Борух соломонович канцеленбоген рецепты
автор Юрий БОРУЛЯ
Великий кулинар Борух Канцеленбоген
Мало кто знает, что в середине прошлого века проходили Всемирные конкурсы поваров, победить на которых означало вписать свое имя в историю мировой кулинарии. Естественно, советские повара в этих конкурсах участия не принимали – Сталин крайне не любил выпускать людей за границу. Но в 1952 году, когда такой конкурс проходил в Риме, Гран-при получило блюдо именно советского повара, который сам в Италию не приехал, и рецепт представлял посол СССР в Италии. Похожая история была впоследствии с фильмом Меньшова «Москва слезам не верит», который в 1981 году получил «Оскар», но сам режиссер на церемонии не присутствовал.
Почему Сталин уговорили выпустить за границу если не повара, то хотя бы его блюдо? А просто Генералиссимус попробовал однажды эти удивительные макароны и пришел в дикий восторг. Именно Сталин и дал им название – «Макароны по-флотски»
А поваром был, как вы уже догадались, мой незабвенный учитель из Ялтинского кулинарного училища Борух Соломонович Канцеленбоген.
В «Макаронах по-флотски» было несколько прорывов в кулинарии и мировое поварское сообщество не могло этого не увидеть и не признать. И дело было, конечно, не в соединении белков (мяса) и углеводов (макаронов)– такое уже встречалось на просторах мировой еды. А дело было в том, КАК Борух это делал, какие применял технологии, как творил и парил на кухне.
Кстати, Сталин все же наградил Боруха. Вождь предложил Великому повару для жизни любой — на его выбор — город в СССР.
«Знаете, что, Иосиф Виссарионович, — высморкавшись, ответил Борух, — уж если выпало в провинции родиться, так лучше жить в глухой провинции у моря». И Борух выбрал Ялту, где и получил квартиру на Графском проезде.
Это фраза про провинцию у моря стала известна много позже, когда ее озвучил будущий лауреат Нобелевской премии Иосиф Бродский. Бродский и Канцеленбоген познакомились в Ялте во время поедания боруховских чебуреков, и Учитель сказал тогда слова, поразившие Бродского – «Знавал я одного Иосифа, так он мне хотя бы квартиру здесь подарил, а ты кто такой? Да, я живу в провинции у моря, потому что мне выпало в империи родиться!» И Борух заплакал, сказав эти слова…
Сталин также дал тогда команду включить рецепт «Макарон по-флотски» в книги по кулинарии, что и было сделано, но уже после смерти вождя – лишь в 1955 году.
С тех пор кто только не пытался испортить рецепт Боруха! И он предсказал мне это! «Пройдет время, Мишка, — говорил он мне, даже не пытаясь скрыть слез, — и мой рецепт испоганят и переврут!»
Так и случилось. Борух мог предсказать будущее.
Чтобы этого не случалось впредь, передам этот рецепт так, как узнал его в тот яркий майский ялтинский день, когда все наши студенты сбежали гулять по набережной, а я, как проклятый, сидел и запоминал слова своего великого Учителя.
Итак, ингредиенты.
Говяжий фарш – 550 граммов.
Макароны – 450 граммов.
Репчатый лук – 350 граммов.
Мясо – самое лучшее, которое сможете найти на своем рынке – для себя ведь делаете? Неважно что — филей, спина, бедро, кострец.…Лишь бы без прожилок.
Макароны – только гофрированные «Перья» или «Рожки». С помощью «гофры» — бороздок на теле макаронин – мясо словно прилипает к ним и создается тот самый волшебный эффект.
Воды для отваривания макарон должно быть в 6 раз больше по весу, чем самих макарон.
То есть на 450 граммов – как минимум 2, 5 литра. Однажды Борух рассказал мне, как варил макароны в армии, где служил поваром.
Ему нужно было накормить 1200 человек. Норма на одного человека была 100 граммов. Таким образом, емкость для варки должна была быть 720 литров. Борух нашел старую ванну, отмыл ее и на дровах сварил целую ванну макарон!
Многие утверждают, что варить макароны нужно на 2 минуты меньше, чем указано на пачке. Мол, таким образом, мы получаем чуть недоваренные макароны и это значительно полезнее, чем разваренные. Борух этого не любил. «Ну их к черту, этих итальянцев с этим их «альденте», — говорил он и лицо его освещали злые молнии из его же прекрасных глаз.
Я-то знал, что в 60-е годы он работал поваром в одном ресторане в городке Римини, где совратил дочку хозяина – толстоногую Арабеллу, которая также была племянницей великого Федерико Феллини. Арабелла забеременела и Феллини заявил, что если Борух не уедет из Италии, то он прекратит снимать кино. А ведь любил Федерико пиццу, которую готовил ему Борух! Но племянницу, видно, любил больше. Борух очень любил кино, и понимал все величие Феллини, потому решил уехать, но итальянцев с тех пор сильно недолюбливал.
Так что варить макароны нужно без всяких там «альденте».
Отварили, слили воду и сразу добавляем к ним 50 граммов сливочного масла.
Лук режем только пером. Жарим его на растительном масле в отдельной сковороде почти до коричневого цвета и затем добавляем к нему 50 граммов сливочного масла.
Запомните – 2 раза по 50 граммов. Казалось бы ерунда, но нет – повара всего мира в 1952 году стоя аплодировали Боруху за эти 2 кусочка сливочного масла. Уж они-то понимали в чем здесь дело…
Параллельно жарим фарш в отдельной сковороде. Деревянной лопаткой рыхлим его все время, наблюдаем, как из красного он становится розовым, потом серым…Что важно – никаких специй! Лишь в конце – соль, лавровый лист и черный перец. С перцем тоже история. Берем зерна черного перца, обжариваем на сухой сковороде, потом размельчаем широкой стороной поварского ножа.
И финальный аккорд – соединяем все вместе и тщательно перемешиваем. Мясо должно пробраться внутрь макарон и облепить их со всех сторон.
Так и получается блюдо, которое поразило в свое время лучших поваров мира.
Уже после смерти Боруха я узнал, что в Римини на пляже, где снимался великий фильм Феллини «Восемь с половиной» находится ресторанчик с удивительным названием «БорухБар». И в меню там всего одно блюдо – Macaroni Navy Style, что в переводе означает «Макароны по-флотски». Хозяйка «БорухБара» уже немолодая женщина с очень толстыми ногами. Она часто выходит на берег Адриатического моря и долго и печально смотрит в даль. Нужно ли говорить, что ее имя – Арабелла?
Вступите в группу, и вы сможете просматривать изображения в полном размере
ЧАХОХБИЛИ
Легендарный криминальный авторитет Крыма Важа по прозвищу Бриллиант, который много лет был королем Симферополя, рассказал мне, что лично был свидетелем, как в Тбилиси лучший повар Грузии Иосиби Закариадзе встал перед моим кулинарным Учителем Борухом Соломоновичем Канцеленбогеном на колени.
Дело было так. В 1967 году Борух приехал в Грузию инкогнито. Никто не должен был знать, что он в Тбилиси. Но разве проведешь лучших грузинских поваров?
Иосиби примчался в гостиницу «Иверия» рано утром. Борух еще завтракал сметаной и сырником. Сырник был плох и Борух, не сдержавшись, потребовал вызвать шефа. «Вы почему на полкило творога положили 2 яйца, — кричал он побледневшему повару, который, конечно, знал, кто перед ним, — только одно!»
Именно в эту минуту в ресторан и ворвался лучший повар Грузии Иосиби Закариадзе и рухнул перед Борухом на колени.
— Борух Соломонович, — прокричал Иосиби, — спасибо вам за чахохбили!
— Любезный, — ошалел от такого начала дня Борух, — чахохбили национальное грузинское блюдо! Причем здесь я?
— А кто придумал при обжарке лука 50 граммов масла класть? А к кинзе – зеленый базилик? Вся кулинарная Грузия теперь Вас обожает, генацвале.
Ставший свидетелем этой упоительной беседы криминальный авторитет Важа по кличке Бриллиант столовался с тех пор только у Боруха. Он приезжал в Ялту с самыми красивыми девушками Симферополя. Клянусь, однажды я его видел с самой известной красавицей города по прозвищу Боттичелли, не говоря уже о том, его любовницей была Блонда, сестра Асунты.
Кстати, раньше чахохбили готовилось только из фазана, ведь фазан по-грузински – хохоби. Но попробовали бы вы во времена Брежнева найти в Ялте хохоби! Ничего бы у вас не получилось.
Борух говорил нам, что как существуют тысячи рецептов борща, также существуют и тысячи рецептов чахохбили.
Неизменным в рецептуре остаются четыре основных ингредиента – мясо, лук, помидоры и кинза. Естественно, и специи – это даже не обсуждается.
А вот дальше – мастерство и фантазия повара.
Борух покупал самую лучшую курицу, которую мог достать, разделывал ее на порционные куски и начинал обжаривать на сковороде на курином жире без всякого добавления иного масла. Обжаривал с двух сторон до получения красивой корочки. При этом он сразу перчил и солил мясо. Никакой крышки на кастрюле – иначе мясо будет вариться, а не жариться. Через 15 минут Борух заливал к мясу вино – иногда белое, но чаще красное, иногда сухое, иногда полусухое. Примерно полстакана на 1, 5 килограмма курицы. И вот после этого закрывал кастрюлю крышкой.
Затем приходило время трех больших репчатых луковиц, которые Борух распускал пером и начинал обжаривать на небольшом количестве растительного масла. Лук тоже солил и перчил.
Параллельно Борух клал несколько кислых слив (в сезон – алычу), укладывал в сотейник, добавлял немного холодной воды и ставил на огонь. Так готовится знаменитая грузинская приправа ткемали.
Теперь специи. Столовая ложка уцхо-сунели и половина столовой ложки сванской соли. Один раз я вместо уцхо-сунели положил хмели-сунели – до сих пор помню отчаянный взгляд моего Учителя и слезы в его глазах. Это были слезы обиды, слезы отчаяния, слезы непонимания – как это его лучший ученик совершает такие элементарные ошибки?
Тем временем пробивал час помидоров. В сезон Борух брал легендарные крымские томаты, освобождал их от шкурки (надрезал крестом, опускал в кипяток) и нарезал небольшим кубиком. Затем помидоры отправлялись к курице.
Не забывал Борух и о луке, мешал его постоянно – нам здесь не нужна сильная зажарка! Лук просто должен стать мягким. Как только Борух видел это, сразу добавлял тем самые 50 граммов сливочного масла, которые наделали такой переполох в кулинарной истории Грузии. Как только масло растапливалось, лук шел вдогонку за помидорами к курице.
А здесь и слива подходила, которую Борух протирал через сито вместе с отваром – кожуру и косточки выбрасывал.
Финальным аккордом всегда были зелень и чеснок. Измельчаем пучок кинзы, полпучка зеленого базилика (еще одно ноу-хау Великого Мастера) и 5-6 зубчиков чеснока. Добавляем к мясу, перемешиваем и выключаем огонь.
Не смотря на долгое описание – чахохбили очень простое блюдо.
Благодаря чахохбили, Борух однажды на одну ночь растопил сердце Блонды, сестры Асунты, а ко мне на три дня ушла Боттичелли.
Секрет макарон по-флотски — любимого блюда Сталина, покорившего гурманов Рима
Международные конкурсы кулинаров, вошедшие в моду во всем мире в середине 20 века, собирали лучших мастеров кухни из разных стран. Долгие годы СССР, которому было что предложить гурманам, в этих праздниках вкуса не участвовал – Сталин не одобрял мероприятий с выездом специалистов в западные страны. Но в 1952 году советское блюдо все же приняло участие в конкурсе, проходящем в Италии, и одержало уверенную победу.
На мировой форум кулинаров, проходивший в Риме, советские повара традиционно не попали. Но посол СССР в Италии сам представил рецепт жюри и гостям, которые были поражены простотой приготовления, низкой стоимостью и, главное, вкусом блюда. Это были прозаические макароны по-флотски, которые у нас знают абсолютно все.
Почему Иосиф Виссарионович дал добро на участие блюда в римском конкурсе, хоть и заочно, без автора? Дело в том, что вождь был абсолютно уверен в успехе советского изобретения. Однажды попробовав макароны по-флотски, Сталин стал их поклонником и, несмотря на свою любовь к кавказской кухне, никогда не отказывал себе в удовольствии вкусить эту простую пищу.
Родина макарон по-флотски – Ялта. Блюдо придумал преподаватель Ялтинского кулинарного училища Борух Соломонович Кацеленбоген. Детище учителя стало настоящим кулинарным прорывом и событием римского конкурса. Смешивать мясо с макаронными изделиями умели в Италии и раньше, но вот только в макаронах по-флотски это происходило по особой технологии, что делало вкус неповторимым.
Сталин высоко оценил победу блюда Боруха Соломоновича на престижном первенстве поваров. Желая наградить ялтинского учителя, вождь предложил ему на выбор квартиру в Москве, Ленинграде или любом другом городе страны, который назовет победитель.
Но скромный ялтинский еврей отказался покидать родную провинциальную Ялту, так как не мысли свою жизнь без моря и гор. Но без поощрения Кацеленбоген не остался – по приказу вождя ялтинские власти выделили ему просторный дом на Графской набережной.
Гораздо позднее, когда поэт Иосиф Бродский отдыхал в Ялте, его познакомили с Борухом Соломоновичем, который был уже в очень преклонном возрасте. Узнав, что нового знакомого зовут Иосиф, старый кулинар в шутку сказал:
Сталин также решил увековечить канонический рецепт макарон по-флотски и распорядился с 1955 года включать его во все кулинарные книги и энциклопедии, издаваемые в СССР. Эта простая и вкусная еда прочно вошла в нашу жизнь и мы даже не задумываемся об истории ее изобретения.
За долгие годы, прошедшие со времени победы в римском конкурсе, попытки усовершенствовать макароны по-флотски предпринимались множество раз. Как только не искажали классический рецепт кулинары, чтобы улучшить вкус блюда. Сам Борух Соломонович, наблюдая за экспериментами со стороны, однажды сказал сквозь слезы: «Пройдет немного времени и они окончательно испоганят и переврут рецепт».
По большому счету так и случилось и то, что мы сегодня готовим, имеет лишь отдаленное отношение к настоящему шедевру ялтинского повара. К счастью, Кацеленбоген перед смертью передал точную рецептуру и технологию приготовления ученикам, поэтому обладатели секрета макарон, некогда потрясших Европу, еще среди нас.
Мы приводим здесь настоящий рецепт времен римского триумфа, чтобы вы сами могли оценить, насколько заблуждались, называя макаронами по-флотски примитивную снедь из столовой.
Рецепт настоящих макарон по-флотски
Изобретатель блюда особо отмечал, что большую роль в его приготовлении играют ингредиенты. Нужен фарш, непременно говяжий, 550 гр. Это может быть мясо из любой части туши, но непременно без жил. Макароны берут 450 гр, обязательно гофрированных – за счет формы обеспечивается их сцепление с фаршем, которое очень важно.
Нужны также 350 гр репчатого лука и 2,5 литра воды, если макарон 450 гр. Количество воды играет большую роль, поэтому лучше запастись вместительной кастрюлей. Сам Борух рассказывал, что в армии ему пришлось готовить макароны по-флотски на 1200 человек, при норме 100 гр на одного бойца. Чтобы соблюсти рецепт, пришлось брать ванную объемом более 700 литров, отмывать ее, а потом готовить в ней обед на дровах.
Многие считают, что слегка недоваренные макароны и вкуснее, и полезнее. Поэтому иногда этот продукт варят на пару минут меньше. чем указано на упаковке. Борух Соломонович категорически отвергал эту гипотезу и всегда утверждал, что нет ничего лучше и вкуснее хорошо проваренных макаронных изделий.
С макарон, отваренных до полной готовности, сразу же сливают воду и добавляют в них 50 гр сливочного масла. Пока они пропитываются, нужно порезать «пером» репчатый лук и обжарить его до золотистого цвета на растительном масле. Когда лук будет готов, добавляем к нему еще 50 гр сливочного масла.
Автор блюда считал, что это важнейший момент приготовления – 2 раза по 50 гр масла, один раз в сами макароны и один раз в обжаренный лук. Казалось бы, мелочь, но попробуйте пренебречь ею и получите совсем не такой вкус. Параллельно, пока происходит луково-сливочная магия, на другой сковороде нужно поджарить фарш, непрерывно помешивая его деревянной лопаткой.
В процессе приготовления нельзя добавлять ни соль, ни специи. Лишь после того, как весь фарш станет однородно серым и начнет благоухать жареным мясом, перчим и солим по вкусу. В конце процесса соединяем макароны, лук и фарш в общей емкости и хорошо перемешиваем. Здесь будет уместно привести цитату самого Боруха Соломоновича:
Теперь вы можете насладиться настоящими макаронами по-флотски, которые произвели неизгладимое впечатление на гурманов со всего мира в 1952 году. Если у нас рецепт блюда безбожно переврали, то в Италии его бережно хранят, наряду с секретами местной пасты. В курортном городе Римини, на пляже, работает хорошо известное любителям вкусно поесть заведение «Борух Бар». Подают там одно блюдо – Macaroni Navy Style или просто макароны по-флотски.
Историю знаменитого блюда рассказал ученик самого Боруха Соломоновича Михаил Дегтярь, хранитель кулинарного секрета, которому нет цены.
А вы знали, что у нас есть Instagram и Telegram?
Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!