Донская уха

Описание

Особенно вкусной всегда была донская уха с помидорами и «с дымком», сваренная на костре. На Нижнем Дону, в старинной станице Елизаветинская, ее готовят так: в холодную воду укладывают рыбу, 2–3 порезанных картофелины, луковицу, 2–3 помидора, специи.

Куски сваренной рыбы выкладывают на блюдо и поливают «тузлуком» (на бульоне разводят горький перец, чеснок, соль). На последнем этапе все ингредиенты соединяются, добавляют укроп и петрушку, а также 50 грамм водки, после чего прямо в ухе тушится горящая головня.

А еще уху на Дону часто готовят двойную, а то и тройную. Это когда в один и тот же бульон закладывают по очереди партии рыбы, начиная с мелкой. Как и сейчас, приготовление ухи – удел мужчин. Тут они признанные кулинары.

История

На Руси уха была одним из первых супов. Белая уха с луком, желтая – с шафраном и черная уха с перцем, корицей и гвоздикой. На свадьбах и пирах подавали сразу несколько видов ухи с различными пирожками.

Позже нее стали добавлять картофель, в северных регионах – молоко, а на юге готовили уху с помидорами. В конце XIX века, когда стала модной французская кухня, в ресторанах начали делать осветленную уху – консоме. Хотя в трактирах, напротив, продолжали готовить наваристой и жирной и даже добавляли сливочное масло.

Донская уха по-старинному – рецепт, рожденный в станице Елизаветинской, что на Нижнем Дону. В 1913 году император Николай II, объезжал свои владения и, отведав этой ухи, попросил добавку – так она ему понравилась. Эту уху по собственному рецепту варил старый хромой казак, ветеран Японской войны. Будучи непригодным к воинской службе, он увлекся рыбалкой, а рыбу научился готовить так, что слава об его ухе пошла по всей округе.

Рецепт донской ухи на костре, чем она отличается от обычной?

Уха – довольно популярное блюдо русской национальной кухни. Приготовить ее можно из любых видов рыбы и в любых условиях, как в домашних, так и на природе. Самой вкусной по праву считается уха, сваренная на костре.

Рецепт приготовления донской ухи отличается от остальных тем, что при ее приготовлении используются другие овощи, кроме картофеля. Также одной из главных отличительных черт является то, что варится она в несколько этапов. Сначала – рыба, а затем овощи. И только на последнем этапе все ингредиенты соединяются.

Перед приготовлением рыбного супа на природе, следует сначала разжечь костер. Для этого очищают выбранное место от травы и выкапывают на нем небольшую ямку, в которую укладываются дрова. Затем устанавливают треногу для котелка и разводят огонь.

• вода – 7 л;
• любая рыба (окунь, бычок или карась) – 7 кг;
• перец чили – 1 шт.;
• картофель – 1 кг;
• морковь – 300 г;
• томаты – 0,5 кг;
• лук репчатый – 0,5 кг;
• соль по вкусу;
• лавровый лист – 1-2 шт.;
• водка – 50 мл;
• зелень (петрушка, укроп, лук) – 1 небольшой пучок;
• черный перец горошком – несколько штук;
• соль по вкусу.

1. Очистить рыбу. Удалить чешую и внутренности, при этом необходимо оставить икру или молоку, жир и воздушные пузыри.
2. Сложить всю рыбу в котелок, добавить к ней 1 целую луковицу. Сначала закладывается мелкая рыба, а сверху – крупная. Залить емкость водой по краям. Поставить на огонь и варить не менее 20 минут.
3. Снять суп с огня. Шумовкой вынуть рыбу в отдельную посуду. Слишком мелкую и воздушные пузыри можно выбросить, а крупную оставить остывать.
4. Нарезать лук кольцами, морковь кружочками. Спустить овощи в бульон, внести в него перец и варить не менее 15 минут.
5. Очистить картофель и нарезать крупными кубиками. Добавить его в суп и варить до готовности.
6. Удалить у рыбы все кости и плавники.
7. Мелко покрошить томаты и перец. Внести их вместе с крупными кусками рыбы и лавровым листом в уху и томить на медленном огне 10 минут.
8. Добавить оставшиеся мелкие кусочки рыбы и довести суп до кипения.
9. Влить в готовую уху водку и снять ее с огня.

• Обязательно нужно убрать из бульона лавровый лист, иначе он будет горчить.
• Мелко порезать зелень, всыпать ее в суп и дать настоять ему не менее 20 минут.

Важно знать, что во время приготовления донской ухи вода в котелок не добавляется, иначе суп не получится наваристым и вкусным.

Ростовская уха с помидорами и картофелем: рецепт основного блюда

«Матерые рыбаки говорят, что уха с картошкой — это уже не уха, а суп. Но попробуйте подобное сказать в Ростове-на-Дону, и вас поднимут на смех — там это делать любят и умеют. В Ростове не просто варят уху с картошкой, но и добавляют в самом конце помидоры, что в Центральной и Северной России просто немыслимо! Я, признаться, довольно долго относился к этой кулинарной традиции весьма скептически, пока сам не попробовал приготовить уху с помидорами.

И, о чудо, мне она очень понравилась! Правда, я не стал кидать в уху просто нарезанные помидоры, как чаще всего и делают, а не поленился и очистил их от кожицы и семян, нарезал мелким кубиком и добавил в уже готовое блюдо вместе с зеленью», — говорит Влад Пискунов, эксперт по древнерусским блюдам и автор нового кулинарного сборника «Русская кухня. Лучшее за 500 лет» (издательство «Эксмо»)

Ингредиенты:

Пресноводная рыба судак, стерлядь, осетр, налим, сиг и т. д.	1 кг
Бульон из рыбной мелочи и кореньев	3 л
Картофель	4 шт.
Помидоры	2 шт.

Приготовление:

Шаг 1

Рыбу чистим и потрошим. Срезаем мясо с хребта, удаляя по возможности и мелкие кости тоже.

Шаг 2

Бульон доводим до кипения на среднем огне. Солим, если он еще не соленый. Опускаем в него куски рыбы.

Шаг 3

Варим пару минут до готовности. Если вы используете различную рыбу, то ее лучше варить по отдельности, так как разная рыба требует разного времени приготовления. Не переварите!

Шаг 4

При помощи шумовки достаем отваренные куски рыбы и откладываем на тарелку. Кладем в кастрюлю с кипящим бульоном крупно нарезанный картофель.

Шаг 5

Добавляем перец, лавровый лист и при необходимости
соль. Варим до готовности картофеля на умеренном огне.

Шаг 6

Кожицу помидоров крестообразно надрезаем. Ошпариваем помидоры крутым кипятком и опускаем в ледяную воду. Снимаем с них кожицу. Нарезаем дольками и удаляем семена. Нарезаем очищенные помидоры мелким кубиком.

Шаг 7

В порционные тарелки раскладываем куски отваренной рыбы и наливаем горячую уху. Добавляем зелень и нарезанные помидоры.

Настоящая Донская уха.

Всем привет, сегодня мы поговорим о ухе, да о не простой, а Донской ухе!

Средних судака — 2 шт

Речных окуней, крупных карасей или бычков — 6шт

Средних картофелин — 6-8 шт

Средних помидоров — 5-6 шт

Средняя морковка — 1 шт

Средние луковицы — 2 шт

Пучок зелени (укроп, петрушка, зеленый лук)

Лавровых листа — 2 шт

По 5 горошин черного и душистого перца

Соль, свежемолотый черный перец

И так все ингредиенты подготовлены, преступим же!

1. Для начала нам необходимо разделать рыбу, у судаков отрезать хвосты и головы, отделить филе и вырезать позвоночник. Затем сложить кости, хвосты и головы в кастрюлю и залить 3.5 литра воды. Довести до кипения, снять пену и варить дальше.
2. Далее необходимо почистить лук, разрезать пополам и разрезом положить на разогретую сковородку поджарить до темно коричневого цвета. Далее кинуть лук в бульон и варить около часа. Этим действием мы получим красивый золотистый цвет бульона.
3. Затем нужно процедить бульон через сито в чистую кастрюлю.
4. Настало время овощей, очищаем картофель, морковку. Далее режем филе судака крупными кусками так же картошку и морковь. Помидоры необходимо очистить от кожуры, для этого обдаем их кипятком и ждем пол минуты. Очищенные томаты можно порезать либо кинуть целиком если они маленькие.
5. Доводим бульон до кипения солим и ложем картофель, спустя пять минут добавляем морковь, лавровый лист и специи. Еще спустя десять минут добавляем рыбу и помидоры и варим до готовности картофеля.
6. Как только картофель сварится снимаем с огня, вытаскиваем лавровый лист, посыпаем зеленью и оставляем на 10-15 минут настоятся.

Также смотрите другие наши рецепты:

Казачий рецепт донской ухи. Почему не стоит готовить по другому?

Существует много версий происхождения названия этого блюда. Большинство источников связывают это понятие с древнерусским словом «jus», которое появилось на Руси из азиатских стран. Дословно оно переводилось как «жидкость». Постепенно «jus» преобразовалось в «jucha», отсюда — всем известное «уха». По другой версии, в прошлые времена, супы готовились из свиных пятаков, хвостов и ушей (уха). Постепенное, первые блюда стали носить названия входящих в них ингредиентов, а рыбный суп сохранил свое первоначальное название. В 16 веке, уха была царским блюдом, в 19 веке она стала для народа попроще, а благодаря поварам из Франции существенно изменила свои рецепт. Но это все история. А теперь правда:

1. Уха, это суп, сваренный из разной рыбы. Вначале готовиться бульон из мелкой рыбы, затем в него вноситься более крупная рыба. В уху не добавляют картошку, морковку и другие овощи.

2. Если рыбу подают вместе с жидкостью, это рыбный суп. Если рыбу подают отдельно, поливают тузлуком (смесь перца и чеснока), это уха.

3. Если казак пришел домой, а казачка поставила на стол суп из рыбы, это рыбный суп. Если казак пришел домой, а казачка поставила на стол суп из рыбы, к нему подала рюмочку самогона и на ухо шепнула, что ночь будет сладкой, то казак, выпив рюмку, закусив супом восторженно говорит: «Ух,а!»

Рыба мелкая или средняя любая — 0,5 кг.
Головы и хвосты сомов, щуки, сазана — 4шт. Вы можете взять что у вас есть. У меня остались готовы и хвосты когда готовил сомов в овощах, а щука — от щучьих котлет;
Крупная рыба (щука, сазан, белый амур) — 0,5 кг.
Лук — 2 головки;
Лавровый лист — 3 шт.
Перец острый — 1 шт.
Перец душистый — 0,5 ч.ложки;
Чеснок — 3 зубочка;
Петрушка, укроп, соль — по вкусу

Приготовление : Готовить будем уху царскую, тройную. Лучше всего готовить на природе в открытой посуде, на костре. В этом случае, уха приобретает «дымный» аромат. Для усиления, можно опустить в готовое блюдо горящую головешку, что бы она, потухнув в жидкости, передала ей запах дыма. Но, у нас еще не отменили ограничения передвижений, а мы люди законопослушные, поэтому будем готовить уху на плите. Дома у меня есть казан, который можно использовать на плите. Готовить буду в нем, так удобнее. Но уха в кастрюле по своим вкусовым качествам ничем не уступает ухе в казане. Заливаем в казан воду, доводим до кипения и выкладываем мелкую рыбу. Если рыба мелкая, ее можно не чистить, но желательно выпотрошить. Эта рыба нам не потребуется в дальнейшем, поэтому можно завернуть ее в марлю, потом выбросить вместе с марлей. Рыбу варить около часа, снимая пену. Через час выбросить рыбу, в бульон положить головы и хвосты крупной рыбы.