Застолье

3 963 подписчика

Свежие комментарии

  • Наталья Щербатюк
    Привет! Спасибо! А я вот добавлю рецепт со свеклой, который нравился Брежневу и называется "Кремлевская хряпа" http:/...Что приготовить и...
  • Сергей Краснов
    Если вы понимаете, что вашей потребностью является благотворительная помощь, то обратите внимание на эту статью. К ва...Когда виски – «ОН...
  • Рушан Мухамеджанов
    ))))))))))))))))))))))))Тайский салат с м...

Французский акцент

Виктория Кныш

«У каждой мамы своя мусака», — говорят греки, подразумевая «рецепт настолько древний, что разновидностей не сосчитать». Многие уверены: блюдо это изобретено чуть ли не во времена Античности, но на самом деле ему нет и 100 лет.

Французский акцент

Современную версию мусаки придумал и вывел в большой свет афинский ресторатор Николаос Целементес. В 1920 году он опубликовал рецепт в поваренной книге, ставшей настольным учебником кулинарии для нескольких поколений греческих домохозяек. До сих пор в Греции любую поваренную книгу называют целементесом. Молодой уроженец острова Сифнос стажировался в лучших ресторанах Парижа и Вены в самом начале ХХ века. В те времена в Греции были еще свежи воспоминания об оттоманском владычестве, от наследия которого пытались освободиться в разных сферах жизни. Целементес, например, решил избавить греческую кухню от чуждых ей восточных влияний. Для этого, по его мнению, необходимо было вернуться к античным корням. Искать их следовало в Европе, точнее во Франции, славившейся любовью к классике.

Запеканка из мяса и баклажанов, залитая йогуртом, была, скорее всего, наследием оттоманской оккупации, в свою очередь, доставшимся туркам (и всем бывшим турецким колониям) от арабов.

Но Целементес заменил в ней турецкий йогурт на французский соус бешамель. Это нововведение было в то же время уступкой вкусам иностранных дипломатов, для которых в основном и готовил известный повар в Афинах. Однако подобное сочетание быстро завоевало всенародную любовь, и без него уже трудно представить греческую мусаку.

Впервые похожее блюдо под названием «магхумма» было описано в арабской поваренной книге XIII века, увидевшей свет в Багдаде. В изначальном рецепте отсутствовали по понятным причинам картофель с помидорами. От арабов же пришло необычное на наш вкус сочетание мяса с корицей. Тонко нарезанную баранину и баклажаны с луком и специями выкладывали слоями в котел и долго томили на открытом огне. Блюдо по тем временам относилось к разряду высокой кухни, а книга, в которой найден рецепт, была предназначена для дворцовых поваров. Что неудивительно для эпохи, когда мясо могли себе позволить только очень богатые люди. С тех пор как мясо стало общедоступным, возникло множество национальных вариантов. Так, в Ливане и Турции овощи и мелко нарезанную баранину тушат вместе, а потом пекут, залив йогуртом.

На Балканах мусаку запекают сразу, переслаивая овощи и фарш несколько раз, а сверху выкладывают брынзу, размятую в йогурте, или хлебные крошки. И если в Средиземноморье без баклажанов — самых распространенных и дешевых овощей — не обойтись, то на Балканах их могут дополнить, а то и заменить кабачками, картошкой, капустой или тыквой.

В Болгарии мусакой называется картофельная запеканка, а добавление других овощей считают ересью, пришедшей из Румынии. Но во всех странах это блюдо полюбили еще и за то, что оно позволяет хозяйке быстро отправить в духовку форму со всеми ингредиентами, а самой посвятить час другим неотложным делам.

И только в Греции рецепт стал невероятно сложным: каждый из трех слоев мусаки — мясо, баклажаны, сливочный соус — готовится как отдельное блюдо. Верхний слой — соус бешамель — нужно долго и терпеливо размешивать, чтобы избежать комков, а обжаренные овощи необходимо избавить от лишнего жира.

ИНТЕРВЬЮ

Стаматис Цилиас

Уроженец Афин, шеф-повар московского ресторана Molon Lave, рассказывает о сезоне мусаки и кулинарном вдохновении.

Французский акцент

Вы готовите мусаку по семейному рецепту?

Да, по бабушкиному. Только в ресторане добавляю в фарш сырое яйцо для формы. Домашняя мусака более рыхлая, ее подают прямо в лотке, и каждый берет себе сколько хочет.

Кто в вашей семье лучше всех готовил это блюдо?

Папа. Он был моряком и, когда приходил из рейса, вставал к плите. Готовил вдохновенно! Что свойственно многим мужчинам, ведь для них это отдых, а не ежедневная обязанность.

Когда в Греции принято делать мусаку?

Сезон открывают в марте, когда появляются грунтовые овощи.

Каким должен быть фарш?

Как правило, говяжьим. Иногда — из нежирной свинины. Раньше использовали баранину, но сейчас она стоит дорого.

А без чего не может быть настоящей греческой мусаки?

Без баклажанов, мясного фарша и соуса бешамель. Остальное — вариации. На Пелопоннесе, например, мусаку готовят без картофеля, а кое-где на островах добавляют перец или артишоки.

Это блюдо всегда съедают до конца?

Нет, греческий обед предполагает много закусок, на горячее сил хватает не у всех. Но мусака хороша и холодной, например на завтрак.

Сегодня многие кулинары считают, что «офранцуживание» пошло не на пользу греческой кухне, лишив ее левантийской пряности. Они вновь стараются вернуть мусаку к ее «корням», расширяя набор специй или заменяя при тушении фарша томатную пасту белым или красным вином. В бешамель для придания пикантности добавляют традиционные фету и йогурт, а иногда экспериментируют с новыми вкусами — подмешивают тертый пармезан или грюйер. Да, «у каждой мамы своя мусака». Похоже, современные греки хотят создать блюдо, которое затмит ставшую классической мусаку Целементеса.

Французский акцент

РЕЦЕПТ

МУСАКА

На 8–10 порций
Время приготовления: 1,5 часа

Ингредиенты

Баклажаны — 3 шт.
Картофель — 3 шт.
Кабачки — 3 шт.
Оливковое масло — 1/4 стакана
Сливочное масло — 1 ст. л.
Нежирный говяжий фарш — 0,5 кг
Луковицы — 2 шт.
Чеснок — 1 раздавленный зубчик
Молотая корица — 1/4 ч. л.
Мускатный орех — 1/4 ч. л.
Сушеная петрушка и пряная смесь (тимьян, душица, розмарин, чабер, паприка, пажитник) — 2 ст. л.

Томатный соус — 230 мл
Красное вино — 1/2 стакана
Соль и молотый черный перец — по вкусу
Для соуса бешамель:
Молоко — 4 стакана
Сливочное масло — 1/2 стакана
Мука — 6 ст. л.
Молотый белый перец — по вкусу
Мускатный орех — 1/4 ч. л.
Хлебные крошки
(панировочные сухари) — 1 ч. л.

1 Овощи почистить и разрезать вдоль тонкими ломтиками. Выложить на бумажные полотенца, посолить и оставить на полчаса. Обжарить овощи. Убрать жир. Обжарить фарш с луком и чесноком. Когда мясо подрумянится, добавить специи, томатный соус и вино, хорошо перемешать. Томить на слабом огне 20 минут.

2 Для бешамеля вскипятить молоко. Растопить масло и осторожно ввести муку, размешав до гладкости. Понемногу вливать горячее молоко, помешивая, пока не загустеет. Добавить соль, белый перец и мускатный орех.

3 Выложить слоями картошку, затем баклажаны и кабачки в хорошо промасленный глубокий противень размером примерно 25 x 35 см. Закрыть верхний слой (кабачки) готовым фаршем.

4 Залить все бешамелем, посыпать мускатным орехом и хлебными крошками. Выпекать в духовке 1 час при температуре 175 °С.

Фотографии: Григорий Поляковский

published on za100le-online.ru/ according to the materials www.vokrugsveta.ru

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх