Чизкейк Сан Себастьян: рецепт самого вкусного десерта – баскский «сожженный»

Пару лет назад в краснодарских кофейнях появился интересный десерт – чизкейк Сан Себастьян, рецепт которого я хочу сегодня вам предложить. Он быстро набирает популярность, становится модным. Заказать его – признак того, что вы тяготеете к элитному кругу гурмэ и гастрономических эстетов 😉

Другое название – чизкейк баскский сожженный. Баски – это народ, живущий на севере Испании и южной части Франции. Их повара признаны лучшими в Европе.

Внешне чизкейк Сан Себастьян смахивает на горелую запеканку, которую готовили девочки на уроках труда в советских школах. Вкус отличается. Он очень нежный, сладковатый, со сложным сливочным оттенком. Текстура напоминает суфле и крем одновременно. Мучной основы нет. «Начинку» держит хорошо подрумяненная корочка, которая придает карамельные нотки.

Чизкейк не похож ни на что из того, что мне доводилось пробовать. Яркий, с неровными краями и почти обугленным верхом – именно так его и готовят.

Структура необычная. Внешний слой плотный, но тонкий. Серединка кремообразная, почти жидкая (но не расползающаяся). Оригинальную текстуру дает состав, где почти нет муки, специальный режим выпечки и особая технология приготовления.

В Испании десерт готовят уже более 30 лет, но до нашего «маленького Парижа» он дошел только сейчас. Автор – Сантьяго Ривера, шеф-повар семейного ресторанчика баскской кухни Ла Винья. Он находится в старинном городе Сан-Себастьян на улице 31 de Agjsto. В этот день (31 августа 1813 года) город был разграблен и сожжен британскими войсками.

Оригинальный рецепт – тайна за семью печатями. Но чизкейк Сан Себастьян настолько хорош, что повара по всему миру пытаются получить нечто близкое, используя ингредиенты в меру своего понимания и возможностей.

При подготовке статьи я просмотрела десятки рецептов. Они отличаются набором ингредиентов, соотношением, температурным режимом. На отработку рецептуры у меня ушло немало времени. Пришлось потрудиться: изучить опыт шеф-поваров и фуд-блогеров, проявить «креатив». Зато теперь мой чизкейк идеален 😉

Полезные советы

Если следовать рекомендациям и не мудрить с пропорциями, то чизкейк получится с первого раза. С рецептом справится даже школьник. Большой плюс – тесто не требуется взбивать. Скажу больше, постарайтесь вообще избегать попадания в него воздушных пузырьков. Это не бисквит.

Чтобы бумага легче укладывалась в форму, сожмите ее, а затем расправьте. Дно слегка увлажните холодной водой.

Подъем температуры не должен быть слишком быстрым, иначе по бокам пойдут трещины. Это значит, что заявленные большинством фуд-гуру 270-280 o C – явный перебор. Да, вы получите горелую корочку, но внутри чизкейк святого Себастьяна будет сырой.

Следите, чтобы верх получился темно-коричневым, сильно подгоревшим. Не черным (полностью горелым), но и не светлым (слегка подрумяненным). Это дает не только яркую картинку, но и тот самый карамельный вкус.

Свежий чизкейк будет пышным. А если встряхнуть – покачиваться из стороны в сторону. Остывая, он немного осядет и уплотнится.

• Время подготовки – 10 минут.
• Выпечка – 1 ч.
• Время ожидания – 8-10 часов.

Почему так долго? Потому что в теплом виде испанский чизкейк не проявит свой тонкий вкусовой букет, да и текстура будет не та.

Зарубежные авторы указывают время 2-3 часа или до полного остывания. Российские кулинары пошли дальше. Они ставят остывший чизкейк на ночь в холодильник. Думаю, это связано с особенностями состава, сортами используемого сыра и тем, что в холодном виде «тортик» кажется вкуснее.

Чизкейк Сан Себастьян: какие для него нужны продукты?

Ингредиенты и их количество сильно отличаются. Большинство авторов (особенно те, кто брал рецепты с американских ресурсов) в качестве основы указывают сыр «Филадельфия». Где-то он популярен, но в краснодарских магазинах я его не нашла.

Открою секрет: чизкейк можно сделать из любого мягкого творожного или сливочного сыра. Подойдет маскарпоне, альметте без добавок, рикотта, кримчиз, каймак. Нет – берите обычный творог в пачках, но без крупинок (как на сырники). Зерновой или деревенский не годится!

Советую положить в чизкейк до 20% молодого сулугуни или брынзы. Это придаст ему сложный и немного загадочный привкус. А добавка твердого сыра (не острого, без плесени) добавит плотности и нейтрализует «кашицу» в центре.

Финансовый момент: при использовании маскарпоне себестоимость десерта вырастает до полутора тысяч. А с творогом – это вполне доступный чизкейк. На него вы потратите денежек раза в 2-2,5 меньше.

Состав привожу на форму диаметром 26 см. Если у вас объем меньше, пропорционально сократите количество продуктов.

• Мягкий сыр без наполнителей и ароматизаторов или творог (смесь того и другого, опционально) – 0,750 кг.
• Маасдам (Российский, Голландский, Костромской, Гауда, Голландский) – 100 г (не обязательно).
• Сулугуни – 150 г.
• Яйца куриные крупные (свежие, целые, не надбитые) – 8 шт.
• Сахар – стакан.
• Соль – щепотка.
• Жирные сливки (не менее 30%) – 1,5 стакана.
• Сок лайма – 1 ст. л.
• Кукурузный (картофельный) крахмал или мука – ровно 3 ст. л. без верха.

Никаких ванильных экстрактов, разрыхлителей – ничего лишнего! Сливки можно заменить 25% сметаной (не кефиром). Однажды я так и сделала. Понравилось. Яйца обязательно моем, вытираем насухо.

Если вы используете крахмал, то на выходе получите полностью безглютеновый чизкейк. Да и с мукой количество глютена мизерное, чтобы о нем переживать. Это важно для тех, кто страдает непереносимостью белка или борется с аутоиммунными заболеваниями.

Заранее достаньте припасы из холодильника, согрейте до комнатной температуры. Это сделает их более пластичными и облегчит смешивание. В первый раз я пренебрегла советом, поэтому долго не могла разбить холодный маскарпоне. От перенапряжения перегорел блендер. Венчик не справлялся, и пришлось пропускать пасту сквозь мелкое сито.

Правильное тесто должно быть похоже на подтаявший пломбир. Нельзя, чтобы в нем оставались какие-то включения. Они все испортят.

Температурный режим

Большинство блогеров выпекают чизкейк Сан Себастьян при температуре 230-240 (и даже 270-280) градусов за 15 минут. Затем снижают до 140 и через полчаса оставляют остывать при открытой дверце духовки.

Получается неплохо, но, на мой взгляд, заурядно. Кроме того, жидкая серединка явно не мой формат. Яиц в тесте много. Мы должны их хорошенько пропечь, чтобы исключить риск сальмонеллеза (неприятно говорить об этом в статье про чизкейк, но здоровье важнее).

Я выдерживаю час при 220 градусах. Есть возможность – добавьте конвекцию. У меня газовая плита, пеку без конвекции и не жалуюсь.

Последовательность приготовления

Теперь, когда у нас в наличии необходимые продукты, и мы примерно понимаем, что от нас требуется, начинаем делать чизкейк.

1. В глубокой миске разбиваем миксером рикотту (или что-то аналогичное) с сахаром и творогом до получения однородной пышной массы (2-3 мин.). Маасдам тонко натираем, добавляем в миску.
2. По одному вбиваем яйца, тщательно вымешиваем. Используем миксер на малых оборотах. Новую порцию кладем, когда масса станет однородной.
3. В отдельной посуде тщательно смешиваем крахмал, сливки и остальные ингредиенты.
4. Соединяем обе смеси.
5. Разъемную форму застилаем пекарской бумагой так, чтобы края выступали на 5-6 сантиметров. У меня 3 слоя.
6. Смазываем изнутри растопленным маргарином. Или не смазываем, если бумага с тефлоновым покрытием.
7. Переливаем тесто в форму.
8. Несколько раз постукиваем дном о стол, чтобы вышли пузырьки.
9. Разогреваем духовку до 200-220 градусов. Если она электрическая, добавляем конвекцию.
10. Выпекаем 55-60 мин.
11. Оставляем при комнатной температуре на 4-6 часов.
12. Накрываем чизкейк пищевой пленкой.
13. Помещаем в холодильник или выставляем на балкон, если там прохладно.
14. На утро разворачиваем, снимаем борта формы, отделяем бумагу. Вместе с ней отойдет тонкий слой боковой корочки.
15. Перекладываем на блюдо.
16. Аккуратно разрезаем «дозревший» чизкейк острым ножом, смоченным в кипятке.

Если не устраивает степень зажаристости, посыпьте полуготовый десерт сахарной пудрой и включите гриль. Почти черная верхушка – это его визитная карточка. Но если она вас смущает, накройте фольгой за 15 минут до готовности.

В оригинале чизкейк Сан Себастьян на холод не выставляют. Думаю, дело в испанских продуктах, которые при выпечке ведут себя иначе, нежели маскарпоне или рикотта.

Вот и все. Я рассказала, как готовить чизкейк Сан Себастьян – рецепт выверен и обычно проблем не вызывает. Если вы что-то измените, то ничего страшного не произойдет. Испортить его сложно. Удачи!

На еду, как и на одежду, есть мода. Пару последних лет чизкейк из бара-ресторана La Vine города Сан Себастьян завоевал мир. Конечно, секрет оригинального чизкейка никто не знает, но многие кондитерские вполне успешно пекут чизкейк Сан Себастьян по своим рецептам.

В Израиле чизкейк Сан Себастьян можно заказать в Тель-Авивском кафе Nordoy. Шеф этого кафе поделился рецептом со всеми желающими, так он попал ко мне. Чизкейк совершенно невероятный!

Темная корочка (из-за нее чизкейк Сан Себастьян еще называют «Сожженным») придает карамельный вкус. Внутри чизкейк напоминает сыр камамбер или эпуас — относительно плотный внешний слой и практически жидкая, сливочная середина. Такая структура обеспечивается особым способом приготовления и режимом выпечки.

Оригинальный рецепт рассчитан на форму диаметром 24 см. Я пекла в форме диаметром 20 см, пересчитав соответственно рецепт, поэтому продукты даю на оба размера (в скобках — на больший).

На форму диаметром 20 см (24 см) понадобится

600 г (1000 г) сливочного сыра жирностью 30 %

200 г (340 г) сахара

4 яйца (7 яиц)

240 мл (400 мл) сливок 32% и выше

25 г (36 г) муки

Приготовление

Разогрейте духовку до 220 градусов С в режиме турбо.

В форму для выпечки вложите лист бумаги пекарской бумаги, края бумаги должны выступать из формы. Чтобы бумага лучше прилегала к стенкам формы, скомкайте лист и расправьте, а форму увлажните водой перед тем, как вложите бумагу.

1. С помощью миксера взбивайте сливочный сыр и сахар в течение 2-3 минут, пока сыр не станет мягким.

2. Добавляйте в сыр яйца один за другим, добавляя каждое последующее яйцо только после того, как смесь сыра станет полностью однородной.

3. В отдельной миске смешайте муку, сливки и ваниль в гладкое тесто.

4. Соедините оба вида смесей, смешайте до однородности.

5. Вылейте сырное тесто в форму, поставьте в середину духовки и пеките 30-35 минут.

Готовый чизкейк должен иметь румяную плотную корочку, а центр должен остаться подвижным!

6. Достаньте форму из духовки, дайте чизкейку полностью остыть и выдержите в холодильнике минимум 12 часов до подачи.

Если вы хотите более плотный чизкейк, подавайте его прямо из холодильника. Если хотите более нежный – нарежьте на порции, разложите по тарелкам и дайте нагреться до комнатной температуры.

Совет

Если вам кажется, что верхняя корочка выходит слишком бледной, через 25-30 минут выпечки увеличьте температуру до 230 градусов С и поднимите чизкейк в верхнюю часть духовки, либо используйте гриль.

Однако поджаристая корочка — не самоцель, гораздо важнее не перегреть чизкейк, чтобы середина его осталась гладкой и нежной как крем — именно это и отличает этот чизкейк от множества других.

Вот так выглядят чизкейки в ресторане La Vine на их рекламе и в реальности.

Понравился рецепт? Вы можете поблагодарить автора

Самый модный десерт этой весны! Легкий и вкусный чизкейк Сан Себастьян.

Доброе субботнее утро, дорогие друзья, и, конечно же, милые дамы! Надеюсь, все эти длинные выходные вы будете купаться в заботе, ласке и любви ваших мужчин еще больше, чем обычно.

Самый главный весенний праздник уже на пороге и в этот день я хочу, чтобы мы забыли все плохие новости и сложные темы, и поговорили о чем-то исключительно приятном и радостном. И согласитесь — сложно найти тему приятнее, чем сладости! Благодаря их, пусть не такой полезной, однако же, неоспоримой и своевременной помощи, мы одолеваем апатию и усталость, повышаем себе и близким настроение, боремся с хандрой и обретаем друзей. Не знаю как вы, а я — неисправимая сладкоежка!

Я знаю, что тем, кто увлекается десертной темой, заголовок данной статьи покажется абсурдным и даже смешным. Потому что десерт Сан Себастьян получил всемирную известность еще несколько лет назад и известен уже не только инстаграм-кондитерам, но и простым домохозяйкам. Однако до Анталии и конкретно до меня это чудо кондитерского искусства добралось совсем недавно и я пришла от него в такой неописуемый восторг, что решила поделиться с вами этим на удивление простым рецептом.

Как и в любой восточной стране, в Турции знают толк в сладостях. До такой степени, что помимо традиционных рецептов турецкой кухни (которых больше сотни) и вопреки природной настороженности ко всему чужому, всенародной любовью пользуются многие заморские десерты — брауни, тирамису, курабье, имбирные пряники, медовик, чизкейк и так далее.

Лет шесть-семь назад в тренде был трилече — нежный молочный десерт родом то ли с Балкан, то ли с Латинской Америки. Потом наступила эра господства тирамису . Ему на смену пришли макарон, чизкейки и капкейки . Сейчас все без ума от чизкейка Сан Себастьян. В Стамбуле он появился гораздо раньше, конечно, а вот до Анталии докатился только в прошлом году.

История этого необычного чизкейка началась в Испании, а именно — в Стране Басков, в невероятно живописном старинном городке Сан-Себастьян. Впервые его приготовил шеф-повар местного ресторана La Viña и теперь это чуть ли не самый «подражаемый» десерт в мире.

В мои руки рецепт попал от моего мужа. В ресторане, где он работает, этот десерт пользуется огромной популярностью, он готовит его почти каждый день. Я, может, о нем и не узнала бы, если бы пару недель назад мне до беспамятства не захотелось чизкейка и я не забыла бы купить печенье для его основы. Муж предложил приготовить Сан Себастьян и вызвался устроить кулинарный мастер-класс. С того дня мой мир перевернулся. Я просто не хочу больше знать ни о чем другом.

Но довольно демагогии. К рецепту. Для небольшого чизкейка размером с кулич для двух-трех человек нам понадобится:

• 170 г сахара;
• 400 г сливочного сыра типа Филадельфия;
• 30 г муки;
• 250-300 г сливок (жирность 35%);
• 3 яйца;
• пакетик ванилина (по вкусу).

Для стандартной разъемной формы увеличиваем количество продуктов примерно в 1,5 раза (600 г сыра, 4 яйца и так далее).

В миске сахар перемешиваем с мукой и ванилином, добавляем растертый в однородную массу сыр, потом сливки и яйца. Все хорошенько перемешиваем венчиком в плотную однородную массу. Я потом один раз пробовала делать миксером, получилось не совсем то. Теперь только венчиком или просто ложкой.