Бурятские Буузы (Позы): Тесто, фарш и много сока внутри

Привет, друзья! Те, кто мало знаком с кухней Восточной Сибири или Монголии, при первом попадании в Иркутск или Улан-Удэ удивляются обилию небольших кафешек с крупными вывесками «Позы» или «Буузы». А местные очень любят в них бывать, потому что там можно отведать эти штуки. По большому счету, буузы, манты и хинкали – это одного поля ягоды. Отличие от всего у бууз заключается в том, что в центре у них дырка.

Сегодня я предлагаю вариант, которому нас с друзьями научила хозяйка кафе-позной. Есть только один момент. Традиционно считается, что у буузы должно быть 33 защипа. Если вы никогда не готовили буузы, у вас вряд ли получится сразу, но опытные тестомесы правятся с задачей на раз-два. Начинка тоже может быть любой – и из одного сорта мяса, и даже из курицы, но классика – это говядина и свинина.

Заранее большое спасибо за поставленные лайки – этим вы очень помогаете журналу.

Для теста:
Вода комнатной температуры – 250 мл
Яйцо – 1 штука
Соль – 0,5 столовой ложки
Мука высшего сорта – пока не перестанет приставать к стенкам
Для фарша:
Говядина без жил и жира – 1 часть
Свинина без жил и жира – 1 часть
Свиной жир (или говяжий) – 0,3 части
Лук репчатый, очень мелко нашинкованный – 1 часть
Чеснок измельченный на мелкой терке – несколько зубчиков
Соль и черный молотый перец – на свое усмотрение
Холодная вода – 0,3 части

В таз или большую кастрюлю влейте воду, разбейте яйцо, посолите и хорошо перемешайте.

Всыпайте небольшими порциями муку и вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к стенкам и рукам. Накройте полотенцем и дайте отдохнуть 20-30 минут, перед раскаткой снова вымесите.

Для фарша соедините все компоненты, хорошо вымешайте и уберите в холодильник на полчаса.

Бурятские буузы: секрет приготовления и как их правильно есть

По количеству складочек на буузе определяют мастерство хозяйки. Объясняем, чем отличаются бурятские буузы от мантов, пельменей и вареников.

Что такое буузы или позы?

Буузы — это название на бурятском языке традиционного блюда бурятского и монгольского народа. На русском языке его называют позы. История их происхождения окутана легендами — произошло это почти четыреста лет назад, во времена распространения буддизма на бурятской земле. Глава тибетских лам пригласил в гости бурят, а к их приезду приказал приготовить буузы — «мясо, завернутое в тесто». Шарики из рубленого мяса с салом оборачивали тестом, оставляя небольшое отверстие, вокруг которого делали ровно 33 защипа — именно столько было складок в одеждах тибетских священнослужителей, а отверстие наверху означало отсутствие головы. Прибывшие бурятские гости приняли угощение, хоть и разгадали его тайный смысл. После визита к ламам на земле кочевников был отдан приказ готовить буузы именно в том самом виде, в котором их готовили тибетские монахи.

По другой легенде бууза воплощает мудрость бурятского народа. Когда далекие предки придумали буузы, за основу они брали устройство юрты. В круглом по форме жилище в середине располагался очаг, а дым выходил из отверстия в крыше. Несмотря на свою простоту, юрта устроена хитро: зимой в ней тепло, а в жару прохладно. Причина тому — хороший воздухообмен. Похожий процесс происходит и при варке бууз — верхушку образуют защипы, разбегающиеся по кругу и образующие небольшое отверстие.

Буузы — национальное бурятское блюдо

Как готовят буузы?

Традиционно для приготовления фарша использовали мясо пяти животных: верблюда, барана, козла, коня и коровы. В фарш также добавляли сало, дикий лук и чеснок. Первоначально это была пища лам, и буузы не варили на пару, а жарили на масле. В таком виде блюдо могло долго храниться и не портиться, поэтому монахи брали его с собой в путешествия.

Сегодня для приготовления бууз используют четыре вида мяса: баранину, говядину, конину, свинину в различных сочетаниях, в зависимости от рецептуры. Традиционный рецепт состоит из фарша, лука, специй и теста. Буузы готовят на пару в специальных кастрюлях — «позницах».

Как есть буузы?

Внутри каждой буузы есть замечательный бульон — главная ценность блюда. Поэтому правильно есть буузы так: делаете небольшой надкус, не переворачивая буузу, выпиваете весь бульон, а потом уже доедаете все остальное. Никакие вилки, ножи и ложки неприемлемы в деле поедания бууз.

Особенно вкусные буузы получаются в Бурятии из мяса, полученного от животных содержащихся на естественных пастбищах. В зависимости от ботанического состава и природно-климатических условий районов Бурятии мясо обладает некоторыми отличиями и везде имеет ярко выраженный аромат и вкус.

Опытность хозяйки определяется по количеству защипов

Любовь к буузе

В 2017 году в Улан-Удэ появился памятник буузе. Ради него люди даже специально приезжают в Бурятию. На средней площадке буддийского комплекса Ринпоче Багшаве установлены две буузы, изготовленные для буддийского центра по специальному заказу из монолитного белого мрамора.

Скульптуры буузы в Улан-Удэ — самые большие буузы из мрамора в мире. Вес одной буузы — более тонны, на каждой высечено по 33 «защипа», которые перекликаются с идеей о существовании мира Тридцати трех Богов и неба Тушита. Белый цвет буузы символизирует чистый правильный путь достижения благополучия.

На протяжении 11 лет в Республике Бурятия проводится фестиваль «Буузын Баяр Праздник Буузы» — праздник бурятской гастрономии и культуры. Главным персонажем в дни проведения праздника являются буузы — сочные, сваренные на пару. Фестиваль «Буузын Баяр» проходит в дни празднования Сагаалгана, Нового года по восточному календарю, на центральной площади города Улан-Удэ, где располагаются по кругу несколько юрт и устраиваются настоящие кулинарные поединки. В фестивале принимают участие большое количество производителей бууз и предприятия общественного питания. Проводят тут и дегустации бууз, и традиционные бурятские игры «шаагай» (игра в кости) и «hээр шаалга» — красочные театральные представления, проводится конкурс на лучший костюм «Бууза».

Памятник буузе

Бурятские буузы — продуктовый бренд, представленный на Первом национальном конкурсе региональных брендов продуктов питания «Вкусы России», организатором которого является Минсельхоз России. Конкурс призван открыть региональным гастрономическим брендам дорогу к широкому потребителю, показать потенциал их развития и познакомить людей с разнообразием уникальных российских вкусов.

С победителями и участниками конкурса можно ознакомиться на официальном сайте вкусыроссии.рф.

Бурятские буузы (позы) — рецепты приготовления

Буузы, бузы или буззы — кто как произносит и пишет это название. Те, кто как и я родом из Забайкалья, привыкли называть их — позы. А кто-то говорит, что это бурятские манты… Да это и не важно, ведь самое главное — вкус и вы непременно должны его почувствовать, если до сих пор еще не пробовали это блюдо.

Готовятся они по принципу домашних пельменей, и внешне очень похожи на манты или хинкали. Надо сказать, что блюдо это хоть и похожи на своих собратьев, но разница все-таки есть. Едят буузы исключительно руками – никаких вилок и ножей. Меня даже учили буряты — как их нужно кушать.

Весь смак в соке, который образуется внутри бузы после варки на пару. Его на самом деле достаточно много и чтобы не пролить драгоценные капли мимо, да и не облиться самому — многие используют ложку. Откусив кусочек позы, выливают в нее образовавшийся внутри бульон, либо просто выпивают, без ложки.

Вроде бы все просто — пельменное тесто, фарш и много сока внутри… Уверенна, что даже не все жители Восточной Сибири знают, как правильно приготовить сочные позы. Поэтому я решила рассказать об этом очень подробно. Давайте рассмотрим основные принципы готовки и сделаем бурятские бузы по самым вкусным рецептам.

Буузы бурятские — пошаговый рецепт приготовления из рубленного мяса

Самые настоящие буззы по-бурятски делаются не из готового фарша, а из мяса, порубленного очень мелко. Максимум сока, нежнейшая начинка и тонкое тесто – это именно то, что присуще классическим позам.

Раз уж вы зашли на эту страничку, значит вам интересно узнать все секреты и тонкости их приготовления. Тут важно все – от замеса теста до формирования изделий. И я обещаю рассказать и показать на фото весь процесс подробненько, по шагам.

Читайте внимательно, следуйте инструкции и тогда у вас все получится!

Список необходимых ингредиентов:

• Мясо (говядина) – 500 гр.
• Свиное сало или курдюк – 150-200 гр.
• Соль по вкусу
• Лук репчатый – 2 головки
• Черный перец
• Вода
• Мука – примерно 750 гр.
• Вода –300 мл.

Пошаговый процесс приготовления:

Шаг 1. Начнем с теста, чтобы потом у него было время «отдохнуть». В миску наливаем воду, добавляем соль и перемешиваем до растворения кристалликов.

Просеиваем сюда муку. Начинаем замешивать ком теста. Мять нужно долго, старательно.

Чтобы тесто стало крепче, при замесе делаем на «батончике» 2-3 разреза чуть не до конца. Сюда подсыпаем муку со стола и продолжаем замешивать. И так несколько раз.

Оборачиваем его пищевой пленкой, затем перемещаем в холодильник на полчаса.

Шаг 2. Тем временем, замутим начинку. Буззы у нас будут рубленными, поэтому мясорубка тут не понадобится – только нож. Говядину нарезаем максимально мелко, насколько это возможно. Отправляем в миску для перемешивания.

Таким же образом рубим и сало. Можно использовать свинину или бараний курдюк. Перекладываем к мясу.

Аналогично, очень мелко, шинкуем лук и отправляем следом. Солим массу, перчим на вкус. Теперь подливаем немного воды – она нужна нам для сочности. Перемешиваем руками и смотрим по консистенции. Масса должна получится очень мягкой и сочной, но не «литься» с ладони. Если нужно, воды можно еще немного подлить.

Накрываем миску с начинкой пищевой пленкой. Отставляем в сторонку минут на 10, чтобы мясо как бы промариновалось салом, солью и перцем.

Шаг 3. Достаем тесто, отрезаем небольшую часть и формируем из нее колбаску. Ее нарезаем на шайбочки среднего размера.

Далее, между ладоней катаем из них шарики.

А теперь нужно раскатать. Сначала пару-тройку раз раскатываем их целиком, а потом — только края. Беремся за один край левой рукой, правой рукой раскатываем противоположный край при помощи скалки, при этом поворачивая лепешку. Таким образом, вы равномерно раскатаете пласт по краям.

В центре тесто должно быть потолще, а на краях потоньше.

Это нужно для того, чтобы когда мы будем защипывать изделие, тесто равномерно растягивалось и не рвалось. И, к тому же, его было не слишком много в защипах.

Таким образом круг внутри, а значит дно позы будет толще.

Кладем на ладонь раскатанный пласт, в центр выкладываем ложку начинки. Придерживая одной рукой в середине, другой начинаем защипывать к центру.

Делаем первый щипок между большим и указательным пальцем, а потом не отпуская большой палец, захватываем следующий участок теста указательным пальчиком и прижимаем.

Ничего сложного, но надо потренироваться.:) Особенно, если вы делаете это впервые.

При этом, большим пальцем левой руки стараясь придавливать мясо, как бы утопливая его внутрь.

По традиции, каждую буззу закрывают в 33 щипка.

Существует несколько легенд этого правила. Например, многие объясняют это тем, что именно столько складок было на одежде буддийских монахов.

При этом важно, чтобы середина была наподобие вазочки с дырочкой в центре. Это нужно для того, чтобы бульон, когда будет выкипать из изделия, потом затек обратно, а не убежал за пределы.

Таким образом, формируем все изделия. А чтобы изделия не прилипли к основанию — оберните его пищевой пленкой или целлофаном.

Готовим в мантоварке на пару.

Источник — https://youtu.be/ip1ujEtf2u0

Блюдо едим исключительно руками. Если орудовать ножом и вилкой, можно потерять ценный сок. А в этом блюде – это главная достопримечательность!

Поэтому, прикусываем немного теста, держа лакомство чуть под наклоном. Теперь через это отверстие выпиваем заветный сок. Ну а потом едим руками! И обязательно облизываем пальчики 🙂

Сочные бузы по-бурятски из свинины и говядины — классический рецепт

Как сделать бузы сочными в домашних условиях? Все просто! В состав начинки важно добавлять любой жир. Например, в этом рецепте, мы используем мясистую свиную грудинку – там много сала. К тому же, незаменимым ингредиентом в мясной массе является вода.

Данный рецепт приготовления попроще первого, поскольку мы сделаем фарш через мясорубку. Ну и с раскаткой теста мы не будем так сильно заморачиваться.:)

Список продуктов:

• Говядина – 1,5 кг.
• Лук – полкило
• Свинина с жирком – 500 гр.
• Вода – 200 мл.
• Соль – 12 гр.
• Перец молотый – 2-5 гр. по вкусу

• Мука – 1250 гр.
• Яйцо 1 категории – 3 шт.
• Соль – 10 гр.
• Вода – 500 гр.

Процесс готовки:

Начинаем с замеса теста. Муку просеиваем на рабочую поверхность. Горочку немного разравниваем и делаем большую ямку. Сюда нужно ввести яйца. Но я советую разбивать их сначала в отдельную посуду.

Ведь если вам попадётся некачественный продукт и тухлое яйцо вы введете в муку, то придется утилизировать все это. А так можно отделаться малым и выбросить только яйцо.

Итак, в ямку вливаем сначала теплую воду.

Всыпаем сюда же соль, вводим яйца.

Прокручивающими движениями, начинаем замешивать в жидкую часть муку с краев. Когда все будет замешано в едином комке и вся мука будет собрана, накрываем миской или пищевой пленкой.

Оставляем на столе на 5 минут. Это нужно, чтобы нам удобнее было месить. Ведь за 5 минут покоя мука выделит клейковину, после чего работать с ним будет намного проще.

Потом еще вымешиваем минут 5. Обматываем пленкой. Оставляем на то время, пока будет готовиться начинка.

Лук, свинину и говядину нарезаем на куски, удобные для помещения в мясорубку. Промалываем их в единый состав. Солим, перчим.

Наливаем в начинку воду. Тщательно все перемешиваем руками, чтобы все ингредиенты равномерно разошлись между собой. Убираем массу пока в холодильник.

Достаем тесто, формируем его плоской колбаской. Просыпаем сверху и снизу мукой. Раскатываем с помощью скалки в пласт, толщиной около 2-3 мм.

Диаметр круга выбираем от того, какая толщина лепешки. Главное, что вам нужно знать – вес одного кружочка будет примерно 30 гр.

С помощью формочки вырезаем весь пласт.

Сбрызгиваем заготовки водой. Обрезки, что остались, тоже нужно увлажнить. Их вновь раскатываем и делаем то же самое.

В каждый пласт кладем примерно по 50 грамм мясной начинки.

Накрываем пленкой, чтобы тесто не подсыхало. Усаживаемся поудобнее и принимаемся лепить. И тут есть тоже свои тонкости. Одной рукой делаем первый защип. Указательным пальцем второй руки подаем новую складочку.

Большим пальцем помогающей руки подравниваем вовнутрь начинку. Сначала это может показаться сложным. Но потом вы поймаете ритм и будете действовать на автомате. По традиции, нужно делать по 33 защипа на каждое изделие.

В завершении немного прокручиваем и скрепляем с первым щипком.

Часть изделий можно заморозить впрок. А то, что собираетесь поскорее съесть, сразу же будем готовить!

Источник — https://youtu.be/bxOnXz3xMdU

Дно пароварки (мантоварки или позницы) смазываем растительным маслом. Выкладываем сюда заготовки на небольшом расстоянии друг от друга. Время приготовления всегда индивидуально. Допустим, в познице они варятся 20 минут, а в пароварке это занимает примерно в 2 раза дольше. Свежие в пароварке варим 30 минут, а к замороженным прибавляем еще минуток 10.

Как приготовить позы с мясом и луком без пароварки

Классические позы готовятся в познице или пароварке. Но не у всех есть такие кухонные приспособления. И это вовсе не повод не попробовать этот бурятский кулинарный шедевр! Ведь выход есть всегда. И я знаю, что некоторые люди готовят их даже в сковороде…

Так что давайте приготовим вкуснейшее блюдо необычайно сочное и ароматное с начинкой из мяса и лука. А как сварить буззы без пароварки и мантоварки, я тоже вам покажу.

Что нам потребуется:

• Яйца сырые – 2 шт.
• Мука – 1 кг.
• Соль – ¾ ч. л.
• Растительное масло – 30 гр.
• Вода – 450 гр.

• Лук – 4 головки
• Фарш смешанный (говядина + свинина или любой другой) – 1 кг.
• Черный молотый перец
• Дикий лук – 250 гр.
• Соль по вкусу
• Вода – 80-100 мл.

Приступаем:

Тесто готовится предельно просто. Муку просеиваем в миску. К ней добавляем соль и немного перемешиваем.

Делаем в середине ямочку, вливаем сюда яйцо. Сразу же следом вводим воду и растительное масло.

Перемешиваем лопаточкой, пока все не соберется в более-менее однородный состав. Потом убираем лопатку в сторону и месим руками. На это времени жалеть не советую. Поэтому, старательно вымешиваем ком в течение 5-7 минут, чтобы он стал очень эластичным и податливым.

Накрываем сверху глубокой миской или пакетом, чтобы тесто не заветрелось. Оставляем минут на 20, дабы в составе выделилась клейковина. Убирать никуда не нужно – оставляем на столе.

Тем временем, готовим начинку. Лук можно пропустить через мясорубку вместе с фаршем. Но я все же советую нарубить его максимально мелкими кусочками. Так начинка будет сочнее и ароматнее.

Соединяем фарш вместе с луком в одной миске.

Для особого аромата очень советую добавить черемшу. За неимением, можно заменить другой зеленью.

Солим, перчим по вкусу.

Наливаем воду, чтобы масса стала максимально сочной. При чем, она не должна быть текучей. Состав должен падать с ладони однородно, общей массой.

Начинку прикрываем крышкой или пленкой. Убираем пока в сторонку. А тем временем, займемся основой.

Берем тесто, отрезаем небольшую часть и раскатываем ее в пласт, толщиной около 3 мм. Его нарезаем с помощью любой круглой формы (например, стакана) на кружочки.

Все нарезанные заготовки накрываем пленкой, не давая тесту подсохнуть. Каждый берем по одному и сначала слегка разминаем краешки. В середине пласты должны быть потолще, а у краев тоньше. Потому что в процессе лепки они растягиваются и если лепешка будет равномерно тонкой, то в середине порвется.

Кладем в центр примерно 1 ст. л. начинки.

Держа одной рукой будущую позу, второй рукой делаем традиционные 33 защипа по кругу, помогая первой рукой вдавливать фарш. В середине обязательно должно остаться отверстие, чтобы сок, булькающий при кипении, имел возможность попасть обратно.

Если вам сложно слепить изделие, ниже будет очень подробная видео-инструкция.

Таким образом, расходуем все заготовленное сырье. Часть заготовок, при необходимости, можно заморозить. Остальное будем готовить прямо сейчас.

Итак, если нет специального приспособления для варки на пару, даю несколько лайфхаков.

Вооружаемся обычным сито, которое наверняка есть в каждом доме. В кастрюлю наливаем воду так, чтобы она потом не доставала дна нашего нехитрого приспособления. Сито смазываем растительным маслом, выкладываем сюда изделия. Устанавливаем над кипящей водой.

Сверху накрываем крышкой. Готовим 30 минут на среднем кипении. Главное, берите металлическое сито, а не пластмассовое. Иначе оно может расплавиться или чего хуже сгореть над огнем.

Также за неимением пароварки, можете воспользоваться мультиваркой и режимом «На пару». Ну, а в крайнем случае, можете приготовить их на сковороде. Просто выкладываем изделие на сковородку, слегка промасленную. Наливаем немного бульона или воды. Парим на небольшом огне до готовности.

Простые бурятские буззы — рецепт в мультиварке

Мультиварка в современном мире есть практически в каждом доме. А вот пароварка и, тем более, позница, встречается реже. Но мульти-помощница заменит все эти агрегаты. Правда, она имеет всего один ярус и если вы готовите на большую семью, это займет больше времени. Однако для 2-3 порций очень даже удобно и быстро.

В этом разделе мы приготовим наивкуснейшие позы по очень простому рецепту. А подавать их будем с соевым соусом. Справится даже тот, кто впервые слышит об этом блюде, но очень хочет попробовать.

Ингредиенты:

• Фарш говядина + жирная свинина – 500 гр.
• Вода для сочности – около 100 гр.
• Репчатый лук – 1 головка
• Соль, перец молотый – по вкусу
• Соевый соус для подачи

• Вода – полстакана
• Мука – 300 гр. для замеса и 100 гр. для раскатки
• Яйцо – 1 шт.
• Соль по вкусу

Приготовление:

Чтобы фарш был максимально сочным (именно таким он и должен быть для этого блюда) к говядине обязательно нужно добавить жирную свинину, сало или курдючный жир.

Все это мы прокручиваем через мясорубку. Лучок крошим ножом на мелкие кусочки. Отправляем к мясу.

Добавляем по вкусу соль и молотый перец.

С солью не переборщите. Учтите, что подавать позы мы будем с соевым соусом, который сам по себе достаточно соленый!

Вливаем примерно 80-100 мл. воды. Она должна быть теплой или холодной. Все тщательно перемешиваем. Если состав кажется вам плотноватым, можно подлить немного жидкости.

В миску просеиваем муку, добавляем соль, воду и яйцо.

Чтобы сильно не пачкать руки, сначала месите ложкой. Потом присыпаем рабочую поверхность мукой и перекладываем массу сюда. Сверху также припыляем, начинаем вымешивать уже руками.

Формируем эластичный комок колбаской. Затем нарезаем на небольшие кусочки, весом около 30 гр. и раскатываем каждый из них в шарик.

С помощью скалки катаем колобки в тонкие лепешки. Пальцами чуток растягиваем края по всей окружности. Кладем в середину мясную массу.

Большим пальцем одной руки поддерживаем начинку, чтобы она оставалась внутри. Другой рукой начинаем делать щипки один к одному. Вообще, их нужно сделать ровно 33 штуки. Так делают все бурятские повара и хозяйки. Но если вы занялись этим впервые, то лепите так, как получится.:)

Насадку мультиварки для приготовления на пару смазываем растительным маслом. В чашу наливаем воду, подсолим ее. Устанавливаем сюда решетку, на которой раскладываем наши изделия на небольшом расстоянии друг от друга (чтобы не слиплись).

Источник — https://youtu.be/FqZ4SZHelRQ

Закрываем крышку, ставим режим «На пару». Время – 25-30 минут.
После приготовления открываем крышку, раскладываем бузы на тарелку. В каждую «дырочку» заливаем немного соевого соуса.

Видео о том, как лепить бузы в домашних условиях

Бурятские буузы – это непростое блюдо! Тут много секретов и тонкостей. Однако если их знать и соблюдать, приготовить позы не составит труда. Один из секретов классического блюда – 33 защипа на каждом изделии. Вокруг этого правила ходит множество легенд. Но факт остается фактом.

В бузах в серединке обязательно должно быть отверстие для «гуляния» сока. Как бы не казалось, что лепить их сложно, это вполне-таки исполнимо. После 1-2 изделий вы войдете в ритм. А подробная техника лепки от шеф-повара из Бурятии ждет вас в видео!

Буузы (позы, бузы) – это наивкуснейшее блюдо бурятской кухни. Они очень сочные – это главная их фишка. Едят это лакомство исключительно руками, без каких любо приборов. Ведь тот ценный сок, что находится внутри, нужно выпить при первом откусывании. Либо можно подставить ложку, вылить сок в нее и со следующим откусыванием выпить его.

Начинка бывает из свинины, говядины и другого мяса. Для сочности и аромата добавляют курдючный жир, свиное сало, лучок. Готовят позы на пару. Хотя те, у кого нет пароварки или мантоварки, могут воспользоваться ситом или сковородой.

Надеюсь, сегодня вы обязательно попробуете хотя бы один мой рецепт. Удачи вам!