Французская выпечка. Десерты

Из всех видов французской выпечки десертную, кондитерскую можно назвать самой причудливой. Достаточно просто перечислить эти названия: меренга, птифуры, профитроли, круассан, бенье и гато – и воображение моментально рисует уличное кафе или уютную кондитерскую в Париже или во французской глубинке.
Но ведь это только верхушка айсберга: региональная французская сладкая выпечка привлекает не меньше классики. Например, ароматный бретонский масляный пирог куинь-аман, изысканный слоёный пирог с миндальным кремом «питивье» с берегов Луары, простоватый клафути с вишнями из Лимузена, бриоши из Нанта.
Французская выпечка всегда уместна: домашние круассаны или бриоши так же хороши к завтраку, как птифуры и профитроли в конце торжественного обеда.
Недаром великий французский художник XVII века Клод Лоррен говорил, что существует только два вида изобразительного искусства: живопись и художественная выпечка. Сложно не согласиться!

Хотите завтрак автрак как в ресторане? Приготовьте круассаны с авокадо и лососем. Вместо круассана .

В заварное тесто можно добавлять множество разных продуктов – от специй до сыра. Все зависит от того .

Сладкая, сдобная булочка, в состав которой входят яйца и сливочное масло. Невероятно воздушная, как .

Яблочный пирог, приготовленный в духовке, любят, наверное, все. Его аромат напрямую ассоциируется с .

Ароматная бриошь холодной расстойки с добавлением оливок, вяленых томатов и моцареллой

Яблочный тарт татен — одна из визитных карточек французской кухни наряду с петухом в вине, беф .

Традиционно для него используется песочное тесто, но и слоеное, особенно дрожжевое, тоже работает .

Что хорошо в этом рецепте — ничего не надо выпекать и готовить заранее. Берете вчерашние круассаны, .

Какая же прелесть эти французские тосты! Поджаристый хлеб пахнет благополучным утром, терпкий соус .

Нежные, хрустящие сливочные круассаны — изумительны на завтрак. Особенно в компании кофе со сливками .

Круассаны не обязательно должны быть со сладкой начинкой. Приготовьте скрэмбл, рыбный паштет и .

Конечно, круассаны проще всего купить. Заранее. Например, с вечера. Но вся прелесть утреннего .

Наполненные кремом пышки надо сразу же подавать на стол, иначе они размокнут. Если вы планируете .

Круассаны для этого пудинга лучше покупать в пекарне вечером перед закрытием – обычно .

Для профитролей с апельсиновым кремом заварные «булочки» можно приготовить самостоятельно. Мы же .

Приготовление заварного крема требует времени и внимания, зато результат стоит того. .

Чтобы крем в профитролях не показался очень уж приторным и приобрел свежий и яркий цитрусовый .

Самое сложное в приготовлении профитролей — это, собственно, сами профитроли. Для того, чтобы .

Раньше под Рождество мама пекла для нас-детей, маленькие эклерчики. А позже они стали называться на .

Сейчас почти во всех кофейнях продаются, и довольно недешево, такие начиненные круассаны. Попробуйте .

Слово «краффин» происходит от соединения двух слов: круассан и маффин. В современной .

Очень вкусные постные круассаны, начинку можно использовать любую: у меня здесь домашний мармелад. .

Королевскую галету (Galette des Rois) или Пирог волхвов традиционно готовят во Франции начиная с .

В Бретани, знаменитой французской провинции, существует множество интересных блюд, совсем не похожих .

Пышные профитроли, щедро наполненные кремом «дипломат» с натуральной ванилью и свежими ягодами, в .

Французские десерты

Французские десерты — показатель мастерства хозяйки, которая умеет вкусно готовить и знает, как порадовать вкусненьким своих родных и близких. История французских десертов настолько богата и разнообразна, что о ней можно написать огромную энциклопедию. Как только не называли заключительный авторский кулинарный штрих повара и кондитеры. В названии французских десертов есть воспоминания о рае, об островах, о всемирно известных велосипедных гонках, о большой любви, о том, насколько важно быть совершенным и еще много — много всего.

Впрочем, вы сами сейчас всё поймете.

Французские десерты : топ 25 лучших сладостей Франции

1. Макарон

И не путайте с обыкновенными макаронами, которые мы включаем в собственное меню на обед! Французский макарон (фр. le macaron) — это что-то особенное: легкий хруст превосходного безе, испеченного на миндальных орехах. Маленькие, яркие десерты — юбочки подают везде: и на праздничных обедах, и во время чопорных деловых встреч, и даже как презент — признание в любви.

Приготовить макарон — дело сложное и ответственное, но мы готовы научить вас этому мастерству. Как приготовить шоколадный макарон.

2. Французский мусс

Мусс во французской кухне считается одним из самых простых десертов. Его готовят на основе вкусной жидкости ( шампанское, вино, сок или пюре из фруктов, кофе, молоко, мороженое и пр.), которую превращают в пенообразный продукт с помощью крахмала, желатина, агар-агара или яичных белков. В качестве ароматизирующих ингредиентов используют шоколад, лимонный сок, всевозможные тропические фрукты, орехи и фруктовые соусы. После приготовления мусс надо разложить по креманкам, некоторое время подержать в холодильнике, чтобы он слегка застыл и затем уже подавать.

3. Пирожное Париж Брест

Париж Брест (фр. Le Paris-Brest) по форме явно напоминает велосипедную шину. Таким его задумал автор — Анри Доран, решивший отметить особое событие в истории Франции — велосипедную гонку 1891 года, проходившую по маршруту, в честь которого и назвали вкуснейший десерт. Готовят его тоже на основании рецепта теста шу: сначала выпекают колечки из заварного теста, а затем — добавляют начинку, у которой тоже есть особый секрет.

4. Шодо

Шодо (фр. chaudeau, от фр. chaud eau, что в переводе буквально — тёплая вода) — так же прост в приготовлении, как и мусс. Он — отец (или дедушка?) знаменитого сабайона, о котором мы расскажем ниже.

Изысканность, которая присуща всем французским десертам, проявилась и в шодо. Поскольку большая часть территории Франции — это довольно жаркие места, для приготовления сладости не требовалась выпечка, все ингредиенты — сахар, яичные желтки и вино — надо было только лишь соединить вместе на водяной бане, хорошо взбив, и наслаждаться новым вкусом.

Традиционно десерт шодо готовили невесты для своих избранников. Интересно, что для хорошо знакомого нам гоголя — моголя в старинных рецептах тоже использовалось вино.

5. Птифур

Птифур (фр. Petits fours), или птифуры (во множественном числе), или миньярдиз (фр. mignardises) — крошечные французские десерты, которыми гордятся кондитеры этой страны. Именно на таких пирожных можно продемонстрировать все свое мастерство — и умелого кулинара, и опытного дизайнера — стилиста. Птифуры — изделия тонкой выпечки, их готовили, чтобы угодить богачам, но при этом очень рационально использовать тепло угасающей печки.

Несколько рецептов в запасе у нас есть: например, шоколадные птифуры и миньярдиз с ягодами.

6. Бланманже

Бланманже (фр. blanc-manger), что в переводе буквально звучит как белое кушанье( blanc — белый,manger — есть, кушать) — очень простое по способу приготовления желе, в основе которого — либо миндальное(Франция богата на миндаль), либо коровье молоко, а в качестве загустителя — желатин, пектин, крахмал или агар-агар. Однако простота рецепта приготовления бланманже не мешает ему украшать праздничные столы не только во французских ресторанах, но и в лучших ресторанах мира.

7. Торт Фрезье

В переводе с французского название торта Фрезье звучит несколько банально: просто клубничный торт. Но вкус у этого десерта — просто изумительный. А все — благодаря прекрасным вкусовым способностям великого короля — дегустатора Людовика XIV, которому его шпионы привозили разные деликатесы со всего мира. Так сначала на столе французского короля, а затем — на столах по всей Европе появилась замечательная ягода — клубника, из которой повара короля и научились готовить прекрасные десерты — торты, тарталетки с клубникой, клубничные муссы и пр.

8. Парфе

Десерт парфе — синоним безукоризненности. И в самом деле, эта изысканная вкусняшка — непревзойденный лидер среди французских десертов с мировым именем: название обязывает — «parfait» в переводе с французского — «безупречный», «без изъяна», «совершенный». Чтобы приготовить парфе, надо взять на вооружение рецепт бланманже, воплотить его в жизнь а затем. заморозить!

Кондитеры с мировым именем готовят парфе только на высококачественных сливках и на яичных желтках. Конечно, если вы захотите внести свои коррективы, имеете право — лишь бы было вкусно!

9. Торт Опера

Научившись готовить торт Опера (фр: gâteau opéra, L’Opéra), вы овладеете искусством выпечки миндального бисквита — настоящего образца лучших бисквитов в мире! А еще этот торт научит, как приготовить настоящий французский сливочный крем и поделится секретами использования шоколадного кувертюра в начинке.

10. Суфле

Суфле( soufflé ) — известный французский десерт, в основе которого все те же взбитые куриные яйца. Им в помощники для улучшения вкуса можно записать как сладкие( например, фрукты, шоколад), так и несладкие( острые, кислые, соленые) ингредиенты, которые вводят во взбитые яйца в самом конце, перед выпечкой.

Это может быть все, что угодно — бананы, груши, яблоки, ананасы, а из несладких предлагаем поэкспериментировать с отваренными овощами( брокколи, морковь, горошек), грибами, различными видами сыров и мяса.

Главная фишка суфле — его надо подавать что называется с пылу, с жару, иначе наполненные горячим воздухом взбитые яичные белки и желтки просто опадут. Чтобы съесть вкуснейший десерт ( а с несладкими ингредиентами получится изумительная горячая закуска), у вас есть всего 10-15 минут, не больше.

Приготовить суфле в домашних условиях — дело нелегкое, не у всех оно получается с первого раза. Но мы рады подсказать: все дело в температуре взбивания и в температуре выпекания.

11. Русский торт

Вот такой казус: оказывается, Русский торт тоже впервые изготовили во Франции. В основе торта — все тот же миндальный бисквит, который и сослужил хорошую службу для названия Ле Рюс: в те далекие времена миндаль во Францию доставляли из России, из полуострова Крым.

У торта есть еще одно примечательное описание — его называют «сыном испанского отца и французской матери». Почему? Ответ ищите на нашей страничке рецепта.

12. Крем-брюле

О том, что есть такой десерт как крем-брюле, все знают с самого детства, но мало кто его пробовал. На самом деле приготовить такую вкусняшку достаточно легко: этот французский десерт очень похож на своих сородичей – парфе и суфле. Отличие лишь в том, что корочка парфе должна быть карамелизованной, а для этого поверхность десерта перед подачей слегка подрумянивают специальной кулинарной газовой горелкой.

Для менее продвинутых в плане кулинарных лайфхаков вполне может подойти путь попроще — перед подачей крем брюле сверху стоит посыпать тонким слоем сахара и немного обжечь в духовке, включив на несколько секунд верхний обогрев на полную мощность. Сахар под воздействием высокой температуры превратится с хрустящую коричневую карамель с немножко горелым ароматом.

13. Сабайон

О том, что есть еще и такой десерт, многие наши читатели слышат, наверное, впервые. Но название — явно французское, хотя несколько штрихов в рецепт внесли соседи Франции — итальянцы. Приготовление сабайона занимает совсем немного времени, а вот подача наверняка удивит гостей. Как приготовить сабайон с малинками, ищите здесь. А еще советуем попробовать приготовить сабайон с фруктами.

14. Клафути

Клафути — это десерт «три в одном»: легкий пирог с начинкой в виде омлета или толстенького блинчика, запеканка в керамической форме. Клафути готовят с какими угодно ягодами — и вишней, и абрикосом, и черешней, и смородиной. Но оригинальное название принадлежит только пирогу — омлету — блинчику с вишней, все остальные представители этого вида французских десертов имеют свои собственные названия.

Клафути обычно готовят в самый разгар созревания ягод, косточки из вишенок можно вынимать по желанию: хотите — удалите, хотите — оставьте. Но более сочным будет все-таки пирог с цельными вишенками — сок их не покинет во время выпекания. Французы тоже предпочитают в десерте цельную вишню, к тому же определенного сорта — Монморанси.

15. Торт Сент Оноре

Торт Сент — Оноре(фр. Le Saint Honoré) тоже входит в число лучших десертов из Франции. В его основе в буквальном смысле этого слова лежат заварные пирожные, а начинкой является нежнейший крем шибуст. Однако, на этом задумка автора не заканчивается( иначе он бы не был французом). Тайный компонент торта вы найдете, заглянув в его рецепт.

16. Профитроли

Профитроли (profiterole, profit) имеют явное отношение к коммерции. Во французском языке используется много словечек, которые обозначают выгоду, пользу. Одно из них — profiterole . История профитролей — яркий пример того, как название кондитерского изделия олицетворяло маленькую материальную благодарность. На русском языке это звучит примерно так: мелочь, но приятно.

Пирожные готовят на основе заварного теста шу, наполняют разными кремами, подают с шоколадом, сливками. Вкус профитролей очень похож на вкус хорошо знакомых нам эклеров, вот только размер несколько смущает — все таки мелочь, хоть и приятная.

Попробуйте приготовить профитроли со сливками и шоколадом, а для тех, кто не особенно увлекается сладким, есть достойная замена — те же профитроли, но в качестве закуски — гужеры.

17. Мильфёй

Уже от одного названия этого творения французских кулинаров слюнки текут. А если его попробовать, наверняка и язык можно проглотить. Загадочный десерт мильфей ( в переводе с французского — тысячелистник) в самом деле состоит из тысячи тончайших слоев хрустящего, нежнейшего теста, испеченного так, чтобы таять во рту, а начинкой служат самые невероятные кремы. Вашему вниманию — рецепт загадочного мильфея, который содержит в составе крема сыр маскарпоне, а подают его с клубничным соусом. Как вам такой дуэт?! А еще мильфей можно приготовить с лососем, но это уже совсем другая история.

18. Крокембуш

Крокембуш (фр. croquembouche) — очень напоминает стилизованную новогоднюю елку, выполненную из маленьких профитролей, склеенных между собой расплавленной карамелью. Такой огромный десерт самому не съесть да и вдвоем не одолеть: его готовят на праздники — к первому причастию, на крещение, на свадьбу. В буквальном переводе название десерта означает «что-то хрустящее во рту».

Приготовить крокембуш не так то и легко — задумав это сделать, испеките шарики профитроли накануне, заранее, на день раньше предполагаемого праздника. На следующий день, перед самой подачей их надо наполнить начинкой и сложить в виде горки, украсив шоколадной стружкой, обжаренными измельченными орешками или миндалем.

19. Торт Шантеклер

В основе торта Шантеклер (фр. «le chanteclair» — петух ) лежат истинно французские меренги. Но чтобы они чисто «запели» в десерте, как звонкие петушки, надо добавить взбитые сливки, кофе и сахарную пудру. Оказывается, все так просто. Зато какой результат! Вкус у Шантеклера — настоящий парфе, а рецепт — довольно прост и под силу каждой умелой хозяйке.

20. Безе и меренга

Безе, известное еще под одним именем — меренга, носит в себе эротический шарм. Так во Франции звучит слово «поцелуй». Однако вариантов безе бывает несколько: кондитеры классифицируют безе трех видов: французские, швейцарские и итальянские.

Каждый вид безе имеет свою рецептуру и свой оригинальный способ приготовления.

Как приготовить французские безе, подскажет наш рецепт шоколадного торта, а вот швейцарские безе мы использовали в процессе приготовления лимонного тарта.

Меренги — это французский вид безе, в котором используется только яичный белок и сахар, для взбивания белка его немного солят, чтобы получить густую, стойкую пену. Помните вкусные воздушки, которые продавались в школьных буфетах? Это именно французские меренги.

Во французской кухне маленькие меренги украшают торты и пирожные, муссы и всевозможные кремы.

21. Шарлотка

Французские кондитеры в буквальном смысле приложили руку к особенному виду шарлотки — Шарлотт Рюс или русской Шарлотте — десерту, который заказал русский царь Александр I в честь принцессы Шарлотты — единственного ребенка короля Георга IV. Классическая шарлотка была наполнена баварским кремом, а форма, в которой подавался десерт, обрамлялась бисквитным печеньем в виде маленьких пальчиков.

Рецепт десерта стал настолько популярен, что каждый уважающий себя кондитер считает своим долгом предложить личное произведение шарлотки: особенные виды можно встретить в Швейцарии — Шарлотт Рояль, в Нью-Йорке — со взбитыми сливками и вишней мараскино, встречаются шарлотки с грушей, с шоколадом.

22. Иль флотан или Плавающие острова

Иль флотан — это два в одном: вкуснейший ванильный крем на основе молока и желтков, украшенный легкими, воздушными яичными белками, взбитыми в нежную пену и пошированными в молоке( их туда окунали).

Для иль флотана не нужна духовка — все готовится на плите, просто прогревается в емкости. Почему плавающие острова? Да потому, что крем выполняет роль моря или океана (жидкости), а взбитый яичный белок — это острова: островков может быть великое множество — сколько влезет на тарелку или блюдо.

23. Венская выпечка

Да-да, не удивляйтесь: венская выпечка — это тоже дело рук французских кулинаров и кондитеров. Ее считают синонимом роскоши на столе, французское название viennoiserie — известный во всем мире вид французского сдобного теста. А самый яркий представитель таких изделий, конечно же, парижский круассан, которого называют флагманом французской роскошной выпечки. Чтобы приготовить что-нибудь из широкого ассортимента венской выпечки, первым делом надо иметь высококачественные ингредиенты: сливочное масло высокой жирности( не менее 82%), белую пшеничную муку с высоким содержанием клейковины, — иначе ничего у вас не получится.

Кроме всем известных круассанов, рекомендуем попробовать испечь из венской сдобы булочки с шоколадом или нежную бриошь, тающую во рту.

24. Тарт Татен

Тарт Татен — авторский французский десерт. Его название содержит фамилию хозяйки рецепта, по нелепой случайности уронившей яблочный пирог и спасавшей его затем от неудачного приземления путем особой подачи. Гостям пирог был подан вверх тормашками( яблоки внизу, тесто сверху), чтобы скрыть оплошность.

Кулинарная ошибка оказалась настолько удачной, что стала национальным достоянием — теперь такой тарт подают и в ресторанах, и в кондитерских, готовят на домашней кухне.

Современных интерпретаций французского песочного пирога с начинкой — тарта — масса. Кондитеры не перестают нас удивлять, предлагая все новые и новые варианты. У нас тоже есть в запасе несколько чудесных рецептов. Воспользуйтесь!

25. Шоссон с яблоками

Шоссон с яблоками — это еще одно совершенное творение французских кулинаров и кондитеров. Заслуживает величайших похвал такое умелое сочетание вкуса и аромата слоеного теста со вкусом яблок и корицы. Во Франции даже создано специальное братство ценителей яблочных слоек. А толчком для популярности десерта стал страшный голод, который произошел во Франции в далеком 1580 году. С тех пор, каждый год в первое воскресенье сентября хозяйки во Франции пекут яблочные слойки и раздают их прохожим.

Конечно, предложенный выше список — далеко не полный. Новинки и старинные рецепты вкусняшек французского происхождения мы размещаем в рубрике «Французская кухня».

Но осваивая новые познания, рекомендуем не увлекаться большими порциями вкусностей — учитесь культуре наслаждения французскими десертами у их собственников: попробуйте всего понемножку, не дайте себе пресытиться, наслаждайтесь, но помните о стройности фигуры.