Капуста провансаль по госту ссср рецепт

Капуста провансаль

Капуста провансаль представляет собой продукт, приготовленный из нарезанной кочанной квашеной капусты с добавлением маринадной заливки, ягод, плодов, растительного масла, сахара и других приправ.

Капусту провансаль рекомендуется приготовлять по следующим рецептурам:

Рецептуры на 1 т готового продукта (в кг)

Рецептуры на 1 т готового продукта (в кг)

Примечания. 1. Допускается замена одного вида фруктово-ягодного компонента другим, но с таким расчетом, чтобы общее количество их было не менее четырех.

2. По рецептуре № 1 употребляется маринад уксусный 10%-ный, по рецептурам № 2, 3, 4 — 6%-ный.

Расход сырья и материалов на 1 т капусты провансаль (в кг)

В расход сырья входят производственные потери: капусты кочанной квашеной, яблок моченых или маринованных-15%; клюквы, брусники, винограда, крыжовника, слив, вишен маринованных, а также моркови маринованной — 10%.

После промывки квашеной капусты, удаления кочерыг и потемневших листьев кочаны нарезают пластинками 2,5 X 2,5 см.

Виноград, вишни и сливы перебирают, удаляя испорченные плоды и ягоды, а также гребни, плодоножки и т. п. Клюкву и бруснику после переборки моют. Моченые и маринованные яблоки после вырезания семенных камер нарезают дольками на 4 — 8 частей. Маринадную заливку фильтруют.

Подготовленную капусту, ягоды и плоды укладывают послойно в ванну или окоренок, поливают смесью горчицы с растительным маслом, маринадной заливкой и пересыпают сахаром, перемешивая смесь деревянной веселкой.

Капусту хранят в деревянных бочках емкостью не свыше 50 л или деревянных окоренках емкостью 10 — 25 л.

Капуста провансаль — скоропортящийся продукт, который можно хранить только непродолжительное время после изготовления при температуре до 6° не свыше 5 суток, при температуре от 6 до 16° — не более 2 суток.

Как правильно готовится капуста провансаль?

Хочется попробовать что-нибудь новое и капуста провансаль, классический рецепт приготовления которой совсем не сложен, доставит такое удовольствие всем членам семьи.

В чем отличие закуски провансаль?

Квашеная капуста для большинства не является экзотическим блюдом. В осенне-зимний период она присутствует почти на каждом столе. Но и воспринимается такое блюдо через две-три недели как хорошо знакомая, но слегка надоевшая закуска.

Капуста провансаль – это изумительно сочная овощная закуска с пикантным вкусом. Она сохраняет в себе все полезные витамины и микроэлементы, содержащиеся в нарезке. Капусту можно подавать к основному блюду или есть как самостоятельную закуску. В обоих случаях ее вкус доставит истинное удовольствие.

В чем отличие закуски провансаль от привычной квашеной нарезки? По сути это маринованная капуста с добавлением овощей. Она готовится с использованием небольшого количества уксуса. Квашеная белокочанная готовится обычным способом квашения, то есть молочнокислого брожения сока.

Процесс заквашивания занимает около месяца. В то же время закуска провансаль может быть готова к употреблению через несколько часов. Приготовление занимает минут 15-20 при условии, что все ингредиенты уже подготовлены.

На что следует обратить внимание перед началом готовки? Прежде всего, на сам овощ. Он должна быть сочным и не жестким. Лучше покупать сорта, которые предназначены для засолки. Они как раз идеально подходят и для маринования, сохраняя сочность.

Овощи при этом остаются после маринования хрустящими и ароматными. В качестве дополнения в нарезку при готовке можно положить:

• тертую морковь, мелко нарезанный болгарский перец;
• тонкие колечки репчатого лука, ягоды клюквы;
• ломтики яблока и даже свеклу, придающую готовой закуске яркий цвет.

Такая закуска не хранится долго. Поэтому готовить нужно такое количество, которое вы съедите недели за две. Этим она отличается от квашеной белокочанной, которая может простоять всю зиму в прохладном месте, не потеряв своих вкусовых качеств.

Классический рецепт закуски

Какие рецепты капусты провансаль наиболее популярны? Их много и лишь следует подобрать по своему вкусу с учетом используемых ингредиентов. Можно выбрать рецепт, когда закуску можно есть уже через два–три часа или тот, когда нарезка провансаль должна постоять хотя бы ночь. За это время она пропитается всеми ароматами специй и овощей.

Капуста провансаль готовится по классическому рецепту с чесноком. Если его вкус не нравится, то можно просто не использовать чеснок. Блюдо станет чуть менее ароматным, но не менее вкусным и при его отсутствии. Такая же ситуация с обычным столовым уксусом.

В классическом рецепте есть уксус. Но как альтернативный ему вариант можно использовать натуральный яблочный уксус. Любой рецепт можно таким образом адаптировать под свои вкусовые пристрастия. Начинать знакомиться с капустой провансаль стоит, используя классический рецепт. Для приготовления понадобится:

• 1,5 кг капусты, 0,1-0,15 кг моркови;
• 2-3 дольки чеснока, 1 стакан воды;
• 1,5 столовых ложки с горкой соли;
• по 0,5 стакана сахара и столового 9% уксуса (можно чуть меньше);
• 0,5 стакана масла растительного, специи (душистый и черный перцы, лист лавра).

Приготовление пошагово:

1. Тонко нашинковать основной ингредиент, морковь натереть на крупной терке. Сложить овощи в глубокую посуду.
2. Приготовить маринад. Для этого воду, соль, сахар, растительное масло довести до кипения постоянно помешивая, чтобы соль и сахар полностью растворились.
3. Снять кастрюльку с огня, добавить уксус и специи. Чеснок очистить и нарезать тонкими слайсами. Добавить его к овощам.
4. Залить нарезку маринадом, закрыть крышкой или чистым полотенцем и оставить на столе при комнатной температуре на 10-12 часов.
5. Потом разложить в стерилизованные банки и поставить на хранение в холодильник.

Рецепт быстрого приготовления

Если времени мало, а попробовать закуску хочется, можно приготовить капусту провансаль быстрого приготовления. Делается она быстро, а ингредиенты потребуются самые простые.

На один килограмм свежего овоща подготовить один перец болгарский, одну морковь и один крупный зубчик чеснока. Также для приготовления понадобится:

• 0,15 л воды, 0,07 л масла растительного;
• 50 г сахара, 1 столовая ложка соли без горки;
• 2 столовых ложки уксуса (9%).

Последовательность действий:

1. Основной продукт тонко нашинковать, сложить в широкую миску. Добавить сахар и соль и слегка помять ее руками. Это нужно для того, чтобы нарезка дала сок и стала чуть мягче.
2. Морковь натереть на крупной терке, перец очистить от семян. Затем нарезать тонкой соломкой. Чеснок измельчить. Добавить овощи в миску.
3. Воду немного подогреть, но не до кипения. Смешать с растительным маслом и уксусом и вылить жидкую смесь в посуду с нарезкой.
4. Положить на нарезку тарелку и поставить на нее груз. Это может быть кастрюля или банка с водой. Такую конструкцию надо поставить в холодильник или в погреб на три часа.

После этого закуску уже можно подавать к столу или разложить по баночкам для дальнейшего употребления. Стоит сказать, что из килограмма капусты получается совсем немного готового продукта. Поэтому стоит запастись хотя бы небольшим вилком, чтобы не испытывать разочарования, когда приготовленный килограмм быстро закончится.

Так как овощ продается в магазинах круглый год и готовится по этому рецепту очень быстро, то нет смысла заготавливать ее сразу в больших количествах. Максимальный объем, который рекомендуется делать сразу, это количество, которое вы сможете съесть за две недели. Дольше хранить ее не стоит.

Капуста провансаль со свеклой

Можно приготовить закуску по другому рецепту, используя в качестве яркой добавки свеклу. Цвет у готовой закуски получается настолько красивый, что только один ее вид вызывает жгучее желание побыстрее приступить к трапезе. Капуста провансаль быстрого приготовления со свеклой готовится из следующих составляющих:

• 1 кг белокочанной, по 100гр свеклы и моркови;
• чеснок, душистый или черный перец по вкусу;
• 3 стакана воды, 2 ст.л. соли , 3 ст.л. без горки сахара;
• 4–5 столовых ложек уксуса (9%).

По этому рецепту надо готовить так:

1. Белокочанную тонко нашинковать, свеклу и морковь натереть на терке. Сложить овощи в одну емкость, добавить туда же специи (чеснок и перцы).
2. Приготовить маринад. В отдельную кастрюлю налить воду, соль, сахар и уксус. Довести до кипения и выключить. Соль и сахар должны раствориться.
3. Залить нарезку маринадом. Сверху положить тарелку и поставить груз. Оставить при комнатной температуре на 10-12 часов и можно подавать к столу.

Капусту провансаль быстрого приготовления по этому рецепту можно нарезать не только тонкой соломкой, но и кусочками или ломтиками. Это придаст новый вид уже знакомому блюду, но в этом случае для нарезки надо выбирать кочан с тонкими прожилками на листьях. Так закуска получится мягче.

Рецепт закуски с болгарским перцем

Любителям болгарского перца придется по душе рецепт капусты провансаль с этим овощем. Салат идеально сочетается с картофельным гарниром. Просто со свежим черным хлебом его вкус доставит удовольствие. Для приготовления надо:

• 5 килограммов белокочанной;
• по одному килограмму моркови и сладкого болгарского перца;
• 2,5 стакана масла растительного (объем стакана 200 мл);
• 1 стакан уксуса 9% (количество стоит регулировать по вкусу);
• 0,3 кг сахарного песка, — 4 столовых ложки соли.

Готовится капуста провансаль просто:

1. Все овощи нарезать максимально тонко острым ножом или специальной шинковкой, для моркови можно использовать терку для корейской моркови.
2. Сложить нарезку в глубокую миску, слегка примять их руками. Добавить к овощам остальные ингредиенты. Перемешать и дать немного постоять, чтобы начал выделяться сок.
3. Дать постоять час – полтора, чтобы нарезка пропитались, и можно подавать к столу. При подаче можно украсить дольками слегка кислого яблока, ягодками клюквы или красной смородины.
4. Оставшуюся закуску сложить в простерилизованные банки и поставить в холодильник.

Большинство рецептов маринованной капусты содержат в своем составе уксус. Но есть категория людей, кому уксус противопоказан по медицинским показаниям или просто они не едят блюда, в которых присутствует уксусная кислота. В этом случае не стоит отказывать себе в удовольствии от хрустящего маринованного овоща. Надо только приготовить ее по–другому.

Капуста провансаль без уксуса

Для придания некоторой кислинки в качестве натуральной альтернативы столовому уксусу подойдут кислые ягоды и фрукты, например, клюква, красная смородина или лимон. Для приготовления провансаль по рецепту без уксуса понадобится:

• 1 кг. белокочанной, 3 зубка чеснока;
• 2 ст.л. соли, 3 ст.л. сахара;
• перец душистый и черный;
• два стакана воды.

Технология нарезки овощей аналогична предыдущим рецептам. А вот приготовление маринада немного отличается:

1. При использовании ягод их понадобится на указанное количество овоща примерно 0,7–1 стакан. Приготовить маринад несложно. Для этого в посуду с водой положить специи, соль, сахар, довести до кипения и выключить. Ягоды раздавить толкушкой и добавить к нарезке. Залить все готовым маринадом.
2. При использовании лимона на один килограмм овоща понадобится сок одного лимона (получается примерно 0,3 стакана). Сок добавляется в нарезку одновременно с маринадом, но не кипятится.

Маринованная капуста провансаль очень вкусная и удобная закуска. Ее можно приготовить сразу на несколько дней, все витамины в ней сохраняются и, при использовании натуральных закислителей и есть ее можно всем.

Капуста Провансаль (с яблоками и не только), рецепт по ГОСТу (адаптированный): готовим классику

Та самая капуста Провансаль времен СССР, которую готовить непременно из сорта Слава и схожих поздних сортов, непременно с дольками яблок, в классическом варианте — с клюквой и не только.

Рецепт приготовления и маленькие нюансы, которые делают капусту вкусной, сочной и хрустящей, белой и хранящейся долго.

Капуста Провансаль почти по ГОСТу: рецепт + ингредиенты

Рецепт старинный, появился в начале Первой мировой. Откуда название — историки однозначно ответить затрудняются: то ли намек на масло родом из Провансаль то ли на тонкий французский вкус благодаря специям и фруктово-ягодному маринаду.

В любом случае этот восхитительный салат стал модным «изыском» среди привычных и скучных рецептов солений.

По сути это салат из квашеной с яблоками, клюквой и морковью, изюмом или черносливом, с добавлением сахара, растительного масла, горчицы, маринованного винограда, маринованных вишен или слив, сушеных слив или чернослива.

Но — иногда квасят капусту по рецептам, схожим со старинными: с той же клюквой, яблоками. И это тоже Провансаль — но не салат.

Изначально Провансаль готовили из целых квашеных кочанов — рубили капусту кубиками 2.5 х 2.5 см ориентировочно.

Позже стали использовать крупно нашинкованную капусту. В своей импровизации мы можем использовать и классический метод нарезки 🙂

1) Капусту нашинковать.

2) Подготовить емкость: в классическом варианте это деревянный бочонок, который предварительно замачивают в кипятке, пропаривают.

В доступном чаще всего — стеклянная банка 3 л, керамическая емкость. Иногда квасят и в эмалированных ведрах — тоже вариант, а вот пластик — вариант не лучший.

3) Смешать капусту капусту с мелко нашинкованной морковью.

4) Добавить соль (25-30 г на 10 кг — от 20 г на 1 кг в среднем), обмять, перемешивая, чтобы выделился сок.

И не только соль: добавляем сахар — рецептура допускает его использование, хотя многие повара (или работники овощных баз в свое время) сахар исключали — в салат сахар добавлялся позже.

5) Добавить тонко нарезанные ломтиками моченые яблоки, клюкву (целиком) — по желанию, аккуратно смешать.

А можно и не смешивая — слой капусты в емкость, затем тонкий слой яблок и клюквы.

6) Накрыть капустными листьями, установить гнет. Квасить при комнатной температуре до готовности, периодически накалывая.

А дальше — самое интересное : готовим салат из квашеной капусты Провансаль — это уже другое блюдо.

1) Приготовить заливку: растительное масло + сахар + соль + уксус + специи, горчица (ингредиенты ниже). Прокипятить, остудить.

2) Капусту без капустного сока смешать с изюмом, маринованным виноградом (можно разрезать ягоды на две части), вишнями. Нет винограда? Есть изюм, возможно, найдутся маринованные вишни.