Что приготовить из желтков яиц: печенье, тесто, выпечка. Рецепты

Публикация в группе : Блюда из яиц

Приготовить некоторые блюда невозможно без остатка продуктов. Так после домашних безе остается много желтков яиц.

Их стоит срочно использовать для других блюд или можно сохранить, используя один из таких приемов:

1. Желтки помещают в стеклянную банку, заливают небольшим количеством воды, а затем герметично закрывают крышкой. Так продукт можно сохранить до 3 суток в холодильнике.
2. Замороженные желтки можно хранить намного дольше. Их можно просто слить в подходящий пищевой контейнер и отправить в морозильную камеру. Но стоит учесть, что консистенция продукта после оттаивания будет более густой.
3. Чтобы желтки сохранили консистенцию, перед замораживанием к ним присыпают немного соли, сахара или приливают несколько ложек сиропа в зависимости от дальнейшего назначения.

Для разморозки достаточно оставить емкость с желтками на полке холодильника на ночь. Для использования в блюдах 1 ст. л. оттаявшего продукта заменит 1 средний желток.

Пончики «американские»

Одно из самых простых способов применения желтков для сладкой сдобы. Пончики по такому рецепту получаются пышные, по консистенции точно повторяющие покупные с дырочкой. При определенной сноровке кольца получаются точь-в-точь как классические американские.

Что приготовить из желтков яиц? Классические пончики.

По вкусу домашние пончики очень похожи на оригинал, при этом не содержат ни химических добавок, ни красителей.

Состав ингредиентов

Набор продуктов для американских пончиков – самый привычный. Его особенность в использовании желтков и маргарина, что придает тесту одновременно сдобную наполненность и нежность. Корочка у таких изделий получается хрустящей и устойчивой, не размягчается после остывания. Для жарки потребуется довольно много растительного масла – изделия должны свободно плавать в нем. Учитывая форму посуды подготавливают от 400 до 800 мл любого рафинированного масла без запаха.

Продукт	Особенности использования	Количество
Молоко	Любой жирности. Цельное можно разводить пополам с водой	1 ст.
Желтки	Свежие или размороженные	3 шт.
Мука	Пшеничная высшего сорта, лучше подходит не клейкая при замешивании	3 ст.
Маргарин	Любой для выпечки, можно заменять сливочным маслом или постным маргарином	50 г
Сахар	Для теста – сахар песок	4 ст. л.
	Для обсыпки – сахарная пудра	Около 3 ст. л.
Соль	Любого помола, можно использовать морскую	По вкусу
Дрожжи	Быстродействующие, хлебопекарные	Один пакетик (12 г)

Приготовить из желтков яиц можно пончики с применением других разрыхлителей, но лучший вариант получается именно на дрожжах. Их количество в рецепте может показаться избыточным, но именно такая концентрация дает эффект мелких пузырьков и многократного увеличения теста.

Желательно не уменьшать пропорцию, иначе изделия получаются плотными, больше похожими на булки.

Пошаговый процесс приготовления

Как любая дрожжевая масса, тесто для пончиков потребует отстойки. Ориентироваться при этом следует на двукратное увеличение объема. Время в рецепте – ориентировочное. Желательно чтобы тесто не перестояло, иначе оно будет сильно опадать при формировании колец.

Процесс приготовления:

1. Тесто можно смешивать при помощи блендера с насадкой «крюк», кухонного комбайна или хлебопечки, но такой состав легко замесить и вручную.
2. В подготовленную посуду вливают теплое молоко, присыпают сахар и дрожжи. Затем размешивают состав и на время отставляют в сторону.
3. К желткам присыпают 1 ч. л. соли и тщательно растирают в отдельной посуде. Взбивают смесь вилкой до однородности.
4. К молочной массе приливают желтки и начинают перемешивать состав на небольших оборотах.
5. Постепенно присыпают муку. После небольшого загущения смеси можно вливать растопленный маргарин. Затем продолжают вымешивание с постепенным добавлением муки.

Готовое тесто для пончиков на желтках должно быть средней консистенции: не жидким как на оладьи, но и не плотным, как на пирожки. Обычно на подъем теста уходит около часа. На это время желательно накрыть миску полотенцем и поместить ее в теплое место. Когда масса поднимется минимум в 2 раза, можно проверить плотность теста, пытаясь сформировать лепешку руками. Идеальной считается консистенция, когда из теста можно сделать небольшой шар и прорвать дырочку по центру. Раскатывать и вырезать такие пончики на придется.

Для удобства формировки воздушной массы в руках, ладони регулярно смачивают маслом. Так кусочек теста можно легко превратить в круглую заготовку, а затем проделать отверстие и сразу погрузить пончик в кипящее масло.

Заготовки сильно увеличиваются в размере, поэтому их нельзя плотно укладывать друг возле друга. После подрумянивания с одной стороны, пончик переворачивают и доводят до желаемой степени прожарки. Вынимают изделия из кипящего масла шумовкой, затем сразу укладывают на салфетки, для впитывания лишнего жира. Присыпать изделия сахарной пудрой следует после остывания, иначе сахар превращается в слипшуюся корочку.

Что можно добавить

К тесту на желтках можно по желанию примешивать ароматизаторы (ваниль, корицу) или добавлять тертые орехи, кокосовую стружку, изюм. Хорошо получаются из такого состава классические круглые пончики с начинкой из повидла, вареной сгущенки, изюма. Для получения традиционного вкуса достаточно указанных в рецепте ингредиентов. Допустимо немного увеличивать закладку сахара, для более сладкого теста. Но обычно вкус регулируют при помощи посыпки или обмазки.

Как подавать блюдо на стол

Пончики традиционно подают к кофе. Для детского стола подойдет молоко, чай, компот или лимонад.

Существует много способов украшения круглых пончиков на желтках:

• решеточка из растопленного на водяной бане шоколада;
• сахарная глазурь;
• мягкая помадка из какао;
• глазурь с добавлением пищевых красителей и фруктовых ароматизаторов;
• повидло, джем, свежие ягоды;
• плотный кондитерский крем.

Иногда кроме сахарной пудры при обсыпке используют какао-порошок или кокосовую стружку. По любой глазури пончики можно покрыть готовыми цветными украшениями для куличей или тертым шоколадом.

Рассыпчатое печенье

Благодаря присутствию желтков, такое тесто получается особенно рассыпчатым после выпекания. Печенье по данному рецепту можно бесконечно видоизменять, примешивая в состав любимые специи, орехи, мак, сухофрукты.

Подают такую выпечку на желтках к чаю, какао или молоку.

Состав ингредиентов

Приготовить из желтков яиц, обычно остающихся от безе, можно как сладкое, так и соленое печенье. Для соленого, закусочного варианта, выбирают крупную соль и добавляют не более 1 ч. л. в состав. Сахар для такого варианта все равно потребуется, но не более 1 ст. л.

Ингредиенты:

• желтки – 6 шт. (5 для теста + 1 для смазывания);
• сливочное масло – 200 г;
• сахар-песок – 150 г;
• мука – 250 г.

Для песочной консистенции и легкого объема потребуется ½ ч. л. разрыхлителя. Желтки можно использовать как свежие, так и размороженные.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы тесто получилось удачным, все составляющие следует заранее вынуть из холодильника и подержать при комнатной температуре. Так компоненты соединяются наиболее гармонично. Масло следует прогреть в комнате до размягчения, но не растапливать.

Приготовление:

1. В миксерную миску укладывают размягченное сливочное масло и начинают взбивать его на средних оборотах.
2. Присыпают сахар, затем доводят смесь до побеления и небольшого увеличения объема на большой скорости.
3. Не прекращая интенсивного перемешивания, по одному вводят желтки.
4. Порциями присыпают просеянную муку, затем разрыхлитель и щепотку соли.
5. Замешивают тесто, легко собирающееся в комок, оборачивают его пищевой пленкой и убирают в холодильник на 2 часа.
6. Такой состав можно быстро охладить в морозильной камере, держать там его потребуется не более 30 минут.
7. Удобно раскатывать тесто сразу на пергаменте или силиконовом коврике, а сверху накрывать полиэтиленом или бумагой. Так состав не прилипает и с ним легко работать.
8. Пласт раскатывают до толщины 0,5 см. Затем вырезают заготовки фигурными формочками или стаканом.
9. Поверхность печенья смазывают желтком и по желанию присыпают сахарным песком или кунжутом.

Помещают изделия в разогретую до 180 °C духовку и выпекают до легкого подрумянивания около 10 минут. Готовое печенье можно присыпать сахарной пудрой, молотыми орехами или полить шоколадной глазурью.

Тесто для пельменей

Приготовить из желтков яиц можно не только сладкие блюда.

Очень эластичным, тонким и послушным получается тесто для вареников, пельменей или чебуреков, замешанное без белков.

Состав ингредиентов

Тесто для пельменей можно приготовить при помощи комбайна или хлебопечки. Но состав на желтках отличается особенной эластичностью и его легко замесить вручную.

Ингредиенты для теста:

• желтки – 3 шт.;
• мука – 500 г;
• растопленное сливочное масло – 1 ст. л.;
• вода (холодная, фильтрованная) – от 230 до 250 мл;
• сахар и соль – по 1 ч. л.

Для такого количества теста на желтках потребуется около 500 г готовой начинки: мясного фарша, картофельного пюре, творожной смеси.

Пошаговый процесс приготовления

Муку предварительно следует просеять, масло растопить на водяной бане, подготовить остальные продукты, а затем приступать к замешиванию.

Приготовление:

1. Муку всыпают горкой в посуду для смешивания теста, добавляют соль и сахар.
2. В центре делают углубление, в которое выкладывают желтки и масло. Затем приливают воду и начинают аккуратно вмешивать муку.
3. Очень быстро формируется нежное тесто, которое не липнет к рукам. Примешивают муку до получения эластичного состава, который можно будет легко раскатать.
4. Укладывают ком теста в пакет и дают ему отстояться около ½ часа при комнатной температуре.
5. После расстойки тесто станет еще податливее, и его консистенция выровняется.

Из указанного в рецепте количества желтков получают около 900 г универсального теста, хорошо показывающего себя при варке, жарении, и способного сохранять структуру после замораживания.

Лимонный пирог на желтках

Приготовить из желтков яиц можно удивительно легкое тесто, а нежная начинка в сочетании с лимонным вкусом и ароматом создадут особенное впечатление от такого десерта.

Блюдо, взятое из итальянской кухни, на родине готовят с добавлением специфического ликера «Лимончелло», а в других странах просто ароматизируют лимонами или лаймом.

Состав ингредиентов

Используя в рецепте муку высшего сорта из мягких сортов пшеницы и сахарную пудру вместо кристаллического продукта получают особенно нежный результат. Желтки делают его особенно рассыпчатым и воздушным.

Ингредиенты для теста на форму диаметром 20 см:

• мука – 200 г;
• сахар – 80 г;
• масло – 100 г;
• желтки – 2–3 шт.;
• цедра лимона – 2 ч. л.;

Для гармоничного вкуса обязательно добавляют щепотку соли. Лучше использовать морскую.

Состав лимонного крема:

• молоко (жирное) – 0,5 л;
• сахар-песок – 150 г;
• желтки – 6 шт.;
• крахмал (кукурузный) – 35 г;
• мука – 35 г;

Для придания лимонного вкуса крему потребуется 1 целый лимон или 2 лайма. Для украшения пирога следует оставить 1 ст. л. сахарной пудры. Для обработки формы потребуется кусочек сливочного масла и щепотка муки.

Пошаговый процесс приготовления

Сливочное масло для теста оставляют холодным. Замороженные желтки предварительно должны полностью оттаять.

Приготовление:

1. Холодное сливочное масло нарезают как можно мельче и отправляют в чашу кухонного комбайна. Присыпают муку и соль.
   
2. Включают перемешивание, и добиваются превращения смеси в мелкую крошку.
3. В отдельной посуде смешивают сахарную пудру с желтками и мелкой лимонной цедрой. Взбивают состав венчиком до однородности.
4. Не выключая комбайн, вливают к масляной крошке желтковую массу.
5. Окончательно вымешивают состав руками до получения гладкого, податливого теста.
6. Массу формируют в один шар, оборачивают его пленкой и оставляют в холодильнике минимум на ½ часа.
7. Пока остывает тесто можно приготовить лимонный крем. Для этого 6 желтков перебивают с сахаром, затем присыпают крахмал и муку. Доводят смесь до однородности венчиком.
8. Готовят основу для заварного лимонного крема из всего количества молока, медленно нагревая его вместе с цедрой. Доводить до кипения смесь не нужно.
9. Ароматизированное молоко процеживают и приливают тонкой струйкой к желтковому составу, постоянно размешивая венчиком.
10. Смесь снова процеживают сквозь сито и помещают на плиту, на слабый огонь. Прогревают крем, постоянно взбивая, до загустения.
11. Готовый крем оставляют полностью остыть.

Небольшую часть остывшего теста отделяют для изготовления бортиков, а остальную массу раскатывают по донышку формы для выпекания. Должен получиться слой около 0,5 см. Из отложенной части теста делают бортики. Заливают форму готовым кремом и отправляют в горячую духовку примерно на 1 час. Запекшийся пирог остужают в форме, а затем вынимают и подают на блюде, посыпав сахарной пудрой. Такой пирог на яичных желтках можно хранить в холодильнике до 3 суток.

Пышный желтковый бисквит

Когда после приготовления белковых кремов или безе остается огромное количество желтков, очень уместно приготовить основу для торта исключительно на желтой части яиц. Особенность рецепта в том, что при добавлении масла и воды, «оживают» даже замороженные желтки.

Они дают густую пену и обеспечивают особенно легкую структуру бисквиту.

Состав ингредиентов

Желтки для такого теста измеряют не штуками, а в граммах. Так как все яйца имеют разную массу, то так можно точнее выдержать пропорции.

Ингредиенты на форму диаметром 26 см:

• 300 г желтковой массы;
• 220–250 г сахара;
• 100 мл подогретой воды;
• 60 г крахмала;
• 20 г растительного масла;
• 10 г разрыхлителя;
• ванилин.

Крахмал можно брать кукурузный или картофельный. Растительное масло должно быть без запаха. Ванилина на такое количество ингредиентов можно брать до 1,5 пакета.

Пошаговый процесс приготовления

Главная задача при изготовлении этого бисквита – получить пышную пену из желтков, поэтому миксер или комбайн следует включать до полной мощности. Если же устойчивых пиков достичь не удалось, бисквит обычно все равно получается достаточно высоким и нежным.

Приготовление:

1. Сахар и ванилин присыпают к желткам. Начинают смешивать ингредиенты на средней мощности, добиваясь появления белой пены.
2. Затем увеличивают скорость до максимума, приливают масло и теплую (можно даже горячую) воду. Взбивают смесь до значительного увеличения объема. Готовность определяют по стойким пикам при выключении миксера.
3. Отдельно смешивают просеянную муку, крахмал, разрыхлитель. Порциями примешивают сухую смесь к желтковой пене. Работают аккуратно, двигая лопаткой снизу вверх.
4. Разъемную форму для бисквитов выкладывают пекарской бумагой. Если использовать круг диаметром 25 см, то высота бисквита может достичь 7 см.
5. Выпекают желтковый бисквит в духовом шкафу при температуре 180 °C

На полное пропекание потребуется от 50 минут до 1 часа. Бисквит извлекают из формы еще теплым и оставляют до полного остывания на решетке. Если заготовка на желтках предназначена для торта, ее следует выдержать около 8 часов перед прослаиванием. Если бисквит планируют подавать к чаю, его достаточно просто остудить.

Домашний «пломбир»

Приготовить мороженое со вкусом классического пломбира можно из желтков яиц, оставшихся от других сладких блюд или белковых омлетов.

Принцип приготовления холодного десерта похож на заварной крем, а вкус будет очень сливочным и нежным. Калорийность такого лакомства далека от диетической, но вкус освежающего домашнего мороженого полностью искупает этот недостаток.

Состав ингредиентов

Рецепт рассчитан на крупные желтки из отборных яиц. Если размер желтков далек до максимального, следует добавить в состав еще 3 шт.

Ингредиенты:

• молоко (чем жирнее, тем лучше)– 1 л;
• сливочное масло – 100 г;
• желтки – 5 шт.;
• сахар – 400 г;
• крахмал – 1 ч. л.

К составу хорошо добавить немного ванилина. Другие ароматизаторы в классическом рецепте на желтках не нужны.

Пошаговый процесс приготовления

Основу для заваривания смеси следует готовить в кастрюльке с толстым дном, чтобы молочная смесь не пригорала ко дну.

Процесс приготовления:

1. В варочной посуде прогревают молоко. Затем опускают в него сливочное масло, дожидаются его растворения и помешивают до закипания.
   
2. Отдельно смешивают желтки с сахаром и крахмалом, растирают или взбивают смесь венчиком. Разводят желтковую массу молоком до консистенции жидкой сметаны.
3. К закипающему молоку тонкой струйкой доливают разведенные желтки. При этом следует постоянно перемешивать состав венчиком. Дождавшись кипения, сразу снимают кастрюлю с огня и помещают в посуду с горячей водой для быстрого остывания.
4. Взбивать смесь венчиком (или перемешивать миксером) следует до полного остывания.
5. Заваренную массу разливают по формам и устанавливают в морозильную камеру.

Через каждый час желтковую советуют доставать и еще раз взбивать, но мороженое получится даже если его просто оставить до полного замерзания.

Полезные свойства желтков, используемые в кулинарии:

1. Как загуститель желток применяют в заварных кремах, пудингах, любых смесях с плотной текстурой.
2. В рецептах блинов, булок и пирогов часть яиц можно заменить желтками в соотношении 1:2. Такое тесто станет более рассыпчатым и дольше не зачерствеет на воздухе.
3. Один крупный желток содержит в около 5 г полезных жиров, более 200 мг холестерина и почти все витамины группы В, а также А и Д.
4. Форма холестерина, содержащаяся в куриных яйцах, не вредит организму, а необходима для его нормальной работы. Так в мужском организме вещество необходимо для выработки тестостерона.
5. Калорийность желтков составляет 350 кКал на 100 г. Это означает что один средний желток добавляет блюду до 65 кКал. Такой высокий показатель следует учитывать при соблюдении строгих диет.

Приготовить многие блюда помогает лецитин, содержащийся в желтках яиц. Это вещество обладает связывающими свойствами и способностью поддерживать эмульсию раствора. Такое качество куриных желтков используют в классических соусах типа майонеза или голландского, а также в выпечке и жареных изделиях из теста.

Видео о том, что приготовить из желтков яиц

Вкусное печенье на желтках: