Соленая карамель: ТОП-3 рецепта

Содержание рецепта:

• Как приготовить соленую карамель — секреты опытных поваров
• Соленая карамель из сливок
• Соленая карамель из сливок и воды
• Соленая карамель из сметаны
• Видео-рецепты

Десерт, топпинг — соленая карамель. Это вкуснейшее лакомство для всех возрастов. Соленую карамель нельзя назвать не сладкой, от сладости не уйти, однако соль — контраст, который перебивает приторность и продлевает послевкусие. Баночка домашнего лакомства пригодится для приготовления всевозможных десертов. Она замечательно сочетается с вафлями, блинами, оладьями. Также ложка карамели станет дополнением к чашке горячего чая.

Соленую карамель, как и сладкую, в домашних условиях готовят на воде. Получается прозрачная масса, капли сверкают вроде стекляшек. Иногда ее заваривают на молочных продуктах: молоке, сливках, сметане. Причем жирность может быть самая разная, от 10 и до самых жирных. При втором варианте вкус и текстура мягче, нежнее и матовей.

Как приготовить соленую карамель — секреты опытных поваров

Соленая карамель из сливок

• Калорийность на 100 г — 278 ккал.
• Количество порций — 200 г
• Время приготовления — 30 минут

Ингредиенты:

• Сливки 33 % жирности — 125 мл
• Сливочное масло — 6 ст.л.
• Сахар — 240 г
• Соль — 1 ч.л.

Соленая карамель из сливок и воды

Домашняя соленая карамель на основе сливок и воды получается менее жирная. При этом она необычайно вкусная.

Ингредиенты:

• Сливки 33 % жирности — 250 мл
• Минеральная вода — 75 мл
• Сахар — 350 г
• Сливочное масло — 90 г
• Соль — 0,5 ч.л.

Пошаговое приготовление соленой карамели из сливок и воды:

1. В одну кастрюлю насыпьте сахар и залейте его водой. Полностью его растопите.
2. В другую кастрюлю налейте сливки и подогрейте их, не доводя до кипения. После посолите, перемешайте и выключите огонь.
3. Сахар поставьте на средний огонь, не мешая дождитесь когда он приобретет янтарный оттенок. Это произойдет через 15 минут.
4. После добавьте масло и перемешайте, чтобы оно растворилось.
5. Перелейте сахарную карамель в сливки и размешайте до однородности.
6. Остудите карамель и поместите в холодильник.

Соленая карамель из сметаны

Рецепт домашней соленой карамели из сметаны очень простой в приготовлении. Со сметаной проще работать, и исключены неожиданности со свертываемостью.

Ингредиенты:

• Сахар — 220 г
• Сметана 21% — 350 г
• Сливочное масло — 30-40 г
• Морская соль — по вкусу

Пошаговое приготовление соленой карамели из сметаны:

1. В толстодонной кастрюле соедините сахар и сметану.
2. Поставьте посуду на плиту на средний огонь и дождитесь когда растворится сахар. Его не мешайте.
3. Когда сахар полностью растворится, добавьте соль и продолжайте уваривать, периодически помешивая до вязкости, уплотнения и приобретения золотистого оттенка.

Видео-рецепты, как сделать карамельный соус:

Карамель как в Сникерсе

Карамель как в Сникерсе — а если точнее, то ещё вкуснее! Мягкая, густая, тягучая! В общем, она самая! Если вы любите всё сливочно-карамельное, как и я, то знайте: остановиться невозможно, и я вас об этом предупредила!

В блоге уже есть хороший рецепт карамели . В последнее время я готовлю по нему реже, в основном, делаю вот эту, которую назвала для себя «как в Сникерсе». Но та тоже отличная, и у неё есть огромное преимущество: она быстрая! Это очень выручает! Имейте в виду. С карамелью же, про которую я сейчас расскажу, придётся повозиться. Но если вы хотите ту самую карамель из Сникерса — то оно того стоит.

Причина «возни» — нужно расплавить чистый сахар, без воды, а для этого придётся набраться терпения. Также, после того, как вы добавите сливочное масло, масса схватится комком, вы добавите сливки и будете мешать, чтобы карамель «разошлась», и на это тоже уйдёт приличное количество времени. Зато эта карамель никогда не засахаривается!

На самом деле, рецепт известен и давно гуляет по сети. Это знаменитая карамель Пьера Эмре практически без купюр. Только у него — крем-фреш, а у нас сливки, потому что крем-фреш в нашей стране не продаётся. Его можно сделать самим, но я, откровенно говоря, не хочу. Со сливками очень вкусно. И это та самая карамель, которая идеально подходит для насыщенного и мегасытного торта «Сникерс» : недаром же и батончик позиционируется как утоляющий голод!

И ещё: несмотря на то, что рецепт — не тайна, описывают его, к сожалению, так, что если новичок начнёт делать, то на середине бросит. Ну, простите меня, другие блогеры:) Я же постараюсь рассказать и показать так, чтобы вы не сошли с дистанции и чтобы у вас всё получилось.

Карамель как в Сникерсе

• Сахар — 300 г
• Сливочное масло — 65 г
• Сливки 33-35% — 335 г
• Крупная морская соль

Сахар, по совету своей коллеги Наталии , я слегка перемалываю в блендере. Так он быстрее плавится. Пудру не беру: она дороже и сейчас к ней часто подмешивают крахмал, а нам нужен чистый сахар.

Растапливаю сахар в кастрюльке с толстыми стенками и дном. И обязательно частями. Примерно по 30 г.

Потрясающая карамель 🍯 Два рецепта — два лагеря

За что так любят карамель? Конечно, за умопомрачительное сочетание сладкого и солёного , за нежный сливочный вкус , за манящий аромат и чарующую тягучую текстуру . За что люблю карамель я? За все выше перечисленное, безусловно, а так же за простоту приготовления , за многофункциональность использования , за долгий срок хранения и бесконечное количество вариаций для создания новых вкусов и форм .

Есть несколько способов приготовления карамели. Я расскажу о двух , которые, казалось бы, отличаются только способом обработки сахара, но на выходе ты получаешь совершенно разные вкусы и текстуры . Сравню обе карамели в конце статьи.

КАРАМЕЛЬ НА ОСНОВЕ СИРОПА

Для начала собери в сотейнике глюкозный сироп и сахар. Сотейник возьми с толстым дном и минимум на 2 литра.

Нагревай на среднем огне до температуры 145 градусов . Вообще диапазон нагрева варьируется от 130 до 150 градусов. Чем ниже температура сиропа, тем мягче будет вкус готовой карамели . Соответственно высокая температура даст готовому продукту привкус чуть жженого сахара. Во время нагрева массу мешай минимально и только деревянной лопаткой. В другой таре нагрей жирные сливки до кипения. В готовый сироп вливай сливки частями. Осторожно! Масса начинает сильно пениться. Это нормально.

Когда все сливки введены, прогрей массу на среднем огне ещё 5 минут. Я перелила в кастрюлю большим диаметром, так как масса поднимается и стремиться «убежать». Дальше остуди до 80 — 90 градусов и вводи сливочное масло. Пробей погружённым блендером до однородности и гладкости. Добавь соль. Я использую соль хлопьями. Для карамели это точно must-have. Представь, сладко — сладко — сладко и вдруг попадается хрустящая крупинка соли. Вау-эффект обеспечен! После разливай по баночкам и отправляй остужаться в холодильник. Я дополнительно процедила карамель через сито, чтобы убрать пузыри, появившиеся после блендера. Шаг не обязательный.

Посмотри, карамель получилась светлая, глянцевая, бархатистая. Вкус — нежный, в меру сладкий, сливочный . Глюкозный сироп не даст карамели засахариться, а значит хранить ее можно долго.

КАРАМЕЛЬ НА «СУХОМ» САХАРЕ

В сотейник всыпь сахар и поставь нагреваться на среднем огне. Жди когда все крупинки растворятся, помешивай деревянной лопаткой. Следи за сахаром, иначе он сгорит и карамель будет горчить.

Убери с плиты, влей жирные сливки частями, каждый раз хорошо вымешивая. Масса начнет активно пениться и может «стрелять». Аккуратно!

Дальше соль. Здесь так же нужна соль хлопьями. Лучше Fleur de sel . Перелей массу в холодную чашу (убери заранее в морозильную камеру на 10 минут), добавь сливочное масло и тщательно размешай. Можно пробить блендером. Накрой пищевой пленкой и остуди.

Карамель на «сухом» сахаре имеет яркий темно — коричневый цвет, среднюю тягучесть, насыщенный вкус, с ноткой жженого, но не горького сахара.

Теперь моя субъективная оценка :

Карамель на сиропе отлично подойдёт для утренних тостов или даже как самостоятельный десерт. Если уменьшить количество сливок, то выйдут отличные ириски. Добавь желатин и получишь прослойку для торта. Вкус мягкий, хочется есть ложку за ложкой. В холодильнике карамель хорошо застывает и становится плотной. Плюс можно регулировать цвет и насыщенность вкуса в процессе приготовления.
Карамель на «сухом» сахаре проще и быстрее готовить, она остаётся более жидкой даже после остывания. Такая карамель хороша, как начинка для капкейков, как составляющая кремов, как декор. Здорово сочетается с арахисом. Вкус сильный, насыщенный. Цвет сочный, презентабельный.

В любой карамели можно ароматизировать сливки (цедра цитрусовых, травы, специи и тд) и получить совершенно другой вкус.

Обязательно приготовь оба базовых варианта, а дальше экспериментируй! Делись результатами в комментариях . Удачи!

Сахара. Или как приручить карамель.

Как часто вы собирались готовить карамель, но бросали эту затею на пол пути? Сколько раз огромное количество сахара отправлялось в мусорное ведро? Сколько раз вы отчаянно наблюдали за тем, как в гладкой красивой смеси, появляются ненавистные кристаллики? Пора с этим покончить и до конца разобраться в чём тут дело.

Буду рада видеть Вас в своих Instagram профилях 🙂

Карамель – пластичная или твёрдая масса, получаемая в результате нагревания сахара или уваривания сахарного раствора (с добавлением воды, или без неё)
Подмешав в такой сахарный сироп сливки, сливочное масло и другие компоненты, мы уже можем получить отличную составляющую для будущего кондитерского изделия.

А теперь, немного теории:

Любая карамель – это в первую очередь, сахар. У сахаров есть 6 основных функций/характеристик. Они:

— сладкие
— из-за них происходит потемнение пищи
— кристаллизуются
— растворяются
— загущают
— ферментируются

При нагревании, каждый микроскопический кусочек сахара взрывается, а его осколки врезаясь друг в друга создают новые соединения. Этот процесс превращает безвкусные белые кристаллы на жидкую массу с более сложными вкусовыми характеристиками – цветом, вкусом, ароматом и текстурой.

Если говорить кратко, то само потемнение сахара бывает двух видов:
— карамелизация
— реакция Майяра
Принципиальное отличие между ними состоит в том, что карамелизация происходит с чистыми сахарами ( как пример — нагревание сахара на сковороде), а для реакции Майяра необходимо наличие белков.
Карамелизация, как таковая, встречается достаточно редко, поскольку, практически, во всех продуктах содержится хоть бы небольшое количество белка.
Это не единственное отличие карамелизации от реакции Майяра. Но не будем забегать вперёд.

Кристаллизация сахара — это то, чего мы больше всего боимся при приготовлении карамели. Как она происходит? И как её избежать?

Правила кристаллизации просты. Кристаллизация сахара напрямую связана с организацией молекул. Она преобразует разбросанную хаотичную группу сахаров в равномерные ряды, которые образуют кристалл. Если в сахаре много посторонних примесей, молекулам сложно создавать ровные ряды, и кристалл не формируется.
Как раз такие «примеси» и являются тем важным компонентом, который будет предотвращать засахаривание.

Когда мы говорим о конфетах (леденцах, ирисках), то понимаем, что для их приготовления необходимо нагреть сахар с водой. Пока смесь на огне, каждую минуту жидкость из сахарного сиропа испаряется, сироп становится гуще, тем самым образоваться единому кристаллу становится всё легче.

Вы не задавались вопросом почему в большинстве рецептов, сахар в чистом виде не используют. Чаще всего это смесь различных сахаров, например, сахарный песок + глюкоза, патока, инертный сахар или мёд.

Ответ прост — при смешении различных типов сахаров образуется хаотична смесь кусочков, которые не подходят друг к другу. Необходимый для кристаллизации порядок не формируется.

Также, образованию рядов мешают другие компоненты – белки, углеводы, жиры.

Как говорилось выше, кристаллы сахара сталкиваясь друг с другом и иными поверхностями с легкостью формируют один единый кристалл. Растут они от центра, и этим центром может быть всё что угодно — стенки посуды, ложка, проволока от венчика, не растворенные частицы. Вокруг такого центра кристалл сахара начинает нарастать, увеличивается, как снежный ком. В кулинарии этого допускать нельзя.

Итак, несколько общих правил:

— чистая посуда

— размер посуды соответствует размеру конфорки

— равномерное растворение всех ингредиентов ещё до включения плиты.

— никакого перемешивания смеси (максимум – наклоны емкости из стороны в сторону)

При остывании сахарного сиропа, и чем меньше его температура, тем кристаллам сахара легче сформировать единый кристалл. Остывание замедляет движение частиц, медленно сталкиваясь друг с другом они образуют единый кристалл. Перемешивая пищу, мы разрываем сформированные цепочку.

Сочетание температуры и активности перемешивания, дает возможность контролировать размер кристаллов – от больших и грубых, до маленьких и тонких.

В различных сладостях нам нужны различные кристаллы. Так, для «петушка» на палочке подойдут большие красивые, которые медленно растворяются во рту, а в помадке или ирисках, напротив – самые маленькие.

А теперь, учитывая все тонкости и нюансы, понимая изнутри всю «химию процесса», можно смело браться за приготовление чудесной карамели.

Стоит ли говорить, что вариантов её применения масса? Как составляющая любого десерта, в качестве топинга, соуса к мороженному и блинчикам, для декора в виде карамельных подтёков и создании карамельных слоев в тортах. Да и что греха таить…..просто так ложкой тоже можно 🙂
Сливочная, ароматная, очень сладкая, но такая насыщенная и яркая. Небольшая горечь в конце, лопающиеся кристаллы соли, что как по волшебству возникают ниоткуда, пробуждая рецепторы по максимуму ощутить этот вкус, этот контраст между сладким и солёным.

Сразу же из холодильника, такая карамель плотная и густая, но постояв при комнатной температуре становится податливой, спадает с ложки мягкой шелковистой лентой.
Независимо от рецепта и назначения карамели, я всегда готовлю её «соленой». Попробуйте хоть один раз, и вы вряд ли вернетесь к «сладкому «варианту. Она намного богаче и интересней. Её вкус раскрывается по максимуму, да и вообще ….давно в голове зреет план отдельного поста о «важной роли» соли в десертах и сладких блюдах. Ну а пока. вернемся к нашему рецепту 🙂

Жидкая соленая карамель:

· Сливки 33 % — 270 г

· Сахар – 190 г

· Глюкоза – 180 г (можно заменить на мёд, или инвертный сироп)

· Сливочное масло – 112 г (очень холодное)

· Соль – по вкусу ( крупная)

1. Сливки прогреть. Не доводить до кипения.

2. Сахар поместить в сотейник с толстым дном + глюкоза. На этой стадии можно всё перемешать . Поставить на небольшой огонь и ждать пока он не начнет таять. Ни в коем случае не мешайте сахар! Максимум, что можно сделать, это немного наклонять сотейник, таким образом «помогая» расплавленной карамели покрывать оставшиеся кристаллы сахара.

3. Довести карамель до красивого янтарного цвета. По термометру это 200 -205 С и осторожно добавить теплые сливки, всё время перемешивая лопаткой. Масса начнет «бурлить». Так и должно быть. Дайте ей успокоиться и верните вновь на плиту на 1 минуту.

4. Снимите с огня, добавьте соль и сливочное масло . Пробейте блендером. Обязательно! Так получится сделать идеально гладкую эмульсию.

5. Перелейте в баночку и дайте остыть. Хранить в холодильнике