Древний рим рецепты блюд

Римский хлеб по рецепту Апиция:
500 г муки
350 мл теплой воды
1/2 мелко нарезанного лука
1 столовая ложка активных сухих дрожжей
1 столовая ложка меда,
1 столовая ложка оливкового масла
1 чайная ложка соли большая щепотка сушеного розмарина

Растворяем мед в теплой воде. Посыпте смесь дрожжами, помешайте ложкой и оставьте на 10 минут, пока не появится пена
Положить мелко нарезанный лук, муку и соль в миску, добавьте масло и дрожжевую смесь. Замесите смесь, она должна получится гладкая и не липкая — добавляйте муку при необходимости.

Из такого теста можно получить два вида хлеба:
1. Плоский
Положить тесто на смазанную оливковым маслом поверхность, накрыть влажной тканью. Подождать пока тесто не удвоится в размере (примерно час). Затем его раскатать толщиной примерно 2-3 см, посыпать солью и сушеным розмарином.
. Выпекать при температуре 400 градусов в течение 20 до 25 минут, а затем подавать горячим.
2. Панис (на прикрепленной картинке именно он)
Разделить тесто на три части, а затем месить каждый кусок на слегка посыпанной мукой доске до получения однородной массы. Сформируйте каждую часть в шарик затем расплющите слегка ладонью и отметьте сверху 8 порций острым ножом. Накрыть тесто влажной тканью, подождать пока оно не удвоится в размере (примерно час).
Запекать в предварительно нагретой духовке на смазанном оливковом масле листе при температуре 230 градусов по Цельсию, в течение 20 — 30 минут.
Готовый хлеб при постукивании по дну должен звучать, как полый. Есть можно в течении 36 часов после выпечки.

Приятного аппетита, дорогие Римляне и гости столицы )

Древний рим рецепты блюд

Гарум (также лат. liquamen) — соус в древнеримской кухне, применявшийся как к солёным так и сладким блюдам. Соус был очень популярен в римской кухне простых граждан и знати. В римской поваренной книге Апиция I века н. э. гарум входил в состав большинства рецептов.

Этот соус приготавливался в процессе термической обработки солёной рыбы: тунца, скумбрии, иногда и рыбных внутренностей. Под действием солнца и варения протеины рыбы в течение 2-3 месяцев почти полностью растворялись. В соус также добавлялись уксус, соль и оливковое масло, перец или вино и употреблялся в различных блюдах. Гарум также считался лекарственным средством и применялся при укусах собак, нарывах, поносе.

Приготовление соуса из-за распространения запаха было запрещено в городах. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах и заменил полностью в некоторых регионах соль. Похожий рецепт приготовления рыбного соуса применяется в наши дни в Тайланде и Вьетнаме.

Луканская колбаса (лат. Lucanicae) — вид копчёной колбасы.

По рецепту древнеримского гурмана Апиция луканская колбаса приготовлялась следующим образом: растирался перец с сатуреей, рутой, сельдереем, лавровыми ягодами, подливался гарум, а также мелко нарубленное мясо, перец в зёрнах, много жира. Этим фаршем начинялись кишки и подвешивались коптиться.

Рецепт приготовления этой колбасы, в котором смешивались пряности и различные продукты, является характерным для кухни времён начала империи.

Этот сорт колбасы известен со времён античности, её, возможно, привезли легионеры из Южной Италии (колбаса названа в честь региона Лукания, сегодня Базиликата) в Рим. В поваренной книги Апиция эта колбаса упоминается, например, в качестве гарнира к другим блюдам.

Поска — древнеримский безалкогольный напиток, потреблявшийся прежде всего легионерами. Напиток представлял собой смесь винного уксуса (а не кислого вина) и воды. Из-за лёгкости в приготовлении поска стала массовым напитком. Поска не только уталяла жажду, но и улучшала качество воды. В Библии упоминается этот напиток, солдаты дали Христу своего уксусного напитка. Представители высшего сословия и императоры также пили напиток, но скорее для выражения солидарности с солдатами.

Утром подавался завтрак (лат. ientaculum или iantaculum), в обед лат. prandium — второй завтрак, после обеда главный приём пищи — лат. cena, и вечером лат. vesperna. Под влиянием греческим традиций, а также ростом использования импортированных товаров cena становилась все обильнее и совершалась после обеда. Второй завтрак совершался около полудня prandium, также был обычным делом. У низших классов сохранялась традиция всех приёмов пиши, что скорее соответствовало потребностям работавшего человека.

Завтрак (лат. ientaculum) являлся самым лёгким приёмом пиши дня римлянина. Завтрак зависел от вида работы, распорядка дня и социального положения. Обычно завтрак проходил между 8-9 часами утра. Первоначально на завтрак употреблялись похожий на хлеб лепешки из спельта с солью, у богатых на завтрак были яйца, сыр, мёд. Также фрукты, охотно потреблялась к хлебу moretum — сырная смесь с приправами. Со времён империи или с начала нашей эры ели хлеб из пшеницы и со временем всё более разнообразную выпечку, которая сменила лепешки. К напиткам на завтрак относилась вода, редко упоминается молоко и вино. Ученики по дороге к учителю покупали что-нибудь сладкое у булочника.

Обед можно обозначить как лёгкий обед или перекус в 12-13 часов. Подавались на обед по большей части холодные закуски, такие как ветчина, хлеб, оливки, сыр, грибы, овощи и фрукты (финики), орехи. Prandium был разнообразнее чем завтрак, но для римлян не играл центрального значения, поэтому некоторые римляне перекусывая стоя, не за столом, иногда разогревалась пища, оставшаяся с ужина прошлого дня. В качестве напитка подавалось вино с мёдом (лат. mulsum). После обеда жарким летом начиналась, по крайней мере представителей высшего сословия и солдат, сиеста (1-2 часа) (лат. meridiatio). Также школы и лавки закрывались в обеденное время.

В высших сословиях, представители которых не работали физически, было принято улаживать дела до обеда. После prandium завершались последние дела в городе, затем шли в бани и между 14 — 16 часами начинался ужин — cena. Этот приём пищи длился иногда очень долго, часто в завершение ужина подавались напитки — лат. comissatio. Как долго длился ужин, какие блюда подавались и как устраивался зависело не только от личного вкуса, а также общественного положения. Особенно разнообразными были блюда, подававшиеся на званый ужин — лат. convinium, на который гости приглашались по особым критериям. Если ужин проходил в семейном кругу, то к нему также приглашались хорошие друзья или знакомые. В таком случае еда была более простой и состояла из горячих мясных или рыбных блюд, закусок, овощей.

Во времена царей и раннюю республику во всех сословиях ужин был по большей части очень простым: состоял в основном из зерновой каши, puls (или pulmentum). Самый простой рецепт такой каши был таков: спельта, вода и жир (масло), а также, возможно, немного овощей (holus, особенно недорогая капуста). Более богатые ели кашу с яйцами, сыром и мёдом. Иногда к ней подавались мясо или рыба (в качестве потомка этой каши можно рассматривать поленту). Позднее для большинства населения ничего не изменилось, мясо подавалось лишь на праздники. Многие питались в дешевых забегаловках или покупали еду на улице, так как не имели возможности готовить в узких квартирах в инсуле.

В республиканский период ужин среднего и высшего сословия состоял из двух частей: из главного блюда и десерта с фруктами и овощами, а во времена империи уже из трёх частей (лат. tria fercula): закуска, главное блюдо и десерт.

К закуске (лат. gustatio, gustus) относились легкие, вызывающие аппетит блюда, подавалось вино, смешанное с водой и мёдом — mulsum, которое по словам Горация промывало внутренности перед едой, поэтому закуска также называлась — promulsis. К закуске относились яйца куриные, утиные, гусины, редко павлина. Также салаты и овощи: стручковые — бобы, нут, горох, люпины, которые были популярны только у крестьян, кузнецов, легионеров и гладиаторов. Только импортированная чечевица была популярна у гурманов. Фасоль появилась значительно позже, римляне её не знали. Капуста заправлялась уксусом, у мангольда употреблялись в пищу толстые белые стволы и зелень. Многие кустарниковые растения и зелень, например, бузины, мальвы, лебеды, пажитника сенного, крапивы, щавеля кислого варились в мусс и сильно приправленными употреблялись в пищу. Фрукты в кислом соусе и овощи такие как оливки, лук-порей, лук, огурцы, дыни, каперсы и кресс-салат назывались acetaria и считались вызывающими аппетит. К другим закускам относились также грибы, особенно цезарский гриб, белый гриб, шампиньоны, трюффели. Тушёные и засоленные улитки, моллюски в сыром виде или варёные, морские ежи и небольшая рыба также употреблялись в пищу. В конце республики подавались небольшие мясные закуски, например, соня-полчок, которых выращивали в специальных ограждениях, gliraria. Также выращивались мелкие птицы, например, рябинник, который подавался целиком и с наполнением.

Перед mensa prima, также называлось caput cenae, также мог устраиваться ещё один приём пищи, при котором очень важной была декорация. В качестве мясных закусок подавались:

* говядина была не популярна в кухне гурманов, так как корова использовалась для работ и потому имела жёсткое мясо. Однако при многих археологических раскопках были найдены останки забитых коров.
* свинина была очень популярна. В пищу потреблялись все части, даже такие, какие на сегодняшний вкус скорее неподходящие для этого, например, вымя и матка молодой свиньи считались деликатесом.
* Диких свиней уже в то время разводили
* Гусей также разводили. Особенно дорогим и вкусным считалась Фуа-гра, печень перекормленного гуся. Для гурманов приготавливался каплун и молодые курицы/курята.
* Колбасы, farcimen, изготовлялись из говядины или свинины по многичисленным рецептам. Особенно распространён был простой вид botulus, кровяная колбаса, которую продавали на улице. Самый популярный вид колбасы был Lucanicae, луканская колбаса, богато приправленная специями и копчёная свиная колбаса. Похожие рецепты изготовления применяются и сегодня. Такая колбаса была привезена солдатами из южной Италии в Рим. Для особого эффекта свиньи начинялись колбасками и фруктами, приготовлялись на гриле целиком, затем стоя подавались и разрезались. Такая свинья называлась porcus Troianus.
* Выводились также зайцы и кролики, первые однако с меньшим успехом, так как заяц стоил дороже в 4 раза. Зайчатина считалась деликатесом.

Позднее стали сервироваться и рыба, которая по цене превосходила простые виды мяса. Разводить рыбу пытались в пресноводных и солёных прудах. Особенным деликатесом считались барабулька, она даже какое-то время считалась воплощением роскоши, однако прежде всего потому что её чешуя окрашивалась в красный цвет когда рыба погибала. Поэтому её иногда приготовляли прямо у стола, медленно убивая. Сохранился также рецепт, в котором это происходит в соусе гарум. В начале империи эта традиция вышла из моды, поэтому в Cena Trimalchionis Петрония такое приготовление представляется признаком выходца из низов, который наводит тоску на гостей вышедшим из моды представлениям умирающей рыбы.

Гарнира в современном понимании не существовало, однако во всех сословиях хлеб употреблялся с тех пор как появилась пшеница. Только самые бедные, которые не имели печей по прежнему ели puls. Хлеб очень быстро стал популярен, увеличилось число сортов, а с 270 года н. э. в Риме появились общественные пекарни.

К различным блюдам подавался соус гарум. Приправы, особенно перец, но также и сотни других сортов по большей части импортировались и охотно применялись.

Другая очень популярная приправа — Сильфий (лазер), вымершее в дикой природе растение из-за больших сборов урожая. Собственный вкус овощей и мяса перебивался гарумом и различными приправами.

Какие блюда древнеримской кухни дошли до наших дней?

Кухня Древнего Рима была и похожа и непохожа на нынешнюю итальянскую. В античности, разумеется, напрочь отсутствовали продукты, которые пришли к нам из Нового света. Никакого кетчупа, никакого перца-чили, никакой фасоли, никакой картошки… Говядину почти не ели, а главным и самым популярным мясным блюдом (примерно как сейчас курица) считалась зайчатина. Рыбы в море было больше, чем сейчас, поэтому рыба и морепродукты составляли значительную часть меню. Только сейчас средиземноморские устрицы – это деликатес, а тогда были вполне повседневной пищей прибрежных жителей.

В Риме выращивали капусту (в основном салатную, а не кочанную), горох, морковь, огурцы. Известно, что император Тиберий был страшным любителем именно огурцов, велел их выращивать круглый год и никогда никуда без своего запаса огурцов не выезжал. Обед римляне начинали с вареных яиц, а заканчивали яблоками (так что у них даже есть выражение «от яйца до яблока», то есть «с самого начала и до самого конца». Так что самые простые блюда с тех пор совершенно не изменились.

Например, вот рецепт приготовления жареного тунца из античной кулинарной книги: «возьмите хвост тунца, разрежьте на куски и полностью обжарьте, приправьте рыбу только солью, сдобрите маслом и обмакивайте в крепкий рассол». Здесь ничего не поменялось.

Самой простой крестьянской пищей с древнейших времен была «размазня», « puls ». Делали ее в основном из пшеничной или ячменной муки. Сейчас современные итальянцы делают ровно то же самое из кукурузной муки и называют это «полентой». Иногда вот эта самая « puls » высушивалась на солнце, а потом ломалась на кусочки и отваривалась. Именно отсюда родом современное обилие итальянских паст.

Римляне очень любили хлеб и всего насчитывали более 70 видов разного хлеба: дрожжевого, бездрожжевого, пшеничного, ячменного, овсяного, ржаного. Именно они первые придумали добавлять в тесто для хлеба изюм, сухофрукты, оливки, кусочки колбасы и мяса, орехи… Так что когда вы покупаете в магазине «чиабатту с оливками», вы тоже едите вполне древнеримское блюдо.

Но это все кухня простая, народная. А вот что с «высокой» кухней древнеримской знати, дошло ли что-то из римских рецептов до наших дней?

Нам известна римская кулинарная книга – скорее всего, она была написана в I веке н. э. знаменитым богачом и гурманом Гавием Апицием. Он славился как изобретатель новых блюд – например, считается, что кровяную колбасу придумал именно он.

Блюда, которые он описывает, сложно повторить, потому что во всех (вообще во всех!) обязательно используется не дошедший до наших времен знаменитый римский соус «гарум». Он делался из ферментированной рыбы. Сейчас такие соусы употребляются в восточных кухнях, а когда-то он был основой римской кулинарии. Впрочем, можно повторить другой римский соус, которому и названия-то не было (а точнее, было много названий, в зависимости от состава трав). Им тоже предлагалось поливать почти все блюда. Это смесь пряных трав (рута, мята, любисток, сельдерей, укроп, петрушка в разных сочетаниях), перетертая в пасту и разведённая с оливковым маслом, уксусом или вином и медом. Чем не соус «песто»?

«Высокая» кухня была сложной и экзотической. Римляне умели готовить колбасы и паштеты, свиные соски и соловьиные язычки, морских ежей и сосиски из печени. Но все это сдабривалось примерно одинаковым набором трав, поливалось вином, уксусом, гарумом и медом и на современный вкус, скорее всего, было неудобоваримо. В сети можно встретить немало адаптаций рецептов Апиция для современного вкуса: гарум в них заменяют на соевый соус или конвертированного тунца, мед исключают из рецептов… То, да не то.

Впрочем, и здесь есть исключение. Самым распространенным способом кулинарной обработки мяса в античности была двойная: сначала отварить, а потом уже обжарить. С нашей точки зрения, это излишество, которое только лишит мясо любого вкуса. Однако, французские кулинары в конце XX века попытались повторить один из рецептов, описанных Апицием. Это как раз отваренная, а потом обжаренная утка с травами. С тех пор «римская утка» или «утка Апиция» есть в меню многих ресторанов, да и самостоятельно ее вполне можно приготовить.

Если вам понравилась эта статья — поставьте лайк. Это сильно поможет развитию нашего канала, а также новые статьи из нашего канала будут чаще показываться в вашей ленте. Также будем рады, если вы подпишетесь на наш канал.