Застолье

3 963 подписчика

Свежие комментарии

  • Наталья Щербатюк
    Привет! Спасибо! А я вот добавлю рецепт со свеклой, который нравился Брежневу и называется "Кремлевская хряпа" http:/...Что приготовить и...
  • Сергей Краснов
    Если вы понимаете, что вашей потребностью является благотворительная помощь, то обратите внимание на эту статью. К ва...Когда виски – «ОН...
  • Рушан Мухамеджанов
    ))))))))))))))))))))))))Тайский салат с м...

Три постных рецепта грузинской кухни

Несмотря на обилие знаменитых мясных блюд, грузинская кухня как нельзя лучше подходит для тех, кто придерживается традиции Великого поста. Ведь грузины одними из первых приняли христианство еще в IV веке.

Три постных рецепта грузинской кухни

В Грузии любят готовить из кукурузы, фасоли и разнообразных овощей. А компенсировать недостаток белка в постные дни помогают орехи, которые в измельченном виде с травами и чесноком добавляют во многие блюда.

 

Из книги Тинатин Мжаванадзе «Лобио, сациви, хачапури, или Грузия со вкусом». М.: Азбука-Аттикус: КоЛибри, 2010.

 

ПХАЛИ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

 

Три постных рецепта грузинской кухни

Пропорции:

Белокочанная капуста — 1 вилок
Грецкие орехи очищенные — 100 г
Чеснок — 3–4 зубчика
Кинза — 1 пучок
Молотый кориандр, уцхо-сунели — пол чайной ложки
Соль, молотый черный перец, уксус винный белый — по вкусу
Гранат — 1 шт.

Пхали из белокочанной капусты. Оно преследует две цели, как ни странно это звучит: какие цели могут быть у пхали? А вот какие.

Во-первых, эстетическая — когда на блюде лежат шарики разных цветов, белый туда просто просится для фона.

Во-вторых, утилизация капусты, завалявшейся после приготовления борща или голубцов. Для пущей красоты надо отложить десяток целых капустных листьев, остальную капусту можно нарезать, и все вместе пробланшировать или даже отварить до мягкости в подсоленной воде.

Затем откинуть на дуршлаг, целые листы не трогать, порезанную капусту хорошенько отжать от лишней влаги, измельчить ножом и, как мы с вами уже знаем, перемешать с приготовленной ореховой заправкой.

А теперь — главное отличие капустного пхали от прочих: его надо завернуть в целые листы капусты, как голубцы, максимально аккуратно и красиво. Они должны получиться миниатюрные, поэтому большие листы можно разрезать пополам. А еще можно
смазать
листы капусты приготовленным пхали, скатать их рулетом и порезать на несколько одинаковых кусочков.

Самое главное — правильно их подать: разложить на маленькие тарелочки, если завернуты конвертиками, либо поставить на попа, если это рулетики, и сверху украсить гранатовыми зернами — это уж непременно.

 

САЛАТ КРЕСТЬЯНСКИЙ ИЗ ОГУРЦОВ И ПОМИДОРОВ

 

Три постных рецепта грузинской кухни

Пропорции (на 6–8 порций):

Помидоры — 1 кг
Огурцы — 1 кг
Болгарский перец — 2 шт.
Лук репчатый — 1 головка
Петрушка, кинза, базилик — по пучку
Соль, перец зеленый стручковый, винный уксус — по вкусу
или:
Все то же самое
Грецкие орехи очищенные — 1 ст. ложка

Мне даже неловко предположить, что кто-то может не знать классический салат из помидоров и огурцов. Любая деревенская девчонка лет семи, которой уже доверили держать нож, может его приготовить вкуснейшим образом за пять минут! Но при условии, что все овощи и травки были сорваны в родном огороде, вымыты ключевой водой и заправлены уксусом собственного приготовления.

Я особенно уважаю помидоры сорта бычье сердце: мясистые, сахарные, темно-розовые, такие крупные, что, бывает, в одной руке не удержишь! Хотя можно и другие — кому что нравится, но я бы все-таки посоветовала сорта толстопузые, а не кокетливые, вкусом ближе к сладкому и спелые в самый раз: с них шкурку легко снимать. Вот мой супруг очень уважает меня как жену именно за то, что я сдираю шкурку с помидоров, готовя салат: уверяю вас, намного приятнее их есть голенькими.

Огурцы — пупырчатые, не слишком мелкие, нагретые на солнце, разломаешь пополам — и снегом запахло посреди лета! И базилик — вельможная трава с цветками-буфами, без которой теряет смысл приготовление нашего салата: главную роль играет, конечно, взаимная сердечная привязанность между ним и помидорами: они созданы друг для друга. Головка лука (я люблю фиолетовый, ядреный), болгарский перец — лучше красный, пару зубчиков чеснока. Петрушка и кинза. Уксус винный или яблочный. Соль, перец, чеснок — само собой.

Берем широкую салатную миску, хорошо бы стеклянную или из белого фарфора — очень эффектно смотрится! Нарезаем огурцы кружочками, помидоры — полумесяцами, лук — полукружьями, болгарский перец — полосками, зелень — мелкой крошкой, насыпаем соли, перца, брызгаем уксус и бережно перемешиваем. Несем на стол. Это и есть кондовый, сермяжный, классический салат из помидоров и огурцов, который в Грузии летом в каждой семье готовится раза по три на дню.

Но есть некоторые вариации: во-первых, можно заправлять не только уксусом, но и растительным маслом, особенно деревенским кахетинским подсолнечным, таким пахучим, что слезу вышибает. Во-вторых, кинзу потолочь с чесноком и солью и залить этой смесью — вкус получается более яркий. В-третьих, сделать ореховую заправку: растолочь орехи с чесноком, солью и кинзой, развести ложкой уксуса и смешать с ней овощи — этот салат кладет любого на обе лопатки, это невероятно вкусно, мне прямо сейчас хочется полную миску такого салата!

И что бы у вас ни было на летний обед: аджапсандали, зеленое лобио, цыпленок табака, омлет с сыром или жареная картошка — без салата можете отдать его дикарям! Не ленитесь, готовьте его почаще, помакайте в конце хрустящей корочкой тонис пури в заправку и не забудьте запить чарочкой холодного вина: это мгновение полной гармонии.

 

КРАСНОЕ ЛОБИО С УКСУСОМ

 

Три постных рецепта грузинской кухни

Пропорции:

Красное лобио — 500 г
Грецкие орехи — 1 стакан
Фиолетовый или красный лук — 2–3 шт.
Чеснок — 2–3 зубчика
Кинза — небольшой пучок
Растительное масло — 50 г
Красный винный уксус — 1 ст. ложка
Гвоздика — 3–4 бутона
Корица — на кончике ножа
Свежемолотый черный перец — 1 ч. ложка
Соль

У моей мамы по осени сушатся всякие дары природы и ее огородных трудов: это такое умиротворяющее зрелище, краски яркие, расцветки пестрые, очертания плавные, запахи одуряющие. А из разных сортов лобио можно выкладывать картины, причем не какой-то примитивный авангардизм, а что-нибудь из фламандцев: есть все мыслимые размеры, цвета и оттенки. Один раз были даже антрацитово-черные гигантские фасолины — и что из них готовить, непонятно! Зато крупная красная фасоль всегда при деле: при варке сохраняет форму и цвет и очень хорошо смотрится в холодной закуске — естественно, с грецкими орехами.

Лобио с вечера нужно замочить в холодной воде — это общее правило. Утром воду сливаем, наливаем свежей (1:2) и ставим вариться. Варим долго, до мягкости фасолинок, если готово — отливаем пару черпаков отвара, он нам пригодится, откидываем наше лобио на дуршлаг, и пусть остывает, а мы тем временем готовим нашу любимую ореховую заправку, но с некоторыми особенностями.

Итак, орехи смолоты в муку. Затем чеснок и кинзу мелко режем и толчем в ступке с солью и перцем. Корицу и гвоздику растираем в другой ступке до состояния тонкой пыльцы, добавляем в заправку. Пару фиолетовых луковиц мелко режем и тушим в растительном масле до прозрачности, остужаем.

Хорошо бы тушить лук в ореховом масле, но если его нет, берите какое любите. Теперь соединяем орехи, заправку со специями, добавляем немного отвара, перемешиваем, туда же остывший лук и ложку хорошего винного уксуса, желательно красного. Капаем на ладонь, пробуем — все ли нам нравится? Соль, остроту и кислинку регулируем — и все. Можно перемешивать, заправлять фасоль, выкладывать ее на пару красивых тарелок, украшать, как положено, зернами граната, луком или зеленью и нести на стол.

Фото: shutterstock.com (х4)

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх