Апельсиновый курд
вторник, 10 ноября 2015 г.
Нежный и необыкновенно ароматный заварной крем, который я предлагаю приготовить сегодня, порадует вас своим вкусом и аппетитным внешним видом. Это такое сладкое и нежное солнышко в вазочке с насыщенным апельсиновым вкусом, гладкой и полностью однородной консистенцией. Угостите апельсиновым курдом домашних — они будут в восторге!
Этот заварной крем на основе свежих апельсинов можно подавать в качестве самостоятельного десерта, а также использовать как наполнитель для песочных корзиночек и тарталеток. При запекании этот крем загустевает, а после полного остывания отличается нежной и гладкой текстурой. Хорош апельсиновый курд с блинчиками и оладьями, сырниками, бисквитами или просто ломтиками свежего белого хлебушка.
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
В рецепт апельсинового курда входят следующие ингредиенты: свежие апельсины (чуть более крупнее среднего размера), сахарный песок (можно использовать сахарную пудру), качественное сливочное масло, два куриных яйца и два яичных желтка (белки можно заморозить, а потом использовать как и свежие), а также апельсиновая цедра.
Для начала очень и очень тщательно моем апельсины. Затем кладем их в кастрюльку с крутым кипятком и держим там пару минут. Для чего это нужно? Дело в том, что сегодня почти все плоды обрабатываются воском для увеличения сроков хранения и нам надо избавиться от него (если таковой имеется). Я не знаю, обработаны ли привозные фрукты в нашей стране, но подстраховаться не помешает. Итак, апельсины полежали в кипятке, вынимаем их, вытираем насухо и даем минутку остыть, чтобы не обжечь руки. Теперь прокатываем их по столу, прижимая ладонью — это поможет нам получить больше сока. Снимаем с фруктов цедру — самый тонкий слой кожуры ярко-оранжевого цвета. Удобнее всего воспользоваться мелкой теркой. Делайте это так, чтобы белый слой не был затронут — именно он горчит и может испортить весь крем.
Апельсины без цедры разрезаем пополам поперек и любым удобным способом получаем сок. У меня хоть и есть две соковыжималки (электро и специальная для цитрусовых), но я люблю это делать с помощью вилки, когда фруктов мало. В одной руке держим половинку апельсина, а во второй — вилку. Вставляем вилку в мякоть (поперек от центра к краю) и, сжимая апельсин, прокручиваем столовый прибор. Так можно выжать сок практически до последней капли.
Готовый апельсиновый сок желательно процедить, чтобы в нем не осталось косточек. Если их нет, можно использовать сок с мякотью — потом все равно будем процеживать.
Теперь выбираем подходящую для приготовления апельсинового курда посуду. Лучше всего подойдет сотейник или небольшая кастрюлька с ручкой. Переливаем в нее полученный сок, добавляем цедру, которую мы сняли с 2 плодов, а также дополнительно 1 столовую ложку апельсиновой цедры.
Насыпаем туда же сахарный песок, который можно запросто заменить сахарной пудрой. Перемешаем все.
И, наконец, остается добавить пару куриных яиц (тщательно промойте и обсушите их) и яичных желтков.
Венчиком или вилкой взбалтываем все, чтобы яйца частично разошлись. Можно миксером недолго взбить.
Этап термической обработки апельсинового курда предусматривает использование водяной бани. Что это такое? Это такой способ, когда блюдо готовится не на огне, а на пару, за счет чего вероятность пригорания продуктов сводится к минимуму. Для этого возьмем еще одну кастрюльку, в которую нальем воду (примерно на 3 пальца), а поверх помещаем посуду с будущим апельсиновым кремом. Можно сразу налить кипятка, чтобы процесс пошел быстрее. Желательно, чтобы дно кастрюльки с апельсиновой массой не касалось воды, но это не критично.
Ставим наше сооружение на огонь и ждем, когда вода в нижней кастрюле начнет кипеть. Затем делаем не очень сильный огонь и готовим апельсиновый курд при постоянном (!) помешивании. Нужно, чтобы вода не бурлила, а лишь булькала. Если отвлечься и перестать мешать, яйца просто свернутся и однородный, гладкий крем не получится. Варим апельсиновый курд до тех пор, пока он не начнет густеть. Это получится довольно быстро.
Видите, какой должна быть консистенция? Что-то наподобие жидковатого киселя. Так и нужно, ведь курд потом загустеет, как остынет.
Пора снимать кастрюльку с плиты и протереть наш крем через сито, чтобы удалить апельсиновую цедру. Она отдала крему свой аромат и цвет, поэтому большо не нужна.
В еще горячий апельсиновый крем кладем 80 граммов мягкого сливочного масло. Хотя можно и холодного — все равно быстро разойдется в горячей массе.
Венчиком или ложкой перемешиваем все, чтобы апельсиновый крем полностью соединился со сливочным маслом.
Собственно, это и есть рецепт апельсинового курда: дольше писать, чем готовить. Но я ведь всегда стараюсь расписать все в деталях, чтобы потом и у вас все получилось на 5+.
Чтобы этот заварной крем не покрылся пленкой-корочкой (это всегда происходит с заварными кремами), его нужно остужать так. Затяните посуду с еще теплым курдом пищевой пленкой, а потом уложите эту пленку прямо на крем, чтобы между ними не было воздуха. Когда апельсиновый курд полностью остынет, переложите его в подходящую баночку с крышкой и храните в холодильнике (дня 4 точно простоит, если не съедите).
Буду надеяться, что этот простой рецепт вкусного и ароматного десерта вам понравился и вы обязательно приготовите солнечный апельсиновый курд для своей семьи.
Апельсиновый курд
Апельсиновый курд — универсальный цитрусовый крем, который готовится на основе апельсинового сока. По сути, это тот же заварной крем (если быть точным — английский крем), в котором завариваются яичные желтки, только вместо молока используется сок. Апельсиновый курд можно использовать в качестве начинки для профитролей, для прослойки чизкейка, для сладких бутербродов, для бисквитных или песочных тортов, как соус для блинов, сырников или тостов и, наконец, хорошо подходит как топпинг для мороженого. Более того, апельсиновый курд можно подавать в качестве соуса к мясу. Это, конечно, если вы любите необычные вкусы и их сочетания. Кроме изысканного вкуса, курд очень красиво и ярко выглядит. Конечно, он украсит практически любые кондитерские произведения. В общем, крем очень универсален, хорош как на вкус, так и на вид.
Отличие этого рецепта от многих других в том, что сначала мы делаем концентрат из апельсинового сока (то есть немного увариваем сок), а затем из него варим курд. Конечно, этот этап можно пропустить и делать курд из простого апельсинового сока, но поверьте мне, разница во вкусе получается достаточно большая, так что стоит потратить лишние 10-15 минут на то, чтобы сделать концентрат. Итак, зачем же его делать? В отличии от лимона, у апельсинов сок не обладает ярким вкусом, он довольно водянистый, поэтому апельсиновый курд из обычного неконцентрированного сока получается хоть и вкусный, но не такой насыщенный, как хотелось бы. Бояться делать концентрат не нужно — это очень просто, быстро и понятно для всех. Кстати, чтобы понять то, о чём я говорю, достаточно один раз сделать концентрат, охладить его и просто сравнить его вкус с обычным соком. Уверяю, после насыщенного вкуса приготовленного нами концентрата сока апельсинов, обычный покажется апельсиновым напитком, который сильно разбавлен водой, как на какой-нибудь дискотеке в рабочем посёлке после полуночи.
Ингредиенты
- апельсиновый сок 250 мл
- яйцо 1 шт.
- яичный желток 1 шт.
- сахар 50 г
- масло сливочное 40 г
- цедра апельсина 1 шт.
250 мл сока получается из 2-х больших апельсинов.
Количество всех ингредиентов в этом рецепте не являются строгой величиной, их можно настраивать под свой лад, но для этого необходимо понимать за что именно отвечает конкретный ингредиент. Давайте максимально кратко узнаем об этом:
— апельсины — источник основного вкуса курда. При желании их можно заменить на любые другие цитрусовые или даже ягоды и фрукты.
— яйца — загуститель и частично краситель. Часто используют только желтки, чтобы избежать белковых сгустков и придать красивый цвет готовому курду.
— сливочное масло помимо усилителя вкуса (жир способствует усилению передачи вкуса) придаёт бархатистый блеск готовому продукту и правильную текстуру. При большом желании сливочное масло можно полностью исключить из рецепта. При этом курд потеряет блеск и станет матовым.
— сахар — сладость, с этим думаю понятно. Количество сахара можно настраивать под себя.
— цедра — усилитель основного вкуса.
При таком соотношении ингредиентов консистенция курда получается как у нежирной сметаны, при этом яичного привкуса совершенно не ощущается, как это часто бывает в курдах. Чтобы сделать курд гуще можно добавить ещё один желток. Если необходимо это сделать без увеличения количества яиц, то следует использовать в рецепте крахмал в качестве дополнительного загустителя. Сколько именно не скажу, тут необходимо экспериментировать.
Из данного количества ингредиентов получается 250-270 г курда.
Приготовление
Подготавливаем все необходимые ингредиенты для приготовления апельсинового курда. Моем яйца и апельсины. 
С одного апельсина снимаем цедру. Можно специальным ножом, а можно на тёрке осторожно стереть верхний слой на корке апельсина. Нам нужен именно первый тонкий слой, он содержит апельсиновое масло, которое очень сильно усилит вкус и аромат курда. 
С помощью соковыжималки получаем из апельсинов 250 мл сока. Перед отжимом не забудьте или покатать апельсин по твёрдой поверхности стола, или положить апельсин на 10 секунд во включённую микроволновку. При этих нехитрых действиях ломаются или ослабевают мембраны вокруг оболочки плода, в которых содержится сок, и апельсиновый сок выжимается намного легче. Теперь важный момент. Для того, чтобы сделать всё правильно, нам нужно поставить на кухонные весы кастрюльку, в которой будем уваривать апельсиновый сок, добавить в неё цедру, сбросить весы на ноль и налить 250 мл апельсинового сока. После чего ставим кастрюлю на плиту, доводим до кипения. Весы при этом не трогаем, они нам покажут когда концентрат будет готов. 
Кипятим сок, выпаривая воду, до тех пор пока весы не покажут вес сока 120-140 г. По времени это может занять от 5 до 10 минут, зависит от мощности плиты. 
Теперь нам необходимо очистить концентрированный сок от цедры и других примесей. Будем делать это в 2 этапа. Сначала процеживаем содержимое кастрюли через сито, а затем через многослойную марлю. После этих нехитрых манипуляций мы получаем 100-120 г концентрата гладкой консистенции. Если вдруг случайно у вас получилось меньше, то просто добавьте немного воды. 
Приступает к приготовлении курда. Работать будем на водяной бане. Кто посмелее, может делать сразу в кастрюльке, но мы осторожны и не хотим случайно сделать омлет, поэтому — водяная баня. Для этого необходимо подобрать кастрюлю и стеклянную миску подходящих размеров, чтобы миска устанавливалась на кастрюлю.
Выбиваем в миску яйцо и добавляем ещё один желток. Вилкой или венчиком размешиваем до однородной массы, чтобы разошёлся белок. 
Сооружаем водяную баню: кастрюлю, наполненную до 1/3 водой, ставим на плиту, сверху устанавливаем миску, дно которой не должно касаться воды. В миску добавляем сливочное масло (40 г), сахар (50 г) и апельсиновый концентрированный сок (100-120 г). Перемешиваем лопаточкой пока масло и сахар не растворяться. 
Вода в кастрюле кипит, баня работает. Увариваем курд до густого состояния примерно 10 минут. При этом постоянно перемешиваем курд лопаточкой, венчиком или ложкой. 
Готовый курд пропускаем через сито в подходящую баночку. Даём немного остыть, накрываем крышкой и убираем в холодильник на ночь. На следующий день апельсиновый курд наберёт нужный вкус и текстуру. 
Апельсиновый курд готов! Посмотрите какой яркий и приятный на вид! Готовый курд можно хранить в холодильнике довольно долгое время, пару недель, но у меня больше недели не лежит, всегда куда-то уходит. Приятного времяпровождения на кухне! 