LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

• вязание (3904)
• сладкая жизнь (3469)
• на радость мясоедам (3018)
• больной вопрос (2613)
• удивительная выпечка (2373)
• я буду лучше. (2201)
• закусим (2112)
• ударим по овощам (1550)
• погребок (1377)
• подсказки для жизни (1244)
• ни дня без салата (1114)
• рыбный день (831)
• необычный десерт (822)
• на природе, во саду и в огороде. (784)
• поэзия красок (784)
• шитье и крой (609)
• праздник (548)
• похудею 100% (474)
• манящий мир цветов (472)
• ручная работа (412)
• а что на первое? (399)
• боль души стекала на бумагу (381)
• музыка внутри нас (317)
• интересная история (284)
• винный погребок (272)
• прошу слова (258)
• постимся вкусно, сытно, с удовольствием (182)
• интерьер (179)
• книги, фильмы (154)
• ПуншМорсКоктейль (149)
• как эхо дней, давно ушедших (фото) (119)
• пиццерия на дому (110)
• хлеб всему голова (110)
• ароматы кофе (78)
• чайная пауза (78)
• явилась мысль (76)
• готовим из. от закуски до десерта (59)
• сами учимся (33)
• в ладошки-по крошке (24)
• компьютерная помощь (5)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Эклеры с кремом Дипломат

Суббота, 06 Февраля 2016 г. 07:06 + в цитатник

Думаю, мало найдётся людей равнодушных к французскому десерту из заварного теста — эклеру. Авторство этого замечательного пирожного приписывается Мари-Антуану Карему, французскому кулинару, носившему прозвище «повар королей, король поваров». Карем служил поваром при дворе Александра I, Ротшильда, Талейрана, Георга IV.

«Эклер», в переводе с французского — молния или вспышка. Возможно, десерт имеет такое название от того, что пирожное очень быстро готовится, а может быть потому, что его покрывают блестящей глазурью. Главное то, что эклеры — настоящее лакомство! Предлагаю приготовить эклеры с кремом дипломат. Крем Дипломат готовится на базе заварного крема, имеет муссовую и очень легкую структуру, а также нежный сливочный вкус.

• 125 гр. воды
• 50 гр. сливочного масла
• 75 гр. муки
• 2 гр. соли
• 2 гр. сахара
• 2-3 яйца

крем Дипломат:

• 250 гр. молока
• 100 гр. сливок для взбивания
• 1 ч.л. экстракта ванили
• 3 желтка
• 50 гр. сахара
• 10 гр. кукурузного крахмала
• 25 гр. муки
• 21 гр. желатиновой массы (3 гр. порошка желатина+18 гр. воды)

Тесто для эклеров:

В кастрюльку налить воду, положить масло, сахар, соль и довести жидкость до кипения, масло должно полностью раствориться.

Убрать кастрюлю с огня, всыпать муку и вымешать тесто до однородности, чтобы не было мучных комочков.

Вернуть кастрюлю на плиту и, непрерывно помешивая, подсушить тесто на среднем огне около 2-3 минут.

Яйца взбить венчиком до однородного состояния.

В теплое заварное тесто порциями добавляем яйца и каждый раз вымешиваем до гладкости.

Почему мы добавляем яйца порциями? Каждый раз обращаем внимание на тесто, если оно стало гладким, блестящим и после того как вы пальцем сделаете бороздку, а она тут же закрывается — тесто готово и больше яиц добавлять ненужно.

Противень устелить пекарской бумагой и отсадить из кондитерского мешка эклеры.

Как выпекать эклеры?

Включите духовку и разогрейте ее до максимальной температуры 250-260 градусов, засуньте противень с эклерами и сразу отключите духовку. Оставьте эклеры на 15 минут, а после вновь включите духовку на 170 градусов и допекайте. Духовку в процессе выпечки мы не открываем! Печем эклеры до явного золотистого цвета, ближе к коричневому даже.

Готовые эклеры выложить на решетку и дать им полностью остыть.

Крем Дипломат:

Приготовить желатиновую массу, для этого 3 гр. желатина в порошке залейте 18 гр. холодной воды. Дайте желатину набухнуть.

Смешать муку с крахмалом.

Желтки смешать с сахаром, всыпать муку+крахмал, добавить немного молока и тщательно все размешать.

Оставшееся молоко довести до кипения.

Горячее молоко влить в смесь с желтками, размешать, вылить обратно в кастрюлю и вернуть на огонь.

Добавить ванилин и, постоянно помешивая, завариваем нашу массу. Крем должен стать густым, как только появятся первые пузыри, снимите с огня, положите желатиновую массу, вымешайте хорошенько до полного растворения желатина.

Переложите крем в любую посуду, затяните пленкой, так, чтобы пленка касалась поверхности крема, и дайте полностью остыть.

Тем временем взбейте сливки в пышную, устойчивую массу и аккуратно смешайте их с остывшим заварным кремом.

Остывшие эклеры начините кремом.

Рубрики:

сладкая жизнь

Метки: эклеры крем дипломат

Процитировано 103 раз
Понравилось: 29 пользователям

Крем «Дипломат» со вкусом мороженого пломбир. С ним любой торт станет шедевром

Многие знают его просто, как крем Пломбир. Он знаменит своим вкусом, напоминающим мороженое и выраженным, приятным сливочным оттенком.

Им можно промазывать коржи для Наполеона, а если испекли бисквит, то вкус этого крема и нежная текстура позволят сделать поистине изумительное угощение на десерт.

Кроме прослойки, этим кремом очень хорошо обмазывать торт и украшать кексы, пирожные.

Перейдём к приготовлению

• 200 мл жирных сливок, не менее 30%;
• 400 мл молока. Подойдет и 2,5%;
• 100 грамм сливочного масла 82,5% жирности;
• Одно яйцо;
• 170 грамм сахарного песка;
• Три столовые ложки кукурузного крахмала (заменять картофельным не рекомендую).

Как готовить вкуснейший крем

В глубокую мисочку разбить яйцо (белки и желтки разделять не надо), насыпать сахар и крахмал. Хорошенько растереть и взбить венчиком до однородности.

Подогреть молоко (не кипятить!). Немного налить в миску с яичной смесью и перемешать, чтобы растворить все комки.

Полученную жидкую яичную смесь, перелить в кастрюльку с горячим молоком и поставить на плиту, включив минимальный нагрев. Проварить, постоянно помешивая (иначе будет приставать ко дну) до загустения, затем отставить в сторону.

Добавить в горячую массу сливочное масло, размешать, чтобы оно полностью расстаяло. Накрыть кастрюлю крышкой, а лучше плёнкой и дать остыть. Можно ускорить процесс, поставив кастрюлю в широкую миску с холодной водой.

Когда молочная основа остыла. Взбить холодные сливки до образования плотной, густой пены.

Теперь с помощью столовой ложки, постепенно добавлять молочную смесь к сливкам и хорошо смешивать с помощью венчика или миксера на минимальных оборотах.

Внимание! Не взбивать кремовую массу, а только смешать все составляющие до полной однородности.

Крем готов. Можно использовать сразу, если понадобиться позже, тогда закрыть и убрать в холодильник.

Очень вкусно, если использовать его, как десерт. Положить в блюдце и угощаться. Очень-очень вкусно!

Уверена вам очень понравится этот рецепт и вкус крема. Приятного вам угощения)

Эклеры с курдом из красных апельсинов и кремом дипломат

Кандированная клюква:

Заварное тесто:

Курд из красных апельсинов:

Кондитерский крем

240 мл молока
1/4 ванильного стручка
15 г кукурузного крахмала
60 г сахара
1 яйцо
25 г сливочного масла

Крем дипломат
кондитерский крем
300 г 35% сливок

Кандированная клюква:

В небольшом сотейнике смешать лимонный, апельсиновый и клюквенный соки. Добавить 200 г сахара, ваниль, корицу, имбирь, цедру и довести смесь до кипения. Всыпать клюкву и варить на среднем огне 10 минут.

Снять с огня, закрыть крышкой и оставить на 12 часов. Откинуть клюкву на дуршлаг. Сироп вернуть в кастрюлю и добавить 40 г сахара. Довести смесь до кипения. Всыпать клюкву и варить на среднем огне 3 минуты. Снять с огня и оставить на 12 часов.

Повторить эту процедуру еще раз. Из данного количества ингредиентов получается достаточно много клюквы. Ее можно спокойно хранить в сиропе пару недель в холодильнике и использовать для украшения тортов, ну или в утреннюю кашу!:)

Заварное тесто:

Просеять муку, что бы избавиться от комочков. Яйца взбить немного вилкой и процедить. Разогреть духовку до 220С.

В небольшом сотейнике смешать соль, воду и масло, нарезанное кубиками. Довести смесь до кипения. Масло должно как следует растопиться, а не просто плавать сверху.

Снять смесь с огня и всыпать муку. Быстро размешать тесто лопаточкой. Вернуть на огонь и готовить пару минут, постоянно помешивая. Должен получиться шар, который легко отстает от стенок сотейника.

Снять тесто с огня и переложить в чашу миксера, дать пару минут остыть.
Понемногу добавляя яйца, мешать на низкой скорости насадкой — «гитара». Добавлять следующую партию яиц только после того, как тесто станет однородным. В конце замеса тесто должно быть гладкое и блестящее.

Если взять немного теста и соединить пальцы, разъединяя их оно должно растягиваться. Переложить тесто в кулинарный мешок и отсадить эклеры. Выпекать 10 минут при 220С и 10-15 минут при 190С, до золотистого цвета.

Курд из красных апельсинов:

В небольшом сотейнике смешать сок, цедру, сахар и яйцо. Перемешать венчиком до объединения.

Добавить масло и поставить на медленный огонь или на водяную баню. Варить смесь, постоянно помешивая до загустения. Осторожно, не перегреть больше 82С, иначе яйцо свернется!
Снять с огня, переложить в чашу, накрыть пленкой и дать полностью остыть.

Кондитерский крем:

В небольшом сотейнике смешать молоко и семена ванили. Довести до кипения. В небольшой миске смешать крахмал, сахар и яйцо. Взбить до объединения. Тоненькой струйкой влить молоко в смесь, постоянно помешивая.

Вернуть массу на огонь и готовить на медленном огне или на водяной бане до загустения. Не перегревать выше 82С!

Снять крем с огня и добавить масло, размешать до объединения. Накрыть пленкой и дать крему полностью остыть.

Крем дипломат:

Взбить охлажденные сливки до мягкий пик. Смешать с охлажденным кондитерским кремом.

Для устойчивости в этот крем можно добавить желатин. Я добавляю желатин в сливки, что бы они хорошо взбивались, поэтому крем держит форму хорошо.

Если добавлять желатин, то необходимо 5 г желатина замочить в 25 г холодной воды. Нагреть желатин и влить в кондитерский крем, хорошо перемешать. Дальше следуя рецепту соединить его со взбитыми сливками.

В данном случае, следует нагревать желатин немного сильнее, чем обычно, что бы он не застыл сразу же после попадания в холодный крем.

Сборка пирожных:

Удобнее всего сделать заварной крем и курд сделать накануне, что бы они успели хорошо охладиться.

У каждого эклера срезать верхушку. Отсадить немного курда на дно, а сверху выложить крем дипломат с помощью кондитерской насадки.

Украсить эклеры кандированной клюквой и дольками красного апельсина. Хранить в холодильнике, подавать охлажденными.

LiveInternetLiveInternet

—Видео

—Музыка

—Рубрики

• (0)
• библиотека (291)
• для детей (8)
• бисер (1065)
• браслеты, пряжки, броши (127)
• вышивка бисером (83)
• галерея (23)
• где купить бисер (12)
• журналы (146)
• колье (258)
• кольца серьги (95)
• М.К. по плетению (45)
• плетение из проволоки (159)
• сутаж (59)
• цветы (88)
• вышивка (572)
• ТЕХНИКА ТРАПУНТО. (21)
• бразильская вышивка (14)
• буфы (1)
• виды швов (29)
• вышивка крючком (1)
• вышивка лентами (294)
• галерея (50)
• гладь (17)
• игольное кружево (20)
• ковровая вышивка (19)
• крейзи-квилт (43)
• мережки (2)
• объемная вышивка (48)
• рококо (19)
• румынское кружево (6)
• вязание (2476)
• аксесуары (105)
• брюггское кружево (24)
• вязание на вилке (1)
• вязание+ткань (75)
• вязаное платье (170)
• головные уборы (93)
• детям (118)
• дизайнерские идеи (8)
• для дизайна интерьера (22)
• жакеты (211)
• жилет (31)
• журналы (692)
• из пакетов (6)
• ирландское кружево (84)
• купальник (24)
• ленточное кружево (73)
• носки,тапочки (26)
• пончо (33)
• румынское кружево (15)
• салфетки пледы (43)
• тесьма (54)
• топики (134)
• тунисское вязание (2)
• узоры (304)
• филейное вязание (20)
• цветы (69)
• шарфы шали (62)
• элементы фриформа (43)
• география,путешествие (24)
• для оформления дневника (86)
• живопись (697)
• батик (45)
• витражи (31)
• галерея (57)
• декор (82)
• декупаж (15)
• Жостовская роспись (30)
• журналы,книги (40)
• политра (1)
• различные техники (53)
• точечная живопись (2)
• учися рисовать (284)
• шаблоны,трафореты (45)
• здоровье (166)
• история (69)
• история моды (11)
• история Росии (44)
• красота (825)
• все для косметики своими руками (50)
• диета ,фитнос (249)
• для волос (14)
• духи (14)
• крем своими руками (121)
• макияж (58)
• маски (205)
• низкоколорийные блюда (51)
• очищающие средства (23)
• скрап для тела (20)
• средства для ванны (17)
• убтан (7)
• кукла (981)
• авторская кукла (56)
• войлок (12)
• вязалочки (72)
• журналы по лепке (26)
• журналы по шитью (84)
• из капрона (199)
• из папьемаше (57)
• кофейные (32)
• кукла из пластики (104)
• куклы для дизайна интерьера (107)
• мягкая игрушка (46)
• оксисуары и все для дизайна (45)
• примитивы (15)
• сайты для кукольников (1)
• текстильная кукла (129)
• фигурки из пластики (9)
• кулинария (9198)
• блины,оладьи (144)
• булка,хлеб (412)
• вареники,пельмени (68)
• вафли (5)
• вторые блюда, (198)
• десерты (134)
• диетическое (5)
• журналы (24)
• завтраки (7)
• заготовки (159)
• закуски (701)
• закусочные торты (127)
• запеканка (80)
• из курици (369)
• из мяса (215)
• из овощей (250)
• из рыбы (377)
• из творога (36)
• кекс (56)
• колбасы (139)
• конфеты (118)
• крем (301)
• круасаны (14)
• кулич (33)
• мастика (169)
• напитки (140)
• Пахлава (32)
• печенье (237)
• пироги не сладкие (287)
• пироги сладкие (254)
• пирожки не сладкие (210)
• пирожки сладкие (125)
• пирожное (430)
• рецепты для мультиварки (75)
• салат мясной (308)
• салат рыбный (89)
• салат с грибами (26)
• салат с кальмарами (40)
• салат с крабовыми палочкаи (61)
• салат с криветками (31)
• салат с овощами (75)
• салат с печенью трески (8)
• салат с сельдью (23)
• салат спеченью (10)
• соус (180)
• супы (113)
• сыр (124)
• тесто бисквит (80)
• тесто дрожевое (83)
• тесто заворное (11)
• тесто песочное (18)
• тесто разделка (45)
• тесто разновидности (88)
• тесто слоеное (70)
• торт медовик (82)
• торт наполеон (65)
• торты (1541)
• украшение праздничного стола (677)
• лепка (1649)
• галерея (30)
• для дизайна (10)
• журналы (16)
• имитация камней (35)
• рецепты (126)
• соленое тесто (95)
• украшения из полимерной глины (525)
• фимо (302)
• фоамиран (316)
• холодный фарфор цветы (428)
• музыка (104)
• мыло своими руками (423)
• все для мыловара (50)
• жидкое мыло (5)
• из детского (22)
• из основы (86)
• мыло с нуля горячий способ (39)
• мыло с нуля холодный способ (236)
• мыльные камни (14)
• ноготки (1451)
• RProfessional (42)
• акварель (24)
• акрил (62)
• Анна Кузубова (5)
• Анна Милей (35)
• бархатный песок (4)
• галерея (18)
• гель (78)
• гредиент (1)
• Денисенко (32)
• для дизайна (3)
• китайка (94)
• кракилюр (1)
• лепка (74)
• литье (24)
• маникюр (24)
• Мирошниченко Екатирина (43)
• ОлеХаус М.К. (144)
• педикюр (20)
• роспись акриловыми красками (193)
• роспись гелевыми красками (567)
• тенденции формы (15)
• техника менди роспись хной (5)
• эмаль (2)
• Юлия Белей (109)
• полезные советы (43)
• рукоделие (2944)
• ПЭЧВОРК (14)
• CRAZY WOOL (2)
• бохо (56)
• букет из конфет (234)
• валяние (138)
• джутовая филигрань (2)
• из кожи (107)
• из пластиковых бутылок (15)
• к новому году и другим праздникам (133)
• канзаши (119)
• квилинг (2)
• корона диодема (12)
• лоскутная техника (62)
• макромэ (40)
• папьемаше (45)
• ПЕЙП-АРТ . (11)
• плетение из газет (80)
• поделки для интерьера (236)
• рамочки (24)
• ремонт дома (16)
• сумки (257)
• украшение одежды дизайнерские идеи (220)
• цветы из бумаги (147)
• цветы из капрона (26)
• цветы из ткани (147)
• шитье (871)
• шкатулки,сундучки (67)
• шьем детям (44)
• стихи (226)
• фотошоп (202)
• цветы (85)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Эклеры с курдом из красных апельсинов и кремом дипломат

Мне повезло купить совершенно невероятные красные апельсины – ароматные, сочные и красные-красные!:) По такому чудесному поводу и придумались эти эклеры. Курд получился наивкуснейший, нежный крем замечательно оттенил его аромат, а клюква и дольки апельсинов добавили чуть кислинки и цвета!

Эклеры с курдом из красных апельсинов и кремом дипломат

50 г лимонного сока
150 г апельсинового сока
50 г клюквенного сока
1/2 ванильного стручка
1 палочка корицы
2 г свежего имбиря
цедра 1/4 лимона
100 г крупной клюквы
280 г сахара

135 г муки
240 г воды
85 г сливочного масла
1/4 ч.л. соли
240 мл яиц

Курд из красных апельсинов

45 г сока из красных апельсинов
цедра 1 красного апельсина
1 яйцо
80 г сахара
40 г сливочного масла

240 мл молока
1/4 ванильного стручка
15 г кукурузного крахмала
60 г сахара
1 яйцо
25 г сливочного масла

кондитерский крем
300 г 35% сливок

Кандированная клюква
В небольшом сотейнике смешать лимонный, апельсиновый и клюквенный соки. Добавить 200 г сахара, ваниль, корицу, имбирь, цедру и довести смесь до кипения.
Всыпать клюкву и варить на среднем огне 10 минут.

Снять с огня, закрыть крышкой и оставить на 12 часов.
Откинуть клюкву на дуршлаг. Сироп вернуть в кастрюлю и добавить 40 г сахара. Довести смесь до кипения. Всыпать клюкву и варить на среднем огне 3 минуты. Снять с огня и оставить на 12 часов. Повторить эту процедуру еще раз.
*Из данного количества ингредиентов получается достаточно много клюквы. Ее можно спокойно хранить в сиропе пару недель в холодильнике и использовать для украшения тортов, ну или в утреннюю кашу!:)

Заварное тесто
Просеять муку, что бы избавиться от комочков.
Яйца взбить немного вилкой и процедить.
Разогреть духовку до 220С.
В небольшом сотейнике смешать соль, воду и масло, нарезанное кубиками. Довести смесь до кипения. Масло должно как следует растопиться, а не просто плавать сверху.
Снять смесь с огня и всыпать муку. Быстро размешать тесто лопаточкой. Вернуть на огонь и готовить пару минут, постоянно помешивая. Должен получиться шар, который легко отстает от стенок сотейника.

Снять тесто с огня и переложить в чашу миксера, дать пару минут остыть.
Понемногу добавляя яйца, мешать на низкой скорости насадкой — «гитара». Добавлять следующую партию яиц только после того, как тесто станет однородным. В конце замеса тесто должно быть гладкое и блестящее.
Если взять немного теста и соединить пальцы, разъединяя их оно должно растягиваться.
Переложить тесто в кулинарный мешок и отсадить эклеры.

Выпекать 10 минут при 220С и 10-15 минут при 190С, до золотистого цвета.

Курд из красных апельсинов
В небольшом сотейнике смешать сок, цедру, сахар и яйцо. Перемешать венчиком до объединения.

Добавить масло и поставить на медленный огонь или на водяную баню. Варить смесь, постоянно помешивая до загустения. Осторожно, не перегреть больше 82С, иначе яйцо свернется!
Снять с огня, переложить в чашу, накрыть пленкой и дать полностью остыть.

Кондитерский крем
В небольшом сотейнике смешать молоко и семена ванили. Довести до кипения.
В небольшой миске смешать крахмал, сахар и яйцо. Взбить до объединения. Тоненькой струйкой влить молоко в смесь, постоянно помешивая.
Вернуть массу на огонь и готовить на медленном огне или на водяной бане до загустения. Не перегревать выше 82С!

Снять крем с огня и добавить масло, размешать до объединения. Накрыть пленкой и дать крему полностью остыть.

Крем дипломат
Взбить охлажденные сливки до мягкий пик. Смешать с охлажденным кондитерским кремом.
*Для устойчивости в этот крем можно добавить желатин. Я добавляю желатин в сливки, что бы они хорошо взбивались, поэтому крем держит форму хорошо.
Если добавлять желатин, то необходимо 5 г желатина замочить в 25 г холодной воды. Нагреть желатин и влить в кондитерский крем, хорошо перемешать. Дальше следуя рецепту соединить его со взбитыми сливками.
В данном случае, следует нагревать желатин немного сильнее, чем обычно, что бы он не застыл сразу же после попадания в холодный крем.

Сборка пирожных:
Удобнее всего сделать заварной крем и курд сделать накануне, что бы они успели хорошо охладиться.
У каждого эклера срезать верхушку. Отсадить немного курда на дно, а сверху выложить крем дипломат с помощью кондитерской насадки.

Украсить эклеры кандированной клюквой и дольками красного апельсина. Хранить в холодильнике, подавать охлажденными.

В рецепте использованы материалы из книги: Bo Friberg “The Professional Pastry Chef”