Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Дрожжевое тесто — секреты приготовления выпечки на дрожжах

При приготовлении дрожжевой выпечки, замешанное тесто должно немного подойти. Во время подъема дрожжи сбраживают (съедают) сахар и развивают тесто. Подъем и увеличение объема также улучшает вкус и текстуру хлеба. Этот этап приготовления теста не менее важен, чем предыдущие, и заслуживает вашего внимания. После замеса округлите тесто в шар. Поместите шарик из теста в большую миску, слегка смазанную маслом. Тесто нужно перевернуть, сверху смазать маслом, чтобы оно не засыхало. Неплотно накройте миску полиэтиленовой пленкой, фольгой или полотенцем. Дайте тесту подняться в теплом месте без сквозняков. Идеальная температура подъема составляет от 26 ° С до 32 ° С; более высокие температуры могут убить дрожжи и помешать тесту подняться; более низкая температура замедлит активность дрожжей, что увеличит время подъема.

Дополнительная информация: Хлеб своими руками: 5 шагов к блестящему хлебу

Постное кислое тесто

Как правило, из такого теста пекут хлеб и хлебобулочные изделия для постного стола. Расход продуктов: 10 г сухих или 40 г прессованных дрожжей, 1 кг муки, 0,5 стакана растительного масла, 1 ложка сахара, 2 стакана воды, соль.
Развести в воде дрожжи, спустя 10-15 минут всыпать туда сахар и муку, поставить, чтобы поднялось. Когда тесто взойдет, прибавить соль, растительное масло, хорошенько вымесить и вновь поставить для подъема. Когда увеличится в объеме в 1,5 раза, можно приступать к выпечке.

Как готовить

Дрожжевое тесто готовят двумя способами:

1. Безопарный способ – при этом способе готовки теста все ингредиенты смешиваются сразу. Тесто, накрытое хлопчатобумажным полотенцем, оставляют в теплом месте подниматься. Чтобы тесто обогатилось кислородом, делают обминки, первую – через 30-60 минут после замеса теста, вторую еще через час.
2. Опарный способ – тесто готовится в два этапа. На первом готовится опара: в теплой воде или молоке разводятся дрожжи, затем всыпается половина нормы муки. Смесь перемешивают, присыпают сверху небольшим количеством муки, накрывают сверху полотенцем или крышкой и оставляют минимум на 1 ч.

В опару добавляют остальные продукты и вымешивают тесто руками не менее 10 мин., тестомес или миксер с подходящими насадками справится с этой задачей быстрее. Тесто оставляют, чтобы увеличилось в объеме минимум в два раза. Стоит помнить, что дрожжевое тесто не любит прохладных помещений и сквозняков.

Изделия из дрожжевого теста перед запеканием требуют расстойки. В процессе формовки изделий практически весь углекислый газ из теста улетучивается, чтобы изделия заново поднялись нужно дать им время – 30-60 мин. Важна при расстойке влажность: в домашних условиях она обеспечивается с помощью влажного полотенца, в промышленных — специальными шкафами с повышенной влажностью

Не забывайте просеивать муку, это дополнительно обогатит тесто кислородом, сделает его более пышным и воздушным.

Классическое опарное тесто

Этот рецепт дрожжевого теста подходит для выпечки пирогов, они получаются пышными и вкусными. На опаре, как правило, заводят большое количество теста, излишки можно замораживать.

• 2,5 кг муки;
• 4 стакана воды;
• 150 г прессованных дрожжей;
• 450 г сливочного масла;
• 5 яиц;
• 4 ложки сахара;
• соль.

В кастрюлю или иную большую емкость всыпать 500 г муки и сахар. Развести водой, теплой, как парное молоко. Хорошенько разбить, чтобы не было комков и отправить туда дрожжи. Опара должна иметь консистенцию сметаны. Поставить в теплое место на два часа.

Когда опара поднимется, положить в нее масло, яйца, хорошо вымесить, пока тесто не станет отставать от краев посуды. И вновь поставить в тепло. Когда тесто увеличится в объеме, подбить его и дать еще раз подняться. Готовое, настоявшееся тесто не прилипает к рукам.

Полезные советы опытных пекарей

Многие хозяйки часто или реже готовят домашнюю выпечку и все стремятся достичь кулинарного мастерства, чтобы и сам процесс приготовления дрожжевого теста и конечный его результат — воздушные булочки с корицей, кулебяки, итальянские жареные пирожки «Панцеротти», конечно же, домашняя пицца или хлеб — получались мягкими, пышными и очень вкусными. Как же добиться кулинарного совершенства?

Вот несколько важных советов о выпечке на основе дрожжевого теста:

• если вставить вертикально в дрожжевое тесто макароны с широким диаметром, то оно подойдет быстрее при всех остальных условиях;
• добавьте в последний замес дрожжевого теста небольшое количество остывшей и измельченной в пюре вареной картошки — тесто станет мягким, воздушным и пышным;
• для благополучного подъема теста необходимо, чтобы все его ингредиенты были теплыми, не ниже комнатной температуры;
• оптимальная температура для работы с дрожжами и дрожжевым тестом от +30 до +35 С;
• есть опыт использования вместо дрожжей в небольшом количестве коньяк или самогон;
• включение в тесто небольшого количества картофельного крахмала придаст пышность изделиям из него;
• тесто обминать следует сухими руками;
• улучшает вкус выпечки включение в тесто манной крупы;
• дважды просеянная мука, обогащенная воздухом, ускорит подъем теста;
• сливочное масло лучше размять и распустить при комнатной температуре, чем через термическую обработку;
• следует быть осторожными с дозировкой при включении соды в тесто из-за её очевидного в нем привкуса и ухудшения цвета выпечки;
• облагораживает во всех отношениях тесто включенное в его состав молоко;
• избыточный сахар в тесте скажется на пышности выпечки и создаст условия для подгорания продукта;
• обязательно условие — свежие дрожжи с предварительной пробой их на качественность;
• условием нежной и рассыпчатой выпечки станет употребление в тесто только желтков;
• для пирогов тесто должно быть тонко раскатанным, чтобы подчеркнуть вкус начинки;
• нельзя допускать перестаивания ни опары ни теста;
• для получения красивой глянцевой поверхности выпечки из дрожжевого теста её перед самой термической обработкой помазать цельным молоком или взбитым сырым яйцом;
• если баланс жидкости и жира окажется в пользу жира, то готовые изделия будут более рассыпчатыми.

Дрожжевое тесто с пшеном

Дрожжевое тесто с пшеном
Интересный рецепт старинной русской кухни. Из такого теста готовили рыбные пироги. Из 200 г пшена сварить в двух стаканах молока густую кашу. Протереть через сито, заправить 100 мл сливок или жирного молока, положить 250 г сливочного масла, четыре яйца, ложку сахара, один стакан муки, 40 г прессованных дрожжей, разведенных в 100 мл воды.

Тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место на расстойку. Это займет 2-3 часа, в зависимости от температуры в помещении.

Что готовят из дрожжевого теста?

Из дрожжевого теста можно готовить мучные изделия различным способом: варить в воде или на пару; жарить на сковороде; запекать в печке или духовке, но в любом случае, учитывая способность дрожжевого теста увеличиваться в объеме до тепловой обработки его нужно отстаивать.

Дрожжевое тесто делится на два вида: хлебное и сдобное. Из хлебного теста готовят, естественно, хлеб, а сдобное используется для выпечки сладких кондитерских изделий, современный ассортимент которых необычайно богат и даже продолжает развиваться, потому что социальные сети и поисковая система интернета дают возможность их популяризировать и продвигать даже в домашнюю практику.

Тесто дрожжевое заварное

Тесто заварное дрожжевое
Простой рецепт для жареных пирожков с постным фаршем.

• 1 кг муки;
• 15 г сухих дрожжей;
• 100 мл растительного масла;
• 1 ст. ложка сахара;
• 3 стакана воды;
• соль.

Завести опару. В двух стаканах воды развести дрожжи, дать постоять 10 минут, затем всыпать полкилограмма муки и дать опаре подняться. Обдать ее стаканом крутого кипятка. Тщательно вымесить, добавить масло, оставшуюся муку, соль. Месить руками 30 минут, затем поставить в тепло, чтобы тесто взошло.

Можно заварное тесто приготовить и другим способом. Вскипятить стакан молока, заварить им 1,5 стакана муки. Накрыть посуду крышкой или полотенцем и дать остыть, чтобы было чуть теплое.

Пока тесто остывает, развести ложку дрожжей в половине стакана воды и влить их в остывшую основу. Размешать и поставить на расстойку.

Когда тесто поднимется, положить 70 г растопленного сливочного масла, соль, 700 г муки, четыре желтка. Отдельно взбить белки и отправить туда же. Месить тесто, пока не отстанет от рук. Дать ему еще раз подняться и уже тогда делать пирожки.

Пышное пирожковое тесто

Идеально подходит для приготовления как жареных, так и печеных пирогов.

• 3 стакана муки;
• 1,5 стакана воды;
• 1 ложка сухих дрожжей;
• 6 ст. ложек растительного масла;
• 2 ст. ложки сахара;
• соль.

Развести в теплой воде дрожжи. Спустя четверть часа положить к дрожжевой основе сахар, соль, масло, муку и замесить тесто. Поставить в теплое место, чтобы взошло. Подбить его и еще раз дать подняться. Полтора-два часа будет достаточно для приготовления теста.

Пищевая ценность

Витамины

• Холин 31.1 мг
• PP Витамин PP (НЭ) 1.9624 мг
• Н Витамин Н 1.8 мкг
• Е (ТЭ) Витамин Е (ТЭ) 2 мг
• В9 Витамин В9 26.5 мкг
• В6 Витамин В6 0.1 мг
• В5 Витамин В5 0.3 мг
• В2 Витамин В2 0.3 мг
• В1 Витамин В1 0.3 мг
• А (РЭ) Витамин А (РЭ) 8 мкг
• PP Витамин PP 0.9 мг
• А Витамин А 0.008 мг

Макроэлементы

• Al Алюминий 626 мкг
• Ti Титан 6.6 мкг
• Sn Олово 3.1 мкг
• Ni Никель 1.3 мкг
• Co Кобальт 1.1 мкг
• Si Кремний 2.4 мг
• V Ванадий 53.7 мкг
• B Бор 22.1 мкг
• Mo Молибден 8.7 мкг
• F Фтор 13.1 мкг
• Cr Хром 1.3 мкг
• Se Селен 3.6 мкг
• Mn Марганец 0.4228 мг
• Cu Медь 68.3 мг
• I Йод 1 мкг
• Zn Цинк 0.4463 мг
• Fe Железо 0.8 мг

Сдобное дрожжевое тесто

Строгое соблюдение рецептуры гарантирует пышную вкусную сдобу.

Первый вариант. На 1 кг муки потребуется 1,5 стакана молока, 60 г прессованных дрожжей, 1,5 стакана сахара, 300 г сливочного масла, 6 яиц, 50 г орехов (грецких или миндаля), 150 г изюма, корица или ванилин, соль – по вкусу.

Завести тесто опарным способом. Развести дрожжи в небольшом количестве подогретого молока. Добавить 3-4 ложки сахара, подбить мукой, для этого взять ½ часть от общего количества. Когда опара увеличится в объеме в два раза, добавить масло, оставшиеся сахар и муку, яйца, соль, ванилин. Хорошенько вымесить и поставить в тепло. Когда тесто взойдет, положить в него промытый и просушенный изюм, слегка подсушенные на сковородке и мелко порубленные орехи, тщательно перемешать и дать еще раз подняться.

Второй вариант. В стакане хороших жирных сливок закипятить кусочек сахара, снять с плиты и заварить пригоршню муки, чтобы получилась консистенция сметаны. Остудить. Пока смесь остывает, развести прессованные дрожжи.

В остывшую массу вылить дрожжи, положить соль, муку (500 г), размешать, чтобы не было комков, закрыть посуду крышкой и отставить, пока опара не поднимется. Когда объем опары вырастет вдвое, добавить оставшуюся муку, растертые с сахаром желтки. Взбить отдельно белки и ввести их в тесто. Туда же отправить ошпаренный и очищенный миндаль, промытый изюм, цукаты, масло.

Тесто перемять и бить об стол 20-30 минут. После этого поставить на подъем, дать подняться три раза. Готовность можно определить по появившимся на тесте трещинкам.

Продукты: 1 кг муки, 1 стакан сливок, 12 яиц, 2 стакана сахара, 200 г сливочного масла, 60 г дрожжей, миндальные орехи, изюм – произвольное количество.

Третий вариант. Это тесто не такое трудоемкое, но сдоба из него получается не менее вкусная. На 300 г пшеничной муки потребуется 150 г сахара, 150 г сливочного масла, 2 яйца, ½ стакана молока, 15 г сухих дрожжей, щепотка соли.

Дрожжи развести в теплом молоке. Растереть тщательно масло с сахаром, посолить, ввести туда яйца и разведенные дрожжи. Всыпать муку и замесить тесто. Дать ему подняться в течение одного часа.

Правила приготовления дрожжевого теста

Виды дрожжевого теста
Дрожжевое тесто (кислое), наиболее распространенное для приготовления пирогов с различными начинками, можно приготовить безопарным или опарным способом.

Для безопарного способа подготовленные дрожжи соединяют со всеми остальными продуктами по рецептуре и вымешивают тесто нужной густоты.

При опарном способе из подготовленных дрожжей, воды и половины или третьей части нормы муки вначале вымешивают опару, которая выбраживается отдельно от 3 до 6 часов. Затем, в соответствии с рецептурой, в нее добавляют все остальные продукты в один или два приема.

Опарное тесто должно быть вымешано не очень круто, но тщательно. Чем дольше вымешивается тесто, тем вкуснее получатся приготовленные из него пироги.

При первом подъеме теста, приготовленного безопарным или опарным способом, его надо осадить в посуде, в которой оно находится, с помощью деревянной веселки или ложки. После каждого следующего подъема (второго или третьего, в зависимости от рецепта) тесто, обсыпав мукой, надо обмять руками, чтобы оно получилось более пышным и воздушным.

После второго подъема тесто лучше выложить на стол, разделить на 2–3 куска, хорошо обмять каждый, подкатать в шар и оставить на столе или переложить в большую эмалированный таз. Обсыпать тесто мукой, прикрыть сверху слегка влажным полотенцем и дать еще раз подняться. После этого тесто можно разделывать.

Некоторые правила приготовления дрожжевого теста

Одно из главных правил приготовления любого теста, которое необходимо обязательно выполнять при его приготовлении – лить жидкость в муку, а не муку всыпать в жидкость. Жидкость (или отдельно подготовленную жидкую основу теста) надо добавлять в муку постепенно, небольшими порциями или вливать тонкой струйкой, постоянно перемешивая тесто.

Муку и крахмал, если он предусмотрен рецептурой теста, необходимо использовать только свежепросеянными (лучше дважды).

В качестве жидкого компонента теста чаще всего используют свежее молоко. Если нет молока, его можно в некоторых случаях заменить другими продуктами (вместо 1 л молока):

сгущенным цельным молоком с сахаром – 400 г с уменьшением нормы сахара для теста;

сгущенным обезжиренным молоком с сахаром – 330 г с уменьшением нормы сахара и добавлением жира. Сгущенное молоко перед использованием надо слегка подогреть и процедить сквозь сито.

сухим порошковым цельным молоком – 130 г молочного порошка и 870 г воды; перед использованием сухое молоко обязательно необходимо просеять и растворить в теплой воде.

Если тесто для пирогов готовят постное, то на каждый стакан воды (вместе с разведенными дрожжами) идет примерно 400 г муки. В зависимости от качества, муки может быть немного меньше или больше. Если тесто сдобное, в которое добавляются яйца и масло, то на то же количество муки жидкости (воды или молока) надо добавить около 3/4 стакана.

Используемые для дрожжевого теста сырые яйца лучше всего вводить взбитыми (отдельно желток и пену взбитого белка) и, по-возможности, в последнюю очередь. Такое тесто получится намного пышнее.

Как использовать различные жидкости

Количество жидкости (непосредственно воды), необходимое для приготовления любого дрожжевого теста, должно быть как минимум 0,5 стакана для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из взятых в любых необходимых количествах различных продуктов: сметаны, молока, сыворотки, кефира, пахты и воды, смешанных между собой в любых пропорциях (количество таких смесей в основном указано в рецептуре).

Следует запомнить, что хотя молочные продукты и делают тесто более мягким, пышным, эластичным и упругим, добавлять их в тесто надо всегда меньше, чем воды. Лучше всего использовать их в смеси с водой (примерно 1:1), иначе изделие будет труднее пропекаться.

Если для теста используется только цельное молоко (без воды), пироги из такого теста лучше разделать по возможности небольших размеров.

Как и в каком количестве использовать различные жиры

В дрожжевое тесто для приготовления мучных изделий можно использовать практически все жиры растительного или животного происхождения.

Наиболее часто в тесто добавляются растительное (подсолнечное, оливковое, горчичное) или сливочное масло, маргарин, бараний жир, предварительно вытопленное куриное, свиное или говяжье нутряное сало.

Любые твердые жиры перед использованием в тесто обязательно надо растопить или размягчить, то есть превратить их в жидкость. Разные жиры можно использовать в тесто, смешивая их между собой в определенных пропорциях, указанных в рецептуре, а более опытные хозяйки делают это по собственному усмотрению или по вкусу. Главное условие удачного использования такой жировой смеси – приготовить из различных жиров единую маслянистую массу, смешав их вместе и обязательно растопив смесь. Количество подготовленной жировой смеси не должно превышать половины стакана на каждый стакан жидкости (молока, воды), используемой для приготовления теста. Излишки жира, внесенные в тесто, сделают его сухим и истонченным.

Растительное масло, используемое в тесто, разжижает его консистенцию, поэтому муки в такое тесто используется несколько больше указанной в рецептуре нормы.

Как подготовить маргарин для использования в тесто

Для приготовления топленого маргарина лучше всего подходит «Сливочный», «Молочный» или другие подобные сорта. Не подходят для перетапливания «Бутербродный» маргарин и различные сорта импортного маргарина.

Маргарин из пачек нарезать кусочками, переложить в кастрюлю и поставить на средний огонь горелки. Внимательно наблюдать за распускающимся жиром, т. к. при закипании жир, так же как молоко, может «уйти».

Растопленный маргарин, не давая ему закипеть, отставить с огня и хорошо охладить. Когда жир застынет, снять с него образовавшийся сверху при перетапливании нетолстый слой пенистой массы и получившийся топленый маргарин осторожно переложить в другую посуду. Следить, чтобы образовавшаяся на дне кастрюли жидкость и хлопьевидный осадок (иногда с неприятным запахом) не попали в топленый жир.

Застывшую массу вновь растопить на слабом огне и дать ей немного покипеть. Затем горячий жир процедить сквозь слой марли в стеклянную посуду (банку можно обернуть влажным полотенцем, чтобы она не лопнула). Перетопленная горячая масса должна быть абсолютно прозрачной, без осадка и без остатков молочной сыворотки.

Использовать топленый маргарин можно так же, как и топленое сливочное масло, учитывая при этом, что норма закладки топленого маргарина примерно в два раза меньше.

Собранная накипь и сыворотка использованию не подлежат.

При приготовлении топленого маргарина, его можно смешать с растительным маслом, смальцем или другими предварительно перетопленными животными жирами и всю эту жировую смесь еще раз перетопить.

Приготовление жидкой основы дрожжевого теста

Начинать готовить дрожжевое тесто необходимо с приготовления жидкой основы теста – смеси из подготовленных дрожжей, жидкостей (в том числе растопленных жиров и яиц, внесенных самостоятельно или в смеси с сахаром) и всех добавочных компонентов, предусмотренных рецептурой.

В подготовленную жидкую смесь необходимо ввести и некоторые добавки растворимых или нерастворимых сухих компонентов, помимо сахара (соли, пряностей и других). После введения этих добавок всю жидкую основу теста надо хорошо перемешать венчиком, чтобы сухие компоненты равномерно распределились в ее массе.

Если тесто готовится опарным способом, то в жидкую часть теста надо добавить хорошо выбродившуюся опару и все еще раз тщательно перемешать.

Как использовать различные сухие добавки

В дрожжевое тесто, особенно если оно предназначено для выпечки сладких и праздничных пирогов, часто используются различные сухие добавки: творог, пряности, цукаты, изюм, сахар и т. д.

Все вместе взятые сухие добавки, вносимые в тесто, не должны превышать по объему половины стакана на каждый стакан жидкости, внесенной в состав теста. Превышение этой нормы значительно замедлит подъем теста и не даст хорошей расстойки подготовленным к выпечке тестяным изделиям.

Как и в каком количестве использовать муку

Мука является самым основным продуктом для приготовления дрожжевого или любого другого теста.

Многие хозяйки хотели бы, чтобы им предложили рецепты, по которым они, четко выполняя все расписанные операции, без особого труда смогли бы приготовить хорошее тесто и испечь любое мучное изделие. Это было бы превосходно, если бы все взятые для теста продукты имели абсолютно стандартное качество в любой момент, когда вы решили готовить тесто. Но, увы – такого не бывает!

Все зависит от того, какое количество жидкой основы теста вы приготовили и сколько муки (именно той муки, которая находится на вашем столе!) она сможет в себя вобрать, чтобы изделие получилось именно таким, как его задумали.

Подогнать под заранее определенное количество муки жидкую основу теста очень сложно, так как на нее влияет слишком множество внешних факторов: различная жирность и плотность молока, жесткость воды, консистенция и состав жировой основы, воздействие дрожжей на жидкую часть теста и еще множество других. Все они вместе взятые и не учитываемые при составлении рецептур мучных изделий не дают возможности абсолютно точно определить количество необходимой для теста муки.

И в этом – одна из причин неудач, которые случаются с начинающими хозяйками при приготовлении ими своего первого теста, даже если они очень строго придерживались предложенной рецептуры.

Именно потому, что количество муки сразу абсолютно точно определить совершенно невозможно, во всех рецептах приготовления дрожжевого теста практически дается основная, ориентировочная норма муки. При приготовлении же теста для пирогов самым важным является по возможности строгое соблюдение пропорций использования продуктов при приготовлении жидкой основы теста, предложенных хозяйкам выше.

Начиная готовить дрожжевое тесто хозяйки должны знать, что:

любая мука, используемая для приготовления дрожжевого теста, даже если она подготовлена с вечера и просеяна, перед добавлением ее в тесто должна быть обязательно просеяна еще раз: это обогатит ее кислородом и тесто получится более воздушным. Мука для теста должна быть комнатной температуры или теплой, если иное не предусмотрено технологией, предложенной рецептом.

Использование картофельной муки

Крахмал (картофельную муку) перед употреблением в тесто, если это предусмотрено рецептурой, необходимо обязательно дважды просеять сквозь сито с мелкими ячейками и только потом, в нужном по рецепту количестве, смешивать с обычной пекарской мукой, так же одновременно с ее просеиванием.

Крахмал должен быть качественным, иметь чисто белый цвет, слегка серебристый блеск и, при растирании его между пальцами, он должен хрустеть. Если цвет крахмала серый и в нем видны темные вкрапления, использовать его в тесто не стоит, лучше подобрать рецептуру теста только с мукой.

Как правильно посолить тесто

Соль используется при приготовлении практически любого теста как для сладких, так и для закусочных пирогов. Если дрожжевое тесто недосолено, поверхность пирога при выпечке приобретет некрасивый рыжий цвет, а неприятный пресный вкус исправить в общем-то будет невозможно. Но и пересолить тесто, особенно сладкое, так же случай не из приятных. Поэтому лучше сразу, до начала замеса теста определить, какое количество соли надо добавить в тесто.

Примерные нормы закладки соли в дрожжевое тесто для пирогов с закусочными несладкими начинками: на каждые 400 г муки берется 1 полная ч. ложка соли. Норма соли при приготовлении теста для сладких пирогов уменьшается не менее чем вдвое или соль добавляется по вкусу.

Вымешивание дрожжевого теста

В муке, взятой в оговоренном рецептом количестве и просеянной в большую, нужной глубины миску, сделать широкую воронку и постепенно вливать в нее подготовленную жидкую основу, непрерывно размешивая получающееся тесто до тех пор, пока оно при вымешивании не перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды.

Делается эта операция по возможности непрерывно:

одной рукой вливается жидкая смесь, а другой рукой вымешивается тесто круговыми движениями, желательно по часовой стрелке.

Вымешивать тесто можно ложкой, деревянной веселкой, но лучше всего делать это руками, в глубокой устойчивой посуде (цилиндрической эмалированной кастрюле или деревянной миске).

Время замеса различное для каждого теста в зависимости от его состава, но предложенные в рецепте сроки необходимо по возможности выдерживать. И, хотя в иных рецептах этот процесс рекомендуется производить достаточно долго, иногда даже около часа, это терпеливо затраченное время с лихвой окупиться необыкновенно вкусной выпечкой.

Во многих семьях сегодня в достатке имеется всевозможная кухонная техника (миксеры, взбивалки, кухонные комбайны). Это конечно прекрасно с одной стороны, но приготовление дрожжевого теста, особенно его окончательное вымешивание, требует только непосредственного, а иногда и достаточно длительного, его контакта с руками .

Приготовленное именно таким образом домашнее тесто считается самым лучшим и, наверное, не зря в старинных кулинарных книгах даются рекомендации по длительному вымешиванию именно руками дрожжевого, особенно сдобного, теста.

Определение консистенции готового дрожжевого теста

По рецептурам дрожжевое тесто готовиться разной консистенции.

Чтобы правильно определиться и приготовить тесто именно нужной консистенции (как дрожжевое, так и пресное), не помешает знать, что наиболее просто можно ее определить таким образом:

— если вымешивается крутое тесто, на готовую поверхность теста надо надавить пальцем – должна сразу же появиться вмятина; — в тесте средней густоты такая вмятина появляется постепенно; — в мягком тесте вмятина не появляется совсем или появляется очень медленно.

Определение стадии расстойки дрожжевого теста

— если при надавливании на тесто пальцем ямка исчезает быстро — расстойка недостаточная, — если при надавливании на тесто пальцем ямка исчезает медленно — расстойка нормальная, — если при надавливании на тесто пальцем ямка не исчезает, а тесто сдувается — расстойка перестояла.

Песочно-дрожжевое тесто

Песочное дрожжевое тесто
Готовится сравнительно быстро, подходит для приготовления различных рулетов. Состав продуктов:

• 400 г муки;
• 1 ложка сухих дрожжей;
• 150 г сливочного масла;
• 3 ложки сметаны;
• 2 ложки с верхом сахара;
• 2 яйца + 2 желтка;
• половина лимона;
• соль на кончике ножа.

Лимон очистить от кожуры, мелко порезать. Все ингредиенты соединить, замесить тесто, чтобы получилось не очень крутое. Раскатать его в тонкий пласт на присыпанном мукой столе, нанести начинку, свернуть в рулет. Дать расстояться 15-20 минут и выпекать в духовке. Просто и вкусно.

История

Первооткрывателями дрожжевого теста стали египтяне в XVII веке до н.э. В заготовку теста случайно попали дрожжевые клетки, в процессе своей жизнедеятельности ими было вызвано спиртовое брожение. Люди заметили, что изделия из такого теста получаются более пышными и вкусными.

Остатки теста с дрожжевыми грибками добавляли в заготовку — так впервые научились делать дрожжевое тесто. Закваску для теста стали распространять среди других жителей, так тесто приобрело популярность.

Интересный факт! После того как в 1881 году ученому Э.Х. Хансену удалось выделить чистую культуру дрожжей необходимость в заквасках пропала.

Французское кислое тесто (бриошное)

Отличие французского дрожжевого от русского состоит в том, что тесто поднимается быстрее и в нем нет кислинки, которая присуща русскому хлебу. На 800 г муки взять 6 желтков, 300 г сливочного масла, 2 стакана воды, 1 стакан молока, 2 ложки сахара, 40 г прессованных дрожжей, соль. Распустить дрожжи в теплой (30-35 градусов) воде, отвесить половину от количества муки. Высыпать муку горкой на плоскость, сделать в середине углубление, влить туда дрожжи. Замесить густое тесто, на 400 г муки один стакан воды.

Вымесить тесто до гладкости, чтобы не было непромешанной муки. Собрать его в колобок, сделать несколько надрезов по кругу, положить в целлофановый пакет и опустить в теплую воду. Дать время для поднятия.

Пока опара поднимается, из оставшихся продуктов замесить тесто. Развести в молоке желтки. В оставшуюся муку положить соль и сахар, влить молочно-желтковую смесь, размешать, чтобы получилась густая кашица.

Как только колобок всплывет, вынуть его из воды, оба вида теста соединить, добавить растопленное масло. Хорошенько вымесить и выбить об стол, пока тесто не станет отставать от рук. Положить в емкость и оставить для подъема на 1,5-2 часа.

Калорийность, химический состав и полезные свойства дрожжевого теста

Калорийность дрожжевого теста известна, но ревнителями стройности своей фигуры явно преувеличена. Энергетическая мощность его равна примерно 210 килокалориям, причем эта цифра зависит от вида используемой для его приготовления муки. Вот как это выглядит в общем списке:

• белки — около 7,23 граммов;
• жиры — примерно 0,96 грамма;
• углеводы — 45,8 грамма;
• вода -39,22 грамма;
• органические кислоты — 27,28 грамма;
• полезная клетчатка — 1,43 грамма;
• зола и крахмал — 16,03 грамма.

Витаминный и минеральный состав дрожжевого теста:

• витамин группы В тиамин — около 50 мкг;
• витамин группы В рибофлавин — около 0,42 мкг;
• витамин группы В пиридоксин — почти 0,36 мкг;
• витамин группы В фолиевая кислота — примерно 36,35 мкг;
• витамин Н — 0,77 мкг;
• витамин РР — 2,16 мкг.

В минеральный ряд дрожжевого теста входит железо, йод, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, медь, молибден, натрий, сера, фосфор, фтор, хлор и цинк. Имеются в нем и жирные кислоты, и минимально — холестерин.

Такой состав этого вкусного, сытного и полезного продукта, безусловно, положительно воздействует при его употреблении в пищу на организм человека:

• повышает иммунитет и поддерживает защитные функции организма человека;
• способствует нормализации деятельности головного мозга;
• даёт заряд бодрости и энергии;
• способствует работоспособности и концентрации внимания;
• содействует нормализации свертываемости крови.

Мука, входящая в состав теста, добавляет ему особые полезные свойства. Тем, кому важно правильное питание и диета для коррекции фигуры, подойдет хлебный продукт на основе кукурузной муки, которая очень полезна и способствует нормализации микрофлоры кишечника, а также служит понижению уровня холестерина в крови. Мучные изделия из такого теста смогут участвовать в профилактике атеросклероза, благодаря особым свойствам кукурузной муки.

Хлебные продукты из ржаной муки очень полезны больным сахарным диабетом, анемией, а также страдающим дисфункциями пищеварения, потому что она богата лизином, крайне необходимым организму для полноценного усвоения кальция и важных пищевых белков.

Дрожжевое слоеное тесто

Дрожжевое слоеное тесто
Приготовление этого вида теста – процесс трудоемкий. Если нет желания возиться, можно купить готовое в магазине.

• 500 г муки;
• 40 г прессованных дрожжей;
• 30 г сахара;
• 250 мл молока;
• 2 яйца;
• 250 г сливочного масла;
• 1 ч. ложечка соли.

Просеянную муку всыпать горкой в миску, в середине сделать углубление, раскрошить туда дрожжи, добавить сахар и 100 мл молока. Ингредиенты осторожно перемешать, миску прикрыть полотенцем и подождать, пока опара взойдет.

К увеличившемуся в объеме тесту добавить соль, оставшееся охлажденное молоко, 30 г холодного масла. Все тщательно перемешать и еще раз поставить в тепло для подъема. Подошедшее тесто подбить. Поверхность стола присыпать мукой, выложить тесто и раскатать в тонкий пласт.

Положить на одну половину теста пластины холодного масла, закрыть второй половиной и вновь раскатать. Свернуть пласт в три слоя и поместить в холодильник на четверть часа. Вынуть из холодильника, раскатать и вновь сложить в несколько слоев, положить в холодильник. Повторить процедуру еще два раза. Готовое тесто перед выпечкой обязательно должно полежать в холодильнике.

Быстрое дрожжевое тесто

Готовится за 30 минут, подойдет для любой выпечки.

Ингредиенты: 3 стакана муки, 1 стакан кефира (простокваши), 0,5 стакана масла растительного, 1 пакет (10 г) быстро действующих дрожжей, соль.

Масло соединить с кефиром и подогреть до 30 градусов. Дрожжи развести в небольшом количестве воды. Муку смешать с разведенными дрожжами, влить туда кефир, добавить соль, сахар. Вымесить и поставить на полчаса, чтобы подошло. Через 30 минут можно делать булочки, пирожки. Если покажется, что тесто недостаточно взошло, не следует переживать, оно поднимется при выпечке.

Дрожжевое тесто на сметане

Дрожжевое тесто на сметане
Идеально подходит для открытых пирогов с ягодами. Развести дрожжи в трех ложках воды и растереть с сахаром. Прибавить яйца, сметану, муку, размешать и влить растопленное масло. Замесить тесто и отставить на один час. Подбить его слегка мукой и оставить еще на 20 минут. Этого времени будет достаточно, чтобы тесто подошло.

Ингредиенты: 1 кг муки, 1 ложка с верхом дрожжей, 200 г сметаны, 200 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 2 яйца, соль.

3 ужина на двоих с бесплатной доставкой за 1990 руб.

Противопоказания к употреблению в пищу изделий из дрожжевого теста

Учитывая высокую калорийность и энергетическую ценность изделий из дрожжевого теста, люди, предрасположенные к полноте и ведущие малоподвижный образ жизни, рискуют увеличить жировые отложения. Даже после термической обработки дрожжевая культура продолжает сохраняться в изделиях из дрожжевого теста. Попадая с пищей в кишечник дрожжевая микрофлора способна в какой-то мере подавлять его полезные бактерии, что в отдельных случаях может привести к дисбактериозу. Не забываем и о людях, страдающих целиакией, которую вызывает глютен — клейковина, от которой зависит качество муки и самого теста. Обычное дрожжевое тесто им строго противопоказано.

Итак, вы и без нас давно знаете, что дрожжевое тесто — это высоко востребованный кулинарный продукт, из которого можно приготовить множество вариантов сдобной выпечки как повседневного, так и праздничного назначения. Кроме того, выпечка из дрожжевого теста — мощный источник углеводов.

По этой причине позволить себе ею наслаждаться можно только ценой последующей за этим физической активности. И даже тем, кто ограничивается себя в употреблении хлебных продуктов, нужно не забывать, что они содержат в себе значительную пользу для организма человека: поддерживают иммунитет, борются с атеросклерозом, участвуют в его очищении от токсинов. Кроме страдающих непереносимостью глютена, правильно употреблять в пищу изделия из дрожжевого теста можно и нужно. Так что приятного вам аппетита и ярких эмоций, пусть ваше благополучие растёт как на дрожжах).

Не все, конечно, знают о применении дрожжевого теста в домашней косметологии. А вот, оказывается, на его основе можно делать полезные маски для лица, шеи и зоны декольте. Такие манипуляции с тестом как питательной маской должны помочь в омоложении кожи — подтянуть обвисшие её участки, улучшить водный баланс кожи, снять сухость, шелушение и даже снизить воспалительные процессы.

Маска для шеи и зоны декольте из дрожжевого теста — для такой простой и оригинальной маски подойдет любое дрожжевое тесто: домашнее ли, купленное в кулинарии. Для маски такое тесто раскатывается на абсолютно чистой разделочной поверхности очень тонким слоем, которым следует полностью обернуть шею и зону декольте, словно шарфом. Слой теста должен прилегать по всей площади охвата достаточно плотно. Длительность воздействия такой маски примерно 20 минут. По её окончании слой теста снять, а шею и декольте ополоснуть чистой теплой водой. Кроме увлажняющего, подтягивающего и питательного эффекта необходимыми микроэлементами, такая маска из теста способна помочь уменьшить или даже избавиться от второго подбородка.