Как готовить стейки на газовом гриле Weber

Как готовить на гриле

Шаг 1

Откройте крышку и включите подачу газа. Переведите ручки управления в положение на «старт/высокий». Воспользуйтесь кнопкой электронного воспламенителя либо специальным барбекю-воспламенителем, чтобы зажечь горелки.

Шаг 2

Обязательно прокалите гриль для стейков под закрытой крышкой в течение 10-15 минут, используя максимальный жар. Далее специальной щеткой почистите решетку и смажьте ее небольшим количеством растительного масла, чтобы мраморная говядина при жарке на гриле не подгорела.

Шаг 3

Расположите стейк из мраморной говядины ровно над горелкой. Если вы счастливый обладатель дополнительной горелки Sear Station — обязательно используйте ее для еще большего жара. Идеальная температура + 230–270 °С.

Шаг 4

Закрываем крышку гриля и жарим порядка 2-х минут. Чтобы создать на поверхности стейка красивый рисунок, поворачиваем стейк на гриле относительно решетки и жарим еще 2 минуты. Далее переворачиваем стейк на обратную сторону и повторяем вышеописанные действия.

Шаг 5

Толстые стейки из говядины требуют еще 2-4 минуты на непрямом огне (или меньше — до желаемой степени прожарки). Чтобы обеспечить мясу воздействие непрямого огня, вам нужно выключить ту горелку гриля, что располагается непосредственно под стейком (и оставить включенными горелки по сторонам от него), или сдвинуть стейк так, чтобы он оказался непосредственно между работающими горелками.

Шаг 6

Доводим внутреннюю температуру мяса до + 50-55 °С, в зависимости от нужной степени прожарки стейка. Для контроля температуры используем термометр или проверяем прожарку на ощупь. Раскройте ладонь, а затем по очереди соединяйте большой палец с остальными, от мизинца до указательного, и касайтесь бугорка под большим пальцем другой рукой:

• когда соединены большой и средний — степень прожарки стейка соответствует medium;
• когда большой и указательный — medium rare.

Чем жестче подушечка, тем более сильную степень прожарки мраморного мяса она отображает. В среднем, чтобы приготовить толстый стейк, требуется около 10 минут. Потоньше — 4-5 минут.

Шаг 7

Заберите стейк с решетки газового гриля Weber. Перекройте подачу газа и выключите все горелки. Дайте мясу отдохнуть на деревянной доске порядка 5 минут, чтобы соки равномерно распределились по волокнам и стейк остался сочным.

Приятного аппетита! Теперь вы знаете, как готовить стейк на гриле!

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Как готовить стейки методом обратной обжарки

МЯСО БУДЕТ ПОДЖАРИСТЫМ И СОЧНЫМ ОДНОВРЕМЕННО

Любите стейки рибай на кости, прожарки medium rare? Чтобы приготовить их на гриле и получить восхитительную румяную корочку, а также сочную розоватую сердцевину, используйте метод обратной обжарки.

Дело в том, что стейки толщиной свыше 2,5 см (например, стейк ковбой) нуждаются в особой обработке, тогда как большинство более тонких готовятся просто на прямом сильном жаре. Толстые же стейки при таком подходе прожариваются неравномерно: мясо по краям прожаривается гораздо быстрее, чем в центре. Для идеального приготовления таких стейков воспользуйтесь методом обратной обжарки.

1. Разожгите уголь в стартере для средне-слабого жара (около трети стартера) или подготовьте газовый гриль для рабочей температуры 160-170 °С. Распределите угли (или отрегулируйте горелки на газовом гриле) для метода «50/50» и создайте две зоны жара, прямого и непрямого.
2. Медленно доводите мясо до нужной температуры в зоне непрямого жара, тогда оно прожарится более равномерно. Готовьте стейк на непрямом жаре, пока внутренняя температура мяса не достигнет значения на 5-6 °С ниже целевой температуры. Например, для степени medium rare нужно 54 °С — значит, при температуре 48 °С пора перемещать стейк в зону прямого жара. Проверяйте внутреннюю температуру мяса при помощи термометра, например Weber iGrill.
3. Переместите стейк в зону прямого жара, чтобы получить превосходную румяную корочку. Когда целевая температура будет достигнута, снимите мясо с гриля и дайте ему 5 минут «отдохнуть».

Как приготовить идеальный стейк

Шесть правил от шеф-поваров Weber

На самом деле, приготовить отличный стейк довольно просто. Главное — внимательно относиться к процессу. Чтобы стейк действительно был идеальным, следуйте шести главным правилам, которых советуют придерживаться шеф-повара Weber:

1. Достаньте стейк из холодильника за 15-20 минут до приготовления.
2. Промокните мясо бумажным полотенцем, чтобы снять излишнюю влагу.
3. Приправьте солью и перцем и оставьте при комнатной температуре на 10-20 минут.
4. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного жара (230-290 °С).
5. Готовьте стейк по 1 минуте на сантиметр толщины с каждой стороны (то есть, если толщина стейка 3 см, то по 3 минуты с каждой стороны). Так вы получите стейк прожарки medium rare.
6. Снимите стейк с гриля и дайте ему «отдохнуть» на доске столько же, сколько вы его жарили (читайте в другой нашей статье, почему стейкам нужен «отдых»). Снова приправьте его солью и перцем по вкусу, а затем подавайте к столу.

КАК КОНТРОЛИРОВАТЬ ПРОЖАРКУ

Любите мясо другой прожарки? Тогда воспользуйтесь нашей таблицей, чтобы приготовить стейк, идеальный именно для вас. Определите, какая внутренняя температура стейка требуется, чтобы он прожарился до желаемой степени.

• Medium rare — Слабая прожарка — 52-57 °С
• Medium — Средняя прожарка — 57-63 °С
• Medium well — Сильная прожарка — 63-68 °С
• Well done — Полная прожарка — выше 68 °С

Измерить температуру стейков во время приготовления легко с помощью беспроводных термометров Weber iGrill. Воткните щуп термометра в стейк и контролируйте внутреннюю температуру мяса, поглядывая на экран своего смартфона или планшета.

Больше о термометрах iGrill узнайте на нашем сайте.

Пять секретов приготовления стейков

Советы шеф-поваров Weber, что делать с мясом на кухне и на гриле

Большинство стейков жарятся на гриле очень быстро — буквально считанные минуты. Важно использовать это время правильно, но не менее важно учитывать, что блюдо начинает готовиться еще до того, как попадет на решетку. Поэтому обо всем по порядку. Вот как советуют действовать шеф-повара Weber, чтобы ваши стейки стали еще вкуснее.

1. СОЛИТЕ СТЕЙКИ ВОВРЕМЯ

Возможно, вы слышали предупреждение, что нельзя солить мясо задолго до приготовления на гриле, потому что соль может вытянуть соки. То, что она вытягивает влагу — правда, но в течение 20-30 минут это хорошо, потому что соль начинает растворяться в небольшом количестве влаги. Когда стейк попадает на раскаленную решетку гриля, то сахара и белки мясного сока соединяются с солью и другими приправами, и создают ту самую ароматную корочку. Но если мясо потеряет много влаги, это отразится на вкусе и аромате в худшую сторону.

2. ДАЙТЕ МЯСУ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА ПОСТОЯТЬ

Какой стейк мы хотим получить, когда жарим его на гриле? Сочный и с поджаристой корочкой, идеальной прожарки, верно? Но если выложить холодный стейк на решетку, то готовить до желаемой степени придется дольше обычного, а мясо внутри может пережариться и стать серым и сухим. Дайте стейкам постоять при комнатной температуре 20-30 минут перед приготовлением на гриле — тогда сердцевина будет готовиться быстрее, и стейки останутся сочными.

3. ОБЖАРИВАЙТЕ МЯСО — ЭТО УЛУЧШАЕТ ВКУС

Хорошая привычка, которая есть у мастеров барбекю — обжаривать стейки при высокой температуре, например на решетке Weber Sear Grate GBS. Профи понимают, что обжарка дает сотням вкусов и ароматов раскрыться на поверхности стейка, поэтому позволяют мясу шипеть на прямом жаре, пока поверхность не станет темно-коричневой. Не позволяйте никому вас убедить, что обжарка «запирает соки внутри». Это всего лишь миф. Но она действительно делает стейки вкуснее.

4. ПЕРЕМЕЩАЙТЕ ТОЛСТЫЕ СТЕЙКИ НА НЕПРЯМОЙ ЖАР

Большинство стейков превосходно готовятся на прямом сильном жаре, и перемещать их приходится только при вспышках пламени. Тем не менее, некоторые стейки могут быть настолько толстыми, что если оставить их на прямом огне, то они подгорят снаружи быстрее, чем прожарятся изнутри до нужной степени. Поэтому, если ваши стейки толще 2,5 см, то воспользуйтесь непрямым методом. После того, как вы хорошо обжарите обе стороны на прямом сильном жаре, передвиньте стейки в зону непрямого жара и завершите их приготовление там.

5. ЛОВИТЕ МОМЕНТ ГОТОВНОСТИ

Поскольку стейки жарятся на сильном огне, то они быстро теряют влагу. Это та цена, которую мы платим за вкусное мясо. Пожалуй, важнейший момент в приготовлении стейка — снять его с огня до того, как мясо потеряет слишком много влаги. Как правило, всего за 1-2 минуты степень прожарки сменяется с medium rare на medium, или с medium на medium well. Чтобы попасть в это окно, нужно быть внимательными. Не уходите далеко, пока ваши стейки жарятся на гриле. И помните, что лучше снять их недожаренными, а затем вернуть на гриль, чем пережарить.

Топ-5 самых популярных стейков

СУЩЕСТВУЕТ МНОЖЕСТВО ВИДОВ СТЕЙКОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ, НО ТОЛЬКО ПЯТЬ ИЗ НИХ СЧИТАЮТСЯ ПО-НАСТОЯЩЕМУ ВОСХИТИТЕЛЬНЫМИ

Каждый участник «звездной» пятерки обладает своими достоинствами и особенностями приготовления. Вот какие характеристики дают популярнейшим стейкам шеф-повара Weber.

ПОРТЕРХАУС

Классический портерхаус вырезают из филейной части туши (тонкий край). Он отличается большими размерами и наличием кости, которая делит мякоть надвое. Такие стейки сначала готовят на сильном жаре, а затем доводят до готовности на среднем.

ТИ-БОН

Этот стейк с косточкой в форме буквы «Т» напоминает портерхаус, но мякоти с одной стороны кости у него намного меньше, так как стейк ти-бон нарезают из другой части отруба. Готовится ти-бон так же, как портерхаус.

РИБАЙ

Стейки рибай нарезают из спинной части туши (толстый край). Благодаря обилию жировых прослоек, такое мясо считается самым сочным, а потому вкусным. Перед жаркой срежьте с внешнего края стейка весь лишний жир, чтобы предотвратить появление вспышек пламени во время приготовления.

СТРИПЛОЙН

Этот стейк из филейной части (тонкий край) — называют также клаб-стейком или стейком Нью-Йорк. Это относительно постное мясо, которое несколько жестче, чем рибай, но его вкус великолепен.

ФИЛЕ-МИНЬОН

Этот стейк отличается самым нежным и бархатистым вкусом. Мясо филе-миньон — прекрасный выбор к столу по специальным случаям. Стейки филе-миньон нарезаются толщиной не менее 3 сантиметров, поэтому готовятся они на сильном жаре 7-11 минут.

СОВЕТ ОТ ШЕФ-ПОВАРОВ WEBER

После приготовления дайте стейкам «отдохнуть». Достаточно 3-5 минут перед подачей к столу. За это время внутренняя температура мяса еще немного повысится, и они дойдут до готовности.