Борщъ. Русская кухня. Рецепт 1816 года.

Модератор: Модераторы

Борщъ. Русская кухня. Рецепт 1816 года.

Яна Инева » Чт авг 27, 2015 3:13 pm

Очень давно хотелось приготовить по этому рецепту, но так как пока у меня еще нет квашеной свеклы с ботвой, отважилась только на сезонный вариант из свежих овощей. Собрала с огородика все, что выросло, и сварила. Не совсем по рецепту, но очень вкусно!
У нас на форуме есть похожий рецепт — viewtopic.php?f=551&t=35474 .

Рецепт №1. Борщъ (сезонный летний) из свежей свеклы с ботвой + другие огородные растения.

Объем кастрюли: 3 литра

Для мясного отвара:

600-700 г мяса (говядины, свинины, курицы)
300 г картофеля (куда же в XXI веке теперь без него)
100 г репчатого лука
10-15 г белого корня пастернака (или петрушки)

Для свекольной зажарки:

100 г растопленного сливочного масла (или на любителя 50 г растительного + 50 г сливочного)
600 г свеклы
150 г свекольной ботвы
150 г щавеля
100 г лука
100 г моркови

Заправка в самом конце варки:

рубленая зелень укропа
50 г перетертого репчатого лука (или 3 зубчика чеснока)
Соль
Сметана

1. Сварить мясо с кореньями. Сложить в кастрюлю мясо с измельченными кореньями, залить водой. На сильном огне довести до кипения, убавить огонь и при самом слабом кипении варить мясо до готовности. Курицу я обычно варю 1,5-2 часа, свинину и говядину от 3 до 5 часов. Незадолго до окончания варки мясо можно порезать на кусочки и положить обратно в бульон.

После обжарки уменьшить огонь и продолжать тушить оставшиеся время до полной готовности. Если зажарка получается суховатой, то нужно ее слегка смачивать мясным отваром из кастрюли (бульоном). Перед закладкой она должна быть одной температуры с бульоном (не остывшей. ).

Самый главный секрет вкусного борща:
*-свекла должна обжариваться и тушиться в масле обязательно в присутствии чего-нибудь кисленького. Так как свеколка у меня не была изначально квашенной, подкислителем служил щавель.
*-свекольную зажарку после опускания в бульон не нужно долго варить, так как в процессе варки теряется цвет, и даже вкус. Я ее вообще не варю ни одной минуты, добавляю перед выключением огня.

3. Перед самым выключением огня добавить рубленый укроп, свекольную зажарку, соль, заранее растертый лук (или по желанию чеснок).
4. Подавать со сметаной.

Фото-отчеты

• 

Смотрите также

• Темы Ответы Просмотры Последнее сообщение

• 

  Елена Межирова » Пт авг 28, 2015 1:23 am

  Медвежонка » Пт авг 28, 2015 2:37 am

  Ликуленька » Пт авг 28, 2015 8:17 am

  Юляка » Пт авг 28, 2015 8:53 am

  Яна Инева » Пт авг 28, 2015 11:41 am

  pakkanen » Пт авг 28, 2015 11:53 am

  Яна Инева » Пт авг 28, 2015 12:29 pm

  Загурчан » Пт авг 28, 2015 2:32 pm

  Яна Инева » Пт сен 18, 2015 10:38 am

  Рецепт №2. Борщъ (сезонный зимний) из заквашенной свеклы с ботвой.

  Сделала по историческому рецепту.

  Сначала заквасила свеклу обще с ее травою. Очищенную (свежевыкопанную) свеклу (около 600 г) натерла на терке, добавила нейодированную каменную соль около 1 ст. ложки (количество соли определяла по своему вкусу), отжала руками, чтобы выделился сок. Добавила нарезанную свекольную ботву (около 400 г), перемешала и еще раз отжала руками. В общем, соблюдала все этапы заквашивания капусты – пользовалась Олесиным способом — http://gotovim-doma.ru/view.php?r=927-r . ia-kapusta

  

  

  Объем кастрюли: 3 литра

  Для мясного отвара:
  600-700 г мяса (говядины, свинины, курицы) + небольшой кусочек копченостей для особых любителей

  Для свекольной зажарки:
  100 г растопленного сливочного масла (или топленого)
  Около 1000 г свекольной кваши.

  Заправка в самом конце варки:
  рубленая зелень укропа
  50 г перетертого репчатого лука (или 2-3 зубчика чеснока)
  Соль
  Сметана

  1. Положить в кастрюлю мясо, залить водой. На сильном огне довести до кипения, убавить огонь и при самом слабом кипении варить мясо до готовности. Незадолго до окончания варки мясо можно порезать на кусочки и положить обратно в бульон.
  2. Приготовление свекольной зажарки. За один час до окончания варки борща растопить сливочное масло в очень глубокой сковороде. Положить туда квашеную свеклу. Поставить жариться на очень сильный огонь. Жарить первые 15-20 минут, постоянно помешивая, чтобы свекла не подгорела. После обжарки уменьшить огонь и продолжать тушить оставшееся время до полной готовности. Если зажарка получается суховатой, то нужно влить к ней немного мясного бульона. Перед закладкой она должна быть одной температуры с бульоном (не остывшей. ).
  3. Перед самым выключением огня добавить рубленый укроп, свекольную зажарку, соль, заранее растертый лук.
  4. Подавать со сметаной.

  

  Вот борщъ и готов! Самое удивительное, что по вкусу он оказался похожим на предыдущий. Возможно, что свекольная ботва и корнеплоды (бураки) при заквашивании образуют кислоты, которые встречаются у свежего щавеля. Всем, кто любит щи/борщи из щавеля, этот рецепт может очень понравиться. Вкусно!

  Борщ по старинному рецепту, как готовили в московских ресторанах 100 лет назад

  Друзья, хочу с вами поделиться одним секретным рецептом, который я нашла на просторах интернета еще лет пять назад на страничке у какого-то шеф-повара — сожалею, что не запомнила его имя! Так вот этот рецепт использовался для приготовления борща еще в начале 20 века в «Славянском Базаре». Помните фильм «Собачье сердце», где профессор Преображенский за обедом вспоминал, как дивно готовили закуски в «Славянском Базаре»? Так вот с тех времен сохранился и рецепт этого замечательно борща. Я все эти годы только его и готовлю. Муж с ребенком всегда просто без ума от него. Во-первых цвет у борща красный, насыщенный и очень привлекательный. Во-вторых вкус — просто нереальный — сладковато-кисленький с невероятным ароматом.

  Вообще я обычно люблю больше готовить вторые блюда, но эту вкусноту готова делать снова и снова. Итак, давайте посмотрим, что у нас есть в холодильнике и сможем ли мы наскребьсти ингредиенты для этого чуда-супа?

  Сметана и зелень — для заправки супа

  1. Ставим мясо вариться, солим. Можете закидать меня тухлыми помидорами, но я больше люблю борщ с куриным мясом, какой-то он более ароматный что ли, и мясо мягкое и вкусное 🙂 В бульон также кидаем одну среднюю морковку и большую луковицу.

  2. Одновременно с мясным бульоном ставим еще одну кастрюльку поменьше — с очистками от свеклы. Да, вы не ослышались — именно очистки от свеклы. Они нам нужны для яркого цвета нашего борща. Итак в свекольный бульон добавляем также 3-4 столовых ложки уксуса и чайную ложку соли. Варим бульон минут 10-15 на небольшом огне.

  3. Пока бульон варится, готовим заправку. Нарежем свеклу и морковь мелкой соломкой (можно также и натереть), свеклы должно быть больше. Можно также нарезать немного лука. Теперь все это обжариваем, пока овощи не станут мягкими. В конце добавляем томатной пасты и сахар (1-2 ст. ложки). Заправка готова.

  4. Шинкуем капусту и кидаем ее в бульон. Чуть позже туда же отправляем нарезанный картофель. Как только картофель становится мягким, заливаем туда наш свекольный бульон и закидываем нашу заправку из свеклы и моркови. Плиту выключаем и не даем супу кипеть; теперь ему нужно минут пять отдохнуть и дойти. Готово!

  Тут же разливаем в тарелки, добавляем сметанку. В прикуску отлично идут гренки с чесноком, но можно не заморачиваться и просто поджарить тосты. А я вообще ем суп без хлеба, если честно (надеюсь, что я от этого похудею в ближайшем будущем, но пока как-то безрезультатно) 🙂

  Напишите, а как вы делаете борщ? 🙂 Если вам понравился рецепт, нажимайте лайк и подписывайтесь на Мой Канал — каждый день будет что-то вкусненькое!

  Черниговский борщ. Старинный рецепт.

  Этот рецепт даже в самом Чернигове готовят только в самых дорогих ресторанах, ибо считают, что дело это хлопотное и долгое, а неискушенный клиент будет всякому хорошему борщу рад. Но моя бабуля называла этот борщ «борщом пяти сковородок» и говорила, что если «лень вперед хозяйки родилась, то нечего ей у плиты делать». Я с ней полностью согласна, поэтому если уж берусь изредка варить именно черниговскую версию борща, то стараюсь делать всё так, чтобы бабуля за меня на том свете не краснела.

  Сначала о продуктах. Вы, пожалуйста, ничему не удивляйтесь, потому как в этом рецепте нет лишних и случайных продуктов. Это сейчас мы можем варить этот борщ круглогодично, а во времена моего детства борщ иначе называли «сэрпнэвым» и готовили исключительно с июля по октябрь, но чаще всего в августе (в сэрпни по-украински).

  • по 500 г свинины и говядины на кости на 4 литра воды.
  • 1/4 кочана (среднего) капусты
  • 2 крупные свёклы
  • 3 крупных картофелины
  • 1 кабачок
  • 1 баклажан (небольшой)
  • 1 кислое, крупное яблоко (лучше два, так как понятие крупности у каждого своё)
  • 2/3 стакана белой фасоли
  • 1/2 стакана измельченного на мелкие кубики корня сельдерея
  • 2 луковицы
  • 2 морковки
  • 4 средне-крупных помидора
  • 2 ст.л. топленого масла
  • 1/4 стакана растительного масла
  • 2 ст.л. смальца
  • 2 лавровых листа
  • 50 г томатной пасты
  • 1 ст.л. уксуса 6-9%
  • по вкусу душистый перец горошком, черный перец горошком, соль, сахар, зелень петрушки и укропа, а так же чеснок и черный молотый перец.

  По большому счёту, молотый черный перец мы должны бы были смешать с продавленным чесноком, растертой в пасту зеленью и сметаной до получения густого соуса и уже этим соусом заправлять борщ в тарелках вместо сметаны. Но это уж совсем-совсем по строгим правилам. Чаще всего все поступают проще и привычнее: кладут всё в борщ, а сметану подают отдельно без «улучшителей».

  Теперь о процессе и о том, почему 5 сковородок.

  1. На первой сковородке мы будем обжаривать порезанный кусочками картофель и мелкими кубиками (соломкой) морковь. Используем растительное масло.
  1. На второй сковородке будем жарить на топлёном масле кубики кабачка и баклажана до золотистой корочки.
  2. На третьей сковородке на растительном масле будем жарить помидоры с солью и сахаром.
  3. На четвертой сковородке будем обжаривать кубики яблок и лука, точнее, сначала лука, а потом пару минут яблоки. На топленом масле.
  4. На пятой сковородке на смальце будем жарить нарезанную короткой соломкой свеклу, а потом тушить там же с обжаренной томатной пастой и уксусом, добавив пару половников бульона.

  Как видите, действительно, пять сковородок, хотя я использую всего одну, но об этом скажу чуть позже. Теперь о процессе. Он только кажется длительным, но по сути занимает времени чуть больше, чем приготовление обычного борща.

  С вечера я отвариваю в 4-4,5 литрах воды с добавлением небольшого количества соли говядину и свинину. Утром я извлеку из готового бульона кости, а мясо измельчу. Вечером же замачиваю в мисочке фасоль, добавляя к ней 1 ч.л. соды. Утром фасоль промываю, закладываю в остывший бульон и ставлю кастрюлю на огонь. Пока фасоль варится (это занимает минут 40-50) я обжариваю по порядку сковородку №1, потом №2, потом №3 и все обжаренные продукты выкладываю в миску. Не проявляем фанатизма. Не жарим до полной готовности, продукты должны быть полуготовыми.

  Когда фасолины в бульоне можно будет уже раздавить пальцами (хоть и с некоторым напряжением), закладываем в бульон содержимое нашей миски (или трёх сковородок) и варим на небольшом огне. Добавляем к овощам лаврушку, душистый перец, перец горошком, корень сельдерея.

  Пусть овощи варятся минут 10-15 на среднем огне, а мы займёмся двумя оставшимися сковородками. Поджариваем помидоры (по классике — без кожицы, но я эту опцию игнорирую). Как только нам начнёт нравится аромат жареных томатов, закладываем их в борщ. И начинаем обжаривать свеклу, потом к ней добавляем томатную пасту, потом, когда паста перестанет пахнуть сыростью, вливаем бульон или водичку и добавляем уксус. Тушим свеклу минут 10 до мягкости.

  Пока свекла тушится под крышкой (иначе она заплюёт всю кухню), шинкуем капусту и зелень и измельчаем чеснок. Свеклу, капусту и зелень закладываем одновременно и варим минут 5-7. За минуту до окончания варки борща кладем измельченный чеснок, черный молотый перец и пробуем все на соль/сахар/кислоту. Корректируем по своему вкусу.

  Даем борщу настояться под крышкой минут 30 и зовём всех к столу. Едим с черным хлебом и сметаной. На следующий день, а тем более на третий-четвёртый борщ станет еще вкуснее (если он, конечно, к этому времени у вас еще останется).

  Украинский борщ: три лучших старинных рецепта

  

  Борщ – важная часть в культуре южных народов. Его традиционно готовили из долго хранящихся продуктов. Это было весьма сытное блюдо, дающее силы для полевых работ. В старинные кулинарные рецепты борща входили кислая капуста, грудинка, сало и свекла.

  На Руси слово «борщ» появилось задолго до этого популярного блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение – борщевик, а современный суп с добавлением свеклы стали называть так потому, что раньше его варили из борщевика.

  Рецептов украинского борща известно множество: в каждой области это блюдо готовят по-своему.

  Так, киевский борщ варится из смеси говядины и баранины с добавлением фасоли; полтавский варят на бульоне из утки или гуся; в черниговский борщ добавляют кислые яблоки, а в львовский – колбаски.

  Гуцульский борщ

  • 500 г картофеля
  • 500 г капусты
  • 100 г фасоли
  • 100 г моркови
  • 50 г сушеных грибов
  • 50 г петрушки (корень)
  • 100 г лука
  • 50 г жира
  • 200 г свеклы
  • 10 г уксуса
  • 100 г томатной пасты
  • 10 г сахара
  • соль
  • перец по вкусу

  Как приготовить

  1. Предварительно замоченную фасоль отварить до готовности.
  2. Грибы промыть, отварить и нарезать соломкой.
  3. Капусту нашинковать.
  4. В кипящую воду положить нашинкованную капусту, нарезанный картофель и варить 20 минут.
  5. Морковь, петрушку, лук мелко нарезать и пассеровать.
  6. Свеклу протушить с сахаром, уксусом, затем добавить томатную пасту.
  7. В воду с капустой и картофелем положить фасоль, морковь, лук, петрушку, грибы, свеклу. З
  8. аправить солью, перцем и варить до готовности.
  9. Подавая на стол, положить в борщ сметану.

  

  Борщ гетманский

  • 800 г говядины
  • 30 г репчатого лука
  • 25 г моркови
  • 100 г свеклы
  • 80 г капусты белокочанной
  • 80 г картофеля
  • 50 г фасоли
  • 50 г баклажанов
  • 10 г сметаны
  • 10 г жира
  • петрушка
  • специи
  • зелень соль по вкусу

  Борщ с добавлением картофеля не может иметь слишком древней истории, так как этот овощ в наших широтах появился всего несколько веков назад.

  Читайте также:  Солим форель рецепт с лимоном