Шекербура азербайджанская. Рецепт как приготовить выпечку пошагово с фото
Ароматная выпечка с ореховой начинкой является традиционным блюдом Азербайджанской кухни. Характерной особенностью шекербуры стало наличие на поверхности теста декоративного орнамента, который выполняют при помощи специальных железных щипчиков под названием «Маггаш».
Для приготовления рецепта в домашних условиях хозяйке не потребуется список экзотических продуктов. В мусульманских странах печёное изделие символизирует луну и готовится на праздник прихода весны. Помимо традиционного узора в виде колоска, на поверхности теста принято писать имена всех членов семьи.
Ингредиенты для шекербуры
Опытные кулинары рекомендуют тем, кто готовит шекербуру впервые, придерживаться указанной рецептуры и соблюдать точные дозировки продуктов.
Для приготовления нужно подготовить:
- 200 мл молока;
- 3 ст. муки;
- 1 куриное яйцо;
- 2 ст. сахарной муки;
- 300 г сливочного масла;
- 1,5 ст. фундука;
- 1 ч. л. кардамона;
- 10 г разрыхлителя.
Начинку для шекербуры изготавливают на основе фундука, но разрешается заменить его в рецепте миндалём, кешью или обычными грецкими орехами. Арахис в данном блюде не используется.
Как приготовить тесто
От того, насколько правильно приготовлено тесто, зависит аромат и вкус будущей выпечки. 
Замес массы состоит из нескольких шагов:
- В глубокой миске соединяют чуть нагретое молоко с щепоткой соли, яйцом и сливочным маслом. В рецептуре также разрешается использование топлёного молока.
- Чтобы ингредиенты легче перемешались, масло добавляют подтаявшим, после чего доводят консистенцию до однородного состояния.
- Как только компоненты перемешаются, начинают вводить небольшими порциями муку. Во избежание комочков её просеивают с помощью сита.
- Полученную массу вымешивают как можно более тщательно, чтобы готовое тесто получилось нежным и податливым. Чтобы смесь не прилипала к рукам, рабочую поверхность посыпают обильным количеством муки. Пластиковую разделочную доску и руки рекомендуется смазывать любым растительным маслом.
- Замешанное тесто заворачивают в полиэтилен и откладывают в сторону.
Ореховая начинка
Шекербура азербайджанская (рецепт предполагает использование в качестве начинки таких орехов, как фундук, миндаль, кешью или грецкие) имеет следующие этапы приготовления начинки:
- Предварительно ядра очищают от плёнки, иначе она придаст готовому блюду неприятную горчинку.
- Чтобы очистить орехи от шелухи, следует прокалить их на небольшом огне в течение 5 мин. или же выдержать несколько минут в разогретой до 180° духовке. Во время термической обработки необходимо внимательно следить за процессом обжарки, чтобы плоды не подгорели.
- Далее обработанные орехи выкладывают на полотенце, сверху накрывают другим, после чего катают ядра ладонями. Таким образом удастся намного быстрее очистить фундук, миндаль или грецкие орехи от ненужной плёнки.
- Затем очищенные ядра измельчаются до состояния муки в блендере или кофемолке.
- На заключительном этапе ореховую смесь соединяют с сахарной пудрой в равных количествах, после чего добавляют в начинку кардамон. Именно благодаря этой пряности вкус и аромат готовой выпечки приобретает оригинальные нотки пикантности. Рассыпчатость готовой начинки зависит от используемых в рецептуре орехов.
Подготовка к лепке
За то время, пока готовилась начинка, тесто успело отлежаться и стать более эластичным. Теперь осталось разделить его на 30 равных частей, каждую из которых скатывают в шарик. Перед их формированием рекомендуется предварительно застелить противень пергаментом и укладывать готовые шарики сразу на бумагу. Далее тесто убирают в холодильник на 40 мин.
Формирование
Азербайджанский рецепт включает нанесение узора, наносимого на поверхность шекербуры специальными железными щипчиками. Орнамент наносят на слепленные и начинённые ореховой массой изделия. 
Техника формирования шекербуры состоит из нескольких этапов:
- Скалкой или пальцами раскатывают в лепёшки ранее подготовленные шарики теста. Диаметр кружков не должен превышать 10-12 см, а толщина — 2 мм.
- Далее на каждый раскатанный пласт теста выкладывают ореховую смесь. Для удобства рекомендуется сначала положить раскатанный кружок теста на левую ладонь, а затем начинать выкладывать ореховую начинку.
- Смесь кладут по центру лепёшки, после чего захватывают края теста и заворачивают их в жгут. Красивый фигурный край пирожка является такой же важной деталью готового блюда, как и сам узор.
- Заключительным этапом станет нанесение на поверхность шекербуры традиционного узора-ёлочки под названием джынагы.
В Азербайджане хозяйки создают фактурный рисунок с помощью щипчиков «Маггаш», которые имеют заострённые зигзагообразные концы.
Такой прибор можно приобрести в интернет-магазине по цене в 250 руб. В традиционном рецепте шекербуру не нужно ничем смазывать перед отправкой в духовой шкаф. Геометрические узоры ёлочкой можно нанести на поверхность теста с помощью обыкновенного пинцета, а также воспользоваться вилкой или зубочистками.
Выпекание в духовке
Ещё одно немаловажное правило — выпечка не должна покрыться румяной корочкой. Под воздействием высокой температуры тесто подсушивается. При этом оно не должно утратить светлый оттенок. Опытные хозяйки советуют выпекать изделия в духовке, разогретой до 180°, не более 5 мин.
Таким образом удастся «зафиксировать» нанесённый на тесто узор. Затем температуру снижают до 160° и выпекают пирожки ещё 10-15 мин., в зависимости от мощности духовки. Чтобы изделия не поднимались в процессе термической обработки, необходимо зубочисткой сделать несколько проколов в тесте. За счёт этого нанесённый на поверхность шекербуры орнамент сохранит красивый внешний вид. 
Сладкий ореховый аромат, распространившийся по всему дому, свидетельствует о готовности блюда. В Азербайджане кондитерскую сладость подают к праздничному столу на праздник Новруз-байрам. Такой десерт отличается высокой питательностью и калорийностью.
Пищевая ценность на 100 г продукта:
| Жиры | Насыщенные | 6,491 г |
| Мононенасыщенные | 10,48 г | |
| Полиненасыщенные | 1,516 г | |
| Углеводы | Сахар | 10,91 г |
| Клетчатка | 2,9 г | |
| Белки | 7,23 г | |
| Натрий | 107 мг | |
| Холестерин | 54 мг | |
| Калий | 172 мг | |
| Энергетическая ценность | 1570 кДж 375 ккал | |
Правила подачи к столу
На Кавказе принято нести на стол только приготовленное блюдо, поэтому, как только пирожки будут готовы, можно сразу же их подавать. Азербайджанские хозяйки привыкли подавать шекербуру вместе с другими сладостями, такими как традиционные бадамбура или пахлава. 
Выпечку кушают руками без использования каких-либо столовых приборов. В качестве напитков подойдут ароматные чай или кофе, а также любые сладкие соки, морсы или компоты. Не принято подавать ореховое лакомство вместе со спиртными напитками.
Варианты приготовления
На Востоке ореховую выпечку используют даже в качестве дорожного перекуса, так как она очень долго сохраняет свой нежный вкус и моментально утоляет чувство голода. Однако главное предназначение блюда — украшать праздничный стол.
На дрожжевом тесте
Шекербура азербайджанская (рецепт на дрожжах рекомендуется использовать в том случае, если блюдо будет подаваться сразу после приготовления) на следующий день после приготовления утрачивает свою мягкость и нежный вкус. Стоит иметь в виду, что дрожжевое тесто во время выпекания расползётся, превратив сформированные изделия в обычные пирожки.
Понадобятся следующие компоненты:
- пшеничная мука — 4 ст.;
- молоко — 1 ст.;
- сливочное масло — 300 г;
- сухие дрожжи — 1 ч. л.;
- яичный желток — 1 шт.;
- грецкие орехи — 1,5 ст.;
- сахар — 1,5 ст.;
- гвоздика и кардамон — по 1/2 ч. л.
Пошаговый процесс приготовления:
- Молоко, налитое в сотейник, подогревают на слабом огне, после чего всыпают в смесь дрожжи. Хорошо перемешивают компоненты до однородного состояния.
- Далее снимают опару с огня, добавляют желток и ещё раз тщательно перемешивают смесь.
- Сливочное масло растапливают в отдельной ёмкости, после чего соединяют его с ранее подготовленной молочной массой.
- Просеянную муку добавляют порциями, тщательно перемешивая консистенцию, чтобы предотвратить образование комков. Сначала массу вымешивают ложкой, а затем работают руками.
- Из готового теста формируют шарик, который заворачивают в полиэтилен и откладывают в сторону на 15 мин.
- Пока тесто настаивается, делают начинку. Орехи очищают от скорлупы и кожицы. Для этого ядра опускают в кипяток на 5 мин. После такой обработки удаётся намного быстрее очистить плоды от ненужной шелухи. Очищенные орехи измельчают в блендере, смешивают получившуюся крошку с сахаром и добавляют пряности.
- Подошедшее тесто разделяют на 30 равных частей, каждую из которых скатывают в шарик.
- Далее шарики раскатывают в тонкий пласт, толщина которого не должна превышать 3 мм. Начинку кладут посередине, а края лепёшки соединяют между собой.
- Для того, чтобы создать красивый витиеватый шов, необходимо аккуратно заворачивать нижний конец теста наверх при помощи большого и указательного пальцев. Для начинающих хозяек именно создание ровного узора по краю пирожка доставляет множество хлопот. Края теста должны быть крепко соединены между собой, чтобы ореховая смесь не вышла наружу во время тепловой обработки.
- Сформированные изделия выпекают в духовке 20-25 мин. при температуре в 180°. При желании готовую выпечку можно сверху посыпать сахарной пудрой.
На сметане
Шекербура азербайджанская (рецепт на сметане является одним из самых популярных в мусульманских странах) может быть приготовлена из сметаны в сочетании с молоком, а можно замесить тесто с добавлением лишь одной сметаны. Но консистенция готовой массы в этом случае получится достаточно плотной. 
Немаловажным плюсом такого рецепта является то, что готовая азербайджанская шекербура долго сохраняет свежий вкус. Перед приготовлением рекомендуется заранее достать сметану из холодильника, чтобы она нагрелась до комнатной температуры. Добавленное в рецептуру сливочное масло сделает пирожки ещё более воздушными и мягкими.
Необходимые продукты:
- сливочное масло — 200 г;
- сметана — 1,5 ст.;
- пшеничная мука — 2 ст.;
- разрыхлитель — 1 ч. л.;
- фундук — 2 ст.;
- сахар — 2 ст.;
- кардамон — 1/3 ч. л.
Приготовление состоит из нескольких этапов:
- Муку соединяют с разрыхлителем в удобной ёмкости, после чего просеивают смесь.
- Далее сухие компоненты растирают с чуть подтаявшим сливочным маслом.
- Постепенно добавляют сметану и тщательно вымешивают полученную массу до однородной консистенции. При желании в смесь можно добавить немного куркумы и ванилина.
- Сметанное тесто должно настояться в холодильнике ещё 25-30 мин.
- В это время делают ореховую начинку, соединяя перемолотые в крошку орехи с сахаром и кардамоном.
- Охлажденное тесто разделяют на небольшие шарики, которые раскатывают тонким пластом.
- Выкладывают начинку, скрепляют края теста и с помощью щипчиков создают узор на поверхности изделий.
- Выпекают в разогретой до 180° духовке 15-20 мин.
Сметанное тесто отлично впитывает вкус ореховой начинки. Для приготовления блюда подойдёт даже сметана с истекшим сроком годности, при условии отсутствия выраженных признаков порчи в виде неприятного запаха или цвета. Важно не забывать периодически посматривать за процессом выпекания в духовке, так как нельзя допустить появления золотистой корочки на поверхности изделий.
Низ шекербуры должен немного подрумяниться, а верх — сохранить молочный оттенок.
С маргарином и яичным белком
Шекербура азербайджанская, рецепт которой представлен ниже, станет отличным повседневным угощением, а также украсит любой праздничный стол. Изготовление восточной сладости требует определенной сноровки и ловкости рук. 
Поэтому в Азербайджане кропотливый процесс формирования пирожков выполняют сразу несколько человек. Один раскатывает тесто, другой — распределяет ореховую начинку, в то время как третий человек соединяет края лепёшки и наносит традиционный узор.
Всё, что необходимо для приготовления, это:
- 4 яичных белка;
- 2 ст. молока;
- 300 г маргарина;
- 1 ч. л. ванилина;
- 500 г сахара;
- 2 кг муки;
- 1 ч. л. сухих дрожжей;
- 4 ст. миндаля;
- 1 ст. л. кинзы.
Процесс приготовления:
- Предварительно дрожжи заливают 3 ст. л. тёплой воды и настаивают смесь в течение 15 мин.
- Далее слегка нагревают молоко в сотейнике, после чего добавляют маргарин и помешивают консистенцию до образования однородной массы.
- В полученную смесь кладут яичные белки, щепотку соли, 1 ст. л. сахара, ванилин и дрожжи. Ещё раз перемешивают компоненты.
- Затем порционно вводят муку, не забывая при этом тщательно размешивать тесто. Как только масса станет густой и перестанет липнуть к рукам, её оставляют в сухом тёплом месте на 1 ч.
- Миндаль, очищенный от кожуры, обжаривают на слабом огне не более 5 мин. Затем орехи измельчают и соединяют с сахаром. Добавляют в смесь кинзу.
- Тесто разделяют на небольшие части, которые раскатывают в тонкие пласты.
- Начинённые и сформированные изделия выкладывают на смазанный маслом противень. Пирожки выпекают в разогретой до 200° духовке 10-15 мин.
Со сливками
Приготовленная таким способом шекербура получается очень нежной и мягкой. Чем жирнее сливки, тем сытнее и вкуснее будет готовая выпечка.
Рецептура включает в себя следующие продукты:
- 200 г топлёного масла;
- 200 г сливок;
- 3 ст. муки;
- 1 ч. л. разрыхлителя;
- 3 ст. грецких орехов;
- 2 ст. сахарного песка;
- кардамон и гвоздика по вкусу.
Как приготовить:
- Муку, смешанную с разрыхлителем, просеивают с помощью сита, а затем перетирают с топлёным маслом комнатной температуры.
- Добавляют жирные сливки и хорошо вымешивают полученную смесь. Замешанное тесто настаивают в холодильнике 30 мин.
- Орехи очищают, перемалывают в блендере, смешивают с сахарным песком и специями.
- Из теста делают 25 равных по величине кусочков, которые раскатывают в круги. Центральную часть кружков заполняют начинкой, после чего лепят пирожки. По желанию украшают изделия орнаментом.
- Блюдо выпекают 20 мин. при температуре 180°.
- Свежеприготовленную ароматную выпечку подают к чаю, соку или компоту.
С азербайджанского языка шекербура переводится как «сладкий пирожок». Разрешается заменять в рецепте сливочное масло на топлёное масло гхи или маргарин, а также вместо домашнего использовать пастеризованное молоко. На Востоке готовую выпечку, которая символизирует луну, подают на праздник Навруз вместе с гогалом, символизирующим солнце, и пахлавой, олицетворяющей звезду.