Застолье

3 962 подписчика

Свежие комментарии

  • Наталья Щербатюк
    Привет! Спасибо! А я вот добавлю рецепт со свеклой, который нравился Брежневу и называется "Кремлевская хряпа" http:/...Что приготовить и...
  • Сергей Краснов
    Если вы понимаете, что вашей потребностью является благотворительная помощь, то обратите внимание на эту статью. К ва...Когда виски – «ОН...
  • Рушан Мухамеджанов
    ))))))))))))))))))))))))Тайский салат с м...

Роман с кофеином

Наталья Майборода

Черный, вязкий, густой. Как нефть. Сладкий, ароматный, притягательный. Кофейная зависимость сравнима с нефтяной, когда речь идет не просто об отдельно взятых людях, а об экономике отдельно взятой страны. Экономику Бразилии питает кофе

Роман с кофеином

«Моей племяннице четыре года, а она уже пьет. Я начал лет в шесть, — говорит Жозе Кордейру, агроном из Турмалины, сын потомственного фермера. Его отец 25 лет выращивал кофе на семейной плантации в самом «кофейном» штате страны — Минас- Жерайс. — Когда я работал на нашей плантации, пил много. Сейчас всего шесть чашек в день. Пока я не выпью кофе, солнце не взойдет. Заставить бразильца отказаться от кофе может только… смерть. А пока ты жив — как можно не пить?»

Роман с кофеином

Бодрящая экономия

97% бразильцев не мыслят жизни без кофе — крепкого, черного и, как они его называют, нефтяного. На одного жителя Бразилии приходится в среднем 81 литр в год.

Роман с кофеином

Поднявшись с кровати, бразилец первым делом тянется за чашкой кофе. Даже «завтрак» в Бразилии звучит как cafe da manha (дословно «утренний кофе»), сообщая, что без бодрящего глотка никак. А в течение дня и до самой ночи бразилец прикладывается к стаканчику с кофе всякий раз, когда выпадает возможность.

А возможность выпадает на каждом шагу. Кофе будто сам просится в руки. Им угощают в офисе, в парикмахерской, на заправке, на приеме у врача. Подают бесплатно к обеду во многих колледжах. В супермаркетах можно выпить задаром чашечку-другую — производители продвигают свой продукт.

Роман с кофеином

«Зайди в магазин одежды, обувной, книжный или автомобильный салон — скорее всего, тебе поднесут стакан с кофе просто так. Угощать кофе — наша традиция, — рассказывает 31-летний агроном Густаву Родригес, который последние 14 лет оказывает экспертную и маркетинговую поддержку бразильским фермерам. — И приятно, и не накладно».

Роман с кофеином

Бразильцы привыкли пить кофе маленькими дозами, отсюда и ласкательное название — кафезинью (cafezinho), то есть «кофеюшечка». Порция и крепость — как у эспрессо, но слаще, гораздо слаще: воду кипятят вместе с сахаром, а потом эту смесь пропускают через фильтр с кофе. Подают кафезинью либо в крохотной чашке, либо в граненом стакане.

Роман с кофеином

«Кафезинью дешевый, потому что используется, как правило, кофе плохого качества. Но это качество устраивает большинство бразильцев. Ведь многие только с таким и знакомы, — продолжает Густаву Родригес. — Обычно это кофе из остатков. Порядка 20% зерен имеют дефекты. Деформированные, битые, испорченные насекомыми, недозрелые или перезрелые зерна нельзя экспортировать. Они остаются для внутреннего рынка. А чтобы скрыть брак, их обжаривают до черноты. Такой напиток горчит, поэтому в него добавляют много сахара. Люди покупают кофе, который могут себе позволить — упаковку в полкило за шесть-семь реалов (115–135 рублей). Кофе более высокого качества в два-три раза дороже. Но мы, бразильцы, привыкли к традиционному вкусу».

БИОСПРАВКА
Кофе
Coffea

Роман с кофеином

Род вечнозеленых кустарников или мелких деревьев семейства мареновых (Rubiaceae).

Виды: более 100, из которых самые распространенные — аравийское и конголезское кофейные деревья, дающие соответственно арабику (70% в мировом производстве) и робусту (около 30%).

Ареал: страны с тропическим климатом (между Северным и Южным тропиками). Арабика растет на высоте 700–2300 м при температуре 15–25 °C, робуста — на уровне 200–800 м при 25–30 °C.

Высота: 3–4 м.

Цветы: белые с тропическим запахом.

Плоды: ягоды размером с вишню. По мере созревания меняют цвет с зеленого на красный или желтый (в зависимости от сорта). Под мякотью — два кофейных зерна, покрытых тонкой серебристой кожурой и пергаментной оболочкой. Созревают в течение 7–9 месяцев.

Продуктивность: кофейные деревья растут 60–70 лет, но после 30–35 лет продуктивность уменьшается, их обновляют.

Кофейная империя

Прежде чем завоевать Бразилию, кофе уже произрастал в странах Азии, Африки и Центральной Америки. В XVII веке голландцы тайно вывезли саженцы из Йемена в Голландскую Ост-Индию и стали первыми разводить кофе в колониях. Французы развернули плантации в своих владениях в Вест-Индии в начале XVIII века, после того как бургомистр Амстердама подарил растение Людовику XIV.

Роман с кофеином

Кофе был экзотическим и дорогим. Счастливые обладатели сокровища оберегали его от незаконного вывоза. Однако находились смельчаки, которые хитростью перевозили кофе через границу. Как это сделал бразильский военный Франсиску ди Мелу-Пальета. В 1727 году губернаторы Французской и Голландской Гвианы пригласили его помочь разобраться в своем пограничном споре. По легенде, бразилец принял приглашение, чтобы раздобыть семена кофе. Воспользовавшись ситуацией, Пальета соблазнил жену французского губернатора, и та подарила ему желанные зерна.

Роман с кофеином

«Важным фактором для развития кофейной промышленности Бразилии была дешевая рабочая сила: сначала рабы, а после отмены рабства (1888 год) эмигранты, — объясняет Аллан Ботрель, координатор Brazil Specialty Coffee Association (BSCA). — Когда кофе завезли в Бразилию, она была колонией. Португальцы создали систему плантационного хозяйства и подняли индустрию за считаные годы».

Роман с кофеином

Век спустя кофе превратился в главный экспортный товар страны, потеснив сахарный тростник и хлопчатник. К 1840-м годам Бразилия обеспечивала 40% мирового экспорта зеленого золота, как прозвали кофе за цвет сырых зерен. Благодаря ценной сельскохозяйственной культуре всего за 25 лет второй половины XIX века в Бразилии протяженость железных дорог достигла почти 7000 километров.

Роман с кофеином

«Кофе стал для нашей страны двигателем экономики, — говорит Эдуарду Эрон Сантус, технический директор Бразильского совета экспортеров кофе Cecaf&233;. — Сегодня мы выращиваем кофе в основном в таких штатах, как Минас-Жерайс, Эспириту-Санту, Сан-Паулу, Парана, Баия, Рондония, Рио-де-Жанейро, Мату-Гросу и Гояс. Треть мирового экспорта приходится на Бразилию — страну с самой большой тропической площадью в мире, пригодной для выращивания кофе. В Бразилии столько подходящих земель, что природные катаклизмы не способны уничтожить все производство в одночасье. А еще это позволяет нам выращивать кофе многих сортов и разного качества — для любых рынков».

Знак качества

До недавних пор страна гналась за количеством в ущерб качеству и репутации. Бразильский кофе знали в мире по двум маркам: Santos и Rio — по названию крупнейших портов отправки. Фермеры свозили урожай в кооперативы, которые не беспокоились о качестве — зерна разных производителей смешивали и упаковывали в мешки.

Роман с кофеином

«Были случаи, когда фермеры обжаривали кофе с кукурузой или другими добавками, чтобы больше заработать, — рассказывает Эдгар Брессани, вице-президент BSCA и генеральный директор O’Coffee. — Но в 1991 году появилась Бразильская ассоциация кофейной индустрии, которая проверяет чистоту кофе. Фермеры смогли экспортировать продукцию напрямую. С тех пор мы инвестируем в качество, и спрос на бразильский кофе вырос».

Роман с кофеином

Целью создания ассоциации стало развитие сегмента спешелти-кофе (англ. specialty coffee), который выращивают в специальном микроклимате и обрабатывают по-особому.

«Пока владельцы только 2000 из 300 000 плантаций занимаются спешелти-кофе, — продолжает Брессани. — Большинство производителей обрабатывают кофе традиционным способом, не требующим дорогостоящего оборудования: ягода сушится в кожуре прямо на дереве или на земле. Климат позволяет. Это самый простой способ высушить ягоду, но если пойдет дождь, переборщишь с солнцем — забудь о хорошем кофе».

Роман с кофеином

Производители спешелти предпочитают более трудоемкие, но надежные варианты обработки. Например, «полумытый» кофе — когда ягоду сушат без кожуры, но с мякотью. Такой кофе будет обладать сладостью. Или «влажный» — удаляется мякоть, а зерна помещают в емкость с водой на 18–22 часа. Так из них вымывается сахар, поэтому кофе будет с кислинкой. Кофе спешелти оценивается выше 80 баллов по 100- балльной шкале качества. Все, что ниже, называется коммерческим кофе.

Роман с кофеином

«Каждому сорту подходит свой микроклимат. Почва и климат влияют на вкус и аромат кофе, содержание кофеина в зернах, — говорит Дуглас Кал Мартинс, специалист компании Grupo Montesanto Tavares, крупнейшего поставщика кофе от фермеров к финальному получателю. — Моя задача — отыскать идеальные условия и способы обработки для конкретных сортов на разных фермах. К примеру, на одной ферме растет пять сортов. Нужно попробовать каждый из них, на всех высотах произрастания. А еще я дегустирую сорта, обработанные всеми возможными способами. В день иногда пробую по 100–150 образцов. До тех пор, пока не найду идеальный вкус. У большинства бразильцев такой возможности нет. Они продолжают пить свой, понятный им дешевый кафезинью. Когда я даю родителям хороший кофе и советую не добавлять в него сахар, на меня смотрят как на сумасшедшего. Большинству моих соотечественников не нужно это качество, которого мы добиваемся. Лет пять назад бразильцы вообще не понимали, как это — платить за кофе. За пиво можно заплатить, за виски, но не за кофе. Он ведь тут повсюду. Как земля».

Роман с кофеином

ОТДЕЛЬНОЙ СТРОКОЙ
Растворимый кофе

Производят из робусты — кофеина в робусте в 2–3 раза больше, чем в арабике. В процессе переработки зерен кофе теряет большую часть кофеина. Зерна обжаривают 15 минут, после чего в течение двух часов мелют, заваривают (молотые частицы пропускаются через горячую воду), выпаривают влагу в специальных цистернах, а оставшуюся гущу перерабатывают в порошок («спрей драйд»), либо гранулы («фриз драйд»).

Технология
От плантации к чашке

Обработка

Производится в течение 24 часов после сбора двумя способами.
Сухая обработка (натуральная): неочищенные ягоды укладывают на ровной поверхности и сушат на солнце 2–3 недели, перемешивая, пока не потемнеют. Характерна для стран с сухим климатом (Йемен, Бразилия, Эфиопия, Индонезия).

Роман с кофеином

Влажная обработка: применяется в большинстве стран, так как не зависит от погоды. Ягоды очищают и помещают в воду, пока не отойдет клейковина (12–48 часов). Затем зерно просушивают (1–2 месяца). 

Очистка зерна

Роман с кофеином

Кофе отшелушивают машинным способом. Остается голое зерно зеленого оттенка. Воздушной струей партию прочищают от мусора. Магнитом удаляют металлическую крошку.

Сортировка

Роман с кофеином

Очищенные зерна сортируют по размеру (гранулометрический отбор), просеивая через специальное сито. Чем крупнее зерно, тем лучше качество (зависит от спелости ягод).

Расфасовка

Роман с кофеином

Расфасовывают в джутовые мешки. В Бразилии, странах Африки и Азии — по 60 кг, в странах Центральной Америки — 69 кг, в Колумбии — 70 кг. Дорогие сорта — меньшими объемами.

Хранение

Роман с кофеином

Мешки с необжаренными зернами хранят в сухом и темном складе не больше 18 месяцев, иначе кофе теряет в качестве.

Экспорт

Роман с кофеином

Мешки доставляют в порт не раньше чем за 5–7 дней до отгрузки, иначе зерна могут отсыреть. Заказанную партию помещают в контейнер и отправляют по назначению.

Обжарка

Роман с кофеином

Самый распространенный метод — ростер — печь с крутящимся барабаном. В процессе нагревания зерно дважды лопается, из него выделяются эфирные масла, которые придают аромат и вкус.

Помол

Роман с кофеином

Обжаренные зерна размалывают крупно (для френч-пресса), средне (для эспрессо- машины) и «в пыль» (для джезвы).

Упаковка

Роман с кофеином

Кофе в зернах или в молотом виде упаковывают в бумажные или фольгированные пакеты.

Фото: Legion-media (x10), Getty Images (x3), Reuters / Pixstream, iStock (x10), Diomedia, SIME / Vostock Photo

published on za100le-online.ru/ according to the materials www.vokrugsveta.ru

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх