Французская городская булка

• Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии
• 8
• 4524 просмотра

Для опары:
225 г пшеничной муки
125 г воды
¼ ч. л. (1 г) быстродействующих дрожжей или 3 г прессованных

Для теста:
190 г пшеничной муки
6 г соли
17 г сахара
10 г сливочного масла
100 г воды
Вся опара

Из указанных ингредиентов замесить опару, переложить в миску обьемом не менее полутора литров, затянуть пленкой и оставить опару при комнатной температуре до созревания на 10-12 часов. Если температура в помещении выше 25*С — следите, она может быть готова уже через 8-9 часов.

Моя опара готова. Серединка у нее проседает.

Далее смешать все ингредиенты для теста в миске или чаше миксера или ХП и вымесить тесто руками или крюком. Готовое тесто будет гладким, эластичным, чуть липким.

Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затянуть пленкой и оставьте бродить 80-90 минут при температуре около
30*С, или дольше, до 2 ½ часов, при комнатной. Мое тесто через 2 часа. Выложить тесто на разделочную доску, слегка обмять его и поделите на три равные части. Округлить куски теста, накройте пленкой и оставьте их отлежаться на 5 минут.
Я выпекала 1-ой булкой.

«Городская» булка по ГОСТу

Городская булка (рецепт по госту) – это популярный советский хлеб, который многие помнят: снаружи хрустящий и золотистый, внутри – мягкий и воздушный. Несмотря на свою простоту, эти маленькие буханки были лучшим белым хлебом в советских хлебных магазинах. Они были одинаково хороши как дополнение к супу или мясу, так и в качестве булки с вареньем или маслом к сладкому чаю.

Преимуществом городских булок было то, что они были всегда свежими, мягкими и хрустящими, потому что никогда не залёживались на прилавке.

Считается, что городские булки были придуманы советскими пекарями, они выпекались в виде небольших батонов, потому что белый хлеб в СССР очень долгое время был некоторой роскошью. Однако, гораздо более вероятно, что этот тип небольшого хлеба получил популярность в России ещё в царские времена. В то время их называли «французскими булками» и пекли по традиционному французскому рецепту.

По-видимому, позже советские технологи по хлебопечению немного изменили его, дали ему новое название – булка «Городская» – и разработали ГОСТ – рецепт государственного стандарта, который используется российскими пекарнями до сегодняшнего дня.

Что отличает эти два рецепта, так это то, что вместо хлебной закваски, используемой во французском рецепте, в советском используются дрожжи быстрого приготовления и традиционная русская техника предварительного растворения дрожжей, называемая «опара». Это делает процесс выпечки проще и быстрее.

Ломтик городской булки, щедро намазанный маслом и обсыпанный сахаром, был неотъемлемой частью моего детского завтрака. Я все еще люблю этот белый хлеб. Однако найти его сегодня не так просто, поэтому лучший способ попробовать его – испечь городскую булку по ГОСТу на своей кухне. Попробуйте!

Испекла французские (городские) булки по «сталинскому» рецепту 1938 года.

Добрый день друзья!

Ещё один вкусный рецепт в копилку вашего домашнего хлебушка.

Я с детства помню вкус городских булок, которые продавали в нашем хлебном. Небольшие булочки за 10 копеек с гребешком, который непременно отъедался по пути домой. Да, у нас они назывались почему-то городскими, хотя истинное их название – французские.

Удивительное дело, городские булки, наследие советских времён, почему-то исчезли с прилавков. Батоны нарезные есть, чёрный кирпичом тоже есть. А булки выпускать перестали. Но ведь должны же были остаться где-то технологии и рецепты. Я стала искать.

Хруст французской булки.

Это странно, но дореволюционные «господские и буржуйские» булки сохранили своё название и в Советской России. Я нашла рецепт и ГОСТ на французские булки аж от 1938 года. По этому рецепту они и выпускались вплоть до своей кончины в лихих 90-х. Только название почему-то поменяли на «городские». Удивительно. Булки пережили революцию и ещё много чего, но бесславно сгинули с появлением «кооперации» и вала «мусорного» хлеба из псевдопекарен.

Рецепт я нашла. Но рецепт поистине циклопических размеров. В нём всё было рассчитано на 100 кг муки! Плюс промышленные технологии, печи и прочее. Пришлось адаптировать под себя и свою духовку со сковородкой в качестве парогенегатора. И ура! У меня получилось.

Булочки получаются очень нежными с очень пышным и мелконоздрястым мякишем и хрустящей, очень ароматной корочкой.

На две булочки (а с меньшим количеством нет смысла возиться) нам понадобится:

400 г муки (из них 15 г на подпыл стола);

Из них на приготовление опары:

Сухие дрожжи брать не советую, вкус хлеба меняется, к тому же длительную расстойку они могут не выдержать.

Пропорции несколько странные, но что делать, это же промышленный хлеб, а не домашний, где всё меряется на глаз, в крайнем случае стаканами. Муку и всё сыпучее я отмеряла на весах, а воду – градуированной мензуркой.

Я привела точную пропорцию, но, думаю, при отклонении от неё на пару граммов в ту или иную сторону, результат не изменится.

Для опары дрожжи развести в тёплой воде, добавить муку всё замесить и оставить в тёплом месте бродить на 3 часа. Я делаю это в чуть подогретой духовке. Просто ставлю туда кастрюлю с опарой.

Про маргарин.

В аутентичном рецепте указан именно маргарин, может быть из-за того, что масло в те времена было мало доступно. Но вся советская выпечка тоже шла на маргарине. Я заменила маргарин на сливочное масло. Бывает, знаете ли, попадается такое «поддельное?» масло, которое есть невозможно. Я убираю его в морозильник и использую для выпечки.

Маргарин (масло) достаём, и даём ему растаять в тепле, пока бродит опара. Весь сахар смешиваем с маслом (маргарином).

Соль растворяем в оставшейся воде.

По прошествии трёх часов добавляем в опару оставшиеся муку (185 г) и воду (52 мл), вмешиваем масло с сахаром.

Всё хорошо вымешиваем до гладкости и однородности и оставляем на 50 минут. После этого обминаем тесто и оставляем ещё на час в тёплом месте.

Подпыляем стол мукой, выкладываем тесто, вымешиваем его руками. Тесто не должно рваться и липнуть к рукам. Поначалу при вымешивании можно смазывать руки подсолнечным маслом.

После этого делим тесто на две заготовки, округляем их и даём им отдохнуть.

Форма тоже имеет значение!

Формуем тугие булочки. Я делаю это, подворачивая тесто несколько раз внутрь. Придаём изделиям форму. В ГОСТе есть строгие размеры, но я стараюсь просто делать так, чтобы длина булки стала в два раза больше ширины (всё равно при выпечке булки «хулиганят» и конечную форму предсказать невозможно, в этот раз вышли почти круглые).

Даю булкам расстояться. Полную расстойку давать не нужно, иначе тесто «поплывёт» и задорный гребешок, символ французской булки, не получится. Как только булки увеличились в размере и корочка теста натянулась, я делаю на булках надрез и ставлю в разогретую печь.

Духовку разогреваю до 250 градусов на режиме верхний и нижний нагрев. Вниз ставлю сковородку с водой (сковороду с пластиковой ручкой использовать нельзя!).

Как только духовка выйдет на режим, делаю надрез на булках и ставлю в печь.

Надрез – наше всё!

Надрез нужно делать одним точным и резким движением остро отточенным ножом. Лучше всего для этой цели подходит канцелярский нож с отламывающимися лезвиями, или, если есть, советское бритвенное лезвие для безопасной бритвы.

На городских булках надрез делается так: поверхность булки условно делится на 3 части вдоль, по границе второй трети параллельно столу резким движением делается один надрез (глубиной не более 1 см) вдоль булки. После надреза хлеб сразу ставится в духовку.

С паром выпекаем хлеб 15 минут, затем источник пара убираем и доводим до готовности в сухой духовке. Это ещё примерно 15 минут. Я ориентируюсь на цвет корочки. Как только она интенсивно зарумянилась, булки готовы.

Я оставляю их остывать на решётке, накрыв полотенцем.

Булочка городская по госту рецепт

Для Лены Пепел. Лично в руки.

Вес одной булки 200 гр
Рецептура на 2 булки:

Опара
136г муки 1с.
4 г прессованных дрожжей
73 г воды (долить, чтоб получилась мягкая опара, если необходимо)

Тесто
к опаре добавить
164г муки 1с
4.4.г соли
12г сахара
7.5. г маргарина
87 г воды (долить ещё во время замеса, если надо, чтоб получить мягкое тесто)

Вымесить как следует, чтоб получилось мягкое очень податливое тесто. Дать ему выбродить 1.5. часа при 30С.

Расстойка 30-50мин под полотенцем (НЕ ПОД ПЛЕНКОЙ, следут избегать запотевания теста по поверхности). Надрезать легким движением бритвы как показано на картинке ниже. Печь 20 мин при 445F/220С, без пара.

ДОПОЛНЕНИЯ И КОММЕНТАРИИ

Источник фото: https://www.tokoch.ru/term/assortiment/633.html

Булки Городские выпекают из муки пшеничной 1 сорта массой 0, 2 кг и высшего сорта массой 0, 2 кг и 0, 1 кг. Булки массой 0, 1 кг имеют длину 14-16 см, ширину 7-8 см, а булки массой 0, 2 кг —
длину 18-21 см и ширину 9-11 см.

Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе:
1 сорт Высший сорт
Мука 100 100
Дрожжи прессованные 1 1
Соль 1, 5 1, 5
Сахар 5, 0 6, 0
Маргарин 2, 5 2, 5

Для получения городских булок хорошего качества рекомендуется специально подбирать муку по следующим показателям : объемному выходу хлеба из 100 грамм муки и формоустойчивость подового
хлебца, определяемых по пробной лабораторной выпечке; количеству и качеству клейковины. Мукой с удовлетворительными хлебопекарными свойствами для
городских булок является такая, которая дает объемный выход хлеба из 100 грамм муки не менее 420 мл, формоустойчивость (величина H/D круглого подового хлеба) в пределах 0, 32 — 0, 40,
автолитическая активность не выше 30 %. Содержание сырой клейковины 32 % и выше, цвет — светлый, растяжимость над линейкой составляет 15-19 см, влажность — 65 % и выше.
Тесто рекомендуется готовить на густой опаре с использованием 60 % муки от общего количества, идущего на приготовление теста.Продолжительность брожения опары при температуре 26-28°С — 5
часов, конечная кислотность 3-3, 5°Н.Продолжительность замеса теста в месильной машине «Стандарт» — 25 мин.Продолжительность брожения теста до разделки 40-50 мин.
Предварительная расстойка заготовок теста осуществляется на транспортерах в течение 2-3 мин. Продолжительность расстойки сформованных заготовок в зависимости от условий равна 30-50 мин.
Расстоявшиеся тестовые заготовки укладывают на посадочные лопатки швом вниз. Перед посадкой в печь по длине всей заготовки несколько ближе к одному ее боку делают надрез, в результате
которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок. Для получения тонкого приподнятого гребешка при ручной надрезке
нож следует держать под углом 20-25° к поверхности заготовки. Посадка заготовок теста должна быть неплотной, чтобы не было бледных боковых корок.
Выпекают городские булки в увлажненной пекарной камере при температуре от 200 до 230°С.Примерная продолжительность выпечки для булок массой 0, 1 кг 11-
14 мин., для булок массой 0, 2 кг — 18-20 мин.

Текст рецептуры и ТУ по ГОСТу

Булка городская из муки первого сорта ГОСТ 27844-88

Городская булка. Иллюстрация из «Товарного словаря».

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта — 136 гр*/ 164 гр**
Дрожжи хлебопекарные прессованные — 4 гр*
Bода 73 гр*/ 87 гр**
Соль поваренная пищевая — 4,4 гр**
Сахар-песок — 12 гр**
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% — 7,5 гр**
Продолжительность брожения:
— опара 210. 240 мин при +30Ц;
— тесто 60. 90 мин при +30Ц
Расстойка 30. 50 мин
Продолжительность выпечки:
— весом 100 гр 11. 14 мин;
— весом 200 гр 19. 21 мин.
Температура духовки +200. 230Ц.
________________________
* Опара
** Тесто

Опара вымешивается 5 мин, а тесто 8. 10 мин. Маргарин нужно вводить через 5 мин после начала вымешивания теста, и во время расстойки избегать образования корочки на поверхности булок — это чревато последствиями. Булку перед посадкой в духовку ничем не смазывать, выпекать на поду. Перед посадкой в печь по длине всей заготовки вручную делают надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок; для получения тонкого приподнятого гребешка при ручной надрезке нож следует держать под углом 20. 25 градусов к поверхности заготовки. Выпеченный хлеб остудить на решетке.
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=975 384&highlight=#975384

Иллюстрации моего теста и формовки

Дать тесту хорошо подойти в тепле в накрытом лотке и вывалить его на стол.

Разрубить на равные по весу части, сложить каждую вдвое и дать отдохнуть на столе.

Начинаем лепить батоны по французскому методу, чтоб сформировалось ровное толстенькое брюшко и зауженные концы.

Пальцами расправить тесто (слегка) в овал. Закинуть один край овала к центру овала и защипать (придавить) накинутое тесто по его краю. Сделать то же самое с противоположным краем овала, нахлестнув его на первый.

А теперь сложить батон вдвое, по продольной оси и защипать/плотно прижать стык ребром руки. Получится «батончик, лежащий на боку».

Перевернуть батон швом вниз и пощупать пальцем, определяя, насколько натянута его кожица (насколько он упругий — как молодая грудь или как . немолодая грудь, скажем так). Если натяжение слабое, продолжаем формовку.

Чтобы получить упругий батончик, который сохранит свою форму во время расстойки и не расползется в блин, перевернуть его швом вверх и по шву продавить ребром руки, чтобы получился желобок

Сложить вдвое, линия желобка будет осью. Защипать как следует/придавить ребром ладони как показано было выше:
. и перевернуть швом вниз. Батончик теперь будет очень упругий, высокий. Дать расстойку.

Пощупать батон. Расстоявшийся батон ощущается как «пуховый» (по сравнению с его размерами, практически невесомый) но все ещё очень упругий.

ГЛУБОКО надрезать тесто бритвой. Бритву держать почти горизонтально, плашмя, чтобы она как бы залезала под козырек надреза. Смотрите на фотографии — это НЕДОСТАТОЧНО ГЛУБОКИЙ НАДРЕЗ. Подрезайте ещё глубже! Нам надо чтобы козырек у горбулки торчал как следует.

Сравните последствия достаточно и недостаточно глубокого надреза под правильным и неправильным углом к поверхности теста на фотографиях горбулок испеченных на хлебозаводе
Разрез был достаточно глубокий.

Разрез был мелкий и вертикальный, не под углом.

А вот и наша горбулочка, красавица.

По воспоминаниям старожилов:

«В Москве булкой или булочкой называют не всякий хлеб, а только небольшой по размеру и круглый. Исключение — бывшие французские, ныне московские, булки, они тоже небольшие, но продолговатые.»

«Французский хлеб» — это наша старая московская булка по 7 копеек, только длинная.»

«. у нас велась острая борьба с так называемым низкопоклонством перед Западом, из словарного запаса изымались иностранные слова. Популярная «французская булка» стала «городской», или «московской». Не только французская булка стала называться «московской«, а и печенье «Пети фур» — «китайской смесью», гостиница «Савой» — «Берлином».»

«Французской бабушка упорно называла булку, которую уже на моей памяти переименовали в «городскую» в очередной период борьбы «с низкопоклонничеством перед всем иностранным». Она отличалась от других видов белого хлеба особым молочным запахом.»

«В Московской и Ленинградской областях до 1947 г. небольшой батон белого хлеба назывался французской булкой по традиции (ныне — городская булка). Булки из муки 2с пекли весом по 200-400г, а белые (1с, в. с. ) — весом по 100-200г».

ГОСТ 1988г основывался на рецептурах №35 и №36 «Французские булки из муки 1с, в.с.» в книге «350 сортов хлебобулочных изделий», 1937г. и на приказе НКПП от 15 января 1938г. Эти рецептуры основывались на ещё дореволюционных пропорциях ингредиентов и старинных методах ведения теста. Они продолжали публиковаться и сразу после войны, к примеру, в сборнике рецептур 1949г.

Когда началась победа над космополитами и низкопоклонством перед Западом в 1950х, в 1953 году ввели ГОСТ 6649-53 Булки городские. Технические условия. Этот ГОСТ заменил вредительские ОСТ 5109, ОСТ Центросоюза 7972/18 и ОСТ Центросоюза 7974/21 на выпечку французских булок.