Каныш

Ингредиенты:

• для теста:
• молоко — 80 мл.
• яйца — 1 шт.
• сахарный песок — 1 ч. л.
• соль — 1/2 ч. л.
• дрожжи сухие — 1 ч. л.
• вода фильтрованная — 50 мл.
• мука пшеничная — 350 г.
• для начинки:
• яйца — 3 шт.
• каймак — 3/4 стакана
• соль — на кончике ножа
• сахарный песок — 1/3 ч. л.
• масло сливочное — 1 ч. л.

Способ приготовления:

В теплую воду всыпать сахар и дрожжи, отставить на 15 минут. Согреть молоко, соединить активированные дрожжи, добавить соль, вбить яйцо, подсыпая муку, замесить тесто. Накрыть, убрать в тепло на 1 час, обмять и снова вернуть в тепло на 1 час. Раскатать тесто d-24-26 см. Подходящую форму смазать сливочным маслом, выложить тесто, сделать бортики. Взбить яйца с солью и сахаром до белой стойкой пены, в 2-3 приема ввести каймак комнатной температуры. Выложить начинку на тесто. Духовку разогреть до 180`С. Выпекать пирог 25 минут, затем начинку проткнуть в нескольких местах вилкой или тонким ножом и печь пирог еще приблизительно 15 минут. Серединка в пироге должна слегка дрожать, как только пирог немного остынет, начинка окрепнет, его можно будет разрезать и подать к столу.

Необыкновенно вкусно, начинка как нежное, сливочное облако. Попробуйте, если вам повезет найти каймак.

как приготовить каныши казачья кухня

тесто:
молоко 80 мл
яйцо 1 шт.
сахар 1 ч. л.
соль 1/2 ч. л.
дрожжи сухие 1 ч. л.
вода фильтрованная 50 мл
мука пшеничная

начинка:
яйца 3 шт.
каймак 3/4 стакана
соль на кончике ножа
сахар 1/3 ч. л.

сливочное масло 1 ч. л.
Способ приготовления: В теплую воду всыпать сахар и дрожжи, отставить на 15 минут. Согреть молоко, соединить активированные дрожжи, добавить соль, вбить яйцо, подсыпая муку, замесить тесто. Накрыть, убрать в тепло на 1 час, обмять и снова вернуть в тепло на 1 час. Раскатать тесто d-24-26 см. Подходящую форму смазать сливочным маслом, выложить тесто, сделать бортики. Взбить яйца с солью и сахаром до белой стойкой пены, в 2-3 приема ввести каймак комнатной температуры.
Выложить начинку на тесто. Духовку разогреть до 180`С. Выпекать пирог 25 минут, затем начинку проткнуть в нескольких местах вилкой или тонким ножом и печь пирог еще приблизительно 15 минут. Серединка в пироге должна слегка дрожать, как только пирог немного остынет, начинка окрепнет, его можно будет разрезать и подать к столу.

Казачий каныш. Рецепт и история старинного блюда

Если вы спросите «что такое каныш» у всезнающего Гугла, скорее всего, он процитирует Казачий словарь-справочник – это сладкий пирог с творогом или арбузным медом (нардеком) .

Действительно, пирог. Но далеко не всегда сладкий. И совсем не обязательно с творогом. И почти никогда ныне с нардеком.

На Верхнем Дону и Хопре каныш – это, чаще всего, открытый пирог с начинкой, в которой, по традиции, должен играть первую скрипку каймак (такое старинное казачье лакомство – зажаренные в русской печи жирные сливки, имеющие своеобразную текстуру и характерный карамельный привкус).

Сейчас каймак – редкостная редкость. Поэтому в начинке для канышей его заменяют жирным творогом или сметаной. Кроме того, в начинку кладут яйца – обычно, сырые, «битые» – но в некоторых районах добавляют и вареные.

Именно так обычно делают каныши в Задонье . А вот чуть ниже по течению реки, в городе Калач, с канышами совсем другая история. Там каныш – это именно что сладкий пирог. С творогом и яйцами, но уже, конечно, без лука.

Согласно забавной легенде, как-то здесь отведал казачьего каныша сам Петр I. Перегоняя флот с воронежских верфей под Азов, царь остановился в этих краях. «Дюже» Петру понравился калач, преподнесенный местными казаками, и он повелел:

— Пусть ваш хутор называется Калач!

Затем в числе других угощений ему подали каныш. Царь и его похвалил. Тогда казак из соседнего хутора попросил:

— А наш хутор пусть зовется Канышом.

Петр не расслышал названия и сказал:

Калачевцы пекут сладкий каныш, но по форме это тоже открытый пирог. А вот у казаков-некрасовцев, эмигрировавших в Турцию еще в XVIII веке и сохранивших в своей общине многие казачьи традиции, впоследствии утраченные на Дону, каныш – это пирог многослойный.

Каныш — штуг десить катаиш пышках тониньких, маслам памажым, сахарам пасыпим и пикём.

(Сердюкова О.К. Словарь говора казаков-некрасовцев).

Кроме сахара для приготовления каныша некрасовцы использовали мёд. Возможно, «в оригинале», был как раз нардек, но на «Туретчине» казачки заменили его на более доступные продукты.

Попробуем подытожить:

1) каныш на Дону – традиционный открытый пирог из дрожжевого теста с несладкой начинкой из яиц, каймака\сметаны\творога и зеленого лука или сладкой начинкой из яиц и каймака\сметаны\творога.

2) каныш у казаков-некрасовцев – традиционный сладкий многослойный пирог, пропитанный медом\сахарным сиропом и маслом, либо с начинкой из творога и сметаны.

При этом на Дону каныш – весенний пирог , который печется на Троицу или Пасху.

У некрасовцев каныш – пирог зимний . Используют с той же целью, что мы сейчас вареники, для святочных гаданий:

Каныши на Крищения, раскатываим пышку, на скъваротку кладем, сабирём ф кучку и деньги клали, и пашаничку, и салому – хто чем будить владать.

(Сердюкова О.К. Словарь говора казаков-некрасовцев).

Некрасовцы пекли каныши и на Новый год (день Василия Великого). Количество пышек могло достигать 15, а то и 20 штук. Глава семьи разрезал пирог на кусочки, так чтобы досталось каждому члену семьи, даже отсутствующим. Затем каныш трижды крутили «по солнцу» и каждый брал ближайший к себе кусочек.

Самой большой удачей считалось найти в своем кусочке монету –рубль. Это сулило удачу и процветание.

Монета, доставшаяся старухе, предрекала неурожай, во избежание которого «бабке» наказывали весь год усердно молиться.

Что касается происхождения названия, то мне доводилось слышать любопытную версию, что «каныш» происходит от слова «кон», и, якобы, это отсылает нас к круглой форме пирога.

У татар есть имя собственное Каныш. У марийцев «каныш» – отдых, привал.

А у белорусов распространено такое блюдо – кныш. Забавная маленькая булочка-колобок с всякой-разной начинкой, в том числе – творожной. И я почти уверена, что белорусский кныш и казачий каныш, если и не родные, то двоюродные братья:

(Толковый словарь живого великорусского языка, сост. В. И. Даль).

Как бы то ни было, каныш – визитная карточка казачьей кухни. О трепетном отношении казаков к этому блюду свидетельствует старинная пословица – пока у бабушки поспеют каныши, у дедушки не станется души.

Казачий каныш: рецепт задонской кухни

• Теста дрожжевого – 0,5 кг
• Яиц – 6 шт
• Каймака, сливок или жирной сметаны – 300 г
• Лука зеленого – 1 пучок.
• Соли – по вкусу

Из теста сформировать лепешку с небольшими бортиками. Накрыто салфеткой, оставить на столе.

Тем временем взбить яйца со сливками, добавить соль и мелко нарезанный лук.

Поставить лепешку в печь (180-200С) примерно на 10 минут.

Как только лепешка поднимется и начнет слегка румяниться, вылить в середину начинку.

Снова отправить в печь и выпекать до полной готовности.

Казачий каныш хорош и в горячем, и в теплом, и в холодом виде.

Читайте также:

• Другие краеведческие, лингвистические, кулинарные и семейные зарисовки о жизни в волгоградском Задонье ищите по тэгам # хроники_задонья и # легенды_городка_сиротина
• Все статьи канала по темам и в хронологии ЗДЕСЬ .

Каныш рецепт с яйцом

Из постной кухни казаков. Черемша

Великий пост — один из четырёх главных календарных постов, устоявшихся Православной церковью, который длится семь недель перед Пасхой. Начинается сразу после Масленицы.
Показать полностью.
В первую неделю поста постились слишком строго. В первый понедельник Великого поста ели только хлеб и пили воду, а сильные и здоровые казаки вообще ничего не ели в этот день.
Были у казаков свои излюбленные постные кушанья. У терских казаков, например, это моченые арбузы, мед, моченые яблоки — плодородные земли и благоприятный климат позволяли выращивать богатый урожай. В дни, когда это разрешалось, ели вяленую да соленую рыбу, которой была богата река Терек. А главной едой в пост у Терских казаков была черемша.

Этому яству надо отвести особое место в истории терской кухни. Черемша была подспорьем для казаков не только в пост, но и во время Кавказской войны, Гражданской, Великой Отечественной войны, когда казачки и дети оставались одни. Лес кормил черемшой, дикими фруктами, грибами. Сезон черемши начинался в конце января, в начале февраля. К началу поста казаки открывали сезон черемши. Каждая станичная хата была наполнена ароматом любимого лакомства.

К черемше подавали отварной картофель. Любили казаки и редьку, порезанную, присоленную с растительным маслом. Главное место в казачьей кухни занимала и квашеная капуста, в которую резали лук полукольцами и заправляли растительным маслом. Подавали её к отварной или жаренной картошке. Из квашеной капусты варили постный борщ с фасолью. А к борщу постные пампушки.

Когда вода с черемшой закипит, бросаем черемшу, и варим ее 2-3 минуты. Не забываем шумовкой утапливать верхний слой, чтобы и он варился. Почему именно 2-3 минуты? Потому, что если ее не доварить, то останется привкус и горечь чеснока, а если переварить, то черемша превратиться в вату. Заправляем черемшу подсолнечным маслом и томатом. Подсолнечное масло используйте только не рафинированное, как сейчас говорят — с запахом.

Автор ТАТЬЯНА ЛЯШОВА

Особенности казачьей аутентичной кухни запись закреплена

Общий флаг | Юрфак КубГУ

Особенности казачьей аутентичной кухни запись закреплена

история

Потапци — еще одно казацкое блюдо. Это размоченные ржаные сухарики с подсолнечным маслом, луком, чесноком, водой и солью.
Потапци — постное сытное блюдо, богатое витаминами группы В и растительными жирами. Довольно таки энергетическая еда. Кроме того, в таком сочетании эти продукты защищают от авитаминоза.

Особенности казачьей аутентичной кухни запись закреплена

Донские казаки и казачки

Где кутья — там и #взвар, или, как его еще называют, #узвар. Название напитка происходит от слова «заваривать», потому что сухие фрукты и ягоды для взвара в большинстве случаев доводятся до кипения, но не кипятятся, или даже просто завариваются кипятком. В России больше прижилось название «взвар», а на Украине — «узвар». В отличие от обычного компота, взвар готовят без сахара, подслащивая напиток жидким медом. Как и кутья, взвар — обязательное блюдо традиционного рождественского стола.
Показать полностью.

#Рождественский_взвар из сухофруктов

сушеные яблоки — 100 г
сушеные груши — 100 г
чернослив — 100 г
изюм — 50 г (можно без)
мед — ¾ ст. (можно заменить сахаром по вкусу)
вода — 5 л

#Сухофрукты моем, заливаем водой и оставляем на ночь, на следующий день всыпаем изюм и ставим кастрюлю на огонь, доводим жидкость до кипения на медленном огне. Варим взвар еще 15 минут после закипания на медленном огне. Пробуем на вкус, если надо — добавляем сахар или мед. Готовый взвар настаиваем на протяжении 3-4 часов, затем охлаждаем и подаем на стол.

#Яблочный_взвар с медом

сушеные яблоки — 200 г
мед — 4 ст.л.
вода — 1,5 л

Перебираем и моем сушеные яблоки, складываем их в кастрюлю или миску. Воду кипятим и заливаем крутым кипятком яблоки. Накрываем яблоки крышкой и настаиваем в течение четырех часов. Настоявшийся узвар процеживаем через мелкое сито или марлю, добавляем в него мед и перемешиваем, пока мед полностью не растворится.

#Рождественский #взвар_кисель

сухофрукты — 500 г
сахар — 3 ст.л.
крахмал — 2 ст.л.
вода — 1 л

Для такого взвара хорошо подойдут сушеные груши и яблоки, чернослив, изюм и вишня. Берем их примерно в равных пропорциях. Сухофрукты промываем и заливаем холодной водой. Добавляем сахар и варим узвар на очень медленном огне, пока фрукты и ягоды не станут мягкими. Крахмал разводим водой, вливаем в горячий узвар, доводим до кипения и остужаем.

#праздники #святки #православные_праздники #традиции
#РЕЦЕПТЫ #приготовление #казачья_кухня #угощения
в альбоме https://vk.com/album-4261207_157525468 #ВЗВАР #готовим_сами
vk.com/donskaja_zemlja_zemlja_predkov #донские_казаки и #казачки #на_Дону #казаки #казачьи_традиции #блюда

Особенности казачьей аутентичной кухни запись закреплена

КАЗАЧИЙ ПРИСУД

Постная похлебка терских казаков станицы Бороздиновской

1. Все продукты использовать в пропорции по своему вкусу.
Показать полностью.
2. Свеклу промыть, отварить, очистить и натереть на крупной тёрке. Очищать и натирать лучше, надев на руку пакет или целлофановую перчатку, иначе рука окрасится.
3. Редьку очистить и также натереть на крупной тёрке.
4. Лук мелко нарубить (для удаления горечи можно на 5 минут залить кипятком и затем слить, но это не оригинальная рецептура).
5. Квашенную капусту отжать и можно по желанию нарезать, чтобы длинной не была.
6. Мякоть солёного арбуза (можно заменить на маринованный) отделить от корок и косточек и нарезать.
7. Корень хрена очистить и натереть на тёрке. Можно заменить на столовый хрен из магазина.
8. Свеклу, редьку, лук, капусту, арбуз и хрен соединить и перемешать. Залить подготовленную массу квасом. Рецепт можно найти тут https://vk.com/kazachiy_prisud?w=wall-73393586_15289

Этот рецепт описан в «Сборнике материалов для описания местностей и племен Кавказа.1889 год. Описано учительницей Бороздинского станичного училища Е. Бутовой» Оригинальный рецепт на сайте http://kazachestvokavkaza.com/news/itogi_goda_postnaj.. «На великий пост, когда горячего не едят, делают особую похлёбку. Она делается так: сварят свеклы , мелко её порубят, прибавят к ней солёного арбуза, квашеной капусты, редьки, тёртого хрену, крошеного луку и всё это нальют квасом.Эту похлёбку готовят в понедельник первой недели и затем пользуются ею в течении всей недели».

Особенности казачьей аутентичной кухни запись закреплена

ВРМКОО «Донские истоки»

Особенности казачьей аутентичной кухни запись закреплена

ВРМКОО «Донские истоки»

Топ зимних станичных напитков:

Взвар варили крепкий взвар (компот) из сухофруктов. Особенно этот напиток любили пить на Верхнем Дону. Фрукты заранее заготавливали летом, на сушку шло все (яблоки, дули[груши], вишня, абрикосы (жирделы).

Чай. чай восновном предпочитали в низовьях Дона, богато удобренный степными травами (мятой чебором душицей) представлял из себя напиток, отдаленно напоминающий современный чай но на голову его превосходит по вкусовым качествам

Но еще больше чая казаки любили кофе. Этот напиток они привезли впервые из Турции. Кофе пили в полдень. Кофейные зерна толкли в ступах. Кофе, как и более крепкие напитки, никогда не пили в одиночку, приглашали соседей, родственников. Обычно «на кохфий» ходили друг к другу по очереди. Кофе любили пить с каймаком (сливками). Готовили кохвий издавна на Дону и кто победнее из сушеных и протёртых «каточков» — корней цикория.

Особенности казачьей аутентичной кухни запись закреплена

Ента гутар, чадуня. 😉

Особенности казачьей аутентичной кухни запись закреплена

Юрий Беспалов

Описанiе:Первый в Санкт-Петербурге ресторан казачьей национальной кухни.

В ресторане «СТАНИЦА» вы окунетесь в атмосферу казачьей жизни, попробуете настоящие блюда казачьей кухни. Станичный салат, Донская уха, Борщ с салом, Походный кулеш, Шулюм, Варэнички, Жаркое из индейки, Кролик по усть-медведицки, Биточки по-казачьи, Щучьи котлеты с икрой, скоромные постные блюда и многое многое другое.
Показать полностью. Винная карта представлена станичными и хуторскими игристыми и столовыми винами Кубани, Дона, Крыма. Пиво разливное «Дон живое», «Крым» светлое, «Ялта» нефильтрованное.

Каждый день по будням с 12.00 до 17.00 обеды от 190 рублей.

В «СТАНИЦЕ» вы можете отметить в духе казачьих традиций день рождение, корпоративный праздник, свадьбу, которые вам запомнятся на долгие годы.

Организуем выездные праздники в казачьем духе (накормим, вместе споем, научим рубить шашкой и владеть казачьей нагайкой).

Ресторан казачьей кухни «СТАНИЦА» открыт по будням: с 11.00 до 23.00
по выходным: с 11.00 до 00.00 (до последнего гостя)

Телефон ресторана: (812) 969-17-18

Ресторан СТАНИЦА — сохраняем казачьи традиции

ЖДЕМ ВАС В СТАНИЦЕ!Мѣсто:Ресторан казачьей кухни пр.Стачек 67 кор.1

Особенности казачьей аутентичной кухни запись закреплена

Типичный Казакъ

Особенности казачьей аутентичной кухни запись закреплена

Этнокомплекс «Кумжа»

Праздник казачьей кухни на Покрова в этнокомплексе «Кумжа».

Особенности казачьей аутентичной кухни запись закреплена

МОЛОДЕЖЬ КАЗАКИИ

Особенности казачьей аутентичной кухни запись закреплена

«ШУРМУК — КАЗАЧЬИ БАТАРЕЙКИ»
Древние кочевые народы вынуждены были обрабатывать пищу так, чтобы её хватало на длительные походы. Пища не должна была портиться, должна была быть лёгкой и калорийной, плюс — занимать мало места. Этот же принцип перенимался и более современными армиями.
Показать полностью.

Помимо традиционных круп и сухарей (первое, что приходит на ум) римские легионеры, наполеоновская, монгольская армии использовали вяленное и сушёное мясо. Хлеб выпекали кирпичиками – удобно при транспортировке. Обязательно брали с собой сало. Добавь к нему крупу, соль и воду из реки – получится прекрасная каша, которая после длительного похода подкрепит тебя силами и подготовит для очередного марш-броска.

Всем известен наш казачий – кулеш! На сытый желудок и воевать проще!

Я бы хотел рассказать о блюде, которое также брали с собой в походы. Оно могло утолять не только голод, но и жажду – а это особенно ценилось астраханскими казаками. Шурмук – долгоиграющая еда, которой можно было перекусывать на ходу, не слезая с коня. Шурмук готовится довольно просто. Для приготовления потребуется только творог и соль.

берём обычный домашний творог, грамм 200 (домашнего я не нашёл, взял магазинный)
добавляем соли на глаз – примерно 1-2 чайные ложки без бугра.
перемешиваем и лепим продолговатые кусочки.
ставим шурмук в тарелке подсушиться на солнце, желательно, в хорошо проветриваемом помещении
Сушёный шурмук очень твёрдый и лёгкий. В подсумке его можно носить бесконечно долго. С ним ничего не случится. Во рту он тает довольно медленно. Солоноватый комочек во рту вызывает слюноотделение, а вкус творога создаёт ощущение сытости. Ещё в чём плюс шурмука – кинул один в рот и обе руки опять свободны для дела. Комочки не должны быть слишком большими, чтобы легко помещались во рту и не вызывали некомфортных ощущений, ведь разгрызть их почти невозможно. (При просушке шурмук уменьшается в размере примерно в 1,5 раза)

Помню, в детстве таскали у деда шурмук из большого тряпочного мешка. Дед любил брать его с собой в сенокос и на рыбалку. Просто, питательно и почти из ничего. Знайте, братцы, и любите свою казачью кухню!
Материал взят с сайта «С казачьего бугра»
http://kazaksbugra.ru/shurmuk-kazachi-batareyki.html

Особенности казачьей аутентичной кухни запись закреплена

Ента гутар, чадуня. 😉

Особенности казачьей аутентичной кухни запись закреплена

Особенности казачьей аутентичной кухни запись закреплена

Особенности казачьей аутентичной кухни запись закреплена

ТЕРСКИЕ КАЗАЧКИ С-Пб И Л.О.

Каныш — открытый пирог терских и донских казаков, с каймаком или творогом. Пекли его по большим церковным праздникам, обычно на #Пасху и #Троицу.
#Каймак — нечто среднее между сметаной, сладким творогом и сливочным маслом. Рецепт его разнится в зависимости от конкретной местности, в которой его выпекают. #Каныш обычно готовят на каймаке.
Показать полностью. Причем, здесь, под словом каймак, мы имеем ввиду не кисломолочный продукт, а сливки, снятые с жирного кипяченого молока. Но, т. к. купить каймак можно не везде, а чтобы сделать самостоятельно нужно для одной тарелки каймака 4 литра жирного молока. Из 1 литра 20% сливок выходит примерно 250 г каймака (один стакан)и т.д.
Мы покажем более экономный вариант каныша на домашнем твороге.
Ингредиенты для «Каныш»:
• Творог(жирный домашний или каймак) — 300г.
• Сметана(не менее 20% жирности) — 1стак.
• Яйцо куриное(1 в тесто и 6 шт. в начинку) — 7шт.
• Сахар(+ 1 ст.л. в тесто) — 200г.
• Ванильный сахар— 1ч.л.
• Мука пшеничная(+ 1-2 ст.л.) — 250г.
• Соль— 1/8 ч.л.
• Масло растительное— 1ст.л.
• Масло сливочное— 10г.
• Желток яичный— 1шт.
• Вода(кипяченая теплая) — 125 мл
• Дрожжи(сухие) — 7г.
Хороший, незернистый творог взбиваем миксером с ванильным сахаром (в традиционном рецепте творог взбивают ложкой и ванильный сахар, разумеется, не кладут — это уже современное дополнение) до кремообразного состояния. Затем, понемногу добавляем сахар, продолжая взбивать. Затем, также понемногу, — сметану, взбиваем. По одному вводим все 6 яиц, после каждого хорошо вымешивая миксером.
Начинка готова. Она получается очень жидкой. Накрываем ее пленкой и убираем в холодильник.

Далее готовим тесто. По сути, тесто здесь играет роль скорлупы для большого количества начинки, поэтому можно сделать свою любимый вариант. Условие: тесто обязательно должно быть дрожжевым и не слишком сдобным, потому что начинка получается очень сытной, не нужно пирог утяжелять еще и тестом.
Растворяем в воде дрожжи. Добавляем сахар, соль, яйцо и растительное масло. Затем засыпаем 250 г. муки и замешиваем тесто. Если нужно, подсыпаем еще 1-2 ст. л. муки. Месим, пока тесто не начнет отлипать от рук. Перекладываем в чашу, плотно закрываем крышкой и ставим в тепло.

Пока тесто подходит, застилаем бумагой форму диаметром 29-см и смазываем маслом. Форму лучше взять толстостенную, чтобы тонкая нижняя корочка из теста не пригорала. Традиционно каныши пекут в чугунных сковородах с низкими бортиками.
Тесто подошло.

Но в каныш идет не вся его часть, а только 300 г., остальное можно использовать по своему усмотрению. Например, пока будет расстаиваться каныш, испечь булочку.

Стол посыпаем мукой и раскатываем тесто. В тонкий круг, диаметр которого чуть больше диаметра сковороды. При помощи скалки переносим в сковороду. Корректируем тонкие места пальцами и подгибаем бортики. Заливаем начинку и оставляем пирог расстаиваться.

Духовку разогреваем до 140 градусов.
Смазываем бортики пирога желтком и ставим его в духовку.