Кулебяка: 4 фото-рецепта настоящей русской выпечки

Приготовить традиционную русскую кулебяку непросто, хотя результат, несомненно, стоит и потраченного времени, и приложенных усилий. Настоящая кулебяка получается многослойной, пышной, аппетитной и красивой на срезе. Вариантов приготовления кулебяки много, мы подготовили рецепты, которые проще всего реализовать в условиях постоянной нехватки времени. Для всех неизменными остаются простые правила:

• Дрожжевой пирог готовится на опаре, и тесто должно хорошо расстояться. Иначе пирог не поднимется.
• Румяную аппетитную корочку обеспечивает куриный желток со щепоткой соли.
• Калорийность кулебяки зависит от начинки, но в среднем составляет 311 ккал.

Кулебяка с мясом – пошаговый рецепт с фото

Всего существует два основных вида создания кулебяки. В первом – тесто раскатывается кругом, а многочисленные начинки перекрываются тонкими пресными блинчиками. Во втором, когда видов фарша немного – пирог готовится в виде своеобразного рулета. Именно последний вариант представлен в этом рецепте.

Ингредиенты

• Мука пшеничная: 3.5 ст. (630 г)
• Дрожжи сухие: 1 пакетик (7 г)
• Сахар: 1 ч. л. (10 г)
• Вода: 1/2 ст. (90 мл)
• Масло растительное: 2 десерт. л. (20 мл)
• Яйца куриные: 4 шт.
• Говядина: 201 г
• Лук репчатый: 1 шт.
• Пепперони: по вкусу
• Соль: по вкусу
• Петрушка: по желанию

Инструкция приготовления

Соединяем в теплой (примерно 35 градусов) кипяченой воде пакетик гранулированных дрожжей, мелкий сахар и крупную соль. Постоянно помешивая, вводим стакан белой просеянной муки. Накрыв опару пленкой, отправляем в теплое (без сквозняков) место на 30 минут. После добавляем одно яйцо, остаток муки и ложку масла. Замешиваем эластичное «живое» тесто, которое вновь оставляем у батареи или на солнце на час

В это время пропускаем в мясорубке средней жирности говядину, а также шинкуем лук и острый пепперони. Отправляем продукты в раскаленное на сковороде масло (вторая ложка). Обжариваем до готовности, присаливаем. Это первая начинка.

Параллельно мелко рубим два предварительно сваренных вкрутую куриных яйца и любую свежую зелень. Смешиваем и солим по вкусу.

Подошедшее тесто обминаем, выкладываем на рабочую поверхность и немного подмешиваем. Отрезаем 1/3 часть, скатываем колбаской. Нарезаем ее на 5 частей и отставляем в сторону. Из основной части выкатываем сравнительно большой прямоугольный пласт. Кладем полосой говяжий фарш, отступая от трех краев по 4 см, от четвертой половину.

Далее раскатываем их четырех оставшихся кусочков теста максимально тонкие круглые пласты и двумя из них накрываем обжаренное мясо. Сбоку от него выкладываем смешанные с солью и зеленью яйца с тем же отступом по краям.

Накрываем двумя пластами вторую начинку и заворачиваем края заготовки с двух более коротких сторон, как на фото.

На следующем этапе сворачиваем длинные стороны, плотно защипываем их края и, перевернув швом вниз, размещаем кулебяку на застеленный пергаментом противень. Сверху украшаем пирог вырезанными из последней раскатанной части теста фигурками и щедро смазываем поверхность желтком последнего яйца.

Ставим противень в разогретую до 180-190 градусов духовку и выпекаем примерно 40 минут до аппетитной корочки. Русский закрытый пирог готов. Подаем его сразу, как только остынет.

Как приготовить кулебяку с рыбой в духовке

Рыбный пирог на дрожжевом тесте, присыпанный ароматными кунжутными семечками, выглядит невероятно аппетитно. Нежная и одновременно сытная начинка делает его самостоятельным и самодостаточным блюдом, которого хватит для большой семьи.

Необходимые ингредиенты:

• 20 г прессованных (сырых) дрожжей;
• 2 ст. л. сахара;
• 200 мл молока;
• 100 мл воды;
• 2 яйца;
• 1 ч. л. соли;
• 50 г сливочного масла;
• 600 г муки.

Начинка:

• 2 луковицы;
• 600 г красной рыбы;
• 1 ст. отварного риса;
• Специи по вкусу.

Приготовление:

1. Молоко подогреваем до теплого состояния. Добавляем дрожжи и сахар, мешаем, пока все не растает. Всыпаем 6 ст. л. муки и перемешиваем. Добиваться однородности на этом этапе не обязательно. Даем постоять 15 минут, чтобы опара поднялась.
2. Тем временем чистим лук, режем полукольцами и пассируем на небольшом количестве подсолнечного масла. Рис отвариваем в подсоленной воде до готовности, процеживаем, охлаждаем. За это время опара должна подняться.
3. Вливаем в нее теплую воду, вбиваем одно целое яйцо и один белок. Желток оставляем, чтобы смазать пирог сверху. Понемногу всыпаем муку и замешиваем мягкое тесто, немного липнущее к рукам. В конце добавляем размягченное сливочное масло. Ставим в теплое место на 1 час. Затем один раз обминаем без добавления муки и даем снова взойти.
4. Сырую рыбу режем кубиками, солим и перчим. Тесто раскатываем в прямоугольник толщиной примерно 1 см. На центр слоями выкладываем сырую рыбу, жареный лук и отварной рис.
5. Соединяем края и аккуратно переносим пирог на противень, швом вниз. Накрываем полотенцем и оставляем на полчаса. Сверху украшаем лепестками и веточками из теста.
6. Выпекаем полчаса при 180 градусах. Затем смазываем желтком и возвращаем в духовку еще 15 минут. Подаем кулебяку, как только немного остынет в качестве основного блюда или как закуску к чаю.

Кулебяка с капустой

Закрытый пирог с капустной начинкой – беспроигрышный вариант для вкусного и сытного обеда. Количество начинки можно регулировать самостоятельно, но чем больше ее будет, тем сочнее получится кулебяка.

Можно добавить в начинку одно или два кислых яблока, натертых на терке. Они сделают вкус более интересным. Также не лишней будет луковица и морковка.

Необходимые продукты:

• 700 г муки;
• 300 мл молока;
• 3 ст. л. сахара;
• 5 г сухих дрожжей;
• 1 ч. л. соли;
• 50 мл растительного масла без запаха.

Начинка:

• 1 кг тушеной капусты;
• Яйцо для смазывания;
• Кунжут для украшения.

Приготовление:

1. Капусту тушим на небольшом количестве растительного масла и охлаждаем. Продукты для теста заранее достаем из холодильника, чтобы они прогрелись до комнатной температуры. Молоко подогреваем до 40 градусов, всыпаем сахар и дрожжи, перемешиваем и оставляем в тепле на 15 минут.
2. Затем всыпаем соль, вливаем растительное масло и медленно вводим муку. Ее может понадобиться немного большее или меньшее. В итоге должно получиться мягкое, однородное, немного липнущее к рукам тесто. Если его сильно забить мукой, выпечка получится твердой. Оставляем тесто подходить под полотенцем примерно на 45–60 минут.
3. Делим его на 2 части. Поочередно раскатываем два прямоугольника толщиной 5–7 мм. В центре каждого распределяем начинку, а тесто по бокам разрезаем на тонкие полоски, как показано на фото. Плетем из них косичку, поочередно перекрещивая полоски.
4. Смазываем изделия взбитым яйцом, посыпаем кунжутом, оставляем на четверть часа для расстойки. Затем выпекаем примерно 35–40 минут в зависимости от особенностей духовки.

Рецепт кулебяки с рисом и яйцом

Разнообразие начинок способно превратить один и тот же пирог совсем в разные блюда. Рис, отварные яйца и зеленый лучок отлично сочетаются с мягким дрожжевым тестом. Такая начинка совсем не влажная, поэтому кулебяка хорошо пропечется внутри.

Чтобы начинка не крошилась при нарезке, добавьте в нее 1 ст. л. растопленного сливочного масла или сметаны.

Необходимые ингредиенты:

• 1 ст. теплой воды;
• 1 ст. л. сахара;
• 1 ч. л. соли;
• 1 ст. л. сухих дрожжей;
• 4 ст. л. растительного масла;
• 400 г муки.

Для начинки:

• 1 ст. отварного риса;
• 6 вареных яиц;
• Пучок зеленого лука или петрушки;
• Соль и специи по вкусу.

Как готовим:

1. В теплую воду всыпаем сахар, соль и дрожжи. Вливаем подсолнечное или оливковое масло, перемешиваем. Для начинки смешиваем отваренный рис, сваренные вкрутую и измельченные яйца, зелень. Солим и перчим.
2. Просеиваем муку частями и вымешиваем тесто сначала лопаткой или ложкой, затем руками. Готовое тесто должно быть мягким и эластичным. Миску смазываем растительным маслом, перекладываем тесто, накрываем чистым полотенцем и убираем в теплое место на 45 минут, чтобы оно увеличилось раза в два.
3. Подошедшее тесто делим на 2 части. Дно и бока формы для выпечки смазываем маслом. Раскатываем одну часть теста и переносим в форму. Выкладываем начинку.
4. Накрываем второй половиной. Защипываем края. Смазываем взбитым желтком или просто молоком. После непродолжительной расстойки, выпекаем 40–50 минут при температуре 180-190 градусов. Горячий пирог смазываем кусочком сливочного масла и подаем к столу.

Советы и рекомендации

Кулебяка – традиционный старинный дрожжевой пирог. Когда-то его готовили часто и в каждой семье. Технология приготовления настоящей кулебяки очень сложная, но со временем рецепты видоизменились, и сегодня нет никаких ограничений по форме или начинке. Главное условие – пирог должен быть закрытым. Предлагаем несколько советов по его приготовлению:

• Чтобы выпечка удалась на славу, покупайте только качественную пшеничную муку и свежие дрожжи.
• Использовать можно живые прессованные дрожжи, но все же с сухими будет меньше рисков. Они имеют большой срок годности, их нужно меньше и работают они быстрее.
• Молоко или вода для приготовления опары должны быть слегка теплыми (40 – 45 градусов). Если взять холодную жидкость, дрожжи не заработают, а если наоборот, горячую, погибнут.
• Соль лучше добавлять вместе с мукой, чтобы она не контактировала непосредственно с дрожжами, поскольку это замедлит их активность.
• При замесе теста, конечно, ориентируйтесь на то количество муки, которое указанно в рецепте, но главный критерий – это консистенция.
• Чем мягче тесто, тем более воздушным, пышным и нежным получится пирог.
• Не стоит забивать тесто мукой и вымешивать до такого состояния, когда оно совсем не липнет к рукам. Готовая кулебяка получится резиновой.
• Если начинка не влажная, дайте сформированному пирогу постоять в тепле около 15 минут.
• Если же внутри сочная начинка, лучше сразу отправлять кулебяку в духовку. Пирог взойдет во время выпечки.

Как видите, нет ничего сложного в приготовлении кулебяки. Надеемся, что наши рецепты и советы помогут вам разнообразить привычное меню. Напоследок видео-рецепт настоящей многослойной кулебяки со сложной начинкой.

Кулебяка 7 видов

Кулебяка — это пирог овальной продолговатой формы, более выпуклый и вместе с тем более узкий, чем закрытый пирог. От закрытого пирога кулебяка отличается только формой и большим количеством начинки. Считается, что название «кулебяка» произошло от «колоб» — небольшой хлебец. Кулебяку можно изготовить как из дрожжевого, так и из слоенного теста. В качестве начинки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др.

Формуют кулебяку по-разному. Например, из теста раскатывают нижний и верхний овалы раздельно и, защипив, склеив оба слоя, оформляют кулебяку. Существует и другой способ: раскатывают лепешку вдвое большого размера, на середину выкладывают начинку, соединяют края, защипывают, переворачивают кулебяку швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром.

Затем пирог украшают различными элементами из теста ( веточками, листиками, цветочками или переплетом из полосок теста ), дают время для расстойки ( 15 — 20 минут ), накалывают поверхность и края (бока) кулебяки вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазывают поверхность желтком.

Оформляют кулебяку по-разному: все зависит от того, какова его форма и какая используется начинка. Если, к примеру, кулебяка с мясом или свининой с картофелем, можно придать пирогу форму поросенка. Правда, в этом случае, чтобы кулебяка хорошо сохранила форму, тесто должно быть более крутое, а для этого его надо подмесить на столе мукой. Чтобы ушки, пяточек и хвостик поросенка имели красивую форму и хорошо сохраняли ее и после выпечки, нужно на столе втирать муку в комок теста, предназначенного для этих целей. Все элементы из теста приклеиваются к пирогу яйцом и поверхность обязательно смазывается одним желтком.

Используя изюминки или крупные горошины перца, поросенку можно сделать глаза и расположить их так, чтобы каждая деталь «работала» на образ.

Подают кулебяку к мясному, грибному, рыбному бульону, ухе, а также как закуску . Тогда к кулебяке подают сметану или сметанный соус.

Кулебяка с мясом

Тесто дрожжевое ( по основному рецепту ) — примерно 700 г.. Для начинки: 1 кг. говядины (мякоти), 1 — 2 луковицы, 2 сваренных в крутую яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу, зелень петрушки.

Тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см., шириной 18 — 20 см..

Отварить мясо, пропустить через мясорубку или порубить сечкой, охладить, добавить рубленные яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки. В начинку, чтобы она была сочной, добавить растопленное сливочное масло и полить мясным бульоном, затем выложить ее горкой, соединить противоположные концы теста, плотно защипить, перевернуть швом в низ и положить на противень, смазанный маслом. Поверхность кулебяки украсить элементами из теста, оставить в теплом месте для расстойки примерно на 15 — 20 минут. Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать желтком.

Выпекать при температуре 210 — 220 ° до готовности.

Подавать кулебяку к крепкому мясному бульону, чаю.

По такому же принципу можно приготовить кулебяки с любыми другими начинками. Важно помнить, что начинки, используемые для кулебяки, должны быть предельно готовыми, прошедшими достаточную тепловую обработку. Кулебяки с комбинированными начинками обычно переслаивают тонкими выпеченными тестовыми прокладками или блинами.

Кулебяка «Закусочная»

Для грибной начинки: 500 г. соленных грибов, 3 — 5 луковиц, соль и черный молотый перец по вкусу, растительное масло для жарения грибов и лука.

Для мясной начинки: 300 г. варенного мяса, 3 луковицы, соль, черный молотый перец, 1 столовая ложка сливочного масла.

Для картофельной начинки: 4 — 5 картофелин, соль по вкусу, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла.

Для смазывания поверхности пирога: 1 яйцо.

Тесто раскатать в виде прямоугольника слоем 0,7 см., перенести на смазанный маслом противень так, чтобы половина теста лежала на противне, а другая половина — на столе. По верх теста положить начинку из грибов, обжаренным до золотистого цвета репчатым луком, солью и черным молотым перцем.

На грибную начинку также прямоугольником положить картофельное пюре, придавая форму хлебца-кирпичика. По верх картофельной начинки положить мясную. Для приготовления мясной начинки мясо отварить, пропустить через мясорубку или порубить сечкой в корытце, соединить с обжаренным репчатым луком, черным молотым перцем, можно добавить мясной бульон (1 — 2 столовые ложки).

Полученный «кирпичик» из начинок аккуратно закрыть второй половиной теста, защипить шов, подогнуть вниз, придав пирогу четкую форму, наколоть его вилкой, смазать яйцом и поставить в духовку. Выпекать до готовности. Если поверхность колеруется неравномерно, рекомендуется прикрыть пирог смоченным водой листом бумаги. Когда поверхность пирога станет равномерно золотистой, пирог готов.

Подавать пирог горячим.

Кулебяка по русски

Для теста: 1 — 1,2 кг. муки, 400 г. сливочного масла, 2 стакана молока, 6 яйц, 50 г. дрожжей, 1 щепотка соли.

Для начинки: 600 — 800 г. свежей рыбы без костей, 5 луковиц, 600 г. сливочного масла, 1/2 стакана зелени укропа, 3 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 800 г. семги или лососины провесной.

Для смазывания поверхности кулебяки: 1 яйцо.

Половину муки и дрожжи, разведенные в молоке, смешать и взбить до появления пузырей, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. Затем добавить соль, желтки, теплое растительное масло, тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку и одновременно ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подняться.

Для приготовления начинки рыбу обжарить на сливочном масле (200 г.) с мелко нарезанным луком, после чего добавить мелко нарезанную зелень укропа и все хорошо порубить.

Отдельно перебранную гречневую крупу растереть с сырыми яйцами, рассыпать на доске и высушить, слипшиеся крупинки растереть.

Вскипятить воду (2 1/2 стакана) и сливочное масло (400 г.). В закипевшую воду положить высохшую крупу, соль и хорошо перемешать; поставить в духовку, закрыв крышкой. Когда крупа разопреет, смешать ее с рыбным фаршем.

Далее кулебяку приготавливать так: на большое овальное металлическое блюдо уложить раскатанное тесто толщиной 1 см., оставив края на столько, чтобы их можно было соединить и защипить. На середину теста горкой положить половину начинки, разровнять, поверх начинки — нарезанную ломтиками семгу, на нее — оставшуюся начинку, соединить противоположные края теста, защипить шов, поверхность и бока наколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать сухарями и выпекать до готовности.

Испеченную кулебяку прикрыть листом пергамента или кальки, укутать скатертью.

Подавать к праздничному столу.

Кулебяка с рыбой и яйцом

Для начинки: 800 г. рыбы, очищенной от костей и кожи, 5 сваренных в крутую яйц, 1 рыба (на 1 — 2 кг.): осетр, белуга, угорь, сиг, судак, щука или даже окуни, соль, черный молотый перец.

Для жаренья рыбы: 150 г. сливочного масла.

Взять 800 г. рыбы, освободить мякоть (тельное) от костей и кожи, обжарить на сливочном масле, мелко порубить, охладить, посолить, поперчить и смешать с мелко порубленными яйцами.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см., положить на тесто половину тельного, на него — куски (без костей и кожи) обжаренной в сливочном масле рыбы, приправленной солью и молотым перцем, поверх кусков рыбы положить оставшуюся половину тельного, соединить противоположные концы теста, тщательно их защипить, перевернуть пирог швом вниз и, предав ему форму продолговатого хлебца, положить на смазанный маслом противень. Затем наколоть вилкой, дать время (15 — 20 минут) для расстойки, смазать яйцом и выпекать при температуре 180° до готовности.

Когда пирог зарумянится, подавать к праздничному столу.

Приготавливая начинку для кулебяки, следует иметь в виду, что рыба должна быть хорошо прожарена на сливочном масле. Отваривают в горячей воде только угря. Сигов кладут в пирог сырыми, очищенными, выпотрошенными, отделив филе от костей.

Кулебяка с рыбой, рисом и яйцом

Для начинки: 400 г. риса, 100 г. сливочного масла, 5 сваренных вкрутую яйц, 1 — 1,2 кг. рыбы, очищенной от костей и кожи, соль.

Для жаренья рыбы: 50 — 60 г. сливочного масла.

Для приготовления кулебяки раскатать тесто, положить половину начинки из риса, поверх риса — обжаренные куски рыбы, посыпать нарубленными яйцами, с верху положить оставшуюся половину риса, соединить противоположные концы теста, защипить красиво шов, который является украшением кулебяки, уложить на противень, смазанный маслом, наколоть вилкой, дать время для расстойки (15 — 20 минут), смазать желтком и выпекать при температуре 180° до зарумянивания.

Начинку из риса приготовить так: рис отварить до готовности, промыть, дать воде стечь, приправить мелкой солью и сливочным маслом, перемешать с мелко нарубленными яйцами.

Кулебяка со свежей капустой и рыбой

Для начинки: 1 кочан капусты массой 1,2 — 1,3 кг. (крепкий, плотный, сахарный), 6 сваренных вкрутую яйц, 200 г. сливочного масла, соль, черный молотый перец, 1,0 — 1,2 кг. рыбы.

Для жаренья рыбы: 50 — 60 г. сливочного масла.

Для смазывания поверхности кулебяки: 1 яйцо.

Кочан капусты очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, ополоснуть водой, мелко порубить, посолить, дать постоять, чтобы выделился сок, отжать сок руками. Капусту обжарить на масле на небольшом огне, часто перемешивая, затем охладить и смешать с мелко нарубленными яйцами. Половину этой начинки положить на раскатанное тесто, поверх начинки положить куски обжаренной рыбы, затем вновь капустную начинку и, закрыв тестом, защипить шов. Кулебяку положить на смазанный маслом лист и выпекать при температуре 180° до зарумянивания.

Подовать кулебяку как закуску.

Кулебяка со свежими грибами

Для начинки: 2 кг. свежих белых грибов, 100 г. сливочного масла, 2 — 3 столовые ложки сметаны, соль и черный молотый перец по вкусу.

Для теста: (для переслаивания начинки): 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, 1/2 стакана молока или воды, 2 столовые ложки растительного масла, соль и сахар на кончике ножа.

Для смазывания поверхности кулебяки: 1 желток.

Слоенное тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0,8 — 0,9 см.. На середину теста положить слой начинки из грибов, на нее — блинчик, вновь грибную начинку и т. д., верхний слой — грибная начинка. Противоположные концы теста соединить, защипить. Сверху и боков кулебяку наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетом из ажурных узких полосок тонко раскатанного слоенного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком. Выпекать при температуре 180° до готовности.

Блинчики, используемые для переслаивания грибной начинки, приготовить так: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль и сахар, всыпать муку и влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого испечь з блинчика.

Для приготовления начинки свежие белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус не выпарится, приправить солью и черным молотым перцем. В начинку можно добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки. Кулебяку подавать как закуску. К кулебяке подать соусник со сметаной.