Хрущевское тесто. Правильный рецепт с сухими, живыми дрожжами, растительным маслом

Правильный рецепт теста подразумевает соблюдение кулинаром не только пропорций основных ингредиентов, но и последовательности действий, указанной автором. Хрущевский вариант считается классическим, а значит может использоваться как для сладкой выпечки, так и в приготовлении пирогов, например, с мясом, картофелем, капустой или луком.

Общие принципы приготовления теста

Хрущевское тесто (правильный рецепт можно найти как в специальных кулинарных книгах, так и в блогах шеф-поваров в Интернете), как и другие виды теста, рекомендуется готовить в соответствие с основными принципами:

• Чтобы сделать густое, сдобное, жидкое, кислое или пресное тесто, в качестве одного из основных ингредиентов рекомендуется использовать муку конфектного типа. Ее отличительная особенность заключается в том, что она представляет собой мелкую россыпь крупиц.
• Чтобы сделать слоеное, заварное тесто или кляр, необходимо использовать французскую муку. Она тонкая и мягкая, а также идентифицируется как продукт самого высшего сорта.
• Перед добавлением муки к другим ингредиентам ее нужно тщательно просеять. Чем большее количество раз просеивать муку, тем более воздушным и пористым тесто получится по итогу.
  
• В приготовлении теста (вне зависимости от того густое оно будет или жидкое), в состав которого входят куриные яйца, лучше всего использовать только желтки. Это связано с тем, что белки в исходном виде делают тесто более плотным и менее эластичным, из-за чего блюдо, приготовленное из него, станет черствым в кратчайший срок.
• Если в состав теста входит сливочное масло, его рекомендуется добавлять к основным ингредиентам в кусковом виде. Так масло лучше соединиться с тестом, при этом сохранив его исходную консистенцию.
• При приготовлении видов теста, в состав которых входит большое количество сливочного масла, рекомендуется использовать емкости с толстыми стенками и дном. В противном случае замешиваемая масса будет приставать к посуде.

Правильный рецепт

Хрущевское тесто, приготовленное по классической рецептуре, может храниться в холодильнике до 31 дней, при этом не теряя свои вкусовые и физические характеристики.

В качестве основных ингредиентов для приготовления «нестареющего» теста кулинару понадобится:

Основной ингредиент	Необходимое количество	Возможная замена
Пшеничная мука высшего сорта	500 г	Кукурузная мука. При использовании альтернативы тесто будет иметь желтоватый оттенок, а также меньшую пористость.
Маргарин	200 г	Сливочное масло. При использовании альтернативы тесто приобретет легкий молочный аромат.
Дрожжи (в сухом виде)	30 г	Сода, гашеная уксусом. При использовании альтернативы тесто не поднимется настолько, насколько могло бы подняться при соблюдении исходной рецептуры.
Сахарный песок	40 г	—
Соль (предпочтительна морская соль крупного помола)	5 г	—
Коровье молоко	250 мл	Козье молоко. При использовании аналога тесто будет более жирным.

Для приготовления классического варианта хрущевского теста пекарю необходимо соблюдать стандартную последовательность действий:

1. Для начала маргарин рекомендуется выложить на солнце или поставить рядом с батареей для ускорения процесса его размягчения.
   
2. Пока маргарин подтаивает, в глубокую емкость с толстыми стенками и дном нужно просеять пшеничную муку. Оптимально просеивать ее 2-3 раза.
3. Когда маргарин будет готов к дальнейшему использованию, его следует нарезать на несколько некрупных кусков.
4. Куски маргарина нужно добавить к муке, а затем перетереть массу пальцами. На этом этапе в емкости должна образоваться мучная масса с мелкими вкраплениями – крошками маргарина.
5. В отдельной емкости необходимо соединить сухие дрожжи, сахар и соль, после чего тщательно перемешать ингредиенты.
6. Молоко следует подогреть до комнатной температуры, после чего залить им сухую дрожжевую смесь и хорошо перемешать.
7. В центре мучной смеси следует сделать небольшое углубление, а затем влить туда молочную массу.
8. Из получившегося состава необходимо замесить тесто, а затем накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник.
9. Спустя 4-5 ч хрущевское тесто можно использовать для приготовления выпечки.

С сухими дрожжами

Хрущевское тесто с сухими дрожжами можно приготовить несколькими способами.

Одним из них является вариант, требующий использования в качестве основных ингредиентов:

Название ингредиента	Оптимальное количество по рецепту
Кукурузная мука	550 г
Сливочное масло	190 г
Коровье молоко	150 мл
Сахарный песок	40 г
Соль	5 г
Сухие дрожжи	20 г

Пошаговый процесс приготовления хрущевского теста из указанных ингредиентов должен выглядеть так:

1. Для начала дрожжи необходимо смешать с сахаром в отдельной емкости, после чего залить сухие ингредиенты теплым молоком.
2. Смеси рекомендуется дать настояться 10-15 мин. до частичного поднятия.
3. В это время следует растопить сливочное масло, а затем влить его в глубокую миску.
4. Спустя указанное количество времени, к маслу нужно добавить дрожжевую смесь, соль, после чего тщательно перемешать ингредиенты.
5. К получившейся массе следует просеять кукурузную муку. Перед финальным просеиванием в общую емкость муку рекомендуется отдельно предварительно пропустить через сито не менее 2 раз.
6. Из готовой массы необходимо руками замесить тесто. Оптимальное время замешивания – 7 мин.
   
7. Когда тесто будет готово, его нужно переложить в посуду с толстыми стенками и дном, накрыть пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 6-8 ч.
8. Спустя указанное количество времени тесто необходимо достать из холодильника и дать ему согреться до комнатной температуры. Процесс согревания теста можно ускорить размещением теста на 3-5 мин. в теплую духовку.
9. Когда тесто согреется, его сразу же можно использовать для приготовления выпечки.

С живыми дрожжами

Хрущевское тесто, правильный рецепт которого используется кулинарами с советских времен, можно приготовить с живыми дрожжами.

В качестве основных ингредиентов в данном случае необходимо использовать:

Название ингредиента	Оптимальное количество по рецепту
Морская соль крупного помола	5 г
Сахарный песок	30 г
Коровье молоко	250 мл
Живые дрожжи	50 г
Сливочный маргарин	200 г
Пшеничная мука высшего сорта	700 г

Пошаговый алгоритм приготовления хрущевского теста с живыми дрожжами должен выглядеть так:

1. Живые дрожжи необходимо высыпать в глубокую тарелку, после чего смешать их с сахаром и солью.
2. Сухую смесь следует залить коровьим молоком. В данном случае доводить молоко до комнатной температуры не имеет смысла.
3. Маргарин рекомендуется размягчить, дав ему постоять 20-30 мин. возле батареи или слегка подтопив в микроволновке.
4. Размягченный маргарин нужно перетереть с мукой, а затем соединить с замешанными ранее дрожжами.
   
5. Из получившейся массы необходимо замесить тесто. Оптимальное время замешивания – 7 мин. О достижении тестом нужной консистенции свидетельствует то, что оно перестает прилипать к рукам и стенкам используемой емкости.
6. Готовое тесто рекомендуется переложить в посуду с толстыми стенками и дном, накрыть пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 6-8 ч.
7. Спустя указанное количество времени тесто необходимо достать из холодильника и дать ему согреться до комнатной температуры. Процесс согревания теста можно ускорить размещением теста на 3-5 мин. в теплую духовку.
8. Когда тесто согреется, его сразу же можно использовать для приготовления выпечки.

Из холодильника

Альтернативой классическому рецепту «нестареющего» хрущевского теста является вариант, подразумевающий использование в качестве основных ингредиентов:

Название ингредиента	Оптимальное количество по рецепту
Пшеничная мука	350 г
Сода	40 г
Яблочный уксус	20 мл
Коровье молоко	200 мл
Сахарный песок	40 г
Сливочное масло	200 г

Готовить хрущевское тесто из приведенного списка ингредиентов следует так:

1. Для начала соду рекомендуется всыпать в глубокую тарелку, после чего загасить ее яблочным уксусом.
   
2. Гашеную соду необходимо смешать с сахаром и солью. Для приготовления сладкой выпечки количество используемого сахара можно увеличить вдвое.
3. Подготовленную смесь нужно смешать с молоком. Доводить молоко до комнатной температуры в данном случае необязательно.
4. Маргарин рекомендуется размягчить, дав ему постоять 20-30 мин. возле батареи или слегка подтопив в микроволновке.
5. Размягченный маргарин нужно перетереть с мукой, а затем соединить с замешанными ранее дрожжами.
6. Из получившейся массы необходимо замесить тесто. Оптимальное время замешивания – 7 мин. О достижении тестом нужной консистенции свидетельствует то, что оно перестает прилипать к рукам и стенкам используемой емкости.
7. Готовое тесто рекомендуется переложить в посуду с толстыми стенками и дном, накрыть пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 6-8 ч.
8. Спустя указанное количество времени тесто необходимо достать из холодильника и дать ему согреться до комнатной температуры. Процесс согревания теста можно ускорить размещением теста на 3-5 мин. в теплую духовку.
9. Когда тесто согреется, его сразу же можно использовать для приготовления выпечки.

Хрущевское тесто без яиц

В приготовлении хрущевского теста допустимо использовать куриные яйца с целью преобразования массы в более густую и плотную. Безяичный вариант основы можно использовать при работе над выпечкой с несладкой начинкой.

Для его создания потребуется:

Название ингредиента	Оптимальное количество по рецепту
Прессованные дрожжи	45 г
Кефир (рекомендуется использовать продукт с минимальным процентом жирности)	20 мл
Пшеничная мука	500 г
Коровье молоко	250 мл
Сахарный песок	50 г
Маргарин	200 г
Морская соль крупного помола	5 г

Пошаговый процесс приготовления хрущевского теста без яиц должен выглядеть так:

1. Для начала необходимо достать маргарин из холодильника, позволив ему подтаять при комнатной температуре.
2. Когда маргарин станет мягче, его следует нарезать на небольшие куски одинакового размера.
   
3. Дрожжи, сахар и соль нужно выложить в глубокую тарелку, после чего тщательно перемешать.
4. Готовую сухую смесь следует залить молоком, предварительно смешанным с кефиром. Доводить молочные продукты до комнатной температуры в данном случае необязательно.
5. В молочную массу на следующем этапе рабочего процесса необходимо выложить куски размягченного маргарина и всыпать несколько раз просеянную муку.
6. Из получившейся массы необходимо замесить тесто. Оптимальное время замешивания – 7 мин. О достижении тестом нужной консистенции свидетельствует то, что оно перестает прилипать к рукам и стенкам используемой емкости.
7. Готовое тесто рекомендуется переложить в посуду с толстыми стенками и дном, накрыть пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 6-8 ч.
8. Спустя указанное количество времени тесто необходимо достать из холодильника и дать ему согреться до комнатной температуры. Процесс согревания теста можно ускорить размещением теста на 3-5 мин. в теплую духовку.
9. Когда тесто согреется, его сразу же можно использовать для приготовления выпечки.

На кефире

Хрущевское тесто (правильный рецепт, которым поделилась с общественностью в свое время кухарка Хрущева, лежит в основе современных интерпретаций) можно также приготовить на кефире.

Для этого понадобится:

Название ингредиента	Оптимальное количество по рецепту
Пшеничная мука	600 г
Кефир (предпочтительно использовать продукт с минимальным показателем жирности)	200 мл
Растительное масло	130 мл
Морская соль крупного помола	5 г
Сахарный песок	8 г
Сухие дрожжи	11 г
Фильтрованная вода	40 мл

Пошаговый процесс приготовления такого теста должен выглядеть так:

1. Для начала фильтрованную воду необходимо слегка подогреть.
2. Дрожжи следует высыпать в глубокую тарелку, после чего залить их водой и дать настояться 5-7 мин.
   
3. Спустя указанное количество времени к дрожжевой смеси необходимо всыпать сахар, а затем дать основе подняться, оставив ее на 10-15 мин.
4. Пока дрожжевая смесь поднимается, рекомендуется подогреть кефир, а затем смешать его с растительным маслом.
5. В кефирную смесь следует влить дрожжевую заготовку, соль и просеянную пшеничную муку.
6. Из получившейся массы необходимо замесить тесто. Оптимальное время замешивания – 7 мин. О достижении тестом нужной консистенции свидетельствует то, что оно перестает прилипать к рукам и стенкам используемой емкости.
7. Готовое тесто рекомендуется переложить в посуду с толстыми стенками и дном, накрыть пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 6-8 ч.
8. Спустя указанное количество времени тесто необходимо достать из холодильника и дать ему согреться до комнатной температуры. Процесс согревания теста можно ускорить размещением теста на 3-5 мин. в теплую духовку.
9. Когда тесто согреется, его сразу же можно использовать для приготовления выпечки.

На растительном масле

Хрущевское тесто, правильный рецепт которого предполагает использование растительного масла, в качестве основных ингредиентов требует также:

Название ингредиента	Оптимальное количество по рецепту
Пшеничная мука высшего сорта	500 г
Сухие дрожжи	10 г
Сахарный песок	70 г
Крупная морская соль	10 г
Коровье молоко	250 мл
Растительное масло	120 мл
Куриные яйца	2 шт.

Алгоритм приготовления хрущевского теста на растительном масле должен быть таким:

1. Для начала в отдельной емкости необходимо смешать сахар, соль, муку и сухие дрожжи.
2. Коровье молоко рекомендуется довести до комнатной температуры.
   
3. Сухую заготовку нужно залить молоком, а затем разбить к основной массе куриные яйца и влить растительное масло.
4. К жидкой заготовке рекомендуется порционно ввести предварительно просеянную муку.
5. Из получившейся массы необходимо замесить тесто. Оптимальное время замешивания – 7 мин. О достижении тестом нужной консистенции свидетельствует то, что оно перестает прилипать к рукам и стенкам используемой емкости.
6. Готовое тесто рекомендуется переложить в посуду с толстыми стенками и дном, накрыть пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 6-8 ч.
7. Спустя указанное количество времени тесто необходимо достать из холодильника и дать ему согреться до комнатной температуры. Процесс согревания теста можно ускорить размещением теста на 3-5 мин. в теплую духовку.
8. Когда тесто согреется, его сразу же можно использовать для приготовления выпечки.

Изделия из хрущевского теста

Самыми популярными изделиями из хрущевского теста считаются пирожки с начинкой из картофеля и грибов.

Для их приготовления необходимо использовать:

Название ингредиента	Оптимальное количество по рецепту
Фильтрованная вода	200 мл
Сливочное масло	100 г
Сухие дрожжи	20 г
Крупная морская соль	10 г
Сахарный песок	15 г
Пшеничная мука	600 г
Картофель	2 больших клубня
Шампиньоны	50 г
Репчатый лук	1 шт.
Растительное масло	10 мл
Соль, перец, зелень и специи	По вкусу

Пошаговый процесс приготовления пирожков из хрущевского теста должен выглядеть так:

1. Для начала в слегка разогретой воде необходимо растворить дрожжи, сахар и соль, после чего взбить ингредиенты венчиком и оставить подниматься на 10-15 мин.
2. Спустя указанное количество времени к дрожжевой заготовке следует порционно всыпать просеянную муку, а затем замесить тесто.
3. К липкому тесту нужно добавить куски размягченного масла, как бы втирая их в основную массу и продолжая ее вымешивать. О достижении тестом нужной консистенции свидетельствует то, что оно перестает прилипать к рукам и стенкам используемой емкости.
4. Готовое тесто рекомендуется переложить в посуду с толстыми стенками и дном, накрыть пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 6-8 ч.
5. Спустя указанное количество времени тесто необходимо достать из холодильника и дать ему согреться до комнатной температуры. Процесс согревания теста можно ускорить размещением теста на 3-5 мин. в теплую духовку.
6. Когда тесто согреется, его сразу же можно использовать для приготовления выпечки.
7. Чтобы сделать начинку для будущих пирожков, нужно почистить и отварить картофель, слегка посолив его.
8. Когда картофель будет готов, к нему следует добавить сливочное масло, после чего преобразовать его в пюре.
   
9. Шампиньоны необходимо мелко нарезать, а затем обжарить в растительном масле с предварительно очищенным луком.
10. Грибы рекомендуется смешать с картофелем, после чего приправить на свое усмотрение.
11. Готовое тесто следует разделить на несколько кусков (количество кусков должно соответствовать количеству пирожков).
12. Каждый из получившихся шариков следует растянуть в разные стороны пальцами, после чего выложить в центр начинку и склеить края, сформировав таким образом пирожки.
13. Поверхность пирожков нужно смазать яичным желтком.
14. Оптимальное время выпекания пирожков из дрожжевого теста – 20-30 мин. в предварительно разогретой до 200 градусов Цельсия духовке.

Полезные советы и рекомендации

Правильный рецепт приготовления хрущевского «нестареющего» теста предполагает строгое следование стандартному алгоритму, прописанному в исходной рецептуре.

Чтобы мучная масса получилась эластичной и мягкой, рекомендуется замешивать ее с учетом ряда рекомендаций профессиональных пекарей:

• Тесто необходимо замешивать руками. Несмотря на то, что с помощью бытового прибора добиться нужной консистенции удастся быстрее, при замешивании руками удастся сохранить пышность и пористость готового продукта.
• При отсутствии сливочного масла допустимо использовать растопленный маргарин. Он не только не повлияет на вкусовые свойства теста, но и увеличит его эластичность.
• Учитывая то, что хрущевское тесто, приготовленное по стандартной рецептуре, имеет нейтральный вкус, его можно использовать для выпекания любой выпечки – сладких пирожков, ватрушек, пиццы и мучных изделий с несладкой начинкой.

Хрущевское тесто по рецепту можно использовать для любой выпечки.

На период, когда тесто настаивается в холодильнике, его лучше помещать не в целлофановый пакет, а в емкость с толстыми стенками и дном. Таким образом удастся предотвратить прилипание мучной массы к пакету и нарушение пористости теста. От пористости будет зависеть, насколько воздушной и мягкой будет приготовленная по итогу выпечка.

Взбивать основные ингредиенты лучше всего ручным венчиком, а не миксером. При использовании бытового прибора тесто можно «перебить». Из-за этого выпечка при приготовлении максимально поднимется, но при извлечении ее из духовки моментально опадет.

При условии правильного приготовления хрущевского теста по исходному рецепту, его можно использовать в качестве основы для любого типа выпечки. Соблюдая прописанные в рецептуре пропорции, а также основные этапы рабочего процесса, кулинару, даже не имея специальных навыков, удастся получить воздушную мучную массу за максимально короткий срок.

Видео о приготовлении хрущевского теста

Рецепт приготовления хрущевского теста: