Бурятская кухня, блюда, рецепты, история

История

Бурятская кухня – национальная кухня бурятов, монгольского народа, проживающего преимущественно в Республике Бурятия, входящей в состав Российской Федерации.

Самыми главными продуктами бурятской кухни являются мясо и молоко.

Бурятская кухня очень жирная и сытная. Обусловлено это, в первую очередь, непростыми погодными условиями, в которых формировалась бурятская кухня.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Растительной пищи в бурятской кухне не так много. В основном, это коренья и зелень (дикий лук, полевой лук, черемша, дикий чеснок, ревень, щавель). Также в пищу употребляли клубни красной лилии (саранка).

Помимо этого, в пищу часто употребляют ягоды: земляника, голубика, черемуха, брусника. Из брусники и шиповника заваривают чай.

Мясо и рыба

Использование различных видов мяса сильно зависело от времени года. В летнее время года в бурятской кухне традиционно использовалась баранина, в осеннее – конина, а говядина — зимой.

Также в бурятской кухне можно встретить рецепты с мясом диких животных. Особенно интересными выглядят блюда из тарбагана (небольшое млекопитающее рода сурков).

Очень много вариантов приготовления различных видов колбас. Обычно в них, помимо мяса, добавляют кровь.

Из рыбы отдельно стоит упомянуть рецепты с байкальским омулем. Дело в том, что байкальский омуль – эндемик, то есть рыба, не встречающаяся больше нигде, кроме озера Байкал. Рецептов и техник приготовления байкальского омуля в бурятской кухне множество. Его коптят, варят, жарят, запекают, делают из него пироги и другие блюда.

Молочные продукты

Молоко у бурятов считается священным продуктом, поэтому в бурятской кухне существует большое количество различных блюд с использованием молочных продуктов. Не только напитки и сыры. Молочные продукты служат здесь ингредиентами для супов, для вторых блюд и даже для хлеба.

Хурууд – т радиционный бурятский сыр .

Айрхан – национальный бурятский творог.

Урмэ – блюдо из молочной пенки. В процессе кипячения и последующего остывания на молоке образуется пена. Ее аккуратно снимают, высушивают, режут и подают как отдельное блюдо.

Уураг – блюдо, готовящееся исключительно из молозива (молоко, получаемое в течение нескольких недель после отела) . Молозиво смешивается с мукой и готовится в печи.

Тараг – бурятская простокваша.

Ааруул – высушенный на солнце тараг.

Специи

Бурятская кухня довольно консервативна в плане специй. В основном, используют черный перец, а также лук, чеснок и разную зелень.

Традиционные блюда

Шаньга – т радиционная лепешка бурятской кухни. Готовится шаньга из дрожжевого теста на кислом молоке.

Шарбин – бурятская жареная лепешка с начинкой из фарша, похожая на беляш, но более плоская.

Шулэн (суп-лапша по-бурятски) – с амый популярный суп бурятской кухни. Это толстая лапша с мясом и зеленым луком.

Бухлер (или бухэлеэр) – наваристый бульон из говядины или баранины (передней части туши).

Хирмаса – суп из бараньих потрохов с домашней лапшой и чесноком.

Зоодойн шулэн – бурятский суп, представляющий собой уху из карасей со сметаной и диким луком.

Главные блюда

Буузы – с амое известное блюдо бурятской кухни, иногда можно встретить другое его название – позы . Буузы представляют собой изделия из теста с мясной начинкой, похожие на манты. Существуют также вариации буузы, где в начинку кладут рыбу.

Баргжа – бурятские пельмени.

Хушуур – обжаренные в большом количества жира мешочки из теста с мясной начинкой.

Шаначан зоохэй – горячее бурятское блюдо из муки и сметаны, считается ритуальной бурятской едой. Другое название – саламат.

Хошхоног – отварная прямая кишка барана или коня.

Ореомог – бараньи субпродукты (диафрагма, легкие, сальник), сплетенные с тонкой кишкой в косичку. Затем ореомог отваривают или запекают на углях.

Хиимэ – колбаски из говяжьего фарша со смальцом и луком в прямой кишке. Их формируют в колбаски по 15 см, а затем отваривают и подают в горячем виде.

Хоторгойн шуhан – бурятская колбаса из бараньей крови в двенадцатиперстной кишке.

Хотын шуhан – бурятское праздничное блюдо из сваренного бараньего желудка, наполненного кровью.

Эреэлже – бурятская колбаса из измельченной печени с луком.

Шэглэхэн дэлуун – вареная говяжья селезенка, фаршированная мясом, нутряным жиром и луком.

Хонгинотой шараhан боорэ – бараньи почки, фаршированные луком и чесноком.

Ореоhон hохор нюрган – зажаренный на углях рулет из поясничной части баранины.

Хугабша – бурятское блюдо из печени, обернутой сальником и зажаренной на углях до хрустящей корочки. Другое название – «печень в рубашке».

Хорхог – древнее блюдо, пришедшее в современную бурятскую кухню еще от кочевых предков. Хорхог представляет собой баранину, тушенную в собственном соку на раскаленных камнях в металлическом бидоне. Традиционно готовится хорхог исключительно мужчинами.

Арбинтай эльгэн – замороженная конская печень, завернутая в нутряной жир (арбин).

Дамбар – бараньи потроха, обжаренные на сливочном масле с луком и чесноком.

Дотороор шэглэhэн тэрхэнсэг – бурятское блюдо из бараньего рубца, начиненного субпродуктами (почки, печень, легкие, сердце и т.п.) с луком и чесноком. Рубец зашивают и отваривают.

Дала – отварная баранья лопатка. Подают с миской бульона, в котором она варилась.

Убсуун – отварная грудинка, является почетным угощением.

Тоолэй – отварная баранья голова. В бурятской кухне имеет скорее символическое значение и подается самому почетному гостю или самому уважаемому человеку за столом.

Шараhан уушхан – бараньи легкие, обжаренные в сливочном масле с луком и чесноком.

Шанаhан галуун – сваренные с луком дикие гуси.

Салаты и закуски

Борсо – высушенное на ветру в зимний период говяжье мясо. Его обычно добавляют в супы.

Бурдуун – еще одна разновидность сушеной говядины. Бурдуун сначала обмакивают в сильно соленую кипящую воду, затем покрывают мукой, а уже после этого развешивают сушиться.

Шанаhан шуhан – традиционная бурятская кровяная колбаса, которую готовят с добавлением молока, нутряного жира и лука.

Хушуур – мясные пирожки, готовящиеся в кипящем жире.

Десерты

Боовы – сладкий мучной десерт, похожий на хворост.

Тогооной бэлины – традиционные бурятские блинчики, которые выпекают на смазанных жиром чугунках.

Много десертов делают из черемухи, молотой сушеной или свежей. Из нее пекут пироги и торты, смешивают со сметаной, сливками или топленым маслом.

Урмэ – простой бурятский десерт из сметаны, смешанной с молотой черемухой.

Холисо – еще один бурятский десерт с черемухой. Протертую черемуху смешивают с сахаром, творогом и измельченным печеньем. Затем замораживают и нарезают на кусочки.

Напитки

Главным напитком бурятской кухни является зеленый чай. Его два раза кипятят, первый раз с чистой водой, второй с добавлением молока. Иногда в чай добавляют щепотку соли.

Зутараан сай – бурятский чай с добавлением обжаренной в жире пшеничной муки.

Ногоон сай – зеленый чай, сваренный с молоком.

Улаажаргын сай – вяленый иван-чай, сваренный с молоком.

Аарса – сытный бурятский напиток, приготовленный из воды, творога и муки.

Хурэнгэ (или айраг) – напиток из сброженного молока или пахты.

Сэгээ – бурятский кумыс, напиток из кобыльего молока.

Алкоголь

Тарасун – н ациональный алкогольный напиток бурятской кухни, изготавливаемый из скисшего молока или простокваши.

Сервировка и этикет

Стоит отметить, что бурятская культура предписывает подавать гостям в первую очередь молочные продукты (белую пищу), то есть здесь это некий аналог хлеба и соли в русской традиции. Подают гостю угощения всегда двумя руками либо правой рукой, держась левой рукой за локоть правой руки.

Рецепты

Баргжа — Бурятская кухня

Баргжа — пельмени бурятской кухни, рецепт которых, согласно легенде, был указан Чингисханом. Ингредиенты — Баргжа: филе баранины — 400 гр, нутряной жир — 100 гр, репчатый лук — 1 шт., чеснок — 2-3 зубчика, мука — 330 гр + 1 ст. ложка, вода — 1 стакан, яйцо — 1…

Хошхоног — Бурятская кухня

Хошхоног — традиционное бурятское блюдо из вареной прямой кишки. Кишку обычно берут баранью или конскую. Получается вкусная, жирная, сытная еда. Подают хошхоног как самостоятельное блюдо или с другими субпродуктами (почками, печенью и т.п.). Также хошхоног используют для приготовления колбаски хиимэ. Для этого начиняют прямую кишку мясным фаршем с нутряным…

Саламат — Бурятская кухня

Саламат (или шаначан зоохэй) — старинное бурятское блюдо в виде густой каши из сметаны или сливочного масла с мукой. В Бурятии считается ритуальной едой, которую готовят в честь праздника Белого месяца. Ингредиенты — Саламат: жирные сливки или каймак — 1 стакан, мука грубого помола — 80 гр, соль- по вкусу.…

Бухлер — Бурятская кухня

Бухлер — традиционный бурятский суп из баранины. Готовят бухлер из минимального количества ингредиентов, при этом получается он вкусным, наваристым и сытным. Баранину в бухлер берут на косточке. Хорошо подходят ребрышки. Ингредиенты — Бухлер: баранина — 1,5 кг, лук репчатый — 3-4 шт., лавровый лист — 2-3 шт., петрушка —…

Урмэ — Бурятская кухня

Урмэ – старинное бурятское угощение, который готовили во время Праздника Белого месяца – Сагаалган. Изначально урмэ представляло собой десерт в виде замороженной и нарезанной на куски молочной пенки, полученной путем длительного кипячения молока. Это старинный вариант традиционного угощения. Позже, с развитием пищевой индустрии, рецепт начал видоизменяться. В уваренное молоко…

Хорхог — Бурятская кухня

Хорхог – традиционное блюдо бурятской и монгольской кухонь. Хорхог представляет собой мясо, приготовленное с раскаленными камнями вулканической породы. Рецепт хорхога был создан кочевниками, поэтому это блюдо не подают в ресторанах и не едят в крупных городах. Буряты и монголы традиционно готовят хорхог в бидоне. Это довольно большая металлическая емкость, которая…

10 «жемчужин» бурятской кухни. 2 рецепта в качестве бонуса!

Бурятская кухня – одна из достопримечательностей Байкала, поэтому ее должен попробовать каждый хотя бы раз в жизни. Буряты – прирожденные скотоводы, что и обусловило особенности этой кухни. В их ежедневном рационе преобладают мясные блюда: в зимнее время — это говядина и конина, а в летнее — баранина. Свинину они используют реже. Итак, какими же блюдами славится бурятская кухня? Смотрите нашу подборку.

1. Урмэ (молочные пенки)

Уникальный молочный десерт, который получается при кипячении молока. После готовности пенка отстаивается и замораживается или сушится. Перед подачей ее нарезают на порции. Кстати, десерт готовится без сахара.

2. Саламат

Это блюдо из сметаны и муки. С одной стороны это суп, а с другой вполне может подаваться как самостоятельное блюдо. Саламат — очень калорийное блюдо, поэтому идеально подходит для холодного времени года.

3. Бухлеор

Традиционный суп из баранины, картофеля и домашней лапши. Несмотря на кажущуюся простоту, одно из любимых блюд бурятов.

4. Хушуур (мясные груши)

Интересно то, что и фарш, и тесто для хушуура готовят так же, как и для бууз (смотрите рецепт ниже), только в фарш добавляется чуть боль­ше воды. Отличие от бууз в том, что это блюдо жарят в жиру, а готовность проверяется проколом — если из него выходит жир, блюдо можно подавать.

5. Шарбин (пресные беляши)

Название говорит само за себя. Как и во многих других блюдах, здесь используется то же тесто, что и для бууз. Беляши начиняют фаршем и обжаривают на сковороде.

6. Бурятский плов

Те, кто когда-либо пробовал бурятский плов, говорят, что он не сравнится ни с каким другим. Поразительно то, что плов — это блюдо, которое присутствует во многих кухнях, причем ингредиенты, как правило, похожи. Именно поэтому удивляет тот факт, что это блюдо все готовят по-разному.

7. Орёомог

Национальное блюдо из внутренностей барана, заплетенных в косичку. Это блюдо интересно тем, что рецепт его вы не найдете — за ним придется идти в гости к тем, кто передает его из поколения в поколение или же посетить национальный ресторан.

8. Боовы

Аналог советского десерта «хворост». Особое тесто, прожаренное в кипящем масле, которое подается с сахарной пудрой.

9. Сагудай

Это блюдо из свежей рыбы, может готовиться из местных, северных видов рыбы: сига, муксуна, чира. Великолепная быстрая и универсальная закуска. Время приготовления составляет всего лишь 15 минут.

10. Салат из папоротника

Вкусное и полезное блюдо. Папоротник по своим свойствам и составу близок к показателям белков в зерновых культурах, поэтому он легко усваивается. Употребление в пищу папоротника способствует формированию скелета, улучшает обмен веществ, нормализует деятельность нервной системы, повышает работоспособность организма, выводит радионуклиды из организма, способствует улучшению состояния эндокринной системы. В общем, этот салат — то что нужно!

11. Буузы или позы. Бонус — рецепт этого великолепного блюда

Это самое популярное блюдо бурятской кухни. Готовят его из конины, говядины или баранины с добавлением лука и жира. Мясо промывают, мелко режут, добавляют перемолотый внутренний жир и мелко нарезанный лук. Главное условие – фарш обязательно должен быть сочным, только тогда буузы получаются вкусными. Тесто делают как для домашней лапши, а готовят буузы на пару.

Ингредиенты:

Говядина — 400 г.

Репчатый лук — 2 шт.

Соль, перец по вкусу

Чеснок — 2 зубчика

Молоко — 0,5 стакана

Тесто:

Мука — 2,5 стакана

Приготовление начинки:

Мясо порубить ножом, прокрутить в мясорубке с крупной сеткой. Репчатый лук прокрутить в мясорубке, добавить к фаршу. Чеснок измельчить, выложить в фарш, посолить и поперчить по вкусу, влить молоко, хорошенько взбить фарш.

Приготовление теста:

Высыпать муку в емкость, влить воду и взбить яйцо. Замесить тесто (если тесто получается жидковатым, муку подсыпайте очень осторожно, небольшими порциями). Тесто по консистенции должно быть достаточно крутым, но при этом эластичным и нежным.

Лепка бууз:

Разделить тесто на порции и раскатать достаточно тонко, но при этом оно не должно просвечиваться и быть слишком тонким. В центр каждого кружка выложить фарш. Защипывать тесто, одной рукой придерживая полуфабрикат, постоянно поворачивая его по кругу, второй рукой делая щипки, при этом оставляя дырочку по центру. Каждый пирожок обмакнуть донышком в растительное масло и выложить в пароварку. Закрыть крышкой и готовить около 25 минут. Как только выделяющаяся из отверстия жидкость станет прозрачной — блюдо готово.

12. Зеленый чай с молоком. Бонус — рецепт!

Казалось бы, чем может удивить чай с молоком? Тем, что буряты готовят его с маслом и солью. Чай густой, бодрящий, сытный и очень полезный! Человеку, непривыкшему к такому вкусу, чай может показаться странным, но мы рекомендуем попробовать этот полезный напиток.

Ингредиенты:

Чай зелёный — 1,5 ст. л.

Сливочное масло — 1 ст. л.

Мука пшеничная — 1 ст. л.

Приготовление:

Зеленый чай слегка помните пестиком в ступке. Залейте заварку водой, поставьте чай на огонь и доведите его до кипения. Тем временем обжарьте муку на сухой сковороде до золотистого цвета, постоянно перемешивая. Добавьте к муке сливочное масло, перемешайте смесь, чтобы не было комочков. Начинайте небольшими частями вливать в мучную смесь молоко, каждый раз тщательно растирая смесь лопаточкой до получения однородной массы. Разогрейте молоко с мукой и доведите его до кипения. Добавьте горячее молоко к горячему чаю, посолите его и процедите, чтобы избавиться от заварки. Напиток готов. Приятного аппетита!

Эта статья создана пользователем Онедио. Со стороны редакции изменений не было. Вы тоже можете создавать свои статьи на нашем сайте.