеруют с морковью или добавляют после обжаривания куриного, свиного, телячьего мяса. Эфирные масла растворяются в жирах и насыщают продукт пряным ароматом и вкусом.

На его отваре получаются восхитительные белые и красные соусы. Его можно запекать в духовке, используя как «горшочек» для долмы или любого мясного фарша. Если овощ порезать крупными кусочками, как яблоко для пирога, добавить тимьян и розмарин, то получится отличная «подушка» для запекания куриного филе, телячьих и свиных стейков, перепелов.

Полуострые сорта закладывают в овощные и рыбные блюда. У них более нежное послевкусие, поэтому луковица не перебивает, а подчеркивает тонкий вкус и аромат продуктов.

Сладкий сорт лучше употреблять без термической обработки, добавлять в закуски, салаты и соленые творожные массы, запекать с медом или тархуном и подавать в качестве десерта. Самый яркий представитель – белый лук. Он отличается сочной, мягкой и белоснежной серединкой, насыщенным ароматом. У него нежный и сладковатый привкус. Овощ хорошо добавлять в детские блюда, так как он быстро разваривается, оставляя витамины и превосходный запах. Его любят жители Мексики, Испании, а во Франции готовят национальное блюдо – луковый суп. Будет вкуснее, если именно этот сорт репчатого лука нарезать широкими колечками и пожарить в кляре. Такую закуску любят готовить американцы с европейцами и подавать вместе с бифштексом и картофельным пюре. Луковые котлеты, приготовленные из сладких луковиц получаются ароматными и нежными. Однако стоит помнить, что в нарезанном овоще быстро разрушаются витамины. Белый лук лучше всего карамелизировать, добавив темный бальзамический уксус и сахар. Такую вкуснятину можно подать к брускеттам, паштетам, салатам, рыбным, мясным блюдам. Так как в сладких сортах очень мало остроты (серосодержащих веществ), луковицы быстро портятся.

Луковая шелуха – полный набор витаминов, как сам овощ. Китайцы ее заваривали, как чай, и пили во время приступов мигрени и мышечных спазм. Отваром можно красить волосы, а если настоять 10 часов, то уберечь черную смородину от вредителей. Ее часто бросают в бульоны или прозрачные супы, чтобы придать блюду красивый золотистый оттенок. Под конец варки шелуху аккуратно вытаскивают или процеживают жидкость.

Лук – секретный ингредиент кулинарных шедевров

Не стоит забывать о зеленом луке, его аромате и ценности. Из-за глюкозы он кажется слегка сладковатым, поэтому подходит для любых блюд. В супы его лучше бросать за две минуты до завершения варки или перед подачей. Без сочных перьев не обходится окрошка на квасе или холодник из свеклы. Он великолепно сочетается с яйцом, овощами и мясными блюдами.

Лук-порей – уникальное растение

Порей обладает изысканным и нежным ароматом. У него тонкая, приятная вкусовая гамма, присутствует сладость, и нет такого резкого специфического привкуса, как в репчатом луке. Несмотря на легкую остроту, его желательно употреблять в сыром виде. Он изумительно дополняет суп-пюре с соусами, мясные и рыбные блюда. Хорошо подчеркивает вкус овощей, особенно капусты и крапивы, щавеля и шпината, картофеля и моркови. Его можно запекать, фаршировать, тушить и подавать в качестве гарнира, использовать вместо панировки для рыбы. Он великолепно дополняет морепродукты, подчеркивает их утонченный вкус и аромат.

Лук – секретный ингредиент кулинарных шедевров

Лук-порей нежелательно употреблять при болезнях желудка, но во время диеты для похудения он необходим. Несмотря на высокий показатель калорийности, он не образует жировые прослойки, а усваивается весь до остатка.

Первичная обработка лука-порея проста: нужно промыть стебель, нарезать тонкими колечками и бросить в миску с водой. Частички песка, что затаились между листьями ножки, оседают на дно посуды. Колечки необходимо аккуратно переложить в дуршлаг, чтобы стекла жидкость.

Лук-шалот – французская изысканность

Лук-шалот обладает нежным, сладким и тонким ароматом, насыщенным вкусом. Овощ может быть различной степени остроты, но он намного приятнее и душистее, чем репчатый.

Лук – секретный ингредиент кулинарных шедевров

Шалот имеет особенную своеобразную вкусовую гамму, придает соусам, салатам и первым блюдам обворожительные специфические нотки. Во Франции он очень ценится, особенно в приготовлении баранины и болотной птицы (бекасов или куликов). Небольшие луковички используют для изготовления пикули – миниатюрные овощные соленья. Они отлично подходят в качестве декора и подгарнировки к любому основному блюду. Часто используют зелень лук-шалота из-за восхитительной сочности, душистости, нежности.

Луковая зелень – многогранная вкусовая гамма

Лук-шнитт или резанец считается самым ценным сортом. Его перо, длинное и тонкое, в ресторанах используется для декора: красиво, когда из салата или рыбы-гриль торчат нежно-зеленые «усики».

Лук – секретный ингредиент кулинарных шедевров

Он не имеет специфический луковый вкус, придает супам, омлетам, салатам легкий аромат и нежность. Его добавляют в сливочное масло и творожную массу вместе с другими специями и пряностями. Он придает приятный вкусовой оттенок тартарам из лосося и тунца, отлично сочетается с авокадо, икрой летучих рыб (тобико) и помидорами черри, а также с тархуном, петрушкой, мелиссой и кервелем. Нежелательно соединять с молодым зеленым горошком и аспарагусом. После нарезки колечки получаются не такими грубыми, как у зелени репчатого лука, поэтому любое блюдо будет выглядеть эстетично.

Лук-батун начали выращивать в Древнем Китае. У него большие, толстые и сочные листья. Вкус с остринкой и легкой горчинкой, но более мягкий, нежный и сладковатый, чем у репчатого овоща.

Лук – секретный ингредиент кулинарных шедевров

Он сглаживает специфическое послевкусие рыбы и мяса, придает интересную пряную нотку. Зелень добавляют в салаты и маринады, применяют к основным блюдам как гарнир. Из-за насыщенного вкуса нужно аккуратно сочетать с морепродуктами, чтобы не перебить их тонкий привкус. Лук-батун отлично гармонирует с зеленым горошком, сельдью, грибами, икрой. Его добавляют к блюдам, приготовленными в сковороде вок. Татарские кулинары запекают с яйцом и сыром. Зелень лука можно квасить и солить, как белокочанную капусту, а луковички – мариновать.

Красный или синий лук – изюминка блюд

Отличается от репчатых луковиц сладким и пряным вкусом с нежной остринкой. Серединка приятного фиолетового оттенка и с розовыми прослойками, очень мягкая и сочная.

Лук – секретный ингредиент кулинарных шедевров

Овощ великолепно украшает салаты, придает им пикантность, сочетается с черри, авокадо, телятиной, куриным мясом, творогом и оливками. Его можно жарить и тушить, готовить мармелад и варенье, карамелизировать. Часто его представляют как крымский лук, однако по вкусовым качествам он очень отличается. Его чешуйки тонкие, а серединка словно скручена в бутон. Есть сорта красного лука более острые и похожие на репчатый овощ. Внутри пряность белая или чуть розоватая, без фиолетовых прослоек.

Ялтинский лук намного мягче, встречается на прилавках очень редко и стоит дороже. Отличается от красных сортов сочностью и сладостью. У него приплюснутая форма, каждая чешуйка покрыта фиолетовой прослойкой, а в середине толстая, мясистая, белая или нежно-розовая мякоть. В каждой луковичке не более 6-7 слоев.

Лук – секретный ингредиент кулинарных шедевров

Ялтинский лук лучше кушать в сыром виде, но кулинары его добавляют в конфитюр вместе с помидорами и фруктами, а после подают к различным паштетам и терринам. Он придает изумительную нотку и душистость даже морепродуктам и сладким блюдам. Искусно подчеркнет изумительный вкус сырой семги, тунца или телятины в тартаре.

Пряное луковое растение – секретный ингредиент различных блюд у мировых кулинаров со звездой Мишлена. От сорта лука зависит вкусовая гамма супов, стейков, мясных и рыбных котлет и даже десертов.

by the materials na-vilke.ru

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх