Как приготовить дома эклер с маком и фондан из «Техникума»? Рассказывает шеф Виталий Истомин

Эклер с маком

В переводе с французского эклер означает «молния». А французские кондитеры считают, что идеальные эклеры должны быть длиной 14 см. Но, как говорит Настя Ивлеева, «маленький размер – это приговор», поэтому эклеры я делаю покрупнее.

Для 10 эклеров длиной 22 см

Тесто:

Масло сливочное 150 г

Мука пшеничная 180 г

Какао-порошок 10 г

Крем:

Молоко сгущенное вареное 300 г

Маковая помадка:

1. Заварное тесто делаем традиционным способом, описанным в рецепте на стр. 79, добавив вместе с мукой какао-порошок. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с большой круглой насадкой или насадкой-«звездой» и отсаживаем изделия длиной 22 см на противень с силиконовым ковриком.
2. Разогреваем духовку до 260 °С, ставим противень на средний уровень духовки и выключаем жар примерно на 15 минут, до тех пор, пока температура не опустится до 165 °С. Не открываем дверцу!
3. Включаем духовку на 165 °С и выпекаем эклеры 25–30 минут. Перекладываем готовые трубочки на решетку. Охлаждаем.
4. Готовим крем, которым будем наполнять эклеры. Для этого соединяем в глубокой миске сливочный сыр и вареное сгущенное молоко, взбиваем венчиком до однородной пышной массы.
5. В сотейник выкладываем мак, заливаем его водой так, чтобы она покрыла его минимум на 1 см, доводим до кипения, сливаем воду через сито и повторяем процедуру еще два раза. В процеженный от воды мак добавляем молоко и доводим до интенсивного кипения. Убираем с огня, накрываем крышкой, даем остыть.
6. После того как мак остыл, сливаем молоко, помещаем мак в сито, выстеленное марлей, чтобы стекла лишняя влага.
7. Пропускаем мак через мясорубку. В получившуюся массу добавляем мед, перемешиваем. Убираем в холодильник.
8. С нижней стороны эклера делаем три отверстия и с помощью кондитерского мешка и насадки плотно наполняем трубочки кремом, сверху на эклер горкой выкладываем маковую помадку, не жалея ни помадки, ни своей талии.

Фондан с вареной сгущенкой и банановым мороженым

Как часто говорит моя мама: «Ну хоть теперь-то ты научился готовить?» Мама, что значит научился?! Я умел готовить, я очень люблю готовить!

Единственное, что никак не укладывается в моей голове кондитера, – этот шоколадный фондан с жидким центром делают чародеи?

Тесто:

Мука пшеничная 100 г

Масло сливочное 100 г

Шоколад молочный 33,5% 100 г

Молоко сгущенное вареное 40 г

Начинка:

Молоко сгущенное вареное 200 г

Сметана жирностью 30% 100 г

Сливки жирностью 33% 70 г

• Банановое мороженое для подачи

Для теста взбиваем яйца с сахаром 2–3 минуты до пышной массы. На водяной бане растапливаем шоколад с маслом, периодически помешивая венчиком. Добавляем вареную сгущенку. Медленно вливаем растопленную шоколадно-масляную смесь в яичную массу, продолжая взбивать на низкой скорости.

Просеиваем в массу муку, перемешиваем лопаткой. Разливаем тесто по формочкам для фондана, наполняя их наполовину.

Для начинки сгущенку, сметану и сливки смешиваем в миске до однородности. В середину формочек с тестом аккуратно вливаем 2 ст. ложки начинки.

Выпекать можно сразу или заморозить десерт прямо в форме и выпечь при необходимости, например, прямо во время праздничного ужина. Выпекаем при температуре 200 °С 8–12 минут, в зависимости от размера формочек. Подаем с банановым мороженым.

Эклеры с маком



Привычные нам вещи можно трактовать по новому. Современные десерты выглядят совершенно иначе, один из таких эклер с маковой шапочкой, внутри с нежнейшей начинкой из твороженного крема с вареной сгущенкой.

Ингредиенты для «Эклеры с маком»:

Тесто

Крем

Шапочка

Время приготовления: 90 минут

Количество порций: 15

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 5491.1 ккал	белки 161.6 г	жиры 342.8 г	углеводы 446.6 г
Порции
ккал 366.1 ккал	белки 10.8 г	жиры 22.9 г	углеводы 29.8 г
100 г блюда
ккал 259 ккал	белки 7.6 г	жиры 16.2 г	углеводы 21.1 г

Рецепт «Эклеры с маком»:



Готовим тесто. В сотейнике смешиваем все ингредиенты для теста кроме муки и яиц. Ставим на медленный огонь и ждем когда масло полностью разойдется.



Далее в горячую жидкость всыпаем муку и активно все перемешиваем (завариваем тесто).



Затем нужно дать тесту немного остыть и вводим по одному яйцу и хорошенько вымешиваем тесто. Я использую кухонную машину.



Заполняем тестом кондитерский мешок (или плотный пакет) и отсаживаем эклеры на противень, предварительно застеленный пергаментом. выпекаем 40 мин при 160 градусах.



Тем временем готовим крем. Взбиваем твороженный сыр вместе со сгущенкой, наполняем кондитерский мешок.



Когда эклеры немного остынут, заполняем их кремом.



Готовим маковую шапочку. Заливаем мак молоком и подогреваем все в сотейнике. Затем откидываем на дуршлаг и даем сбежать остаткам молока.



Пропускаем мак через мясорубку и добавляем мед.



Выкладываем маковую смесь поверх эклеров. Готово! Можно заваривать чай и приглашать гостей на дегустацию.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?



Привычные нам вещи можно трактовать по новому. Современные десерты выглядят совершенно иначе, один из таких эклер с маковой шапочкой, внутри с нежнейшей начинкой из твороженного крема с вареной сгущенкой.

Похожие рецепты

Тарт с лимонно-миндальной начинкой без выпечки

Пирожное «Минутка»

Пирожные «Шоколадная улыбка»

Пирожные «Желаю счастья!»

Шоколадный Фондан из молочного шоколада

Пирожные «Подсолнухи»

Яблочные пирожные со штрейзелем

Пирожные «Студенческие»

Десерт «Ягода-малинка»

Комментарии и отзывы



19 мая 2020 года Лимончик #



20 мая 2020 года elysenko1989 # (автор рецепта)



14 мая 2020 года Алиева2012 #





1 мая 2020 года balgyr #



1 мая 2020 года elysenko1989 # (автор рецепта)



14 мая 2020 года Алиева2012 #





30 апреля 2020 года МурКатеринка #



30 апреля 2020 года zaval #





1 мая 2020 года elysenko1989 # (автор рецепта)



30 апреля 2020 года Мишина Елена #



30 апреля 2020 года inulia68 #



30 апреля 2020 года Мишина Елена #



1 мая 2020 года elysenko1989 # (автор рецепта)



1 мая 2020 года elysenko1989 # (автор рецепта)



30 апреля 2020 года inulia68 #



30 апреля 2020 года elysenko1989 # (автор рецепта)



30 апреля 2020 года Wera13 #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Эклер с кракелюром

Ингредиенты

Сливочное масло — 160 г

Для кракелюра:

Сливочное масло — 80 г

Для начинки:

Сливки 33% — 700 г

Сахарная пудра — 200 г

Фото готового блюда



Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Возьмите ингредиенты для приготовления эклеров с кракелюром. Муку просейте через сито, чтобы насытить её кислородом. Молоко можно использовать любой жирности.



Для приготовления заварного теста удобнее всего использовать антипригарную посуду. У меня это кастрюля. Налейте в неё молоко и воду. Добавьте необходимое количество сливочного масла и поставьте на огонь. Доведите все до кипения и оставьте на огне еще на 2-3 минуты, чтобы сливочное масло полностью растаяло.



Затем всыпьте в кипящую массу сразу всю муку и сразу её вмешайте в жидкость. Тесто быстро соберется в комок. Подержите еще минуту на небольшом огне и активно мешайте. При этом испарится лишняя влага из теста.

Тесто оставьте остыть до теплого состояния. Периодически его перемешивайте, чтобы оно быстрее остывало.



Пока тесто остывает, займитесь приготовлением кракелюра.

Для этого соедините в чаше мягкое сливочное масло, сахар и муку. Все перемешайте руками.



Получится вот такой комочек теста. Долго месить его не надо. Достаточно, чтобы все ингредиенты просто смешались друг с другом и слепились в комок.



В остывшее тесто добавляйте яйца по одному. Каждое яйцо вмешивайте в тесто. Яиц может уйти чуть больше. Ориентируйтесь на консистенцию готового теста.



Готовое заварное тесто стекает с венчика, но будет держать свою форму на поверхности.



С помощью кондитерского мешка с насадкой отсадите на противень для выпечки небольшие эклеры, длиной 12-15 см.



По поверхности эклеров разложите немного приплюснутое кракелюровое тесто. Поставьте противень в духовку, разогретую до 200 градусов, на 15-20 минут. Ориентируйтесь по своей духовке.



Готовые эклеры увеличатся в размере и станут золотистого цвета. При выпечке духовку открывать нельзя, иначе эклеры опадут.

Заготовки эклеров остудите.



Для приготовления крема соедините охлажденные жирные сливки с сахарной пудрой и взбейте на максимальной скорости миксера до получения пышной стабильной массы.



Эклеры прорежьте с одного бока и наполните сливочным кремом.



Дайте эклерам немного постоять в холодильнике, чтобы они охладились и крем застыл. Держите их в открытом виде, чтобы корочка из кракелюра не отсырела и не перестала хрустеть.



Нежные, воздушные эклеры с кракелюром готовы! Приятного чаепития!

Читайте также:  Пряник детский гост рецепт