Застолье

3 960 подписчиков

Свежие комментарии

  • Наталья Щербатюк
    Привет! Спасибо! А я вот добавлю рецепт со свеклой, который нравился Брежневу и называется "Кремлевская хряпа" http:/...Что приготовить и...
  • <Удалённый пользователь>
    Если вы понимаете, что вашей потребностью является благотворительная помощь, то обратите внимание на эту статью. К ва...Когда виски – «ОН...
  • Рушан Мухамеджанов
    ))))))))))))))))))))))))Тайский салат с м...

Сациви. Мастер-класс грузинского повара

Сациви — одно из обязательных блюд праздничного грузинского застолья. О том, как правильно приготовить знаменитое блюдо, ВС рассказал батумский повар.

Сациви. Мастер-класс грузинского повара

 

САЦИВИ. ЧТО ЕСТЬ ЧТО 

Курица

Раньше для приготовления сациви было принято использовать индейку, сейчас ее заменяет домашняя курица. Она должна быть жирная, откормленная кукурузой. Текстура ее мяса — мягкая, с желтоватым оттенком.

Ореховый соус

Собственно, сациви — это название орехового соуса, с ним готовят не только курицу, но и рыбу и овощи. В Грузии грецкий орех продукт универсальный. Для сациви используют свежие светлые орехи.
К ним, помимо специй, добавляют обжаренный лук и толченый чеснок.

Специи

Базовый набор — хмели-сунели: сушеные базилик, острый красный перец, укроп, кориандр, имеретинский шафран (бархатцы) и уцхо-сунели (голубой пажитник). Специи не только придают блюду аромат, но и убирают горечь грецкого ореха, способствуют пищеварению, а также позволяют дольше хранить блюдо. Количество специй каждая хозяйка определяет самостоятельно. Иногда в сациви добавляют иссоп, мяту, сельдерей, лавровый лист.

О БАТУМИ 

Сациви. Мастер-класс грузинского повара

Вечерний Батуми. Последние 10 лет город переживает строительный бум 

Первое поселение на месте современного Батуми возникло, предположительно, в IV веке до н. э. По-гречески оно называлось Батус, что значит «глубокий». Римский историк Плиний Старший в I веке н. э. упоминает его как Батеа Понта. Известно, что во II веке н. э. в окрестностях Батуми располагался римский военный лагерь. В XVI веке город вошел в состав Османской империи, в 1878 году после Русско-турецкой войны он отошел России. Сохранившиеся до наших дней постройки Старого Батуми относятся в основном к концу XIX века, когда город получил статус порто-франко и начал активно развиваться. 10 лет назад грузинское правительство решило сделать город образцовым курортом. Береговую линию привели в порядок, для планировки городских парков и зданий приглашают иностранных архитекторов.

 

 

О ПОВАРЕ


Давид Погосян, окончил Греко-грузинский кулинарный колледж в Тбилиси.

Сациви. Мастер-класс грузинского повара

Работал в ресторанах Тбилиси, Батуми, Абу-Даби, США. Сейчас су-шеф батумского ресторана Pelion в отеле Hilton Batumi. Греческое название ресторана неслучайно. Батуми находится в той части Грузии, которая когда-то входила в Колхидское царство. По легенде, именно здесь высадились греческие аргонавты в поисках золотого руна.

 

Когда в Грузии готовят сациви?
Когда есть повод что-то отпраздновать и ждут гостей. Это не повседневное блюдо как хачапури или хинкали. Хотя в Аджарии грецкие орехи растут в изобилии, стоят они сейчас довольно дорого, а для сациви их требуется много. Сациви раньше готовили к Рождеству. После долгого поста курица в сытном и жирном ореховом соусе была как нельзя кстати. Знаете, у англичан вкус Рождества нередко ассоциируется с каштанами, а у грузин — со вкусом грецких орехов.

Как выбрать курицу для сациви?
Она должна быть молодой, хорошо откормленной. В разных частях Грузии разный климат, разная вода и разные корма, поэтому вкус мяса различается. Лично я пробовал самое вкусное сациви из курицы, выращенной в Гори. Там почвы очень плодородные, а мясо у кур мягкое и жирное.
Как правильно есть сациви?
Обычно перед приходом гостей на стол ставят несколько блюд с холодными закусками: пхали, соленья, зелень, сациви. Каждое блюдо рассчитано на пять человек. Сациви каждый сам себе накладывает в глубокую миску. Раньше соус ели, макая в него хлеб, а курицу — руками. Попробуйте сациви с грузинским хлебом, выпеченным в печи тоне.
А в чем особенность батумского сациви?
Аджарская кухня не такая острая, как мегрельская (сациви изобретено в Мегрелии). А в остальном способ приготовления не очень отличается в разных регионах Грузии, просто у каждой хозяйки есть свой рецепт. Кто-то любит густой ореховый соус, кто-то жидкий. Немного варьируется состав специй и их количество. В Сванетии, например, могут добавить сванскую соль, но базовый рецепт общий. Некоторые хозяйки любят добавлять имеретинское масло (это масло, настоянное на цветках имеретинского шафрана, его у нас еще называют «желтый цветок»), а кто-то, наоборот, не любит вкус этого растения.
А в вашей семье есть свой рецепт?
Да, его использует моя мама. Он немного отличается по технологии от классического варианта. Обычно принято добавлять соус к курице перед подачей. А моя мама тушит курицу в соусе на медленном огне около часа. Мясо становится очень нежным и приобретает ореховый вкус
Что стоит попробовать в Батуми?
Аджарский хачапури в виде лодочки, приготовленный с имеретинским сыром и яйцом, местную форель с ореховым соусом, она в изобилии водится в местных горных речках. Из традиционных блюд: чирбули — яичницу с грецкими орехами, помидорами и кукурузной мукой, синори — горячие рулетики из тонкого теста, фаршированные творогом. На десерт баклаву — в Аджарии много не только грецких орехов, но и отличного меда.

 

САЦИВИ ПО РЕЦЕПТУ ДАВИДА ПОГОСЯНА, су-шефа ресторана Pelion в отеле Hilton Batumi

Сациви. Мастер-класс грузинского повара

Ингредиенты
Курица — 1,5 кг
Лук — 200 г
Растительное масло (подсолнечное или кукурузное) — 150 мл
Орехи — 700–900 г
Чеснок — 5–6 зубчиков
Хмели-сунели — 1 ч. л.
Имеретинский шафран — 1 ч. л.
Куриный бульон — 300–400 мл
Соль — по вкусу
Имеретинское масло
Для бульона:
Курица — та, что будет использоваться для сациви
Луковица — 1 шт.
Морковь — 2 шт.
Лимон — половинка
Чеснок — 2 зубчика
Пучок зелени: кинза, петрушка, ниахури — листья сельдерея
Черный перец горошком

Этапы приготовления

Шаг 1. Варим куриный бульон

Сациви. Мастер-класс грузинского повара

Курицу тщательно выпотрошить и промыть, удалить гузку. Налить в кастрюлю холодной воды, положить в нее курицу, довести до кипения. Последовательно добавлять: луковицу с шелухой, разрезанную на четвертинки; тщательно вымытую, но неочищенную морковь, нарезанную кусками; пучок зелени перец горошком — и все варить полчаса. В конце варки добавить неочищенные зубчики чеснока, выключить бульон и дать настояться 5 минут. Курицу вынуть из бульона. Бульон процедить. Теплую курицу натереть солью, дать настояться минут 10, затем разделить на части.

 

Сациви. Мастер-класс грузинского повара

Шаг 2. Обжариваем лук


Луковицу очистить, мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. В конце жарки можно добавить имеретинского масла (для его приготовления на литр растительного масла используют 3–4 цветка имеретинского шафрана — бархатцев).

 

Сациви. Мастер-класс грузинского повара

Шаг 3. Готовим ореховую смесь


Орехи обжарить, смешать со специями, залить бульоном, перемолоть в блендере (как вариант, можно пропустить три раза через мясорубку). Добавить обжаренный лук и мелко нарезанный чеснок, еще раз пробить блендером. Густоту соуса можно регулировать бульоном.

Сациви. Мастер-класс грузинского повара

 

Шаг 4. Соединяем курицу и ореховый соус


Куски курицы выкладываем в глубокую миску и аккуратно заливаем ореховым соусом.

 

ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ В БАТУМИ

Сациви. Мастер-класс грузинского повара

1. Посетить Ботанический сад в 9 км от Батуми.

На его территории произрастает более 5000 тропических растений. С ними соседствуют деревья из других климатических зон: магнолии, кипарисы, красные японские клены, эвкалипты.

Билет стоит 7 лари (около 250 рублей). По дороге в Ботанический сад можно останавливаться и делать панорамные снимки Батуми и окрестностей. На осмотр всего сада требуется много времени, те, кто захочет провести здесь целый день, смогут перекусить на лоне природы в зоне, выделенной для пикника.

Сациви. Мастер-класс грузинского повара

2. Прогуляться по Приморскому бульвару под пальмами и магнолиями. Первые посадки вдоль береговой линии сделали в 1881 году под руководством французского садовода Мишеля Дальфонса. Новую часть Приморского бульвара, протянувшегося на 7 км, планировали испанские архитекторы. 

Сациви. Мастер-класс грузинского повара

3. Посмотреть на 130-метровую башню Грузинского алфавита.

Свое название сооружение получило за то, что его стены по спирали украшены буквами грузинского алфавита. Наверху находится местная телестудия. 

Сациви. Мастер-класс грузинского повара

4. Посетить одно из уличных мероприятий.

С июня по сентябрь в Батуми проходят различные музыкальные фестивали, многие концерты совершенно бесплатны. В июле проводятся международный джазовый фестиваль Black sea и международный фестиваль классической музыки Batumi music fest, в августе — музыкальный фестиваль «Ночные серенады».

 

Фото: Елена Князева, Shutterstock.com, thomas koch / Shutterstock.com

 

published on za100le-online.ru/ according to the materials www.vokrugsveta.ru

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх