Как правильно приготовить капусту по-немецки

Без капусты невозможно представить себе немецкую кулинарию. Если Италия ассоциируется у нас с пиццей и пастой, то классическим блюдом Германии считается квашеная или тушеная капуста. Хотите оценить вкус традиционной германской кухни? Узнайте, как готовится настоящая капуста по-немецки.

Символ немецкой кулинарии

По критериям высокого ресторанного искусства капуста – всего лишь гарнир к мясу. Но в традиционной кулинарии Германии капуста всегда занимала почетное место. В разных районах страны ее готовили по-разному, добавляя лук, морковь, яблоки и ягоды.

Во многих немецких блюдах капуста – не гарнир, а основной ингредиент. В квашеном и тушеном виде она хорошо сочетается с мясом, колбасками, сосисками и даже рыбой.

Капуста, засоленная на зиму, веками спасала жителей Германии от авитаминоза в холодное время года. Во второй половине ХХ века популярность этого овоща в немецкой домашней кухне несколько уменьшилась, но в наши дни традиционная кулинария возвращает прежние позиции. В этом нет ничего удивительного, ведь из капусты можно приготовить множество вкусных, разнообразных и полезных блюд.

Капуста, квашеная по-немецки

Засолка капусты известна не только в Германии, но и в других странах. Чем немецкая квашеная капуста отличается от той, которая готовится в странах Восточной Европы? Оказывается, в приготовлении этого блюда есть свои особенности.

Первая заключается в способе нарезки. В немецкой традиции принято шинковать капусту очень тонко, тогда в квашеном виде она становится нежной и мягкой.

Второй секрет – дополнительные компоненты, которые добавляются при засолке. Это не только морковь и соль, но и тмин, яблоки и ягоды можжевельника. Тонко нашинкованная капуста, пропитываясь яблочным и ягодным соком, приобретает особый вкус и аромат.

Третья особенность заключается во времени засолки.

Немцы любят, чтобы квашеная капуста была кислой и острой. Поэтому они выдерживают ее под гнетом достаточно долго, а когда подают на стол, то обильно добавляют лук, растительное масло и специи.

Рецепт квашеной капусты по-немецки включает следующие компоненты:

• капуста – 3 кг;
• морковь – 0,5 кг;
• яблоки (лучше кислых сортов) – 0,5-0,7 кг;
• соль – 2 столовых ложки;
• тмин – 3 столовых ложки;
• ягоды можжевельника – ½ стакана.

Капуста мелко шинкуется, морковь натирается на крупной терке, яблоки с удаленной сердцевиной нарезаются тонкими ломтиками. Семена тмина обжариваются на сухой сковороде и тщательно разминаются.

Все компоненты складываются в большую кастрюлю, тщательно перетираются и помещаются под гнет. Два-три дня кастрюлю нужно держать в теплом помещении и время от времени проделывать в слое капусты отверстия для выхода газов. После следует перенести емкость в прохладное место для хранения. Через 6 недель блюдо приобретет нужный острый и кислый вкус.

В Германии квашеная капуста считается отличной закуской к пиву и подается даже на Октоберфесте. Кроме того, она играет важную роль в системе традиционного питания. Немцы любят и употребляют в больших количествах шницели, жареное мясо, колбасы и сосиски. Жирные мясные блюда тяжелы для желудка, а квашеная капуста обладает свойствами, которые позволяют ей выполнять функции активного регулятора пищеварения. В сочетании с ней жирные окорока, бекон, свиные ребрышки усваиваются гораздо лучше.

Кислая и острая квашеная капуста входит в состав многих немецких салатов (например, мюнхенский салат), используется как начинка для пирогов и как основной компонент популярных традиционных тушеных блюд Германии.

Тушеная квашеная капуста: классический рецепт

Немецкая кухня изобилует рецептами приготовления капусты. Но есть блюдо, которое считается классическим в кулинарной традиции Германии. Его готовят примерно одинаково во всех регионах страны. Речь идет о тушеной квашеной капусте (Geschmortes Sauerkraut).

В большинстве стран принято тушить свежую капусту. Но в немецкой кухне для приготовления одного из самых известных и аппетитных гарниров используется именно кислая капуста. Это придает блюду неповторимый пикантный вкус.

Для приготовления тушеной капусты по-немецки вам потребуется:

• квашеная капуста — 0,5 кг;
• репчатый лук — 1 штука;
• яблоко — 1 штука;
• копченое сало — 50 граммов;
• ягоды можжевельника — 1/4 стакана;
• специи (соль, перец) — по вкусу;
• яблочный сок— 2 стакана.

Для тушения лучше использовать сковороду с толстыми стенками. Немецкие повара считают, что чем кислее капуста, тем лучше будет вкус готового блюда. Техника приготовления популярного немецкого гарнира довольно проста.

Сначала в сковороде слегка обжаривается мелко нарезанное сало и лук. Потом добавляется капуста, можжевельник и яблочный сок. Блюдо тушится около 35 минут на медленном огне, пока капуста не приобретет коричневый оттенок. Нарезанные кубиками яблоки и специи добавляются незадолго до готовности. Общее время приготовления составляет 40-50 минут.

Существуют разные вариации приготовления тушеной капусты. Например, вместо яблочного сока можно взять бульон. Если у вас нет ягод можжевельника, их можно заменить сливами.

Квашеная тушеная капуста считается лучшим гарниром к рульке.

Как приготовить кислую краснокочанную капусту с сосисками

В Германии выращивают не только белокочанную капусту, но и другие разновидности этого овоща. Красная капуста немного отличается по вкусу от белой, и опытные повара умело используют эту особенность при ее приготовлении.

Краснокочанная капуста с сосисками – аппетитное и сытное блюдо, которое пользуется популярностью и в наши дни. Оно быстро готовится и обладает оригинальным кисло-сладким вкусом.

Можно использовать свежую либо кислую краснокочанную капусту. Заквасить ее можно так же, как и белокочанную.

Для приготовления вкусного ужина в немецком стиле вам потребуется:

• квашеная красная капуста – 1 кг;
• сосиски (вареные или копченые) – 0,3 кг;
• репчатый лук – 1 штука;
• яблоко – 1 штука;
• растопленное свиное сало – 2 столовые ложки;
• сахар – 1 столовая ложка;
• вода или бульон – 2 стакана;
• специи (соль, лавровый лист, черный перец) – по вкусу.

Сосиски нарезаются кружочками и жарятся на сале до золотистой корочки. К ним добавляется сахар и лук, очищенный и нарезанный полукольцами. После 3-5 минут обжаривания на медленном огне в сковороду кладется шинкованная капуста, нарезанное кубиками яблоко, специи и бульон. Сковорода накрывается крышкой, и капуста тушится около 30 минут.

При желании можно приготовить краснокочанную капусту не с сосисками, а с копчеными колбасками.

Готовим капусту по-баварски

В каждом районе Германии есть собственные рецепты приготовления популярного овоща.

Один из оригинальных вариантов – капуста, тушеная по-баварски.В Баварии это блюдо готовят не только из квашеной, но и из свежей капусты.

Традиционно используется только белокочанная капуста. Чтобы придать кушанью пикантность, добавляют яблочный уксус, тмин, майоран и семена горчицы. Еще один компонент, от которого зависит оригинальный вкус блюда – утиный или гусиный жир.

Как приготовить настоящую баварскую капусту с тмином и беконом? Для этого вам понадобятся:

• свежая белокочанная капуста – 1 кг;
• копченый бекон – 150-200 граммов;
• репчатый лук – 1 штука;
• утиный или гусиный жир – 2 столовых ложки;
• яблоко – 1 штука;
• сахар – 1-2 столовые ложки;
• яблочный уксус – 2 столовые ложки;
• семена тмина – 1 чайная ложка;
• кукурузный крахмал – 1 чайная ложка;
• специи (соль, перец, майоран, зерна горчицы) – по вкусу.

Капуста мелко шинкуется, бекон и очищенный лук нарезаются кубиками. Утиный или гусиный жир разогревают на сковороде или в горшочке, в него добавляют бекон, сахар и лук. Когда все компоненты слегка поджарятся, на сковороду выкладывают капусту. Ее перемешивают с луком и беконом, продолжают жарить, пока капустные волокна не станут мягкими. После этого в посуду добавляют нарезанное яблоко, соль, тмин, специи и уксус, накрывают сковороду крышкой и медленно тушат 30-40 минут. На завершающем этапе добавляют крахмал, который связывает остатки жидкости в готовом блюде и создает эффект густого пряного соуса.

Если у вас нет утиного или гусиного жира, можно использовать свиной. Готовя тушеную капусту по-баварски, повара часто заменяют яблочный уксус белым вином.

Ароматную кисло-сладкую капусту подают к столу с мясом, жареными колбасками или сосисками.

Еще несколько секретов от немецких поваров

Вот нссколько советов, которые будут полезны в кулинарных опытах с немецкими национальными рецептами:

1. Салат из свежей капусты будет сочным и нежным, если ее мелко нашинковать, тщательно размять с солью, сбрызнуть уксусом и оставить постоять около часа в прохладном месте. В традиционные немецкие капустные салаты обязательно входят свежая зелень (укроп, петрушка, базилик), яблочный уксус и подсолнечное масло.
2. Квашеная капуста станет вкуснее, если перед тем, как подать ее к столу, вы добавите немного ароматного растительного масла, мелко нарезанный салатный лук и чайную ложку сахара.
3. В большинство блюд из капусты немецкие повара любят добавлять яблоки. Эти фрукты играют роль важного кулинарного регулятора – ведь на вкус готового блюда в значительной мере влияет то, какие сорта яблок вы используете.
4. Тмин добавляется в немецкие блюда из капусты не только ради вкуса и аромата. Грубые волокна капусты помогают активизировать пищеварение, что может спровоцировать у некоторых людей проблемы с желудком или боли в животе. Семена тмина и укропа помогают улучшить пищеварение и не отказываться от любимой еды.

Заключение

Если вы готовите блюда из капусты, не бойтесь экспериментировать! Капуста универсальна, она отлично сочетается с другими овощами, фруктами и ягодами. Ее можно тушить с копченостями, морковью, корнем сельдерея или петрушки. Некоторые повара используют при приготовлении блюд из капусты сливочное масло, молоко, томатную пасту и даже яблочный джем. Именно это позволяет приготовить из простого, недорогого и отнюдь не экзотического овоща так много аппетитных и разнообразных блюд.

Sauerkraut — почему её так любят немцы?

“Мы говорим Германия — подразумеваем Sauerkraut, мы говорим Sauerkraut — подразумеваем Германия! ” Если таким забавным образом перефразировать известные строчки Владимира Маяковского, всем сразу станет понятно, что одно не может существовать без другого! Но что же такое Sauerkraut?

Sauerkraut (Зауэркраут) — дословно “ кислая капуста ”.

✏️ Хотите освоить новую сложную лексику, научиться писать, читать и разговаривать на языке уверенно, запишитесь на наш Марафон немецкого языка в Deutsch Online. Это 3 дня обучения с преподавателем в прямом эфире по цене одной чашки кофе, а заниматься можно из любой точки мира. Количество мест ограничено.

Это традиционная квашеная капуста, без которой просто невозможно представить немецкую национальную кухню. Зауэркраут это неотъемлемая часть практически любого обеда или ужина среднестатистического жителя Германии.

В Германии ее принято подавать с колбасками, сосисками, ребрышками или свиной рулькой, в качестве гарнира и закуски. Невероятно популярно это блюдо на пивных фестивалях, ведь хрустящая квашеная капустка отлично сочетается с пенным напитком! Поскольку немцы большие ценители пива, то выбор такой закуски вполне оправдан.

А в чем отличие немецкой кислой капусты от той, что мы привыкли готовить — а если уж выразиться совсем по-русски — “квасить”? Главное отличие от нашей традиционной квашеной капусты – это добавление таких специй, как тмин. Немцы не добавляют морковь, в отличие от других народов, но иногда могут добавлять в капусту яблочный уксус, ягоды можжевельника, репчатый лук и лавровый лист.

Вот вам несложный рецепт немецкой капусты Sauerkraut, которую вы легко сможете приготовить дома:

Берем 2 кг белокочанной капусты, 3 столовых ложки крупной морской соли, и по 1 чайной ложке черного молотого перца и тмина. Капустку мелко шинкуем, добавляем соль и не жалея, усердно мнем ее минут пять. Добавляем тмин, черный перец, перемешиваем и еще немного мнем. Складываем все в большую банку, накрываем тарелкой или пищевой пленкой (а можно и капустным листом), делаем небольшой пресс, например ставим банку с водой и оставляем “бродить” при комнатной температуре не менее 5 дней. Не забываем каждый день перемешивать нашу капусту или прокалывать ее деревянной палочкой, чтобы выходили газы. Чем дольше капуста простоит, тем более кислой она станет. Можете регулировать по вкусу, как вы любите. Немцы любят довольно кислую капусту, которая “бродила” неделю и дольше, а не слегка квашеную. Постоянно пробуйте капусту (главное, держать себя в руках и не съесть все раньше времени!).

Интересно, что в древности в Германии капусту укладывали в глиняные горшочки, которые затем погружали в воду и оставляли кваситься под прессом. Процесс квашения мог занимать до 6 недель! Чем дольше, тем вкуснее — здесь это правило срабатывало на все сто.

Итак, после того, как ваша Sauerkraut будет готова — на ваш взгляд и вкус конечно — разложите ее по стерильным банкам и уберите в холодильник. Такая капуста может спокойно храниться несколько месяцев. Ее можно кушать просто так, можно подавать как гарнир к мясным блюдам, особенно из свинины, добавлять в салаты, тушить, варить с ней супы, в общем, способов ее применения очень много.

Sauerkraut содержит массу питательных веществ, нормализует микрофлору кишечника и, следовательно, помогает правильному пищеварению. При этом практически не имеет калорий, что очень важно всем, кто следит за фигурой и придерживается правильного питания. Вот почему ее так любят немцы.

А вы пробовали немецкую кислую капусту, напишите свои отзывы?!

Маринуем, месим, квасим по-немецки (рецепты заготовок из капусты).

Заканчивается сезон осенних заготовок. Счастливые обладатели погребов и подполов загружают лари овощами, а полки — различными консервами. Жители городских квартир завистливо вздыхают и стерилизуют, готовя закрутки к длительному хранению в тепле под кроватью. Уже давно отошли ягоды, канули в лето огурцы, томаты, баклажаны и всякая зеленушка. В бой вступает тяжелая артиллерия – свекла, тыква, морковь и капуста.

Согласно одной старой турецкой поговорке «в доме, где едят квашеную капусту, врача не бывает». И действительно, капуста, приготовленная при помощи молочнокислых бактерий в умеренных количествах, очень полезна для здоровья, содержит большое количество витамина С, улучшает пищеварение, нормализует микрофлору, да еще и вкусна при этом. Употребляется как самостоятельно, так и в составе множества блюд.

Существуют по меньшей мере три кухни, где квашеная капуста является национальным продуктом. В первую очередь это Россия. С базовыми принципами русского квашения мы уже познакомились в прошлых статьях. На втором месте страны Азии — Китай и Корея с пекинской капустой и кимчи, рецептами которых займемся позже. И на третьем месте, но далеко не в последнюю очередь, это немцы со своей зауэркраут – кислой капустой, о которой пойдет сегодня речь.

Немцы очень уважают квашеную капусту и повсеместно используют во многих блюдах. В супермаркетах она представлена широкой линейкой: в стеклянных банках, закатанная в жесть или в мягкий пластик. Многие квасят капусту самостоятельно и делают это иначе, чем русские.

Предлагаю разнообразить ассортимент заготовок несколькими баночками маринованной и квашеной капусты по традиционным проверенным немецким рецептам.

«Капуста, маринованная с яблоком»

Капуста белокочанная — 1 кг.

Маринад — 700 гр. (сахар — 50 гр., соль — 30 гр., уксусная эссенция 70 % — 16 гр., вода – 600 гр.)

1 . Капусту посолочных сортов перебрать, удалить поврежденные части и кочерыжку и пошинковать тонкими перьями, яблоко очистить от сердцевины и нарезать некрупным кубиком.

2 . Приготовить маринад: в воде растворить соль и сахар и, помешивая, довести до кипения, снять с огня и добавить уксусную эссенцию.

3. Бланшировать нарезанную капусту на протяжении 3 минут, после этого охладить.

4. Перемешать капусту с яблоком, не утрамбовывая разложить по стерилизованным банкам и залить горячим (85 градусов) маринадом (при желании можно добавить немного тмина).

5. Стерилизовать удобным образом (в моем случае в кастрюле с кипящей водой) и укупорить.

6. Употреблять самостоятельно или в составе блюд (например, айнтопф см. следующие статьи).

7. Если не предполагаете длительного хранения, то можно разложить капусту по банкам, залить горячим маринадом и после остывания оставить в холодильнике на 24 часа, после этого можно употреблять в течении 7 суток.

«Капуста краснокочанная квашеная с яблоком и хреном»

Классический немецкий рецепт, отличная закуска для застолий.

Капуста краснокочанная — 1 кг.

Яблоко – 100 гр. (1/2 шт.)

1. Тонко нашинковать краснокочанную капусту, добавить соль и тщательно, прилагая значительные усилия, размять до появления достаточного количества сока. Это будет непросто, краснокочанная капуста тверда и не так сочна, как белокочанная.)))

2. Яблоко очистить от сердцевины, нарезать дольками, хрен натереть на терке.

3. Перемешать вместе капусту с хреном и яблоком, плотно утрамбовать в посолочную емкость (у меня 2 — литровый полипропиленовый контейнер с плотной крышкой)

4. Квасится капуста под закрытой крышкой, и всегда должна быть покрыта рассолом (я кладу между капустой и крышкой перевернутое блюдце).

5. Выдержать при комнатной температуре двое суток, дважды в день открывая крышку для выпуска газов.

6. Через 2 суток убрать в погреб или холодильник на 6 недель. Еженедельно прокалывать капусту стерильной деревянной палочкой.

За это время капуста наберет вкус и аромат и, благодаря своему внешнему виду, будет украшением новогоднего стола.

Немецкая квашеная капуста (базовый рецепт)

Как я уже сказал немцы квасят не так, как русские (сколь двусмысленна данная фраза), но все же, если речь о капусте, то в немецких рецептах практически никогда не используют морковь, а ягоды можжевельника практически повсеместно. Капуста получается кисло-хрустящая с ярким ароматом. Обязательно приготовьте небольшое количество на пробу, тем более что это быстро, недорого и необременительно.

Капуста белокочанная — 1 кг.

Лук репчатый – 100 гр. (1 некрупная луковица)

Яблоко – 150 гр. (1 шт.)

Ягоды можжевельника – 5 шт.

Перец душистый – 5 шт.

Тмин – 2 гр. (0,5 ч. л.)

Лавровый лист – 2 шт.

Соль – 15 гр. (половина столовой ложки)

1. Подготавливаем капусту, удаляем поврежденные части и кочерыжку и шинкуем тонкими перьями.

2. Репчатый лук режем полукольцами, яблоко слайсами.

3. Присаливаем капусту и хорошо проминаем ее до появления достаточного количества сока.

4. В ступке слегка перемалываем специи (можжевельник, душистый перец, тмин, лавровый лист) и распределяем их по дну посолочной емкости.

5. Перемешиваем капусту с яблоком и репчатым луком, трамбуем ее посолочную емкость (кадушка, бочонок, цистерна, в моем случае, полипропиленовое ведро с плотной крышкой).

6. Прокладываем тарелку между капустой и крышкой, чтобы обеспечить равномерный гнет, капуста должна быть полностью скрыта под слоем рассола, закрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на 2 суток.

7. Через 48 часов, переносим капусту на утепленную лоджию, подпол, в крайнем случае нижнюю полку холодильника на 3 — 4 недели. Оптимальная температура созревания 10-12 градусов.

8 . Раз в неделю прокалываем капусту стерильной палочкой для выпуска газов. После созревания перекладываем капусту по стеклянным банкам и храним в прохладном месте или холодильнике.

9. Точно по такой технологии можно заквашивать краснокочанную капусту, заменив тмин и лавровый лист на гвоздику (на килограмм капусты 6-8 соцветий гвоздики).

Холодным зимним вечером так приятно открыть банку с собственноручно заквашеной капустой, полить ее душистым маслом и поставить на стол к ужину в сопровождении горячей картошки и запеченной свиной рульки.