Малиновое конфи для торта. Рецепты на пектине, агаре, желатине, крахмале, от Энди Шефа, Юлии Смолл, Марии Белой

Публикация в группе : Сырьё, добавки

Малиновое конфи может использоваться не только в качестве прослойки, но и для украшения торта. Оно не только придаст десерту необычный вид, но и сделает его более полезным благодаря большой концентрации питательных нутриентов в ягодах. Готовить конфи можно несколькими способами, различающимися друг от друга второстепенными ингредиентами, используемыми кулинарами в рабочем процессе.

Калорийность блюда, в зависимости от выбранной рецептуры, варьируется от 100 до 220 Ккал на 100 г. Несмотря на то, что конфи изначально использовалось исключительно французскими кондитерами, современные отечественные кулинары не только полностью освоили предлагаемый иностранными коллегами алгоритм, но и внесли свои коррективы.

Классический рецепт

Малиновое конфи для торта по классическому рецепту готовится за 1-2 ч. Рабочий процесс по его приготовлению не требует от кулинара особых навыков и наличия редких, экзотических ингредиентов.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления малинового конфи по этой рецептуре понадобится:

Название продукта	Необходимое количество по рецепту
Свежая малина	400 г
Фильтрованная вода комнатной температуры	200 мл
Сахарный песок	4 ст. л.
Желирующий агент, например, лимонный сок	15 г

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм приготовления малинового конфи по классической рецептуре выглядит так:

1. Ягоды свежей малины необходимо тщательно промыть, после чего выложить в дуршлаг, дав возможность излишкам жидкости стечь в раковину.
   
2. Подсушенные ягоды нужно переложить в глубокую ёмкость, после чего присыпать их сахаром и залить водой.
3. Варить малиновую массу на среднем огне рекомендуется не дольше 15 мин.
4. Получившийся в ходе варки состав следует пропустить через сито, избавив таким образом будущий конфи от ягодной мякоти.
5. Не дав малиновому сиропу остыть, в него необходимо добавить желирующий агент, размешать ингредиенты, после чего оставить их набухать на 6-7 мин.
6. На дно формы, соответствующей требуемому размеру готового блюда, необходимо выложить пергамент.
7. Малиновый состав далее нужно влить в форму, после чего поставить ее в холодильник на час.

На пектине

Малиновое конфи, в состав которого входит пектин, отличается более плотной консистенцией, в сравнении с другими десертами. За счет этого свойства конфи можно использовать в качестве прослойки для торта с более толстыми коржами.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления малинового конфи понадобится:

Название продукта	Необходимое количество по рецепту
Ягоды свежей малины	250 г
Сахарный песок	150 г
Яблочный пектин	5 г
Фильтрованная вода комнатной температуры	50 мл

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре с пектином выглядит так:

1. Ягоды свежей малины необходимо растолочь до пюреобразного состояния, при желании очистив их предварительно от косточек.
   
2. Пюре далее нужно выложить в глубокую ёмкость, после чего поставить на медленный огонь и прикрыть крышкой.
3. Пока малиновое пюре томится на огне, в отдельной ёмкости следует смешать сахар с пектином и небольшим количеством воды.
4. Когда ягодное пюре начнет кипеть, к нему необходимо влить пектиновую смесь, после чего тщательно размешать и оставить вариться на медленном огне до достижения 107 градусов.
5. Когда ягодная смесь нагреется до нужной температуры, ее следует снять с огня, выложить в форму, на 2 см меньше диаметра торта, и убрать в морозильную камеру до полного застывания, не менее чем на 2 ч.

На агар-агаре

Малиновое конфи для торта, в качестве желирующего агента в котором используется агар-агар, рекомендуется включать в рецептуру десертов, предполагающее соприкосновения ягодной прослойки с горячим бисквитом.

За счет своих физических свойств, малиновое конфи на агар-агаре не тает и не деформируется, вне зависимости от температуры окружающей среды и второстепенных обстоятельств.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления малинового конфи понадобится:

Название продукта	Необходимое количество по рецепту
Ягоды свежей малины	400 г
Агар-агар	10 г
Сахарный песок	50 г
Фильтрованная вода комнатной температуры	Опционально

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре с агар-агаром выглядит так:

1. Прежде всего необходимо подготовить ягоды для дальнейшего использования, вынув из них зерна и тщательно промыв.
2. Далее следует перетереть малину в пюре или растолочь ягоды деревянной скалкой.
3. В получившуюся массу необходимо добавить агар-агар и сахарный песок.
4. Все ингредиенты далее следует тщательно перемешать, а затем попробовать на вкус.
5. Убедившись в отсутствии необходимости корректировать вкус блюда, нужно поставить ягодную массу на медленный огонь, после чего довести ее до кипения, непрерывно помешивая.
6. Когда малиновый состав приготовится, его необходимо выложить в форму, дно которой должно быть застелено пищевой пленкой.
7. Для застывания малиновый конфи рекомендуется поместить в холодильник на 1 – 2 ч.

На желатине

Малиновое конфи на желатине рекомендуется готовить, если торт, в котором оно будет использоваться в качестве прослойки или украшения, предполагает сборку остывших коржей.

Малиновое конфи для торта на желатине.

В противном случае желатиновый состав деформируется, что негативно скажется на общем внешнем виде десерта.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления малинового конфи понадобится:

Название продукта	Необходимое количество по рецепту
Ягоды свежей малины	400 г
Желатин	15 г
Сахарный песок	60 г
Фильтрованная вода комнатной температуры	200 мл

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре с желатином выглядит так:

1. Ягоды свежей малины следует перебрать, выбрав для приготовления конфи наиболее сочные (не рекомендуется выбирать ягоды по их внешнему виду).
2. Далее малину следует промыть проточной водой, после чего выложить в глубокую термостойкую ёмкость, и присыпать сахарным песком.
3. Сладкую массу необходимо залить водой, накрыть крышкой и поставить готовиться на средний огонь.
4. Спустя 20 мин., ягодную массу необходимо отделить от сиропа с помощью сита или половника с дырками.
5. В ёмкость с малиновой массой нужно добавить желатин, не дав ей полностью остыть.
6. Когда желатин набухнет, заготовку рекомендуется убрать в холодильник на 1-2 ч до полного застывания десерта.

На крахмале

Малиновое конфи для торта можно также приготовить с помощью крахмала.

В данном случае лучшего всего подойдет кукурузный крахмал, так как, в отличие от картофельного, он обладает нейтральным запахом и становится более клейким при его использовании в качестве желирующего агента.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления малинового конфи понадобится:

Название продукта	Необходимое количество по рецепту
Ягоды замороженной малины	300 г
Желатин	8 г
Кукурузный крахмал	12 г
Сахарный песок	80 г

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре с кукурузным крахмалом выглядит так:

1. Прежде всего необходимо дать возможность ягодам слегка подтаять, выдержав их при комнатной температуре в течение 1 ч.
2. Пока малина тает, желатин следует замочить в небольшом количестве фильтрованной воды комнатной температуры.
3. Когда малина подтает, к ней рекомендуется всыпать сахар и кукурузный крахмал.
4. Малиновую массу далее необходимо взбить блендером, после чего поставить ее на средний огонь, и довести до кипения.
5. Как только ягодное пюре закипит, его следует снять с огня и смешать с разбавленным желатином.

Готовую массу нужно разлить по формам необходимого размера, а затем отправить в морозилку на 1 ч. Если блюдо используется в качестве самостоятельного десерта, его рекомендуется присыпать сахарной пудрой или ванильным сахаром.

На зиму

Конфи, который способен храниться несколько месяцев рекомендуется готовить с помощью картофельного крахмала.

Он делает консистенцию ягодного пюре более плотной, что способствует более длительному сохранению вкусовых качеств основных используемых ингредиентов.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления малинового конфи понадобится:

Название продукта	Необходимое количество по рецепту
Ягоды свежей перезревшей малины	100 г
Картофельный крахмал	20 г
Сахарный песок	20 г

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре с картофельным крахмалом выглядит так:

1. Для начала спелые ягоды малины следует подготовить к дальнейшей работе, удалив из их внутренней полости косточки.
2. Далее малину нужно превратить в кашицу с помощью погружного блендера или ручного миксера.
3. Готовое ягодное пюре необходимо смешать с крахмалом и сахаром так, чтобы весь состав приобрел однородный красноватый оттенок.
4. Малиновую заготовку следует влить в кастрюлю, после чего поставить ее на средний огонь и довести до кипения.
5. Готовую массу рекомендуется снять с огня и поместить в кондитерский мешок.
6. Хранить конфи в кондитерском мешке следует в холодильнике, не более 3-4 мес. Перед использованием малиновый десерт рекомендуется разморозить.

От Энди Шефа

Энди Шеф – знаменитый повар, который основал свой блог в Интернете в 2013 году. Сегодня численность опубликованных им рецептов превышает 100 штук, среди которых способы приготовления мяса, десертов, овощей и нестандартных гарниров.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления малинового конфи понадобится:

Название продукта	Необходимое количество по рецепту
Ягоды свежей перезревшей малины	400 г
Желатин	10 г
Сахарный песок	90 г
Фильтрованная вода комнатной температуры	50 мл

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре Энди Шефа выглядит так:

1. Прежде всего, необходимо подготовить желатин. Для этого Шеф рекомендует замочить желирующий порошок в воде в пропорции 1:6, где 1 – это желатин, а 6 – это вода.
   
2. Малину следует промыть в проточной воде, после чего дать ей обсохнуть.
3. Затем ягоды нужно выложить в сотейник и засыпать сахарным песком.
4. На следующем этапе приготовления конфи ягодная смесь заливается водой и помещается на средней огонь под крышкой.
5. Когда малиновая смесь закипит, ее необходимо снять с огня, добавить к ней растворенный желатин или желатиновые листы, после чего перемолоть состав в блендере.
6. При необходимости, ягодное пюре можно пропустить через сито, чтобы избавиться от оставшихся косточек.
7. Далее малиновую смесь необходимо поместить в форму и поставить в морозильник на 50 мин. или до полного застывания.

От Юлии Смолл

Юлия Смолл, являясь одним из самых известных фуд-блоггеров, рекомендуется готовить конфи для торта с агар-агаром в качестве желирующего агента. По ее мнению, этот ингредиент создает наиболее правильную текстуру ягодной прослойки, делая ее одновременно мягкой, но упругой.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления малинового конфи понадобится:

Название продукта	Необходимое количество по рецепту
Ягоды свежей перезревшей малины	300 г
Агар-агар	4 г
Сахарный песок	100 г
Фильтрованная вода комнатной температуры	Опционально

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре Юлии Смолл выглядит так:

1. Ягоды необходимо промыть в проточной воде, после чего достать из их внутренней полости косточки, и дать малине подсохнуть при комнатной температуре.
2. Далее малину с помощью вилки нужно размять в кашицу, а затем смешать ее с сахаром.
   
3. Когда сахар растворится в соке используемой малины, ягодную смесь нужно поставить на средний огонь, накрыть крышкой и довести до кипения. Готовый состав важно непрерывно помешивать.
4. Когда ягодная смесь закипит, ее нужно снять с огня и всыпать агар-агар.
5. Ягодный состав с желирующим агентом следует поварить еще 1-2 мин., после чего разлить по формам и отправить в морозильник на 1-2 ч. или до полного застывания конфи.

От Марии Белой

Малиновое конфи Мария Белая рекомендуется использовать в качестве декора для приготовления небольших пирожных или торта. По мнению повара – самоучки, именно в сочетании с корректно запеченным бисквитом, годное желе раскрывает свой вкус максимально полно.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления малинового конфи понадобится:

Название продукта	Необходимое количество по рецепту
Ягоды замороженной малины	200 г
Желатин	5 г
Сахарный песок	50 г
Фильтрованная вода комнатной температуры	60 мл

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм приготовления малинового конфи по рецептуре Марии Белой выглядит так:

1. Ягоды малины прежде всего рекомендуется разморозить. Сок, перемешанный с водой, который проявляется по мере размораживания продукта, сливать не рекомендуется.
2. Далее малину необходимо выложить в сотейник, присыпав ее сахарным песком.
3. Сладкую ягодную смесь нужно залить водой и перемолоть до кашеобразной консистенции в блендере.
   
4. Готовую смесь следует влить в сотейник, после чего поставить ее на средний огонь и довести до кипения.
5. Пока ягоды готовятся, необходимо замочить желатин, залив его небольшим количеством теплой воды.
6. Когда малиновый состав закипит, его нужно снять с огня, дать ему остыть в течение 3-5 мин., после чего соединить с желатиновой смесью.
7. Тщательно размешав ингредиенты, нужно поместить их в форму, а затем отправить в морозильник на 1 – 2 ч.

Правила применения конфи для прослойки коржей, хранение

Подбирать ингредиенты для приготовления конфи следует с учетом того, в каком виде будет собираться торт. Если коржи, согласно рецептуре, должны соприкасаться с прослойкой горячими, в качестве желирующего агента в конфи в таком случае можно использовать только агар-агар. Если десерт будет подвергаться «холодной сборке», конфи можно готовить любым способом, на выбор кондитера. Хранить готовую ягодную смесь можно в морозильной камере, в течение 3-4 мес. За это время конфи не только сохранит свои вкусовые качества, но и останется источником питательных нутриентов, например, калия, фосфора и так далее.

Полезные советы и рекомендации

При организации рабочего процесса кулинару рекомендуется пользоваться советами опытных поваров, специализирующихся на изготовлении выпечки с желейной ягодной прослойкой:

• малина, которая будет использоваться в основе конфи, должна быть сочной, зрелой, слегка деформированной в силу своей спелости;
• чтобы минимизировать горьковатый привкус, который дают семечки, ягоды, перед приготовлением, нужно перемолоть в блендере, предварительно вымочив их в кипятке;
• если в приготовлении конфи используется замороженная малина, не рекомендуется размораживать ее полностью, оставив в состоянии «аль-денте»,

Малиновое конфи, используемое в качестве прослойки между коржами торта, рекомендуется готовить по строго определенному алгоритму. В противном случае, например, из-за недостаточной плотности получившегося желе, торт может деформироваться. Во избежание этого кондитеру важно не только следовать стандартным этапам рабочего процесса, но и внимательно подбирать исходную рецептуру десерта.

Видео о приготовлении малинового конфи для торта

Рецепт приготовления малинового конфи для торта: