LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• мое фото (353)
• Прогулки (209)
• Интересное (195)
• птицы (174)
• Природа Забайкалья (122)
• Музыка (63)
• стихи (59)
• Чита (46)
• Растения (41)
• Живопись (41)
• Детское (41)
• Природа России (40)
• Интересные люди (38)
• наша история (35)
• Такие разные страны (34)
• Разные истории (33)
• фото о природе мастеров (32)
• Тесты (31)
• Кулинария (30)
• Книги (26)
• Геологическое (26)
• Здоровый образ жизни (23)
• идеи для рукоделия (20)
• Япония (18)
• Бабочки (17)
• Рыжее беспокойство (15)
• Мудрые мысли (15)
• Астрономия (11)
• вышивка (10)
• Советы по лечению (10)
• Вязание (10)
• Фудзияма (9)
• Памятники (6)
• Религия (6)
• Из бумаги поделки (5)
• йога (5)
• Нумизматика (5)
• Китай (4)
• Кактусы (4)
• Высоцкий (4)
• фэнтэзи (2)
• палеонтология (2)
• карта (2)
• Декабристы (1)
• уроки по ли-ру (1)

—Цитатник

МОРСКИЕ ПЕЙЗАЖИ ЭНТОНИ КЕСЕЯ Энтони Кесей родился в Мадриде, в 1942 году. Ему было восемь лет.

Гравюры «Птицы и цветы Японии». Художник Тсутия Ракудзан / Tsutija Rakudzan (Япония, 1896-1976) .

Как привести себя в форму за две минуты (видео) Подробнее про йогу в статье: «Йога – наследие .

Вяжем варежки с орнаментом. &nbsp.

Удивительные моменты из жизни птиц Удивительные моменты из жизни птиц зимой .

—Метки

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

Творожное печенье (потерянный рецепт)

Четверг, 29 Сентября 2011 г. 05:20 + в цитатник

Печем печенье, рожденное в СССР – «Гусиные лапки»

Рецепт от Александра Селезнева, моего любимого Главного Кондитера России, который недавно выпустил книгу «Советские торты и пирожные»

Нам потребуется: 200 гр. творога, 200 гр. сливочного масла, 250 гр. пшеничной муки, 1 ч.л. разрыхлителя, 2 ст.л. сахара, пакетик ванильного сахара.

1. В миску надо просеять муку с разрыхлителем и ванильным сахаром, туда на терке я потерла сливочное масло ( у меня был маргарин для выпечки, масла дома не оказалось), затем положила творог и все порубила вместе , как следует, острым ножом. Затем руками слепила шар и положила его в миске под пленкой на 1,5 часа в холодильник.
2. Тесто тонко раскатала на столе и фужером вырезала кружочки

3. Блюдце с сахаром поставила рядом, одной стороной кружочек обмакнула в сахар ( если сахар не прилипается, то надо им просто посыпать эту сторону), затем кружок сложила пополам ( сахаром вовнутрь), затем одну половину так же надо обмакнуть в сахар и сложить опять пополам, только сахар сверху, снаружи.
4. В середине надо прижать печенье вилкой так, чтобы получилась гусиная лапка.

5. Выпекать печенье надо в разогретой до 200 градусов духовке 25 минут.

Печенье тает во рту, очень нежное и вкусное. Такое пекла моя мама , а потом я по ее рецепту своим детям. Это было давно . рецепт потерялся и я про «Гусиные лапки» забыла. А теперь, благодаря Александру Селезневу, все вспомнила.

Гусиные лапки печенье из творога. Рецепт пошаговый без яиц, масла с маргарином, начинкой, повидлом от Хлебниковой, Селезнева, Бабушки Эммы

Публикация в группе : Выпечка

Гусиные лапки – традиционное в отечественной кулинарии печенье из творога, присутствующее на прилавках магазинов и в домашней кухне.

Простой рецепт содержит только самые обычные ингредиенты, которые можно заменять, исключать, варьировать их количество, получая уникальный вкус и желаемую консистенцию:

• тесто можно сделать сладким, оставить пресным или подсолить;
• количество творога допустимо увеличивать в 2 раза, а также использовать продукт любой жирности (в соответствии с требуемой калорийностью);
• яйца используют целиком, добавляют только желтки (для рассыпчатости) или белки (для плотности слоев и эластичности).

Классический рецепт Гусиных лапок предполагает использование только сливочного масла, но на практике его часто заменяют маргарином для снижения калорийности десерта.

Классический рецепт

Печенье по традиционному рецепту имеет нежную, сочную структуру внутри и хрустящую, сахарную корочку снаружи. Консистенция теста зависит не только от качества или количества продуктов, но и от правильного замешивания, разделывания, выпекания печенья.

Состав ингредиентов

От выбора творога зависит вкус будущего печенья. Традиционный рецепт предполагает использование жирного продукта, который легко превратить в однородную массу без крупинок. На практике хороший результат дает готовая сырковая масса, которую легко равномерно смешать с маслом и мукой.

Состав продуктов для традиционного печенья Гусиные лапки:

Ингредиенты	Особенности	Количество
Творог	Любой жирности, однородной консистенции, при высокой влажности – отжатый, при зернистости – протертый	350 г
Сливочное масло	Желательно жирностью выше 80 %, заменяют только качественным маргарином	150 г
Яйцо	Куриное, крупного размера	1 шт.
Мука	Высшего сорта, просеянная	300 г
Сахар	Для теста (обычный белый, тростниковый)	50 г
	Для обсыпки (можно коричневый или со специями)	150 г
Разрыхлитель	Готовый порошок или смесь соды с сухой лимонной кислотой	½ ч. л.
Соль	Крупная даст оригинальные соленые вкрапления, мелкая – более гладкую структуру теста	до ½ ч. л. по вкусу

Количество используемой муки всегда немного отличается в большую или меньшую сторону. Ее присыпают постепенно, отслеживая плотность теста. Пропорции сильно зависят от качества самой муки и консистенции творога.

Пошаговый процесс приготовления

Гусиные лапки – печенье из творога, которое следует готовить максимально быстро, для сохранения рассыпчатой структуры.

Поэтому все ингредиенты подготавливают заранее:

• сливочное масло предварительно отстаивают при комнатной температуре до размягчения или прогревают в микроволновке;
• творог растирают до однородности ложкой, миксером, при выраженной зернистости – протирают сквозь сито;
• яйцо также достают из холодильника заранее: желательно смешивать ингредиенты одной температуры.

Процесс приготовления теста:

1. Подготовленный творог растирают с теплым маслом до однородной пасты. Можно сделать это вручную, воспользоваться блендером или миксером.
   
2. Затем к просеянной муке примешивают соль, разрыхлитель, сахар (при желании) и начинают присыпать порциями к масляно-творожной массе.
3. Быстро замешивают эластичное тесто, мягкое, но не липнущее к рукам. Собирают массу в один комок, оборачивают пленкой и укладывают на полку холодильника.
4. Дают тесту отстояться и остыть в течение часа. Масса станет плотнее за счет застывшего масла.
5. Готовое тесто разделяют на 2 порции. Одну часть снова оборачивают и отправляют в холодильник.
6. Из оставшегося теста формируют шар, а затем раскатывают его слоем около 0,5 мм. Стаканом вырезают кружки. Обрезки снова смешивают в комок и разделывают еще раз.
7. Сахар высыпают в широкую тарелку. Каждую заготовку кладут на поверхность и слегка прижимают, для прилипания сладких кристаллов.
8. Складывают кусочки теста вдвое, сахаром внутрь, а затем снова обмакивают в сахар одной стороной. Еще раз сворачивают заготовки и прижимают к сахарной массе.
9. Классическая форма гусиных лапок – треугольники из сложенного вчетверо творожного теста, покрытые сахаром сверху с чистой нижней стороной.

Укладывают печенье на противень сахарной посыпкой вверх. Для подобия «гусиных лапок» на заготовках делают по два надреза с широкой полукруглой стороны или несколько раз прижимают срезы вилкой. Устанавливают противень в разогретую до 210 °C духовку и выпекают до румяной корочки не менее 15 минут. Если тесто раскатывали толстым слоем – потребуется от 20 минут до получаса. Лучше всего получается печенье в электрических духовых шкафах с возможностью верхнего нагрева. В газовых духовках время приготовления обычно увеличивается.

Что можно добавить

К творожному тесту при замешивании можно добавить корицу или ваниль по вкусу. При желании специи можно просто примешать к сахару для обвалки заготовок. Шоколадный вариант гусиных лапок получают, добавляя порошок какао (не более 2 ст. л.). При этом следует пропорционально уменьшить количество муки в составе.

Соль желательно добавлять как в пресный, так и в сладкий вариант творожного печенья. Это придает Гусиным лапкам более выраженный вкус и хорошо влияет на пластичность.

Изменяя количество сахара или обмакивая заготовки не при каждом сворачивании, получают менее сладкий продукт. Чтобы печенье получилось вкусным, бывает достаточно обработать только его верх. Заменяя сливочное масло, следует убедиться в высоком качестве маргарина. Так присутствие пальмового масла, делает продукт жидким при нагревании. Маргарин слишком быстро плавится и вытекает из теста на лист.

Как подавать блюдо на стол

Внешний вид печенья Гусиные лапки продиктован не только традиционностью десерта, но и структурой теста. Сворачивая заготовки другими способами добиться той же текстуры готового изделия, обычно не удается. Поэтому основное правило приготовления Гусиных лапок – складывание круглой лепешки пополам 2 раза, для получения треугольников.

Печенье имеет привлекательный, аппетитный вид для самостоятельной подачи. При желании его верхнюю часть декорируют до запекания, обмакивая в сахарную смесь с корицей, кунжутом или смазывая желтком, для румяной, блестящей корочки. Нежный вкус печенья универсален и хорошо сочетается с любыми напитками: холодными (компот, молоко, сок) или горячими (кофе, какао, зеленый или черный чай). Для придания экстремальной сладости печенье перед подачей поливают сиропом или жидким вареньем.

Гусиные лапки без масла и маргарина

Диетический продукт можно получить, исключая из состава жиры и соответственно уменьшая присутствие сахара. Такое лакомство подходит для детского стола или соблюдения не очень строгой диеты.

Гусиные лапки печенье из творога без масла и маргарина.

В составе присутствуют только желтки, поэтому десерт рекомендуют при непереносимости куриного белка.

Состав ингредиентов

Такой же вариант печенья Гусиные лапки, готовят, используя белки. Так тесто будет легче раскатывать, а готовые изделия будут более плотными. Использование исключительно желтков сообщает печенью рассыпчатость и нежность структуры.

Ингредиенты:

• творог (можно взять обезжиренный) – 200 г;
• пшеничная мука – около 150 г;
• крупные желтки – 3 шт.;
• сахар – от 3 до 5 ст. л.;
• сода или разрыхлитель – ½ ч. л.

Если желтки мелкие, стоит добавить в состав еще один. Сахар при замешивании теста можно не добавлять, оставив его только для обвалки.

Пошаговый процесс приготовления

Гусиные лапки – печенье из творога, допускающее различные варианты прослаивания. Так часть творога можно оставить для смазывания заготовок. Достаточно отложить всего несколько столовых ложек. Сахар либо делят поровну между посыпкой и тестом, либо оставляют для регулирования сладости только снаружи.

Приготовление:

1. Однородную творожную массу перемешивают с желтками и растирают. Присыпают соду и дают ей несколько минут на взаимодействие с кислотами. Процесс гашения происходит за счет творога.
2. Примешивают муку: сначала ложкой, затем руками или доверив работу миксеру со специальными насадками. От влажности творога будет зависеть сколько муки возьмет тесто. Консистенция должна быть достаточно мягкой, но не липнуть при раскатывании.
3. Получившуюся массу формируют в один ком и оставляют в холодильнике на 60 минут, защитив от подсыхания пленкой (можно просто уложить шар теста в полиэтиленовый пакет).
4. Чуть отвердевшее тесто раскатывают произвольно, но не слишком тонко – пласт легко рвется из-за отсутствия белков. Смазывают поверхность оставленным творогом, посыпают сахаром, а затем вырезают из него круги при помощи формочки или стакана.
5. Далее формируют Гусиные лапки как обычно. Укладывают заготовки на противень и выпекают в предварительно разогретой духовке до корочки и небольшого румянца.

Между треугольниками оставляют достаточно места для увеличения печенья в объеме. Температура выпекания – не менее 180 °C, время приготовления – около 20 минут.

Гусиные лапки с джемом или повидлом

Дополнить вкус печенья можно вводя внутрь при формовке печенья различные наполнители. Густой джем хорошо оттеняет сладкий вкус. Сливовое или абрикосовое повидло придадут печенью пикантную кислинку. Яблочная или абрикосовая начинка больше подходит любителям особенно сладких десертов.

Состав ингредиентов

При использовании сладких начинок желательно уменьшать присутствие сахара. Поэтому тесто делают пресным, а количество обсыпки уменьшают. Идеально использовать сахар в таких рецептах Гусиных лапок только для покрытия печенья сверху.

Ингредиенты:

• творог (сырковая масса) – 1 пачка (200 г);
• мука (высшего сорта) – от 1до 1,5 стаканов;
• сливочное масло (маргарин) – 100 г;
• джем (абрикосовый, сливовый, персиковый) – 100 г;
• ванилин – до 2 г.

Разрыхлитель, как и в других рецептах творожного теста можно заменить содой. Достаточно смешать ½ ч. л. порошка с мукой. Лимонную кислоту для гашения присыпают только если творог совсем не кислый и имеет нейтральный вкус.

Пошаговый процесс приготовления

Данный рецепт Гусиных лапок представляет другой способ замешивания творожного теста. Для него нагревать продукты не требуется. Наоборот, масло желательно на некоторое время поместить в морозилку и очень быстро измельчить при помощи терки.

Процесс замешивания теста пошагово:

1. Холодное сливочное масло растирают с творожной массой до состояния мелкой крошки.
2. Просеянную муку соединяют с ванилью, добавляют щепотку соли, разрыхлитель.
   
3. Всю сыпучую смесь добавляют к масляно-творожной крошке и переминают руками.
4. Замешивают однородное тесто, формируют его в один шар, а затем отправляют остывать в холодильник.
5. Через 60 минут остывшую, более плотную массу будет легче раскатать тонким (около 0,3 см) слоем.
6. Из пласта творожного теста вырезают круглые заготовки. В центр каждой лепешки помещают джем. Его количество должно быть совсем небольшим (до ¼ ч. л.), иначе наполнитель вытечет, а печенье подгорит.
7. Далее формируют Гусиные лапки стандартно, окуная стороны в сахарный песок по желанию.

Печенье с наполнителем не разрезают по краям и не прижимают вилкой. Достаточно слегка приплюснуть его ладонью, стараясь не выдавить начинку. Гусиные лапки с джемом или повидлом выпекают около получаса при нагреве не менее 200 °С. Для полного пропекания желательно задействовать верхний нагрев в духовке.

Гусиные лапки без творога

Печенье можно приготовить, даже если под рукой нет основного ингредиента. Творог в составе можно заменить кефиром, увеличивая при этом количество муки.

Консистенция теста получится ближе к бисквитной, но за счет тонкого раскатывания и множества слоев, можно придать изделиям структуру, близкую к традиционной.

Состав ингредиентов

Гусиные лапки на кефире получаются не хуже, чем печенье из творога, но относятся к другому классу выпечки. Готовое тесто менее хрустящее, а по мягкости напоминает коржики. Кефир для таких Гусиных лапок желательно брать с максимальной жирностью. Кислоту продукта используют для реакции с содой и разрыхления состава.

Ингредиенты:

• мука – 0,5 кг;
• кефир – 150 мл;
• сливочное масло – 150 г;
• яйцо (крупное) – 1 шт.;
• сахар – 100 г.

Для вкуса в состав полезно добавить щепотку соли. Соды потребуется не менее ½ ч. л. Если кефир очень кислый, количество можно увеличить до 1 ч. л. (без горки).

Пошаговый процесс приготовления

Предварительно масло охлаждают в морозилке, чтобы его можно было натереть на терке. Муку просеивают, но не смешивают с содой.

Приготовление:

1. Масло измельчают при помощи крупной терки. К рыхлой массе присыпают муку, соль и быстро перетирают состав в сухую крошку.
2. Яйцо взбивают с сахаром в отдельной посуде и приливают смесь к масляной крошке.
   
3. К кефиру всыпают соду, размешивают и дожидаются начала реакции (появления пены). Затем состав вливают в общую миску.
4. Все ингредиенты тщательно вымешивают рукой, присыпая при необходимости муку для формирования устойчивого комка теста.
5. Отстаивают массу в холодильнике для отвердения около часа, а затем раскатывают пласт не толще 0,5 см.

Формируют печенье как традиционные Гусиные лапки, обваливая с сахаром и складывая вчетверо. Для выпекания достаточно прогреть духовой шкаф до температуры 180 °С, установить противень с заготовками и прогреть не менее 30 минут.

Рецепт печенья от Ирины Хлебниковой

Гусиные лапки – печенье из творога, имеющее достаточно традиционный состав ингредиентов, но несколько способов замешивания теста. Вариант от Ирины Хлебниковой отличается тем, что к сыпучим компонентам постепенно добавляют масло и творог.

Состав ингредиентов

Для рецепта рекомендуется выбирать специальные сорта муки для выпечки (класса «экстра»), они более легкие и дают нежную текстуру.

Ингредиенты:

• мука – от 300 до 400 г;
• сливочное масло – 200 г;
• творог – 400 г;
• разрыхлитель (1 ч. л.) + сода (1/3 ч. л.).

Сахар отмеряют по вкусу, используя только для обвалки и посыпки верха изделий. Разрыхлитель и негашеную соду предлагается добавлять вместе. Тогда разрыхлитель обеспечит легкую структуру и рост теста, а сода дополнительно погасит кислоту творога.

Пошаговый процесс приготовления

Для такого способа замешивания теста масло желательно на некоторое время поместить в морозильную камеру.

Процесс приготовления Гусиных лапок по Хлебниковой:

1. Муку просеивают в глубокую, вместительную миску.
   
2. Примешивают все сыпучие ингредиенты.
3. Охлажденное масло натирают на крупной терке над посудой с мукой и постепенно перемешивают состав до мелкой крошки.
4. Отдельно разминают творог и присыпают к полученной рыхлой массе. Затем все содержимое миски интенсивно и быстро замешивают до соединения в один комок.
5. Готовое тесто должно быть мягким, не тягучим и может немного липнуть к рукам. Досыпая муку, следует учесть, что состав затвердеет после остывания.
6. Тесто формируют в шар, накрывают крышкой и оставляют в холодильнике до 40 минут.
7. Остывшее тесто быстро скатывают в толстый жгут, и нарезают из него заготовки желаемого размера.
8. Все количество теста, которое временно не используется, желательно отправить в холодильник и доставать по надобности. Так сохранится его плотность и не растает масло в составе.
9. Каждую заготовку разминают пальцами в плоскую лепешку, а затем слегка вдавливают ее в сахар одной стороной. Сворачивают тесто пополам, внутрь посыпкой. Повторяют процесс до получения треугольничка с одной сахарной стороной.

Гусиные лапки выкладывают на противень, проложенный пекарской бумагой, и выпекают при 210 °С около 15 минут. Для получения более слоистой внутренней структуры Ирина Хлебникова рекомендует раскатывать лепешки скалкой до тонкого слоя. Затем, многократно складывая, формировать гусиные лапки. Такое печенье имеет более выраженные слои на разломе и аккуратную форму.

Вариант от кондитера А.Селезнева

Гусиные лапки, которые готовили в СССР, легко повторить на любой кухне. Легендарный кондитер Советского Союза Александр Селезнев описал их рецепт в кулинарном руководстве «Советские торты и пирожные».

Состав ингредиентов

Рецепт универсален, он отлично получается при любой жирности творога и масла. Вкусное, хрустящее печенье дает также замена масла маргарином. И все же жирность творога традиционно должна быть близка к 9 %.

Состав:

• творог – 1 пачка (200 г);
• сливочное масло – 1 пачка (200 г);
• мука (высший сорт) – 250 г;
• сахар – 2 ст. л.
• разрыхлитель – 1 ч. л.;
• ванильный сахар – 1 пакет.

Тесто готовят сладким, а сахар для обсыпки изделий берут отдельно и отмеряют по вкусу. Яйца в рецепте не используют, творог достаточно скрепляет структуру теста.

Пошаговый процесс приготовления

Масло предварительно нагревают до мягкости, но не допускают его топления. Оптимально подержать продукт при комнатной температуре около 1 часа.

Приготовление:

1. Масло тщательно растирают со всем количеством творога.
2. Присыпают просеянную муку, соединенную с разрыхлителем, обычным и ванильным сахаром.
3. Замешивают тесто, скатывают его в комок и укладывают в холодильник.
4. Через 1 час тесто вынимают и раскатывают в один пласт. Стаканом с тонкими краями вырезают круглые заготовки.
   
5. Лепешки обсыпают или обваливают в сахаре с одной стороны. Складывают пополам, а затем повторяют прослаивание сахаром еще раз.
6. Полученные слоеные треугольники покрывают сахаром с одной стороны и делают несколько продольных вмятин посередине.

Готовят печенье в разогретой духовке при температуре 200 °С. Изделия полностью пропекаются и становятся румяными приблизительно за 25 минут.

Рецепт от бабушки Эммы

Гусиные лапки, печенье из творога по версии известного кулинарного блогера, отличаются простотой рецептуры. Состав от бабушки Эммы легко запомнить, а технологию нетрудно повторить имея на кухне современный кухонный комбайн или миксер с насадками для теста.

Состав ингредиентов

Самая простая рецептура от бабушки Эммы предполагает взять по 250 г всех ингредиентов: муки, творога, сливочного масла. Сахар и молотую корицу отмеряют произвольно по собственному вкусу. Тесто делают пресным, поэтому вкус регулируют при обсыпке.

Пошаговый процесс приготовления

Для подготовки творога рекомендуется провернуть его через мясорубку или, если состав достаточно мягкий, перетереть его при помощи миксера. Сливочное масло размягчают при комнатной температуре.

Дальнейший процесс приготовления:

1. Подготовленный творог укладывают в миксерную миску, добавляют размягченное масло или маргарин и размешивают на средних оборотах. Продолжают смешивать около 3 минут.
2. Всыпают в емкость муку и замешивают мягкое тесто. Этот этап лучше сделать вручную. Готовую массу формируют в один ком.
3. Тесто делят на две части, каждую раскатывают в колбаску (около 4–5 см в диаметре). Обе заготовки оборачивают пленкой и помещают на полку холодильника.
4. Через ½ часа одну из заготовок вынимают и нарезают поперек шайбами в 1 см. Расплющивают кружки пальцами, формируя лепешку.
5. Каждый кружок укладывают на слой сахара, немного вдавливают для налипания крупинок и складывают пополам. Вдавливают в сахар еще раз одной стороной заготовки и складывают снова сладким слоем внутрь.

При желании к сахару примешивают такое же количество корицы, получая еще более ароматные изделия. Выпекать Гусиные лапки по рецепту бабушки Эммы следует при 200 °С не дольше 15 минут. Творожное тесто для приготовления Гусиных лапок стараются замешивать и формировать в изделия максимально быстро. Это предупреждает таяние масла, его вытекание и высвобождение клейковины из муки. Если долго вымешивать состав, тесто получится идеально эластичным, но изделия будут твердыми после выпекания.

Другие советы по приготовлению творожных Гусиных лапок:

1. При температуре выпекания менее 200 °С, печенье не получает слоеной структуры, а часть жиров успевает вытечь на противень.
2. Сахар в составе теста и между слоями должен оставаться нерастворившимся. Сладкие кристаллы придают тесту дополнительную хрустящую прослойку.
3. Не стоит сильно увеличивать пропорции закладки продуктов. Печенье вкуснее всего в первые сутки после приготовления. Готовить большими порциями для хранения дольше нескольких дней не стоит.
4. Творожное тесто сочетается не со всеми добавками. Из рекомендованных для Гусиных лапок: цедра лимона или апельсина, какао, корица, ваниль, орехи.

Гусиные лапки – не только вкусное, но и полезное печенье. Творог сохраняет полезные свойства даже в составе десертов, прошедших выпекание. Но нерастертые крупинки творога после тепловой обработки и остывания печенья могут стать твердыми и попадаться в нежном десерте как жесткий комочек. Чтобы не испортить впечатление от классического десерта, творог следует тщательно растирать перед замешиванием теста. Зернистые сорта лучше пропускать через сито.

Видео о приготовлении печенья Гусиные лапки

Рецепт вкусных Гусиных лапок из творога: