Ганаш для подтеков на торте. Рецепт из шоколада

Публикация в группе : Торты

Ганаш применяют для создания эффекта подтеков на торте. Чтобы это выглядело красиво и естественно, кулинары используют особые технологии нанесения и состава для поливки. Если узнать заранее, каким способом наносят ганаш, то сделать красивое оформление десерта получается даже с первого раза. Обычно используют темные сорта шоколада в основе, но в некоторых случаях подкрашивают молочный белый шоколад, чтобы сделать оформление более эффектным.

Общие принципы приготовления подтеков

Ганаш делают для подтеков на торте, чтобы десерт выглядел аппетитно и привлекательно. Шоколадная глазурь как будто стекает с поверхности торта, но капли не достигают тарелки. Чтобы получить такой результат, нужна не слишком жидкая консистенция поливки. Достигают ее, используя особые рецепты для ганаша.

Степень густоты ганаша позволяет делать разные узоры на поверхности десертов:

• Для тонких струй или подтеков делают поливку на основе темного шоколада, смешанного со сливками. Ингредиенты используют в равной пропорции и добавляют немного масла, которое придает ганашу блеск.
• Для оформления в виде волн глазурь делают на основе шоколада и охлаждают чуть больше по времени, чем в остальных рецептурах.
• Какой бы состав для поливки не выбрал кулинар, ганаш будет не ровно ложиться, если поверхность торта не гладкая.

Рецепт из темного шоколада

Ганаш для подтеков на торте в классическом варианте делают всего из 2-х компонентов. Выпечку заранее пропитывают кремом или другим покрытием, охлаждают ночь в холодильнике, а на другой день украшают глазурью.

Ингредиенты

Продукты для приготовления шоколадной поливки:

Продукт	Количество
Шоколад горький	1 плитка
Сливочное масло	100 г

Пошаговый процесс приготовления

Глазурь с добавлением шоколада готовят в следующей последовательности:

1. Шоколад разламывают на несколько мелких кусочков и складывают в плотный полиэтиленовый или кондитерский мешок.
   
2. Пакет убирают в посуду с кипятком и таким образом постепенно растапливают содержимое.
3. Сливочное масло заранее достают из холодильника, чтобы оно размякло и нарезают на несколько кусков.
4. Растопленный шоколад переливают в тарелку, добавляют масло и тщательно замешивают при помощи ложки или лопатки до однородности. Оставляют массу на некоторое время, чтобы глазурь была не слишком горячей и достигла комнатной температуры.
5. Готовую глазурь наливают на верхний слой торта так, чтобы он не достигал до бортиков около 1,5-2 см. Лопаткой начинают выравнивать глазурь, осторожно подталкивая ганаш в ту часть торта, где планируют сделать подтеки. Делают нажим лопаткой не слишком сильный, чтобы подтеки аккуратно сползали с боков.

Из молочного шоколада

Ганаш для подтеков на торте рекомендуют делать с использованием сливок с высоким показателем жирности. Если у кулинара достаточно опыта в составлении глазури, то хороший состав ганаша может получиться и со сливками 10% жирности.

Ингредиенты

Для приготовления ганаша потребуются следующие продукты:

Продукт	Количество
Шоколад молочный	50 г
Сливки жирные	40 мл

Пошаговый процесс приготовления

Поливку с добавлением молочного шоколада делают следующим образом:

1. Для проверки густоты будущей поливки ставят бокал в холодильник. Готовый ганаш наливают на стенку бокала и смотрят, как будут застывать подтеки. Если густоты достаточно, то начинают украшать торт.
2. Шоколад ломают на небольшие кусочки, кладут в миску и заливают сливками.
3. Отправляют миску в микроволновку на 30 сек. За это время шоколад не растопится, но размякнет, а сливки достаточно нагреются, чтобы шоколад продолжал плавиться в процессе помешивания.
4. Если времени нагрева оказалось недостаточно, и кусочки шоколада остаются твердыми, отправляют емкость в микроволновку еще на 10 сек.
5. Вновь замешивают ганаш и проверяют его консистенцию, поливая массу с ложки.

Ганаш для подтеков на торте, рецепт приготовления из молочного шоколада.

Она должна укладываться спиралью. Если получилась слишком густая масса, разбавляют сливками.

Из белого шоколада

Для составления ганаша из белого шоколада рекомендуют использовать качественный продукт. Если используют плитки с низким показателем какао-бобов, то поливка будет плохо застывать.

Ингредиенты

В процессе понадобится небольшой список составляющих:

Продукт	Количество
Шоколад белый	100 г
Сливочное масло	20 г
Сироп	1 ч. л.
Сливки жирные	70 мл

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление глазури происходит следующим образом:

1. Масло растапливают на пару или в микроволновке.
2. Шоколад ломают на небольшие кусочки и добавляют к растопленному маслу.
3. Вновь нагревают содержимое посуды в микроволновке (30 сек.) или на водяной бане. Помешивают содержимое венчиком и доводят до однородности без комочков.
4. В отдельной посуде доводят до кипения сливки с добавлением сиропа.
5. Нагретые сливки небольшими порциями добавляют к шоколадной массе, все время замешивая ингредиенты.
6. Оставляют готовую массу остывать до комнатной температуры и покрывают им десерт, используя шприц кондитерский или простую ложку.

Карамельный ганаш

Ганаш для подтеков на торте не обязательно делают из шоколада. Вкусной и красивой альтернативой шоколаду является карамель. Кондитеры советуют перед началом работы над поливкой собрать все ингредиенты на столе, чтобы ничего не забыть в процессе, и чтобы продукты достигли нужной температуры.

Ингредиенты

Для составления карамельной поливки собирают следующие ингредиенты:

Продукт	Количество
Соль	По вкусу
Сливки 30%	100 г
Сахар	220 г
Сливочное масло	160 г

Пошаговый процесс приготовления

Поливку готовят по следующей инструкции:

1. Масло заранее достают из холодильника, чтобы оно размякло и делят на несколько кусков.
2. В разные емкости наливают воду с сахаром и сливки. Емкости нагревают на среднем огне. Сахар постоянно помешивают, чтобы все кристаллы растворились.
3. Доводят сахар до состояния карамели, ждут, когда масса начинает пениться и увеличиваться в размерах. Снимают посуду с плиты и медленно начинают добавлять горячие сливки. Одновременно хорошо замешивают массу.
4. Соединяют со сливочным маслом. Чтобы получить однородную массу, без комков в составе, используют венчик или миксер на средней или маленькой скорости. Если не начать замешивать масло сразу же, оно быстро растает, остатки всплывут на поверхность и не получится нужной консистенции.
5. Готовый ганаш получается густым. Его слегка остужают.
   
6. Добавляют соль. Ее добавляют на свой вкус. Рекомендуют использовать соль мелкого помола, чтобы кристаллы быстрее растворились.
7. Массу убирают в холодильник на 2-3 ч, накрыв посуду пищевой пленкой. За это время ганаш загустеет до нужной консистенции.

На кокосовом молоке

Ганаш для подтеков на торте делают на основе кокосового молока, чтобы получить веганский десерт или постный вариант. Если торт был сделан по рецептуре с теми же требованиями, то десерт получается диетическим. Ганаш по этому рецепту готовят из темного горького шоколада.

При его выборе советуют внимательно читать состав продукта и следить, чтобы отсутствовали молочные или животные жиры.

Ингредиенты

Блюдо готовят из следующих компонентов:

Продукт	Количество
Сахар коричневый	100 г
Кокосовое молоко	350 мл
Горький шоколад	3-4 плитки

Пошаговый процесс приготовления

Процесс составления ганаша следующий:

1. Кокосовое молоко взбивают миксером и переливают в кастрюлю.
2. Ставят кастрюлю на средний огонь и нагревают до 80°.
3. Шоколад ломают на маленькие куски.
   
4. Всыпают к молоку сахар и крошку шоколада. Продолжают нагревать содержимое кастрюли и одновременно перемешивают ингредиенты. Готовят до загустения массы, она должна быть без комков.
5. Снимают кастрюлю с огня и оставляют остужаться до комнатной температуры. Затем приступают к формированию капель на торте.

Как сделать цветные подтеки

Цветные подтеки или глазурь на тортах и десертах получаются, когда в основе используют белый шоколад. Цветными они получаются за счет добавления пищевых красителей. Используют 1 или несколько цветов для окрашивания ганаша.

Ингредиенты

Для приготовления цветного ганаша нужны следующие составляющие:

Продукт	Количество
Шоколад белый	200 г
Пищевой краситель	По 2 капли каждого цвета
Масло растительное	40 мл

Если есть возможность использовать только водорастворимые пищевые красители, то масло в рецепте заменяют на аналогичное количество сливок. Тогда процесс окрашивания ганаша будет равномерным. Если хотят получить глазурь белоснежного оттенка, то добавляют соответствующий краситель, поскольку из белого шоколада и топленого масла получается глазурь теплого молочного оттенка.

Пошаговый процесс приготовления

Глазурь готовят в следующем порядке:

1. Масло заранее достают из холодильника и нарезают на несколько кусков.
2. Плитки шоколада ломают на мелкие куски, чтобы процесс его плавки прошел быстрее.
3. Шоколад плавят на водяной бане. Ускоряют процесс тем, что постоянно перемешивают кусочки шоколада.
   
4. С белым шоколадом работают аккуратнее, чем с горьким или темным молочным, поскольку процесс его плавления происходит быстрее.
5. Когда кусочки шоколада растают не до конца, шоколад убирают с плиты и продолжают замешивать массу при помощи венчика.
6. Добавляют масло в шоколад и продолжают замешивать венчиком.
7. Делят готовый ганаш на несколько частей, в зависимости от того во сколько цветов нужно окрасить глазурь.
8. Окрашенную глазурь смешивают, получая радужные оттенки, либо окрашивать разными составами.

Только боковые подтеки

Для того, чтобы покрыть торт только с боковых сторон, не затрагивая поверхность десерта, используют любой понравившийся рецепт ганаша. Чтобы упростить процесс, выбирают наиболее легкий рецепт, но уменьшают количество ингредиентов, поскольку ганаша понадобится гораздо меньше.

В процессе нанесения ложку окунают в готовый ганаш, делают каплю в нужном месте и оставляют так, чтобы жидкость сама стекала вниз. Есть также способ нанесения с использованием кулинарного мешка, но для того, чтобы сделать это на боковых поверхностях, необходимо потренироваться.

Удобнее работать с боковой поверхностью, если есть вращающаяся подставка.

Ингредиенты

Для приготовления ганаша по простому рецепту понадобятся следующие компоненты:

Продукт	Количество
Шоколад горький	1 плитка
Сливки 10%	80 мл

Пошаговый процесс приготовления

Готовят глазурь по следующей инструкции:

1. Шоколад ломают на мелкие кусочки, кладут в миску или кастрюлю и вливают сливки.
2. Ставят посуду на медленный огонь, либо разогревают в микроволновке в течение 30 сек. Если шоколад растопился не до конца, этот процесс можно закончить вручную, размешивая содержимое венчиком или ложкой. Важно не перегреть сливки, иначе они свернутся и глазурь не получится нужной консистенции.
3. Если сливки в процессе замешивания остыли, а шоколад так и не растаял до конца, то подогревают массу еще раз на плите или в течение 10 сек. в микроволновке.
4. Замешивают ингредиенты до густоты. Правильную густоту определяют, когда с ложки, зачерпнутой в ганаш, стекает жидкость и падает широкой спиралью.

Полезные советы и рекомендации

Чтобы поливка торта получилась с первого раза идеально, следуют нескольким простым советам.

Кулинары знают правила покрытия торта глазурью, при которых получается красиво оформленный десерт:

• Температура бисквита. Ганаш наносят только на остывший торт. Желательно выдерживать его предварительно в холодильнике. Иначе поливка будет расползаться по поверхности и пропитывать глазурь или крем.
• Температура поливки. Идеальной считается комнатная температура, при которой ганаш ложится ровно. Если поливка чересчур горячая, она будет растапливать крем и быстро стекать с поверхности. Если в процессе работы заливка успела остыть и загустеть, ее слегка нагревают и размешивают.
• Консистенция глазури. Идеальной густотой ганаша считается, когда она стекает с ложки в виде ленты. Если глазурь вышла слишком густой, ее разбавляют сливками, постепенно вводят их в состав и интенсивно замешивая.
  
• Поверхность торта. Верхний слой должен быть ровным, иначе поливка сползает. Если поверхность выпуклая, ее срезают на этапе покрытия кремом.
• Покрытие торта. Подтеки наносят и поверх простого бисквита, но легче глазурь ложится на другие покрытия (крем-чиз, ганаш и прочее).
• Инструменты для глазировки. Торт устанавливают на решетку, а разглаживают и наносят поливку при помощи лопатки. Так в процессе излишки будут стекать не на блюдо или подложку, а мимо.
• Первый этап глазировки. Поверхность бисквита покрывают тонким слоем ганаша, чтобы скрепить невидимые крошки. Так следующий слой глазировки будет ложиться ровнее и легче.
• Второй этап глазировки. Наносят ганаш лопаткой по верхнему слою и боковым частям. Лопатку направляют в одно направление. При необходимости ганаш добавляют.
• Завершающий этап глазировки. Выравнивают глазурь лопаточкой, которой двигают взад-вперед.
• Формирование подтеков. Наносят подтеки шприцем (кондитерским), кондитерским мешком либо простой ложкой. Начинают делать подтеки с бортика торта, затем переходят к поверхности. Есть и другой вариант, когда сразу наливают глазурь на поверхность и разгоняют ее к краям, чтобы подтеки образовывались из излишков с поверхности.
• Стараются делать подтеки разной длины и толщины – так они выглядят более эстетично и аппетитно.
• Если делают цветные подтеки, то их цвет должен быть контрастным с тоном покрытия торта.
• Чтобы подтеки были разноцветными, не обязательно используют разные красители. Ганаш могут окрасить в несколько этапов, постепенно добавляя краситель. Так каждый новый слой будет одного цвета, но разной интенсивности.

Ганаш делают для подтеков на торте из разных сортов шоколада, но рекомендуют выбирать более натуральный состав продукта. В классическом варианте шоколад растапливают и смешивают с маслом или сливками. Есть и другие вариации глазури, когда в качестве поливки используют карамель или окрашенную шоколадную глазурь.

Видео о приготовлении ганаша для подтеков на торте

Рецепт приготовления ганаша для подтеков на торте: