Бресс для солянки рецепт

Своими секретами с посетителяим одного из кулинарных порталов поделился не кто-нибудь, а строгий ресторанный критик. Уж если ему, привереде, понравилось. Словом, полагаем — стоит попробовать.

Блюдо называется — СОЛЯНКА НАСТОЯЩАЯ.

Ну что ж, попробуем, чем наша, любимая всей семьей солянка хуже этой НАСТОЯЩЕЙ.

Ингредиенты для солянки (НАСТОЯЩЕЙ, разумеется) рассчитаны на 8 порций.

Масло желательно взять оливковое, но и хорошее растительное тоже пойдет. Перец черный (по вкусу), соль — тоже по вкусу (про соль — чуть ниже, «по вкусу» бывает разное); один лимон, 2-3 горошины душистого перца, 1-2 шт. лаврового листа, зелень — какую любите в солянке, пучком. Томатная паста (для «бресса») — 100 г, лук репчатый (для «бресса») — 4 шт. Подождите, не листайте страницу вниз, чтобы узнать, что такое бресс — скоро все станет ясно. Каперсы — 50 гр. (ну, это на любителя. ). Одна морковь, 100 гр. маслин (не оливок!), четыре соленых огурца. Мясо и разные копчености, много всяких — 300 гр. Кости, желательно подкопченые — 500 гр. Масло сливочное.

Ставим варить мясо для бульона, как закипело, сливаем воду. Ресторанный критик советует варить НАСТОЯЩУЮ солянку на втором бульоне. Кости с мясом промываем, заливаем чистой водой и, как закипело, бросаем коренья, морковь, стебли зелени пучком (пучком!) и продолжаем варить до готовности.
Совсем хорошо, если процедите бульон через три слоя марли, тем самым все мельчайшие крупицы и осколки костей оседают в марле, а у нас остается чистый бульон.

Сделаем «бресс» — это один из главных секретов в приготовлении вкуснейшей солянки. НАСТОЯЩЕЙ.

Для него нашинкуем лук и обжарим на смеси оливкового или растительного со сливочным маслом, солим.

Лук смешиваем с томатной пастой, раскладываем на противне и ставим в духовку при 90-100*С на 1-1,5 часа.

По истечению времени «Бресс» должен заполироваться, т. е. выглядеть блестящим.

Далее нарезаем разные копчености брусочками.
Обязательно должны присутствовать качественные молочные сосиски (это второй секрет), они придадут мягкость солянке.
Чем разнообразнее будут мясные продукты, чем их будет больше, тем вкуснее получится солянка.
Копчености, кроме сосисок, слегка обжарьте на сухой сковороде, это поможет убрать из них излишний жир.
Огурцы также порежьте соломкой, припустите их в горячей воде.

Рассол обязательно нужно подогреть, только осторожно, следите за ним, пока он на огне, не отвлекайтесь ни на что! Представьте, что вы в театре, и выключите на полчаса телефон. Он всегда звонит некстати. Количество рассола необходимо регулировать по вашему вкусу и от степени солености рассола,например — на 3 литра бульона полстакана рассола.

Положите в бульон все копчености и варите минут 10. Затем положите сосиски.

С солью аккуратнее. На следующий день, когда солянка настоится, она будет соленее, чем сразу после варки. Пробуйте на соль, когда вольете рассол в самом конце.
И еще несколько советов:

Каперсы очень просто переварить и они придадут горьковатый привкус готовому блюду; их следует добавлять за 10 мин до готовности.

Огуречный процеженный, горячий рассол вливают тоже за 10 мин до окончания варки, как и огурцы.

А маслины при варке теряют свой насыщенный и тонкий вкус, вывариваются, поэтому их лучше класть непосредственно в тарелку, как и лимон.

К столу подайте сметану.

И что мы ждем? Ваш звездный час настал, зовите близких к столу, на котором — НАСТОЯЩАЯ солянка!

Рецепты солянки: как приготовить вкусно?

Кулинария – целое искусство, которое превращает простое приготовление пищи в настоящее удовольствие. Существует масса разнообразных рецептов первых и вторых блюд, десертов и напитков. Во всем этом изобилии достойное место занимает солянка – острый, пряный суп, полюбившийся многим за своеобразный вкус и аромат. Если традиционные щи, супы или борщи кажутся слишком пресными, приевшимися и обыденными, на помощь придут рецепты солянки. Выбрав наиболее подходящий и следуя инструкции, вы сможете приготовить блюдо, которое непременно вас порадует.

Тонкости приготовления солянки

Врачи единодушны во мнении, что для полноценной работы органов пищеварения первые блюда должны быть обязательной частью ежедневного рациона. Всем, кто не особенно любит жидкую пищу, стоит приготовить сборную солянку – она не только полезна для организма, но и способна надолго насытить, а еще порадовать своеобразным, острым, кисловатым вкусом. Зная несколько секретов, очень легко сотворить настоящий кулинарный шедевр своими руками:

Бульон для солянки

Чтобы солянка получилась по-настоящему вкусной и питательной, ее предпочтительнее варить не на воде, а на мясном, рыбном или грибном бульоне. Причем, основу для супа желательно подготовить заблаговременно. Продукт моется и закладывается в холодную воду. Если варится мясо, то при закипании вода сливается (иначе бульон будет мутным и слишком жирным), еще раз заливается и снова доводится до кипения на медленном огне. Желательно добавить лавровый лист, одну очищенную (целую) луковицу и горошины черного, а также душистого перца. Не спешите извлекать из готового бульона мясо или грибы, дайте ему настояться пару часов, чтобы жидкость стала максимально ароматной и насыщенной. Перед тем, как варить солянку, процедите воду, в которой варился продукт, очистив ее от перца и лаврового листа.

«Правильные» огурцы

Все рецепты солянки подразумевают добавление огурцов. От их правильного выбора немалой мерой зависит вкус готового блюда. Желательно брать соленые, бочковые, а не маринованные. Если овощи крупные, стоит очистить их от кожицы, поскольку после вываривания она станет очень жесткой и грубой. Нужно, чтобы консервированные огурчики были твердыми и хрустящими, мягкие или такие, которые расползаются на разделочной доске, не подходят.

Нарезка ингредиентов

Чтобы солянку было приятно кушать, желательно все продукты, необходимые для ее приготовления, нарезать мелко, одинаковыми кубиками. Это позволит колбасе, огурцам, картофелю и прочим компонентам удобно помещаться на ложке.

Брез для солянки

Заправка для этого первого блюда называется брезом. Это смесь измельченных соленых огурцов, репчатого лука и томата. Чтобы она получилась густой и тягучей (рецепты солянки предписывают брезу быть именно таким), тушить все продукты желательно на оливковом масле, на малом огне, постоянно помешивая. Желательно использовать не магазинный, а домашний томатный сок. Некоторые вместо него берут маринованные помидоры (без кожицы), но готовое блюдо, в таком случае, получится очень уж пикантным, а это не всем по вкусу.

Желательно сначала обжарить лук в масле, затем добавить огурцы и томат, протушив все еще минут 7-8. Особенно ароматным и насыщенным брез получается в духовке. Все компоненты соединяются, размешиваются и 1 час томятся в духовом шкафу на малом огне. Кстати, заправку можно приготовить заранее и несколько дней держать в холодильнике, чтобы использовать в нужный момент.

Выбор мяса

Несмотря на изобилие вариантов, почти все рецепты солянки включают мясо. Для бульона можно использовать свинину, говядину или курятину. Утка, гусь, индейка и кроль не подходят – их мясо придает бульону специфический привкус, который не лучшим образом влияет на качество готовой солянки.

Сосиски, колбаса или ветчина обязательно должны быть копчеными. Можно добавлять и другие копчености по вкусу. Мясные продукты покупаются непосредственно перед приготовлением блюда, чтобы они были свежими и ароматными.

Лимоны, каперсы, маслины, сметана и другие продукты добавляются в готовую, разлитую в тарелки солянку, а не во время варки. То же самое касается зеленого лука, укропа, петрушки и прочей свежей зелени.

Популярные рецепты солянки

Солянку можно готовить на огне или в духовке, в микроволновой печи и даже в мультиварке. Существует масса вариантов этого блюда, причем каждый обладает своим особым вкусом. Наибольшую популярность получили простые и доступные рецепты солянки.

Классическая солянка

Чтобы приготовить это блюдо, понадобится:

• 300 грамм свинины (не слишком жирной)
• 700 грамм копченостей (колбаса, охотничьи колбаски, ветчина и прочее)
• 150 грамм соленых огурцов
• 100 грамм огуречного рассола
• 50 грамм томатной пасты или 100 грамм сока
• 2 средние репчатые луковицы

Каперсы, зеленый лук, маслины, лимон и сметана добавляются по желанию (непосредственно в тарелку).

Делается такая солянка довольно просто. Сначала нужно помыть и нарезать небольшими кусками мясо. Если в нем есть кости, не спешите их извлекать. В среднем, бульон готовится 1 час. Из горячей жидкости достается и мелко нарезается мясо, удаляются косточки. Затем мясные ломти возвращаются в бульон, который оставляется настаиваться.

Лук чистится и мелко режется, затем обжаривается в масле. Как только он станет золотистым, нужно добавить мелко нарезанные, очищенные огурцы и разведенную с водой томатную пасту, либо сок. Все тщательно перемешивается и тушится на малом огне. Когда брез готов, нужно поставить бульон на огонь, при закипании ввести в него заправку, размешать и проварить 5-7 минут.

Можно немного отклониться от традиционной рецептуры, добавив в солянку картофель. В таком случае, понадобится очистить от кожуры и нарезать кубиками 3 средние корнеплода. Они добавляются в закипевший бульон, провариваются 7 минут, после чего туда же вливается брез.

Солянка в мультиварке

Мультиварка – помощница многих хозяюшек, она заметно упрощает приготовление блюд. К тому же, вымыть ее после приготовления еды гораздо легче, чем навести чистоту на плите или в духовке. Как вариант, солянку можно сделать в мультиварке, воспользовавшись следующим рецептом:

• 150 грамм репчатого лука
• 150 грамм моркови
• 300 грамм картофеля
• 300 грамм сосисок (желательно копченых)
• 300 грамм помидоров
• 500 грамм капусты (мелко нашинкованной)
• 50 грамм растительного масла
• 1 щепотка соли, специи по вкусу

Для начала, нужно вымыть, почистить и мелко нарезать лук с морковью (можно натереть ее на терке), затем в чашу мультиварки влить масло и добавить овощи, включив режим «Жарка». Готовить нужно полчаса при закрытой крышке. Чтобы не терять время, следует очистить, помыть и нарезать кубиками картошку. Затем ее нужно добавить к зажарке, находящейся в мультиварке, продолжая готовить. Через 5 минут туда же кладутся порезанные сосиски. Пока все готовится, измельченную капусту нужно перемять с солью, а помидоры нарезать ломтиками. В емкость мультиварки закладываются оба овоща, сверху высыпаются специи и мультиварка переключается на режим «Тушение». Примерно через 1 час блюдо готово. Перемешивать готовую солянку нужно непосредственно перед тем, как она будет накладываться в тарелки.

Капустная заготовка для солянки на зиму

Многие хозяюшки консервируют заготовки для первых и вторых блюд. Чтобы в любое время быстро и легко приготовить солянку, стоит запастись специальной капустной заготовкой. Для ее приготовления нужно мелко нарезать 750 грамм капусты, 40 минут протомить ее в мультиварке на режиме «Тушение», затем добавить соль по вкусу и 50 грамм томатной пасты или 100 грамм сока. Смесь готовится еще 10 минут. Затем она помещается в чистую (стерилизованную) банку и закатывается. После остывания заготовка хранится в темном, прохладном месте.

Во время приготовления солянки консервированные овощи добавляются за 20 минут до готовности, их нужно проварить на малом огне. Поскольку заготовка содержит соль, нужно изначально недосаливать бульон, чтобы готовое блюдо получилось вкусным. Если солянка варится из консервированных продуктов, можно не добавлять в нее лимон, поскольку она получается достаточно кислой.

Рецепты солянки очень разнообразны, среди них немало простых и доступных. Выбрав подходящий вариант и следуя инструкции по приготовлению, вы легко и быстро сотворите настоящий кулинарный шедевр.

СЕКРЕТЫ ВКУСНЕЙШЕЙ СОЛЯНКИ.

Секрет варки вкуснейшей солянки. Хочу поделиться с вами несколькими секретами при приготовлении вкусной солянки. Этими секретами со мной поделился один очень хороший человек. Когда моя семья попробовала приготовленную солянку, то каждый сказал: «Вот это я понимаю, солянка настоящая!»

Ингредиенты:

Масло оливковое (или растительное)
Перец черный (по вкусу)
Лимон — 1 шт
Соль (по вкусу)
Перец душистый — 2-3 шт
Лист лавровый — 1-2 шт
Томатная паста (для «бресса») — 100 г
Лук репчатый (для «бресса») — 4 шт
Каперсы — 50 г
Морковь — 1 шт
Маслины — 100 г
Огурец (соленые) — 4 шт
Мясо (разные копчености) — 300 г
Кости (мясные копченые или обычные говяжьи ) — 500 г
Масло сливочное

Приготовление:

1.Ставим варить мясо для бульона, как закипело, сливаем воду, по совету Игоря все супы необходимо варить на втором бульоне, итак кости с мясом промываем, заливаем чистой водой и как закипело, бросаем коренья, морковь, стебли зелени пучком и продолжаем варить до готовности.

2.Я обычно процеживаю бульон через 3 слоя марли, тем самым все мельчайшие крупицы и осколки костей оседают в марле, а у нас остается чистый бульон.

3.Сделаем «бресс» — это один из главных секретов в приготовлении вкуснейшей солянки. Для него нашинкуем лук и обжарим на смеси оливкового или растительного со сливочным маслом, солим.

4.Я делала в два раза больше, чем указано в рецептуре, т. к. часть «бресса» можно заморозить для следующего раза и в течении месяца его можно использовать по надобности, я иногда так замораживаю жаренные грибы и мясо и когда приходят внезапно гости у меня уже все готово.Это экономит наше драгоценное время и силы, кстати оставшийся «бресс» я использовала для варки борща, получилось бесподобно.

5.Лук смешать с томатной пастой, разложить на противне и поставить в духовку при 90-100*С на 1-1,5 часа.

6.По истечению времени «Бресс» должен запалироваться, т. е. выглядеть блестящим.

Секреты приготовления солянки

Секреты приготовления солянки

Первые рецепты солянки появились на Руси в XV веке, правда, в те времена солянкой называли густой и очень жирный суп, который подавали к водке. В XVIII веке в поваренных книгах это блюдо получило новое название — «селянка», поскольку готовили его в основном в деревнях, собирая в одном котле остатки продуктов. Сейчас классическую сборную солянку подают в ресторанах, а рецептов ее приготовления существует великое множество. Если вы еще не готовили это блюдо, порадуйте близких вкусной солянкой. Для маленьких детей суп готовят с минимумом соленостей, без копченостей и острых специй, с добавлением картофеля и круп. Все-таки нежные детские желудки не могут переварить такое количество разнородных ингредиентов.

Приготовление вкусной солянки: особенности и состав

Солянка — это очень густой суп, кислый, пряный и соленый одновременно, сваренный на крепком бульоне из мяса, рыбы и грибов. Кислый вкус блюду придают соленые огурцы, маслины, оливки, каперсы, томатная паста, маринованные или соленые грибы, лимоны, ароматный квас или обычный огуречный рассол. Благодаря пикантной кислинке наши предки называли солянку похмелкой и завтракали ею после обильных праздничных застолий.

В зависимости от основного компонента можно готовить мясные, грибные, рыбные солянки, нередко их делают из капусты наподобие щей, в блюдо также добавляют слегка обжаренное мясо из бульона (говядину, свинину, птицу), копчености, колбасу, сардельки, сосиски, шпик — все зависит от рецепта приготовления. Рыбные солянки варят из свежей, соленой и копченой рыбы, а грибные — из сушеных, соленых, свежих и маринованных грибов. В одном блюде приветствуется сочетание разнородных продуктов — это же все-таки сборная солянка!

В состав солянки обязательно входят лук, острые приправы и зелень, в особенности укроп, зеленый лук и петрушка. Все остальные овощи и приправы (картофель, капусту, морковь, чеснок) добавляют по желанию.

Секреты и тонкости приготовления солянки

Приготовление солянки основано на искусстве смешивания в одном блюде подходящих продуктов. Важно, чтобы они гармонично сочетались между собой и дополняли вкус блюда. Здесь допускаются и элементы импровизации, без которой невозможно поварское искусство. Самый главный секрет заключается в том, что сначала все продукты готовятся, а потом собираются в одном блюде. Ингредиентов обычно очень много — как минимум четыре вида мяса, субпродуктов или мясных изделий (сосиски, колбаса, ветчина, сало), несколько сортов морской и речной рыбы, которые сочетаются с рыбой горячего копчения, разнообразные солености, овощи, травы и специи. Чем богаче состав, тем вкуснее солянка, так что экономить на продуктах не стоит. А теперь поговорим о некоторых кулинарных секретах, которые помогут сварить идеальную домашнюю солянку независимо от рецепта приготовления.

Секрет 1. Бульон

Для солянки нужен качественный бульон, приготовленный по всем правилам. Мясо, рыбу, грибы закладывают непременно в холодную воду и варят на очень медленном огне, чтобы бульон впитал в себя аромат ингредиентов. Очень важный момент в приготовлении мясной, рыбной и грибной солянки — сварить бульон заблаговременно и дать ему настояться, иначе трудно получить яркий и насыщенный вкус, который отличает солянку от других супов. Не забывайте о том, что бульона в блюде должно быть мало, ведь он является не основой, а лишь дополнением супа. Мясо, субпродукты, рыбу и грибы достают из бульона, нарезают на мелкие кусочки и при необходимости обжаривают.

Секрет 2. Соленые огурцы

Если вы хотите разнообразить вкус солянки, добавьте к основе блюда рассол. Его предварительно кипятят, сняв пену, и лишь потом добавляют в бульон и кипятят еще раз. Для детской или диетической солянки рассол можно заменить овощным отваром.

Самые лучшие огурцы для солянки — не маринованные, а соленые, поскольку они «живые». Такие огурцы подвергаются брожению под воздействием грибков и ферментов, приобретая особенный вкус и приятную кислинку. У больших огурцов кожица может быть грубоватой, поэтому ее лучше среза́ть, а крупные семена — удалять. Жесткие огурцы сначала тушат, а потом уже добавляют к остальным продуктам. Для солянки лучше брать хрустящие огурцы, поскольку мягкие расползутся в кипятке и испортят вкус блюда.

Секрет 3. Брез

Брезом называют заправку для солянки из обжаренных овощей, которую добавляют в готовый бульон. Брез можно приготовить заранее и поставить в холодильник, чтобы сэкономить время. Для приготовления бреза лук обжаривается на оливковом, подсолнечном или сливочном масле, а потом в него добавляют нарезанные соленые огурцы, томатную пасту или измельченные свежие помидоры. Овощи тушатся до мягкости и вязкости, в процессе тушения для вкуса можно добавить бульон и сахар. В рыбную солянку не стоит класть слишком много томатной пасты, которая заглушает вкус и аромат рыбы. Брез вводится за 15 минут до готовности блюда вместе с другими овощами.

Интересно, что приготовление солянки в мультиварке начинается не с бульона, а с заправки, когда все ингредиенты, включая отварное мясо, ветчину или колбасу, жарятся с томатной пастой. Затем содержимое заливается бульоном или водой и запускается программа тушения или супа.

Секрет 4. Дополнительные продукты

В солянку добавляют оливки без косточек и каперсы, которые делают блюдо еще вкуснее и ароматнее. Эти продукты нельзя подвергать длительной тепловой обработке, поскольку они теряют свой оригинальный вкус и могут неприятно горчить. Иными словами, после закладки маслин солянку доводят до кипения и сразу же снимают с огня. Лавровый лист по той же причине удаляют из блюда после готовности. Кстати, вкус солянки станет богаче при добавлении небольшого количества маринада из оливок или каперсов. Если в рецепте приготовления мясной солянки есть копчености, сначала обжарьте их, чтобы растопить ненужный жир, и лишь потом добавляйте в бульон. Мясные и рыбные ингредиенты обычно закладывают в суп вместе с брезом, а в грибную солянку кладут картофель, свежую или кислую капусту. Многие хозяйки варят мясную и рыбную солянку с картофелем для густоты и сытности, хотя по традиции солянка готовится без дополнительных овощей.

Секрет 5. Как подают солянку

Компоненты солянки смешиваются с жидкостью за 5–15 минут до подачи на стол, поскольку в суп закладываются уже готовые продукты. Несмотря на то что варить солянку нет необходимости, пусть она слегка настоится перед дегустацией. При подаче на стол не забудьте украсить солянку маслинами и лимоном, который придает ей свежий вкус и тонкий аромат. Блюдо можно заправить свежей зеленью, черным перцем и сметаной.

Солянка — универсальное блюдо для праздничного застолья и для повседневного домашнего меню. Питательные густые супы быстро утоляют голод и дают чувство удовлетворения, которое делает жизнь особенно прекрасной.