Самые вкусные круассаны: рецепт от звездного кондитера Александра Селезнева

Вы любите круассаны? Наверное, вопрос риторический. Ведь этот десерт на завтрак любят многие. Круассаны хороши как с начинкой, так и без нее. Любит это лакомство и известный кулинар и ведущий кулинарных программ Александр Селезнев.

Ранее в своем личном блоге гуру выпечки делился рецептом идеального утра, которое начинается, разумеется, с идеального завтрака.

Чашка кофе и круассан, – рассказал Александр Селезнев и заметил. – И все же французские круассаны мне нравятся больше, т.к. они хрустящие и рассыпчатые.

© Instagram @chefalexmonaco

Подписчики попросили кулинара подсказать, как на своей кухне можно создать то, чем балуют себя на завтрак многие жители и гости Франции. И вот, пожалуйста, маэстро поделился рецептом этой выпечки.

Французские круассаны от Александра Селезнева

Кулинар перечислил необходимые ингредиенты:

• 500 г муки (Т 45 или Т 55, она белоснежная, похожа на порошок сухого молока)
• 5 г соли
• 80 г сахара
• 20 г живых дрожжей
• 300 мл молока

Как готовить французские круассаны:

Замешиваем тесто долго, до однородности (опару мы не ставим). Накрываем целлофаном и убираем в холодильник. Сливочное масло 250 г из холодильника, посыпаем мукой и начинаем отбивать скалкой до толщины 1 см, периодически подпыляя мукой, чтобы масло не прилипало к скалке.

Охлажденное тесто раскатываем в квадрат, кладем сверху масло и сворачиваем в конверт. Раскатываем в полотенце, только в одну сторону (прямоугольник), сворачиваем втрое, снова раскатываем и сворачиваем вчетверо. Убираем в холодильник на час, затем повторяем раскатку в три и в четыре.

Снова раскатываем в полотенце и нарезаем на треугольники, сворачиваем их в рогалики, даем расстояться в теплом месте, смазываем смесью яичного желтка и молока и выпекаем при 190 градусов 15-18 минут.

Настоящие французские круассаны

Пишу настоящие так как для интереса поискала рецепт на google.ru но все найденные на русском языке рецепты с оригиналом не совпадают либо из-за пропорций либо из-за техники приготовления.

Для круассанов и пан шоколад используется дрожевое слоёное тесто.

Круассаны и пан шоколад это дело долгое но честно сказать они этого стоят.

Удобно то, что пока тесто расстаиватся можно занятся чем нибудь другим. Вы не поверите какой стоит запах по дому. Я считаю хотя бы один раз надо попробовать.

Делюсь рецептом, надеюсь что мое пошаговое описание будет вам полезно чтобы ваша выпечка удалась.

Начинайте с полпорции: так легче раскатывать тесто а когда набьете руку переходите на целую порцию (18 круассаннов или пан шоколад либо 9 круассанов + 9 пан шоколад).

Организация и время

Можно сделать все и в один и тот же день, но я обычно делаю в субботу все этапы до приготовления круассанов ( этапы с 1 по 7 включительно) а в воскресенье утром готовлю круассаны и их пеку ( этапы с 8 по 10)

1. Замешивание : 10-15 минут

2. Расстойка в тепле при 30-35 градусах максимум : 30 минут

3. Первая расстойка в холодильнике: 1час

4. Первая фаза слоения теста: 15 — 20 минут (вначале может и дольше а как набьете руку будет 5 минут)

5. Вторая расстойка в холодильнике: 30 минут

6. Вторая фаза слоения теста : 15 минут

7. Последняя (третья) расстойка в холодильнике : 2 часа а лучше всю ночь

8. Приготовление круассанов 15-20 минут

9. Расстойка круассанов в тепле 30 минут

10. Выпечка круассанов 15 минут

2 важных момента :

1. Сливочное масло: минимум 82% жирности, лучше если 84%

2. Мука высшего сорта и с высоким % содержанием протеинов в Италии называется farina manitoba во Франции farine di gruau в других странах не знаю, во Франции еще советуют смешать муку т45 с мукой т55 пополам на пополам. Но по моему лучший вариант остается мука манитоба* с мукой т45 (50% -50%)

Количество продуктов на 18 круассанов

500 гр муки высшего сорта ( если есть возможность муки манитоба*)

60 гр сахарного песка

20 гр свежих дрожжей

200 гр чуть теплого молока

60 гр сливочного масла комнатной температуры

300 гр сливочного масла 82% -84% жирности,

1. Замешивание теста

Даю 3 способа для замешивания теста в зависимости от наличия или нет миксера

— с миксером типа китчен эйд или любой другой кондитерский михер с насадкой крючок

— с помощью термомих ворвек

Просеять муку в большую миску (или миску миксера если делаете в миксере). Cобрать ее холмиком, в центре сделать углубление.

Перемешать соль с сахаром добавить в в большую миску сбоку, так чтобы при добавлении дрожжей не было контакта ни с солью ни с сахаром так как эти 2 элемента снижают эффект дрожжей.

В стакане раскрошить дрожжи и развести их 200 граммах чуть теплого молока. Постепенно вливать дрожжевой раствор в ямку в муке, перемешивая тесто (если в миксере то на малой скорости).

В процессе замешивания добавить в тесто яйцо и 60 граммов сливочного масла комнатной температуры. Если вы делаете полпорции взбейте яйцо вилкой и взвести 25 гр для теста а оставшимся яйцом в конце можно смазать круассаны.

Если вы делаете тесто в михере (Kitcheaid) с крючком замешивать тесто в течение 8-10 минут на средней скорости (5 минут для полпорции)

Если в термомихе 3-5 минут если делаете полпорции и до 7 минут если целую порцию.

Если делаете в ручную то тесто надо замесить в миске толь в начале в течении 2-3 минут , кончиками пальцев до тех пор как масло впитается в тесто.

После этого выложить тесто на чистый посыпанной чуточкой муки стол, взять тесто в руку и с силой бросить на стол, после чего взять в другую руку и опять бросить на стол, как если бы вы хотели его отбить. И так в течении 10-15 минут.

Эту технику использовали все французские булочники до кого как появились машины. Дело в том что тесто при классическом замешивании в ручную нагревается от контакта с руками и дрожжи начинают бродить от тепла раньше чем надо . На данном этапе нам надо активировать глютен а не дрожжи поэтому контакт с руками ограничен.

Продолжать бить тесто об стол пока оно не станет гладким и эластичным. Вы почувствуете рукой как его консистенция меняется оно станет глаже и нежнее.

Внимание вне зависимости от того замешиваете ли вы тесто в ручную или в машине очень важно не переработать така как если вы будете слишком долго его замешивать оно станет жестким.

Для того чтобы проверить готово ли тесто его надо растянуть слегка пальцами, до того как оно станет тонким до такой степени чтобы через него просвечивало, но при этом оно не должно рваться. Если оно рвется надо еще над ним поработать. Я проверяю регулярно чтобы не переборщить.

2. Расстойка в тепле

Когда тесто готово переложить его на противень застеленный кухонной бумагой, накрыть кухонной плёнкой и поставить в тёплое место (25-30 градусов не больше) для подъёма на 30 – 40 минут. Я ставлю в духовку, но поскольку она у меня минимум на 35 градусов я оставляю ее открытой.

3. Первая расстойка в холодильнике

Когда объём теста увеличится приблизительно в два раза, примять его слегка ладошкой чтобы выпустить из него воздух который образовался в ходе брожения дрожжей.

Придать тесту прямоугольную форму, накрыть заново пленкой и убрать на расстойку в холодильник примерно на 45 – 60 минут.

300 граммов сливочного масла из холодильника кладём в целлофановый пакет (или в кухонную плёнку) и раскатываем его скалкой, придавая ему форму прямоугольника толщиной 1,5 – 2 сантиметра.

Убрать масло в плёнке в холодильник. При последующем слоении тесто и масло должны быть одинаковой температуры.

Начинаем слоить тесто

Выложить тесто на посыпанный мукой стол и раскатать толщиной 1,5 -2 сантиметра, размерами в 2 раза длиннее и чуть- чуть шире раскатанного масла .

Положить прямоугольник масла в центр теста и сложить тесто

Прямоугольник теста должен быть приблизительно размеров 15 см в ширину и 45 в длину, в любом случае длина должна быть больше ширины в 3 раза, а толщина 6-8 милиметров.

Если вы чувствуете что ваше тесто теряет эластичность от тепла или начинает рваться и масло «вылезает» положите раскатанный пласт в холодильник на 20 минут после чего продолжайте его ракатывать.

Вы увидите что с опытом у вас будет уходить все меньше времени на слоение .

Сложить нижний конец теста на 2/3 его длины и верхний на оставшуюся треть , спаять шов ( постучать по нему слегка скалкой) и потом сложить его пополам (книжкой) Это называется двойной слой.

Разгладить слегка ладошкой тесто чтобы выпустить воздух и постучать по боковым и центральному швам слегка скалкой чтобы они приклеились.

Завернуть тесто в пленку и положить его в холодильник на 30 минут.

Через полчаса вынуть тесто из холодильника. Расположить его на столе так, как оно лежало до холодильника, поворачиваем тесто на 90 градусов ( центральный шов должен быть для вас справа если вы левша то слева) и раскатать в пласт толщиной 6-8 мм.

Смести излишки муки и сложить тесто втрое (кошельком). Это называется простой слой.

Завернуть тесто в пленку и положить его в холодильник минимум на час, я кладу на всю ночь

Вынуть тесто из холодильника и раскатать его в прямоугольный пласт толщиной в 8-6 мм. Обрезать края.

Разрезать тесто на треугольники основой в 12 см и высотой в 20 см. Сделать в середине основы (в 6 см) маленький надрез в 1-2 см, согнуть внутрь треугольник и положить маленький кусочек теста обрезанного с краев в середену. Этот кусочек при выпечки превратится в воздушную мякушку.

Треугольники, начиная с широкого конца свернуть в рогалик. Положить на противень застеленный пекарской бумагой и положить в теплое место на расстойку ( 30 — 45 минут в зависимости от температуры.

Положить на противень застеленный пекарской бумагой и положить в теплое место на расстойку ( 30 — 45 минут в зависимости от температуры.

После расстойки когда круассаны увеличатся в размере смазать их яйцом при помощи кисточки. Внимание на смазывать обрезанные края а то ваше слоеное тесто слипнется.

Выпекать 12-15 минуть при 180 градусах в вентилированной духовке ( если духовка без вентилятора 200 градусов)