МАНТЫ с ТЫКВОЙ и МЯСНЫЕ БЛЮДА в МАНТОВАРКЕ

Основная задача мантоварки — приготовление мантов. Также можно готовить рыбу, мясо, овощи, выпечку и национальные блюда (грузинские хинкали, пельмени и вареники, монгольские позы и корейские пянсе). Пища на пару получается вкусная, ароматная и полезная для здоровья (сохраняются витамины, макро- и микроэлементы). Трехъярусная конструкция обеспечивает одновременную готовку нескольких блюд. Большой объем позволяет быстро накормить большую семью или компанию друзей. При приготовлении замороженных продуктов и полуфабрикатов не требуется длительная предварительная разморозка.

ВЫБРАТЬ и КУПИТЬ Мантоварка вы можете в магазине «Шелковый путь»: https://shelkoviyput.ru/ по промокоду — 507 скидка 5% на все товары.

Для изготовления использована нержавеющая сталь. Литые стенки долго сохраняют тепло. Трехслойное дно способствует равномерному распределению тепла. Конструкция крышки обеспечивает плотное прилегание, пар не выходит наружу. Допустимо использование на всех типах варочных поверхностей (керамические, электрические, газовые и индукционные) и мытье в посудомоечной машине. Нижнюю кастрюлю (ярус для воды) можно использовать как самостоятельную единицу. Возможна готовка с одним, двумя или тремя ярусами. Благодаря компактной конструкции для хранения требуется минимум места.

ВКУСНЫЕ БЛЮДА в МАНТОВАРКЕ

Мантоварка предназначена для приготовления вкусных и полезных блюд на пару (манты и хинкали, пельмени и вареники, тефтели и котлеты, выпечка и овощи). Это незаменимый помощник на кухне для приверженцев здорового питания или вынужденных соблюдать диету по медицинским показаниям. Продукты сохраняют полезные вещества и витамины, цвет и насыщенный аромат. Отверстия в сетках (касканах) позволяют пару распространять по всему объему, пища равномерно нагревается.

ВЫБРАТЬ и КУПИТЬ Мантоварку вы можете в магазине «Шелковый путь»: https://shelkoviyput.ru/ по промокоду — 507 скидка 5% на все товары.

Благодаря продуманной эргономичной конструкции можно использовать желаемое количество ярусов и готовить несколько блюд параллельно. Нижний ярус допустимо использовать самостоятельно как кастрюлю с крышкой. Разрешено мытье в посудомоечной машине с мягкими моющими средствами. Мантоварка совместима с газовой и электрической плитой.

Сырники на пару

Ингредиенты:

— ванилин или изюм по вкусу.

Ингредиенты выкладываем в тарелку и тщательно перетираем до однородной массы. Слегка взбиваем миксером или блендером. При необходимости добавляем муку. Мокрыми руками формируем сырники и выкладываем на ярусы мантоварки, предварительно смазанные растительным маслом. Закрываем крышку и отправляем на огонь на 20 минут. При подаче на стол можно полить медом или вареньем.

Омлет с овощами на пару

Ингредиенты:

— овощи замороженные по вкусу (100 гр.);

— зелень по вкусу;

Взбиваем яйца с молоком, солим. Добавляем овощи, тщательно перемешиваем. Переливаем получившуюся смесь в силиконовую форму. Устанавливаем в чашу пароварки, закрываем крышку и ставим на огонь на 15 минут. Перед подачей на стол посыпаем натертым на терке сыром и свежей зеленью.

Рыбные котлеты на пару

Ингредиенты:

— рыбный фарш (500 гр.);

— белый хлеб (1/3 батона);

— черный молотый перец;

— зелень по вкусу (укроп, петрушка);

Разламываем хлеб на мелкие кусочки, доливаем молоко и перемешиваем до получения однородной массы. Вбиваем яйцо, перчим, солим и выкладываем фарш. Насыпаем мелко нашинкованную зелень. Если фарш слишком сухой, добавляем 1 ст. л. растительного масла. Лепим котлеты, укладываем на решетки, предварительно смазанные маслом. Закрываем мантоварку и ждем 20 минут.

Китайские паровые булочки

Ингредиенты:

— мука пшеничная (600 гр.);

— растительное масло (30 гр.);

— специи по 10 гр. (перец, тмин, бадьян, корица, сушеный чеснок);

— зеленый лук (зеленый лук);

— дрожжи сухие (2 ч. л.);

— вода комнатной температуры (350 мл);

Приготовление

Перемешиваем муку с солью. Доливаем разведенные в воде дрожжи. Замешиваем тесто, накрываем пищевой пленкой и убираем на 1 час в теплое место. Тонко раскатываем тесто, смазываем подсолнечным маслом.

Равномерно присаливаем и посыпаем смесью приправ, добавляем мелко нашинкованный лук. Скатываем в рулет и нарезаем на небольшие кусочки (ширина около 3-4 см). Придаем заготовкам желаемую форму и выкладываем на решетки мантоварки, смазанные маслом. Оставляем на 10 минут, чтобы тесто подошло. Отправляем в пароварку на 15 минут.

Куриные котлеты на пару

Ингредиенты:

— филе куриное (300 гр.);

— перец болгарский (1 шт.);

— лук репчатый (1 головка);

Нарезаем курицу кубиками, лук на 4 части. Измельчаем в блендере. Сладкий перец мелко режем, предварительно освободив от семян. Шинкуем укроп. Соединяем все ингредиенты, солим по вкусу, тщательно перемешиваем до получения однородной массы. Лепим котлеты и выкладываем в мантоварку. Каждый ярус необходимо смазать маслом (сливочным или подсолнечным), чтобы мясо не прилипало. Накрываем крышкой и готовим на среднем огне 20-25 минут.

МЯСО 🥩 с ОВОЩАМИ в ДУХОВКЕ 🥕🌶️ 🍅

Манты как у узбекской бабушки

Манты принято считать блюдом среднеазиатской кухни. Шеф-повар кафе Seasons в Кисловодске Бисо Чеченов уверяет, что это блюдо в среднеазиатскую кухню привнесли уйгуры, предварительно позаимствовав его у китайцев. Сегодня манты популярны во всей России, а на Северном Кавказе блюдо считают почти своим.

В период пандемии Бисо самоизолируется с семьей в родительском доме в селе Хасанья, входящем в городской округ Нальчик. А чтобы не потерять сноровку, шеф выкладывает любимые рецепты на своей странице в Instagram и дает мастер-классы в прямых эфирах.

— Я, вообще-то, дома не готовлю, — смеется он. — Но сейчас надо не растерять форму. Я ведь даже отпуск не беру больше чем на неделю. Поехал вот с семьей в Турцию и, пока мои загорали на пляже, пошел работать в ресторан. Выходил к родным только на завтрак, обед и ужин, ел то, что мы только что готовили на кухне, и шел обратно.

Порталу «Это Кавказ» Бисо показал с помощью видеосвязи, как готовить «те самые манты» — этот рецепт кавказские народы привезли из депортации в Среднюю Азию. А наши корреспонденты повторили его на своей кухне.

Баран в яме, коньяк в сковородке

Фото: личный архив Бисо Чеченова

Бисо Чеченов — поклонник аутентичной кухни, пропагандирует кулинарию предков. Как-то на кулинарном фестивале запек целого барана в яме.

— Народ очень впечатлился, — вспоминает он.

Свой путь к таким нетривиальным блюдам Бисо начал в детстве перед телевизором: смотрел все кулинарные передачи, какие могло показать кабельное, а потом, лет в семь, решил приготовить что-то сам.

— Я тогда понятия не имел, что такое стейк. Взял кусок говядины, бросил на сковородку, добавил воды, тушил, потом бухнул туда целую бутылку коньяка, которую нашел в серванте. Очень ждал эффекта, как по телевизору, что сейчас как полыхнет. Но ничего не произошло. Потушил еще, потом решил накормить своего 23-летнего брата. Сейчас-то я понимаю, почему ему понравилось: коньяк, видимо, был хороший. Но тогда я был просто счастлив.

Родня увлечение мальчика кулинарией не считала чем-то серьезным. Когда заставали его в компании мамы, бабушки, теть, ругали, говорили, что мужчине тут не место. По настоянию родителей Бисо Чеченов поступил на факультет, не имеющий никакого отношения к кулинарии.

— Но я не сдался, через пару месяцев перевелся, еще какое-то время успешно это скрывал, а потом было уже поздно что-то менять, — вспоминает он. — Не знаю уж, гордятся ли мной теперь, но не осуждают давно — это точно.

Работать на кухне одного из ресторанов в курортной зоне Бисо стал еще во время учебы. Говорит, это была настоящая школа жизни с суровыми вступительными испытаниями в виде нескольких ведер мелкой форели, которую надо почистить за день, или космического количества кур, которых надо опалить до вечера.

— Помню, все руки обжег, но справился. Там, на кухне, еще после рыбы думали, что я больше не приду, но когда и куры меня не отпугнули, мне сказали: добро пожаловать в семью. Все студенческие годы работал на той кухне. Собственно, с практической точки зрения меня всему главному научили именно там повара еще советской закалки, привыкшие работать по всем правилам.

Собрать рецепты и раздать

С тех пор Бисо Чеченов успел сменить множество мест работы, постажироваться в Узбекистане, Турции, стать членом различных поварских ассоциаций, а сейчас, когда самоизоляция закончится, готовится возглавить Северо-Кавказскую ассоциацию кулинаров — филиал всероссийской. Это что-то вроде творческого союза или профсоюза для поваров.

— Мы помогаем молодым ребятам, которые живут и работают где-нибудь в глуши, обучаем, стараемся поддержать, — говорит Бисо. — И сами обмениваемся опытом.

Изоляция, связанная с пандемией, притормозила еще один важный для Бисо проект. Повар занялся составлением большого сборника классических рецептов национальных кухонь малых народов России.

— Я собрал очень много, правда, подсчеты не вел, точную цифру не назову. И хотя чисто технически кабардинцы не относятся к малым народам, их рецепты я тоже записал. Мы ведь соседи, братья, — рассказывает Бисо. — Взялся я за это, потому что нет такой книги о балкарской или кабардинской кухне, чтобы ее не только красиво поставить на полку, но еще и рецепты там были бы правильные.

На рецептах народов родной республики повар не остановился, собрал и другие. После выхода книги кулинар решил не продавать ее, а раздать.

— Хочу, чтобы эти рецепты были в библиотеках, в архиве. Мы ведь не просто накидали рецептов, мы ездили, говорили с людьми, если что-то не понимали или не могли перевести, искали специалистов, звонили. Мне кажется, это очень полезное дело.

Рецепт мантов

Фото: Амир Магомедов

Ингредиенты (примерно на 30 штук):

Холодная вода — около 400 мл

Яйцо куриное — 1 шт.

Баранина средней жирности или жирная — 1 кг

Бараний курдюк — 100−150 г

Лук репчатый — 1 кг

Соль, перец, хмели-сунели или зира, другие приправы — по вкусу

— Это те самые манты, которые наши бабушки и прабабушки научились готовить, когда балкарский народ был в депортации в Средней Азии, — говорит Бисо. — Не знаю, как готовят другие, но бабушка учила меня именно так. А когда я был в Узбекистане и показал тамошним поварам, как делаю манты, они сказали, что как будто это их бабуля делает, а не я.

Раньше, по воспоминаниям повара, его домашние варили манты и угощали по праздникам соседей.

— Жили тогда совсем по-другому, проще, — с ностальгией поясняет Бисо, — почти как одна семья всей улицей. Сейчас так не принято: прийти, например, на праздник с мантами, а тогда это было в порядке вещей.

Рецепт довольно прост, и, если вы обладаете хотя бы минимальным опытом работы с тестом, проблем возникнуть не должно.

— Я на килограмм муки беру примерно 400 миллилитров воды, одно яйцо и пару чайных ложек соли. Количество муки может меняться, все зависит от клейковины, — рассказывает Бисо.

Соединяем муку, соль, яйцо и воду и вымешиваем тесто руками. Оно должно выйти довольно плотным, крутым, но при этом не слишком «перебитым» мукой, эластичным.

— Тут на словах не объяснишь, тесто надо чувствовать, — рассуждает повар. — Я всегда ругаю своих сотрудников, если они работают с тестом в перчатках. Конечно, тесто вы сделаете, но вкус будет другой, структура не та.

К тому же всегда есть риск повредить перчатку и оставить ее часть в тесте. Вряд ли кому-то понравится такой сюрприз в еде.

— Ну и, конечно, никаких колец. Была у нас история, мой су-шеф никогда не снимал обручальное кольцо. Однажды он месил тесто на хлеб для большого банкета, сделали тысячу булочек, поставили в духовку, а потом я увидел, что у него нет кольца. Мы все обыскали и поняли, что оно попало в хлеб. Пришлось ему выкупить весь хлеб, истратить на это недельную зарплату, мы разорвали каждую булку из этой тысячи, но кольца не было. В итоге оно нашлось где-то на кухне. Зато теперь этот молодой человек совсем не носит на работе колец.

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Дальше тесто надо разделить на две, можно и на три, части, положить в пакет и убрать минут на двадцать в холодильник. Потом еще раз помесить и снова отправить в холодильник. Потребуется два-три таких подхода.

Пока тесто «отдыхает», можно заняться мясом. Понадобится килограмм баранины, немного бараньего курдюка и кило лука. Все это следует измельчить ножом. Можно воспользоваться мясорубкой для мяса, но лук стоит резать именно ножом, чтобы он не превратился в кашу и не выпустил сок раньше времени. С количеством курдюка каждому стоит определяться самостоятельно. Тут все зависит и от жирности мяса и от личных предпочтений. Для баранины средней жирности должно хватить 100−150 граммов.

— Конечно, наши предки резали мясо на манты ножом потому, что мясорубок еще просто не изобрели, но я, как сторонник аутентичной кухни, следую именно той рецептуре, — говорит Бисо. — Аутентичная кухня — это когда рецепт максимально приближен к тому, как готовили в старину. Понятно, что сейчас каких-то продуктов может не быть. В таком случае наша задача — подобрать нечто максимально близкое.

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Если вы не любите баранину, можно использовать говядину. Главное, чтобы мясо было жирным, тогда манты получатся сочными. К мясу и луку надо добавить соль и молотый черный перец по вкусу. Традиционно еще кладут зиру, но Бисо вместо нее использует хмели-сунели или уцхо-сунели. Говорит, эти приправы отлично маскируют специфический запах баранины и курдюка, который некоторые находят не слишком приятным. Когда все ингредиенты оказываются в миске, перемешиваем их руками — на этот раз в перчатках.

— Если раньше нам надо было сохранить сок в луке, то теперь надо, чтобы лук его отдал мясу, ложкой вы этого эффекта не добьетесь, не надо ложек, — объясняет шеф. — Так что перемешивайте и хорошенько разминайте лук руками. Я, кстати, и накладывать начинку в тесто предпочитаю руками, но тут это не принципиально. Если вам кажется, что начинка вышла суховатая, можно добавить немного воды или бульона.

Когда начинка и тесто готовы к встрече, наступает время скалки. Тесто надо раскатать в ровный тонкий пласт, а затем разрезать на квадратики со стороной сантиметров в семь. В центр каждого квадратика нужно положить примерно столовую ложку начинки, соединить уголки по центру, чтобы получился конвертик, а затем соединить две стороны этого конвертика так, чтобы получилась лодочка. Тут Бисо уточняет, что размер и форма мантов могут быть любыми, но классический вариант выглядит так.