Как приготовить гуляш из говяжьей печени с подливкой. Рецепты с фото пошагово

Традиционное блюдо венгерских пастухов, которое они готовили на кострах в походных котлах, — гуляш. Внешне он похож на густой наваристый суп с кусочками мяса в обильной подливке (соусе). Одним из популярнейших продуктов для приготовления этого блюда является говяжья печень, способная сохранять свои полезные свойства при термической обработке

Принципы приготовления гуляша из говяжьей печени

Обобщение практики опытных кулинаров свидетельствует о том, что успех реализации любого рецепта зависит от соблюдения основных принципов подготовки и приготовления блюда.

№ п/п	Принципы	Ингредиенты
		Печень	Подливка
Знание критериев выбора	Внешний вид свежего продукта: гладкая упругая блестящая поверхность цвета спелой вишни, без повреждений, пятен и царапин. Запах – сладковатый без кислинки, как признака испорченности	Подбор продуктов, соответствующих выбранному конкретному рецепту
2.	Правильная подготовка всех компонентов	Предварительное вымачивание в теплой воде/молоке для облегчения обработки, устранение горечи. Кратковременное маринование в кислом маринаде (сок лимона, лайма, уксус), обсыпание пищевой содой – для придания мягкости	Выбор необходимых ароматных приправ: для маскировки специфического вкуса печени (перец, шалфей, тимьян). Отбор продуктов, специй с целью приготовления подливы
3.	Качество обработки	Удаление пленки, прожилок, сосудов	Очистка овощей от песка, земли и мытье в проточной воде. Нарезание их нужными размерами и формами (полукольца, соломка, брусочки, кубики)
4.	Порядок действий	I – нарезание кусочками размером до 2 см, что позволяет сохранять сочность и мягкость продукта. Для удобства нарезки печень можно немного подержать в морозильной камере холодильника. II – обсушивание их в полотенце. III – обваливание кусочков в муке/панировочных сухарях с целью концентрации в них сока	Подготовка подливки в оставшейся жидкости после обжаривания на оставшейся тягучей жидкости от обжаривания печени с добавлением ингредиентов, предусмотренных конкретным рецептом (сливки, сметана, йогурт, томатная паста, майонез и прочее). Дополнение соли в конце, а не в начале приготовления блюда, (во избежание появления жесткости печени)
5.	Соблюдение временного и температурного режимов	Время обжаривания – до 5 мин. на каждой стороне (до образования корочки). Тушение вместе с подливкой – не более 15-20 мин.

Гуляш из говяжьей печени – классический рецепт

Гуляш из печени говяжьей с подливкой является базовым среди множества блюд из этого продукта.

Для подготовки такой «классики жанра» современной кулинарии блюда понадобятся следующие ингредиенты (в расчете на 4 порции):

• печень (говяжья, телячья) – 900 г;
• репчатый лук – 2 шт. (среднего размера);
• чеснок – 3 небольших зубчиков;
• морковь – 1 шт.;
• перец болгарский яркого цвета – 1 шт. (крупного размера);
• молоко цельное – 150 мл;
• мука пшеничная (просеянная) – ½ ст.;
• сметана (сливки) – 3 ст. л.;
• томатная паста или измельченные свежие помидоры – 1 ст. л.;
• масло растительное – 3 ст. л.;
• смесь специй – по вкусу;
• вода кипяченая – до 150 мл;
• соль – 2 ч. л.

После соответствующей подготовки всех составных частей гуляша для его приготовления следует осуществить такие действия:

1. Обжарить до слегка золотистого цвета нарезанный полукольцами лук на растительном масле в течение 5 мин.
2. Переместить обжаренный лук в отдельную посуду.
3. Выложить кусочки подготовленной печени в оставшемся после этого масле и в течение 5 мин. без добавления огня прожарить их с двух сторон.
4. Добавить нарезанные овощи, бережно перемешать, залить кипяченной теплой водой и накрыть крышкой для тушения на время не более 3-5 мин.
5. Параллельно в отдельной емкости готовится подливка путем смешивания сметаны/томатной пасты или подробленных помидор, измельченного чеснока.
6. В медленно кипящую смесь из печени, овощей добавляется подливка и после перемешивания накрывается крышкой для тушения в течение 15 мин. За 5 мин. до полной готовности следует добавить соль, специи. После чего это блюдо в горячем виде можно подавать на стол, сочетая с разными гарнирами и салатами.

Быстрый рецепт

Подготовка такого гуляша состоит из следующих ингредиентов:

• печень – 1 кг;
• луковицы небольшого размера – 4 шт.;
• оливковое масло – 2-3 ст. л.;
• майонез или сметана – 4 ст. л.;
• соус соевый 5 ст. л.;
• душистый перец, горчица – по вкусу.

Пошаговое приготовление «быстрого» гуляша:

1. Обжарить на сильном огне подготовленные кусочки печени в оливковом масле не более 2-х мин. и переместить в другую посуду.
   
2. Подрумянить нарезанный лук в оставшемся масле и соке печени, после чего для получения густой подливки (соуса) – добавить остальные ингредиенты.
3. Соединить эту смесь с обжаренной печенью и тушить до готовности, а затем посыпать свежей зеленью (укроп, петрушка).

В сливках

Для реализации этого варианта используются такие ингредиенты:

• печень (нарезанная соломкой) – 0,5 кг;
• сливки (30%) или нежирная натуральная сметана – 3 ст. л.;
• лук – 1 шт.;
• куриный бульон – 1 кубик;
• кипяченая вода – 1 ст.;
• сливочное масло – 3 ст. л.;
• соль, молотый черный перец – по вкусу.

Особенностью подготовки приправы для этого блюда является использование растворенного в воде куриного бульона вместе со сливками, луком, специями.

После ее соединения с обжаренной печенью гуляш должен кипятиться всего 5-7 мин.

Допускается применение для обжаривания всех ингредиентов не сливочное, а растительное масло. В этом случае совместимые с ним сливки нужно добавлять в конце приготовления приправы вместе со специями.

С белым вином

Рецепт этого диетического блюда имеет французское происхождение.

Для него используются такие продукты, как:

• печень – 0,5 кг;
• сухое белое вино – ½ ст.;
• сливки (до 30% жирности) – ¼ ст.;
• виноград (разрезанные ягоды без косточек) – 10-12 шт.;
• масло сливочное – 30 г;
• оливковое масло (нерафинированное) – 3 ст. л.;
• базилик, укроп (мелко нарезанные) – по 1 ч. л.;
• специи (черный молотый перец, соль) – по вкусу.

Гуляш из печени говяжьей с подливкой в этом случае имеет некоторые нюансы подготовки печени. Это касается маринования нарезанных ее ломтиков после промывания и очистки от пленки, прожилок в смеси из вина, сливок, базилика 0,5 ч. л.

Длительность нахождения этой заготовки в холодильнике – 1 ч с периодическим встряхиванием для равномерности маринования. По истечении этого времени печень следует обработать мукой/панировочными сухарями, а затем – обжарить на расплавленном оливковом масле.

Дальнейшие действия заключаются в следующем:

1. Обжаренную печень и остатки масла переложить в отдельную посуду.
2. На горячую сковородку вылить оставшийся маринад с добавлением в него виноградных ягод, остальной базилик.
3. Кипятить эту смесь на сильном огне при постоянном помешивании около 30 сек.
4. Охладить полученную подливку путем интенсивного помешивания.
   
5. Добавить в нее сливочное масло и всю порцию укропа, остальные специи, после чего тщательно перемешать.
6. Добавить полученную подливку к готовой печени. При ее недостаточной мягкости блюдо можно повторно прокипятить на слабом огне до полной готовности.

Существуют и другие варианты приготовления печеночного гуляша с белым вином. Их отличительной особенностью является применение классического рецепта без маринования печени.

В этом случае оно добавляется во время приготовления вместе с водой и несколько иными ингредиентами, в частности:

• чеснок – 2-3 зубчика;
• подсолнечное масло,
• лук небольшого размера – 1 шт.;
• тмин, корица, красный перец (молотый), соль – по вкусу.

С майонезом

Рецепт подготовки такого печеночного гуляша мало чем отличается от классического варианта. Исключением является минимальное количество продуктов для подливки с заменой сливок, сметаны качественным жирным майонезом.

Для его приготовления из расчета на 4 персоны понадобится:

• печень – 800 г;
• майонез – 2-3 ст. л.;
• лук – 2 шт. небольшого размера;
• чеснок – 3-4 очищенных зубца средней величины;
• растительное масло – 3-4 ст. л.;
• вода – до 800 мл;
• соль – на вкус.

Некоторые пользователи делятся несложным способом его приготовления, состоящим всего из нескольких процессов, а именно:

1. Подготовка печени (очистка, вымачивание, пассировка в муке) и выкладывание в глубокую сковородку с налитым в нее растительным маслом.
2. Не обжаренная печенка дополняется нарезанным луком и заливается кипятком, а затем тщательно перемешивается.
   
3. После этого полученную смесь нужно тушить на слабом огне при постоянном помешивании в течение получаса.
4. В конце приготовления добавляется измельченный чеснок, майонез, соль.
5. Практически готовое блюдо следует перемешать, подержать на медленном огне 30 -50 сек., настоять в теплом месте до 10 мин. и подавать на стол в дополнение к разным гарнирам.

С томатной подливкой

Ингредиенты:

• печенка – 800 г;
• томатная паста (измельченные свежие помидоры) – 5-6 ст. л.;
• лук – 2 шт. среднего размера;
• вода – 250-300 мл.;
• растительное масло -3-4 ст. л.;
• соль, специи – по вкусу.

После обработки и обжаривания печени известными способами готовится подливка.

Для этого необходимо:

1. Подрумянить на умеренном огне нарезанный лук.
   
2. Смешать томатную пасту или помидоры с водой (до однородности).
3. Объединить лук с томатной смесью, немного прокипятить и после этого дополнить подготовленной печенью и специями.
4. Тушить все это на небольшом огне около 20 мин., а в конце при необходимости добавить соли.

В сливочном соусе

Подливка в этом виде имеет много общего со способами приготовления гуляша из говяжьей печени с использованием сливок. Слово «sauce» (соус) в переводе с французского языка означает «подливка». Существует разные варианты сливочного соуса как дополнения к подготовленной по классическому рецепту печени.

Для одного из способов используются такие ингредиенты, как:

• печень – 700-800 г;
• сливки с жирностью 10% – 1 л;
• свежие помидоры – 2 шт.;
• масло (растительное) – 30 мл;
• лук – 2 шт.;
• соль – по вкусу.

Приготовление осуществляется в течение 50-60 мин. в такой последовательности:

1. Нарезанный полукольцами лук поместить в посуду с обжаренной печенью и готовить на среднем огне в течение 5 мин.
2. Затем поместить в посуду измельченные томаты для дальнейшей жарки на 2 мин., а затем дополнить мукой, сливками.
   
3. Продолжить 40-минутное тушение всех этих продуктов на слабом огне до образования умеренно густого соуса.

Набор ингредиентов можно свести к меньшему количеству, а именно:

• печень – 500-600 г;
• лук – 1-2 шт.;
• сливки – 200 мл;
• специи (соль, базилик, майоран) – по вкусу.

В отличие от предыдущего рецепта обжаренный мелко нарезанный лук соединяется с ранее подготовленной печенью. Этот тандем тушится до выпаривания всей жидкости и появления на печени золотистой корочки.

Далее следует его дополнение просеянной мукой и сливками и тушение в течение 5-10 мин. По отзывам пользователей, в этом случае блюдо получается очень нежным, сочным и гармонизирует с разными гарнирами.

С овощами

Сочетаемость печени с разными овощами позволяет кулинарам создавать самые разные блюда, насыщенные разными ароматами и вкусом. Вот один из удачных рецептов, предложенный любительницей экспериментов.

Для него используются такие овощи, как:

• лук – 500 г;
• болгарский перец разного цвета – 3 шт.;
• острый перец (любой сорт) – 1 шт.;
• помидоры (свежие) – 4 шт.;
• зелень (кинза, петрушка, укроп) – по 1 небольшому пучку;
• специи (черный перец молотый, соль) – по вкусу.

Очередность приготовления:

1. Очистить, нарезать печень и сложить в глубокую посуду.
   
2. Нарезать мытые овощи (болгарский перец – полукольцами/брусочками; лук – кольцами; томаты – нетолстыми ломтиками).
3. Обжарить печень на растительном масле до осветления поверхности в течение 1-1,5 мин.
4. На прижаренную печенку выложить слоями лук, помидоры, болгарский перец и присыпать мелко порубленной зеленью, а сверху положить острый перец.
5. Накрыть посуду крышкой и прогреть всю массу на слабом огне около 20 мин.
6. По истечении этого времени снять крышку, увеличить огонь, и дать немного прокипеть содержимому в образовавшемся после прогрева соке.
7. Убрать горький перец, добавить специи и после перемешивания готовить не более 3-х мин.
8. Подать на стол вместе с любым гарниром или просто с лепешками для обмакивания подливкой.

Существует еще более упрощенный способ приготовления за счет минимального использования овощей (1-3 луковицы и 1 морковь).

Для этого необходимо сделать следующее:

1. Подготовить и обжарить 400 г печени по классическому рецепту.
2. Пассировать нарезанный кубиками лук и натертую морковку.
3. Выложить сверху печень, посолить и поперчить, а затем жарить на умеренном огне 5-10 мин. при постоянном помешивании.

С луком

Гуляш из печени говяжьей с подливкой, где из всех овощей используется только лук, могут приготовить даже начинающие кулинары.

Для этого из расчета на 1 человека потребуется:

• печень – 500 г;
• лук – 1 шт. крупного размера;
• специи (лавровый лист, молотый перец, соль) – по вкусу.

В данном случае к приготовленной по классическому рецепту печени добавляется нарезанный сырой лук вместе с лавровым листом.

Вся эта масса бережно смешивается и при постоянном помешивании тушится на слабом огне в течение 15 мин. Затем следует добавить соль, еще раз помешать, выключить плиту и дать гуляшу настояться под закрытой крышкой 5-10 мин.

Молочная подлива

Понадобится 250 г (1 ст. молока) и 2 ст. л. сметаны. Подготовка печени, овощных ингредиентов (лук, морковь, томаты) осуществляется по классическому рецепту.

Здесь, в зависимости от индивидуальных вкусов, можно использовать разные специи (лавровый лист, кориандр, молотая зира, тмин, куркума, черный/красный молотый перец или их смесь и прочее).

Специфика подливки заключается в добавлении к миксу печени и овощей за 15 мин. до готовности блюда: вначале – сметана, затем – молоко (с интервалом 5 мин.). Перед отключением огня его следует дополнить специями и солью, аккуратно перемешать, а затем дать настояться под накрытой крышкой в теплом месте до 15 мин.

С целью повышения густоты подливы можно использовать муку (1 ч. л.). Вначале ее нужно разбавить в теплой воде муки, после чего добавить к печени с молоком, а после доведения до кипения – выключить.

С грибами

Благодаря хорошей сочетаемости грибов с печенью, гуляш приобретает особую легкость. Такое гармоничное свойство, подобно печени, позволяет сокращать время приготовления блюда. Это особенно хорошо проявляется при использовании шампиньонов, которые не требуют длительной термической обработки.

Здесь используются продукты в такой пропорции:

• печень говяжья – 400 г;
• грибы – 5 шт. (крупные);
• лук – 2 шт. (среднего размера);
• паста томатная – 100 г;
• сметана – 200 г;
• растительное масло – 150 г;
• пшеничная мука – 0,5 стакана;
• зелень (петрушка, укроп) – на усмотрение;
• чеснок – 2-3 зубчика среднего размера;
• специи (перец, соль и пр.).

Алгоритм приготовления (пошагово):

1. Подготовить печень и поместить в отдельную емкость.
2. Грибы разрезать на пластины, обжарить около 5-7 мин. на оставшемся после печени масле.
3. Подготовленные грибы добавить к печени.
4. Поджарить измельченный в виде полуколец лук и нашинкованную морковь, затем отправить их в емкость с основными ингредиентами.
5. Приготовить приправу: к прокаленной муке на сухой сковороде добавить сметану с томатной пастой и прокипятить эту смесь до 5 мин. на небольшом огне. Для получения желаемой консистенции допускается добавление теплой кипяченой воды.
6. Приготовленную приправу соединить с остальными ингредиентами, дополнить остальными компонентами (измельченные зелень/чеснок, специи, соль). По истечению 5-7 мин. тушения практически готовый гуляш поместить в теплое место для настаивания не более 20 мин.

С куриными сердечками

Гуляш из печени говяжьей с подливкой может быть приготовлен в сочетании основного продукта с куриными сердечками.

Состав всех ингредиентов таков:

• печень и сердечки – в равных пропорциях (для 2-х персон по 300 г);
• морковь – 1 шт. (крупная);
• лук – 2 шт. (среднего размера);
• молоко + сметана – по 250 мл;
• растительное масло – 150 г;
• зелень (ростки лука, свежие укроп/петрушка/базилик) – в произвольных объемах;
• специи (перец, соль) – на вкус.

В этом случае традиционному приготовлению печени должна предшествовать кратковременная подготовка более упругих сердечек. Это заключается в их кратковременном приваривании, что можно делать во время манипуляций с печенью. После этого их необходимо разрезать пополам, соединить с обжаренной печенью и потушить в пределах 5-7 мин.

Далее готовится подливка из имеющихся компонентов. Вначале обжариваются до золотистого цвета лук и морковь, затем добавляются молочные продукты (молоко + сметана) для совместного тушения около 10 мин.

По завершению этой термической подготовки смесь следует соединить с субпродуктами, добавить все приправы и оставить на слабом огне еще на 15 мин. Перед подачей на стол гуляш должен немного настояться.

С фасолью

Использование печени в тандеме с фасолью позволяет придать блюду особой изысканности, а также минимизировать применение других продуктов.

Здесь используются ингредиенты в таких пропорциях:

• печенка – 400 г;
• красная фасоль (консервированная) – 200 г;
• сметана – 250 г;
• лук и морковь – по 1 шт. средней величины;
• зеленые пряности (укроп, петрушка) – на усмотрение;
• приправы, смесь молотых перцев, соль – по вкусу.

Последовательность приготовления печени/овощей остается прежней. Фасоль добавляется после соединения этих продуктов, после чего вся масса заливается сметаной. Далее следует 10-минутное тушение с дополнением специями, перед употреблением добавить выбранную зелень в нарезанном виде.

Со сладким перцем и томатами

Соединение печени из говядины со сладким перцем и свежими томатами усиливает ее сочность и нежность вкуса.

Такой гуляш состоит из следующих продуктов:

• печень – 600 г;
• сладкий перец красного/желтого цвета и помидор – по 1-й шт. (крупного размера);
• морковь 1 шт. средних размеров;
• сливки – 500 г;
• сливочное масло — 200-250 г;
• лук репчатый (крупный) – 1 шт.;
• ароматные специи – по желанию;
• зелень в свежем виде (петрушка, укроп, базилик) – в произвольных объемах.

Суть приготовления состоит в следующем:

1. Обработка и двустороннее обжаривание печени на сливочном масле.
2. Подготовка подливки, начиная с пассировки измельченного лука с нашинкованной морковкой, а затем добавление к ним нарезанного кубикам перца и очищенных от кожицы мелких кусочков томата.
3. Тушение овощной заправки для подливы (5 мин.).
4. К полученному в ней кипящему на слабом огне соусу медленно ввести сливки.
5. Образованную подливку добавить к приготовленной печени, после этого дополнить солью, специями. Тушить около 15 мин., а в конце приготовления – притрусить зеленью.

В мультиварке

Использование мультиварки, в отличие от другой кухонной утвари, позволяет быстро и своевременно приготовить вкусный гуляш. По мнению многих хозяек в этом случае печень сохраняет свою сочность, а подливка становится более насыщенной.

Для этого способа будут приемлемыми такие ингредиенты, как:

• печень – 700 г;
• лук – 2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• мука пшеничная (просеянная) – 2-3 ст. л.;
• растительное масло (подсолнечное/оливковое)– 150 мл;
• вода – 200 мл;
• специи (соль, смесь перцев) – по вкусу.
  

Алгоритм приготовления следующий:

1. Очистить печень, затем ее небольшие кубики обвалять в муке.
2. Измельчить овощи.
3. Влить на дно чаши масло, после его подогрева поместить в нее лук и готовить в режиме «Жарка» в течение 4 мин.
4. Добавить к нему подготовленную печень и обжаривать до прекращения выделения крови.
5. Дополнить содержимое чаши морковью (для обжаривания продолжительностью до 3-х мин.).
6. По истечении этого времени влить воду, ориентируясь на желаемую консистенцию блюда, после чего перейти в режим «Тушение» на 20 мин.
7. Затем открыть крышку и добавить муку (с помощью сита).
8. Бережно смешать всю массу и накрыть крышку.
9. За 5 мин. до окончания приготовления, обозначенного на таймере, приоткрыть крышку и попробовать блюдо на вкус.
10. Сигнал завершения программы мультиварки извещает о полной готовности гуляша.

Вкусный гуляш из говяжьей печени можно приготовить и по другим рецептам. С помощью варьирования продуктов в подливке, он может приобретать самые разнообразные вкусовые качества. Так что не стоит бояться экспериментировать с новыми ингредиентами и создавать авторские блюда.

Оформление статьи: Анна Винницкая

Видео о приготовлении печени с подливой

Вкусная печень с сметанно-томатной подливе: