Ирландское рагу

Густое мясное рагу под названием Айриш стью (Irish stew — дословно «ирландское тушеное») – национальное блюдо Ирландии. Это одно из самых популярных в стране блюд, а также неизменный атрибут Дня святого Патрика.

Существуют десятки рецептов, как вкусно готовить рагу по-ирландски. Но даже сами ирландцы не смогут вам точно сказать, какой из них является классическим. Считается, что раньше в состав рагу по-ирландски входили только 3 составляющих: баранина, лук и картошка. Но позже список ингредиентов расширился, в него стали добавлять морковь, сельдерей, фасоль, брюссельскую капусту и прочие овощи. Причем, ингредиенты не обжаривали, как сейчас, а складывали в казан в сыром виде, чередуя слоями куски мяса и овощи (их резали крупно или выкладывали целиком). За счет длительного тушения, которое могло занимать до 3 часов, все вкусы и ароматы смешивались, в итоге получалось нечто среднее между первым и вторым блюдом.

Как приготовить ирландское рагу в домашних условиях? Самый вкусный рецепт — рагу по-ирландски из баранины с пивом. Понадобится хороший кусок баранины (или жирная говядина), а также картофель, морковь, лук и специи. В идеале взять местное пиво Guinness или Beamish, хотя, как показывает практика, и с другими сортами темного пива получится не менее вкусно. Хмельной напиток размягчает мясо, придает рагу интересный вкус, аромат солода и своеобразную горчинку. В итоге получаем нежнейшее мясо в густой и очень ароматной подливе с овощами. Мужской половине ирландское рагу с пивом точно понравится! А если отставить гендерные стереотипы, то баранье ирландское рагу оценят как гурманы, так и просто голодные обоих полов – проверено!)

Ингредиенты

• баранина (мякоть лопатки) – 700 г
• картофель – 600 г
• репчатый лук – 3 шт. крупный
• чеснок – 3 зуб.
• морковь – 2 шт.
• лавровый лист – 2 шт.
• свежий или сушеный тимьян – 1 ч. л.
• семена тмина – 1 щеп.
• темное пиво – 500 мл
• соль – примерно 2 ч. л.
• черный перец – 0,5 ч. л.
• растительное масло – 2 ст. л.
• петрушка – для подачи

Приготовление

Лучше всего готовить ирландское рагу из бараньей лопатки — этот отруб подходит просто идеально для тушения, он содержит значительное количество соединительной ткани, которая даст наваристость бульону. Лопатку следует зачистить от лишнего жира, а затем снять мясо с кости. Срезать с кусочков прожилки не нужно, они станут мягкими при длительном тушении и дадут ярко-выраженный «мясной вкус» блюду.

Баранину я нарезала крупно — кусками не меньше 3 см. Разогрела в сотейнике (можно взять казан или кастрюлю с толстым дном) растительное масло и загрузила в него мясо, обжаривала на максимальном огне, переворачивая лопаткой примерно каждые 3 минуты. Конечно же, вы можете обжарить мясо иначе, по всем кулинарным канонам: жарить его на отдельной сковороде, аккуратно выкладывая ровным слоем и запечатывая мясные соки внутри каждого кусочка; после чего пересыпать жареную баранину в сотейник; следом на сковороде обжарить лук; в конце деглазировать сковородку пивом и опять-таки все вылить в кастрюлю. Но для ирландского рагу такой сложный процесс не является обязательным, задачу можно упростить — обжаривать сразу все в сотейнике, где продукты будут впоследствии долго томиться.

Спустя минут 10 из сотейника должна уйти вся влага, а кусочки схватиться румянцем — он придаст аромат дымка нашему рагу. Солим и перчим мясо.

Репчатый лук режем крупными полукольцами. Морковь чистим и нарезаем крупными сегментами. Отправляем к мясу и припускаем до мягкости еще 5 минут.

Вливаем темное пиво — оно должно полностью покрыть содержимое сотейника. Когда закипит, огонь уменьшаем до минимального и тушим баранину 1 час. За это время пиво испарится, оставив блюду привкус ячменя. Доливаем в сотейник примерно стакан кипятка и продолжаем тушить еще 30-60 минут, до абсолютной мягкости мяса (точное время зависит от возраста баранчика, интенсивности кипения и размера кусочков).

Когда баранина приготовится, в сотейник следует добавить картофель, очищенный и нарезанный крупными кусочками (если клубни мелкие, то можно оставить целыми). Далее очередь специй и трав — я добавила лавровый лист, тимьян, семена тмина и рубленый чеснок. Все тщательно перемешала и вернула обратно на огонь. Если жидкость сильно выкипела, то можно добавить кипятка, подсолить по вкусу.

Продолжила тушить на медленном огне до готовности овощей, еще примерно 30 минут. Перемешивать содержимое не нужно.

Рагу по-ирландски очень вкусное, баранина получается мягкой и ароматной, а соус — густым и насыщенным. Подавать блюдо к столу принято горячим, посыпанным рубленной зеленью. К нему хорошо подходит белый хлеб, которым очень вкусно вымакивать соус. Можно подать с бокалом темного пива. Приятного путешествия в Ирландию!

Ирландское рагу

Ирландское рагу — густое мясное рагу, одно из популярнейших блюд в Ирландии. Это кушанье вы также можете встретить под названием айриш стью ( от англ. Irish stew). Дословный перевод « Irish stew» означает «ирландское тушеное». Если обратиться к традиционному ирландскому рагу, то это достаточно простое в исполнении блюдо, состоящее всего лишь из трех ингредиентов: баранина, лук и картофель. Даже существует такое выражение , как «ирландское рагу трое в лодке». В классическом варианте мясо во время приготовления не подвергалось предварительной обжарке, как в большинстве рагу. Овощи добавлялись целиком или нарезались большими кусками.

Со временем в ирландское рагу стали включать и другие ингредиенты: репу, морковь, сельдерей, капусту, специи, добавлять в бульон пиво, обжаривать мясо, резать овощи кружочками или мелкими кусочками.

ирландское рагу (Irish stew ) с говядиной и овощами

Айриш стью неотъемлемая часть Дня Святого Патрика (отмечается 17 марта), одного из самых уважаемых праздников в Ирландии. Этот праздник отмечается не только в Ирландии, но и в других странах (даже в России), где есть диаспоры этих веселых рыжих товарищей.

Да, и что мы ещё забыли сказать про ирландское рагу, так то, что это вкусное кушанье оригинально сочетает в себе и первое и второе блюдо в одной тарелке. Итак, давайте перейдем к рецептам.

Рецепт «Ирландское рагу»

Баранина является предпочтительным мясом для хорошего ирландского рагу. Если вы не нашли баранины, то можно заменить её говядиной. Для рецепта подойдет жирная говядина. Этот вариант приготовления рагу с добавлением сельдерея, моркови и специй.

Ингредиенты:

• мясо говядина или баранина (используем только мякоть) 700гр.
• соль и черный перец по вкусу
• картофель 600 гр.
• репчатый лук 3 шт.
• сельдерей 2 палки
• чеснок 3 зубчика
• морковь 2 шт.
• лавровый лист 2шт.
• тимьян две веточки или 1/2 ч.л. сухого
• петрушка

Приготовление рагу по- ирландски

1. Репчатый лук режем кольцами. Мясо ( предпочтительно использовать одну мякоть) помыть, нарезать крупным кубиком.
2. Морковь, картофель, чеснок очистить и нарезать крупными кусками. Крупно нарезать сельдерей.
3. В глубоком сотейнике разогреваем рапсовое масло. Когда масло хорошо разогреется, выкладываем подготовленное мясо. Готовим мясо до золотистой корочки.
4. Теперь добавляем лук и сельдерей и продолжаем обжаривать мясо до тех пор, пока лук не станет прозрачным.
5. Добавляем воды, где то на две трети. Тушим мясо до мягкости.
6. Где то через час тушения мяса добавляем в сотейник морковь, картофель, веточки свежего тимьяна, черный перец, лавровый лист, чеснок и соль, продолжаем тушить на медленном огне до готовности овощей. Рекомендация: если картофель оказался не рассыпчатым, то 2-3 половинки картофеля следует раздавить, добавить к жидкой части, аккуратно перемешать, тогда соус станет более густым и насыщенным.
7. Подливка к мясу от присутствия толченого картофеля становится более густой и бархатистой. В готовое рагу при подаче накрошите зелень петрушки.

Возьмите баранину, картошку, лук и три литра Гиннесса. Выпейте Гиннесс и забейте на рагу!

Рецепт ирландского рагу с пивом

Для приготовления подойдут темные сорта пива. В нашем варианте мы будем использовать пиво «Гиннесс». Можно взять Мерфис (Meurphys) или Бимиш (Beamish). Если вы готовите ирландское рагу из говядины, то пиво будет отлично размягчать мясо. Во-вторых, пиво придает рагу интересный вкус. Пиво в рагу добавляется в следующих пропорциях на 2/3 -3/4 воды добавляется 1/3-1/4 часть пива.

Как приготовить айриш стью с пивом Гиннесс

Мясо (700гр.) режем кубиками. Картофель (600гр.) и морковь( 2шт.) кольцами, лук (3шт.) — полукольцами. Все подготовленные ингредиенты разделяем на две равные половинки. В глубокий сотейник или кастрюлю наливаем растительное масло. Выкладываем слоями сначала: мясо(солим и перчим его), затем картошку, лук , морковь , снова соль ,перец , тимьян (1 ч.л.) . Повторяем выкладывать слои в той же последовательности. На верхний самый последний слой кладем лавровый лист(3шт.), наливаем воду (500мл) и пиво. Когда закипит, огонь уменьшаем до минимального и готовим блюдо не менее одного часа. За это время пиво испаряется, оставляя блюду приятный привкус ячменя.

Особенность приготовления: если вы захотите обжаривать мясо, то пиво пред тем как вылить его в кастрюлю, где будет готовиться рагу, выливается на сковородку , где обжаривалось мясо, доводится до кипения и уже после этого отправляется в кастрюлю к мясу. Это делается для того, чтобы пиво растворило оставшийся мясной сок, что в свою очередь делает вкус блюда более насыщенным.

Как мы видим процесс приготовления ирландского рагу даже с пивом и овощами весьма прост.

А это видеорецепт приготовления ирландского рагу из баранины с картофелем и овощами.

Ирландское рагу

Никогда не был в Ирландии. Да и не скажу, что как-то особо тянет. По крайней мере, в топ 10 стран, которые я хотел бы посетить она точно не входит. Тем не менее, на блюде, о котором я Вам сегодня расскажу, очень хорошо прослеживаются изменения, которые происходят с кулинарией в течении времени.

Как мне кажется, подобные рагу – это едва ли не второе блюдо, которое учится готовить любой человек увлёкшийся кухней. Не считая бутербродов и яичницы, такие рецепты начинают делать сразу после «студенческой запеканки», когда на противень слоями выкладываются мясо и овощи, которые заливаются майонезом с сыром. Рагу — это простое, понятное блюдо, которое, к тому же, достаточно сложно испортить. В том или ином виде оно распространено по всему миру, так что тот факт, что мы с вами берёмся за ирландскую версию, не побывав в Ирландии, никак не повлияет на результат. В конце концов, омлет пришёл к нам из Франции, а гамбургер из США, но кто не умеет их готовить?

Возьму на себя риск утверждать, что блюда, когда в одном котле соединялись и тушились всевозможные коренья и мясо на тысячелетия старше всей ирландской… да чего уж там таить, кельтской народности. Тем не менее, в современности за блюдом прижилось именно такое название – ирландское рагу. И я понимаю, что его состав может быть практически идентичен тому, как готовила ваша бабушка, или знакомые из других стран, но с фактом не поспоришь. В каждой народности свои оттенки, приёмы и ингредиенты, которые и отличают рагу ирландское от биф бургиньон, бефстроганова, айнтопфа и прочих подобных кушаний.

Ирландское рагу (ирл. — Stobhach Gaelach) – это блюдо, историю которого проследить практически невозможно, ибо тушение повсеместно распространено по всему миру. Оно традиционно готовится в чугунном котле (cauldron). Мы не находим в истории Европы упоминаний о нём, как о посуде для приготовления еды раньше 13-ого века, но мы прекрасно понимаем, что всяческие горшки применялись человеком для кулинарных целей с древнейших времён. Тем не менее, считается что ирландское рагу появилось тогда, когда в эту землю были завезены чугунные котлы (около 13-14-ого века), поскольку именно они, в отличии от бронзы, позволяли удерживать стабильно слабый нагрев, необходимый для приготовления этого блюда.

Что же до ингредиентов, то тут не всё так однозначно. Даже сами ирландцы спорят между собой, какие из них являются обязательными в блюде, так сказать, каноническими и историческими, а какие были привнесены позже и портят истинный вкус блюда. Ортодоксы утверждают, что мясо, брюква, морковь и петрушка являются основными ингредиентами этого рагу, а всё остальное «от лукавого». В то время как более прогрессивные товарищи не считают зазорным использовать специи вроде тмина, тимьяна и даже… картофеля, который не мог появиться в Ирландии раньше 16-ого века.

У меня есть свой взгляд на это блюдо. В этом рецепте я постараюсь объяснить эволюцию этого рецепта и технологию приготовления. Где-то я постараюсь придерживаться старинных методов приготовления, а где-то обращусь к новым приёмам. Как поступать дома Вам – решите сами, но учтите одну простую истину. Не все вкусы, привычные жителям средневековья, могут прийтись по душе современному человеку, который привык к Е-шкам в колбасе и разрыхлителю в хлебе. Про нашу русскую традиционную пареную репу много слышали? Часто себе дома готовите? То-то же. Так что сегодня мы наберём для нашего блюда вот такой ростер продуктов:

• Баранина или молодая козлятина. Козёл каноничнее.
• Лук репчатый
• Морковь
• Картофель или репа\брюква. Брюква каноничнее.
• Мука
• Петрушка
• Тимьян сушёный
• Соль, чёрный перец.

Итак, первым делом, если это требуется, отделите мясо от костей, или же, порубите мясо вместе с костями. Так как у этого рагу, в отличии от ЕГО ПОТОМКА нету конкретного рецепта, то исходите из того, как вам удобнее будет есть.

Лично я, размышляя о том, как это блюдо могло готовиться в средневековье, представил себе картину, где в пастушьей лачуге, возможно на каких-то холмах сидят несколько пастухов, и готовят себе на ночь это рагу. В таких условиях, я полагаю, что рубилось всё довольно грубыми кусками, прямо с костями. К тому же, эти кости дадут в будущем навар прямо в наше рагу. Но у меня было уже готовое филе, да и есть так удобнее. Нарежьте крупным кубиком, размером, приблизительно, с шарик для настольного тенниса. Ему предстоит ужариться, и они станут поменьше.

Между прочим, именно козлятина считается наиболее правильным мясом для этого блюда. Всё дело в том, что овцы в Ирландии выращивались преимущественно для шерсти, поэтому в еду шла или совсем старая баранина, или, пардоньте, падаль. Этим и объяснялось долгое тушение блюда. Оба мяса похожи по вкусу друг на друга, но если вы хотите упороться в аутентичность, то найдите себе молодую козлятину.

Картофель нарежем крупно. Вообще в этом блюде почти всё режется крупно, и на это есть свои причины. Во-первых, крупно нарезанный картофель проще сварить так, чтобы он не разварился. Во-вторых, если мы готовим рагу «по-старинному», то в те времена вряд ли кто-то сильно заморачивался с эстетичностью блюда. Большому куску рот радовался. Да и разваренные края и грани картофеля загущали блюдо, придавали бульону обволакивающую густоту.

Сегодня мы загустим блюдо немного иначе, но это всё равно нужно знать. Режем картофель чуть мельче чем мясо. В отличии от него он не сильно уменьшится, а в итоге нам надо получить примерно одинаковый размер нарезки у всех продуктов.

Морковь. Я знаю, что не все любят крупно нарезанную морковку. Ну тут извините. Мы имеем дело с простым крестьянским блюдом, пастушьим хрючевом. Между прочим, мы с Вами уже делали ЧЕСНОЧНЫЙ СУП , где я рассказывал о том, как народная кухня завоёвывает пьедесталы мишленовских рейтингов. Вот ирландское рагу приблизительно из той же серии.

Морковь режем крупно, такими вот полуцилиндрами. Мы не будем её разваривать в хлам, поскольку я просто не нахожу это вкусным. В готовом блюде она останется у нас совсем ка-а-апельку «аль-денте», что прекрасно будет сочетаться с подливкой.

Лук – это, пожалуй, единственный продукт, который мы не будем резать крупно, как резали в ЖЕЛТОМ ТАЙСКОМ КАРРИ . В ходе термообработки и тушения он у нас в прямом смысле слова исчезнет. Растворится так же, как растворяется в плове, обогатив подливку своей сладостью.

Некоторые рецепты ирландского рагу рекомендуют обвалять мясо в муке, прежде чем жарить его. Дескать, так вы получите аппетитную поджаристую корочку, а мука потом загустит подливку. Так вот, я с таким подходом не согласен.

В современной кулинарии мясо обжаривают перед тушением для того, чтобы придать ему корочку. Я объяснял это, например, в рецепте ПАШТЕТА ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ , или ПИРОГА С ЛИСИЧКАМИ И СВИНИНОЙ . В узбекском плове работает тот же принцип. Корочка – это сахара. Сахар – это усилитель вкуса. Любое тушёное блюдо, сделанное на предварительно обжаренном мясе, будет вкуснее. Пользовались ли этим в Ирландии образца 16-ого века? – не знаю. Думаю, нет. Но мы живём в 21-м и хотим сделать себе вкусно!

А теперь представьте, что вы сначала обваляли мясо в муке, а потом начали жарить. Ну так у вас и будет поджариваться именно мука! Да, вы получите корочку, но это будет совсем не та штука, к которой вы стремитесь. Когда начнёт поджариваться именно мясо, находящееся под тончайшим слоем муки, сама мука начнёт гореть. Оно вам надо?

Прошу об одном: не вываливайте всё мясо разом в ваш котёл. Это не сработает. У вас начнётся тушение, и вы потеряете тот сок, который в итоге должен будет передаться остальным продуктам. Вам нужна поджаристая корка!

Сначала, без всякого масла (или с его минимумом), выложите самые жирные куски мяса в котелок, жиром вниз. Котёл должен быть хорошо разогрет. Когда жир вытопится и зарумянится – перетрусите содержимое. Когда Ваше мясо приобретёт почти со всех сторон хорошую, правильную, стойкую жареную корочку – вынимайте его шумовкой и закладывайте новую партию мяса. Сейчас мы не преследуем цель полностью зажарить мясо. На данный момент мы хотим лишь придать ему корочку, а основную термообработку мясо будет проходить уже на стадии тушения.

Понятное дело, что исконно ирландское рагу готовится в одной посуде без вот этих выкладываний\перекладываний продуктов. И вы можете готовить так же, соблюдая очерёдность закладки продуктов. Но для удобства, лучше сделать так, как сделано у меня.

Объяснение простое: под традиционным ирландским рагу, готовящемся в котелке, горит традиционный ирландский костёр из традиционных ирландских веток. А у вас, в лучшем случае 5-тикиловатная «Electrolux», в худшем «Гефест» и ни в одном из этих случаев нет обволакивающего жара по всему сферическому дну казана\котелка\вока – или в чём вы там готовите.

Поэтому для более эффективной работы посуды, и во избежание ненужных пригорелостей я рекомендую всё же вынуть готовое мясо в отдельную посуду, а лук, постоянно помешивая, обжарить в вытопившемся жиру до состояния, идентифицируемого «как на фото».

И вот теперь мы вернём в посуду мясо. Огонь убавим в половину. И кинем примерно 1,5 столовые ложки муки с небольшой горкой. На данном этапе где-то минуты 1-3 мы будем мешать всё это, чутко принюхиваясь к запахам. По сути, «сырой» запах муки должен смениться на немного другой… ореховый. Так же, как я описывал это в рецепте РАВИОЛИ С ИНДЕЙКОЙ . Как только вы учуяли эти изменения…

…вливаем воду, кидаем несколько стеблей петрушки и примерно чайную ложку сушёного тимьяна. Настраиваем огонь так, чтобы тихо булькало, и идём заниматься своими делами минимум на 1 час, а то и полтора. Всё что требуется, это помешать раза 3-4 всё это содержимое, поскольку даже при слабом кипении мука может начать пригорать к дну и стенкам.

Сакральный смысл всех этих манипуляций заключается в двух вещах. Во-первых, я загущаю отдельно блюдо мукой потому что я не хочу, чтобы моя картошка разварилась совсем в хлам. Я хочу получить правильно сваренную картошку, мягкую, но не размазню. А при такой нарезке это не получится. Более того, если вы готовите рагу из брюквы, то у вас и не будет загустителя! Тогда он нужен обязательно.

Разумеется, можно было затянуть подливку и по-другому. Например, просто потереть туда сырую картофелину, или накрошив хлеба. Но это вам решать, как это делать. Я это сделал так и да, скорее всего, в древности так не морочились.

Во-вторых, что касается специй и трав, о которых спорят апологеты блюда. Как кажется лично мне, в средневековье вряд ли ирландский крестьянин занимался подбором букета ароматов для своего рагу. Если он готовил блюдо в походе – на выпасе – то как бы что выросло под ногами, то и шло в дело, а это могла быть абсолютно любая трава. Дома же, думаю, дело отличалось не сильно, разве что в наличии имелись и сушёные травы. В общем, я думаю, что в ход могли идти любые доступные виды зеленушки. И баранина и картошка хорошо работают с тимьяном, розмарином, петрушкой, укропом — пользуйтесь!

Спустя полтора часа тушения под крышкой добавим сразу и картоху и моркву. За то время, что прошло, вода превратилась в насыщенный мясным и луковым вкусом густой бульон, который и будет теперь готовить наши овощи. Они насколько смогут пропитаются им, да и сами отдадут свой вкус. Теперь же мы просто доводим наше блюдо до готовности картошки. При том, как мы всё нарезали и картошка, и морковка должны подойди одновременно.

Вот так выглядит результат. Ну, то есть, готовое рагу. Лук растворился. Картошка полностью мягкая со слегка «скруглёнными» краями, как я и хотел. Морковка самую малость упругая в центре на укус. Аромат стоит от котла — мама не горюй, а это значит, что пора вооружаться столовыми приборами!

Кстати, стебли зелени тоже растворились. Нету их. Присыпаем готовое блюдо искрошенной петрушкой (или какая там трава у вас имеется). Да, и не забудьте взять краюху хлеба, чтобы собрать ей ароматнейшую густую баранью подливку!

Ну и традиционно, что можно добавить, а что изменить? Если некогда ирландское рагу состояло лишь из козлятины, брюквы, лука, моркови да зелени, то сейчас это блюдо, являясь символом ирландской кухни, совершенствуется народом по принципу «кто во что горазд». Добавляют сельдерей, добавляют перловку, чеснок. Тушат с добавлением томатной пасты. Делают из говядины и субпродуктов. Жарят на беконе. Я и сам долгое время готовил это рагу с добавлением белого сухого вина вместо воды – это тоже вкусно, хотя и вряд ли исторически верно. Многие наслышаны про уже упомянутое мной guinness stew, являющееся прямым потомком этого рагу. Так что если вы жаждете экспериментов, то влить в рагу немного бульона, сидра или светлого пива, добавить разных трав или даже приготовить его с шайбами кукурузы и зелёным горошком – всё в ваших руках, и пусть хоть кто-то заикнётся, что ваше рагу не аутентично: «Faugh au Ballagh!» и дело с концом! Приятного аппетита!