Пралине для торта: рецепт прослойки из фундука, миндаля или кокоса

Если вы мечтаете о сладком десерте с нежным ореховым вкусом, то для вас идеально подойдет торт или пирожное с прослойкой из пралине. Рассмотрим, что это такое, как приготовить пралине для торта, рецепты этого лакомства.

Что такое пралине

Десерт пралине представляет собой сладкую смесь из мелких обжаренных кусочков орехов, которые смешаны с карамельной крошкой. Такой сахарной массой кондитеры наполняют крема для тортов, пирожные в виде трубочек, шоколадные конфеты и другие сладости. Также пралине может использоваться в качестве декора или отдельного пастообразного блюда, из которого можно приготовить сладкие бутерброды и подсластить себе жизнь вкусным десертом.

Как появилось пралине

Новая сладость была создана в 17 веке, она должна была стать презентом для короля Людовика XIV, но изначально задумывалось как совершенно другое блюдо. Из-за ошибки юного повара, который рассыпал орехи, да еще пролил на них горячий сахар, на свет родился новый шедевр сладкой кулинарии.

Новое блюдо многим пришлось по вкусу, и поначалу десерт считался самостоятельной сладостью, а не начинкой или прослойкой. Сверху пралине поливали жженым сахарным сиропом, рецептура же немного отличалась от современной – обязательными ингредиентами были шоколадная крошка, мед, а основой был миндальный орех.

Сейчас же вариаций данного блюда существует великое множество, и в основном пралине можно встретить в качестве начинки или прослойки других десертов, по большей части в конфетах. Однако данную сладость можно приготовить в домашних условиях и использовать для тортов собственного изготовления.

Классический пралине из фундука

Один из базовых рецептов пралине имеет основу из фундука и сахарного песка, которые берутся в пропорции 1:1. Для того чтобы десерт получился с насыщенным приятным вкусом, для его приготовления необходимо использовать орехи только высшего качества.

Ядра фундука вы можете купить как очищенные, так и в скорлупе. Но запомните, что заранее очищенные орехи имеют больший риск быть пораженными плесенью или паразитами, а благодаря кожуре они дольше остаются свежими. Ни в коем случае не покупаете орехи для пралине, если вы заметили на них темные пятна, сколы, трещины или почувствовали неприятный запах.

Для приготовления пралине, если вы купили фундук в скорлупе, то в первую очередь освободите ядро от оболочки. Для этого вы можете использовать специальный орехокол, давилку для чеснока, молоток и другие удобные приспособления.

Для того, чтобы скорлупу было проще очистить, немного подогреть орехи в духовке. Так кожура станет более податливой и ее легче будет отделить от ядра.

Также для приготовления пралине само ядро ореха необходимо будет очистить от темной кожицы. Для этого фундук вместе с небольшим количеством масла и соли нужно прокалить на сковороде, а затем шелуха уже при малейшем воздействии будет сама легко отделяться от ореха.

Если вы уже приобрели очищенный фундук, то все вышеперечисленные процедуры вы можете пропустить, однако все равно пожарьте не много ядра на сухой сковороде или в духовке. Так орехи лучше раскрывают свой вкус и аромат.

Следующим этапом в приготовлении пралине является карамелизация сахара. Для этого в сотейнике прогревайте сахарный песок до состояния карамели. Изначально можете добавить совсем немного воды, чтобы процесс шел быстрее, но не переусердствуйте, иначе получится не плотная тягучая текстура, а сироп. И самое главное — не передержите на огне готовую карамель, иначе она станет неприятной на вкус.

1. После того, как сахар стал светло-коричневым и тягучим, можете добавлять в него подготовленный заранее фундук.
2. Аккуратно смешайте орехи с сахаром так, чтобы все ядра были покрыты карамелью.
3. Заранее разложите на плоской поверхности пищевой пергамент и переложите на него орехи в карамели. Пускай сладость остынет.
4. Вы уже получили десерт в виде карамелизованного фундука, но для того, чтобы приготовить пралине, необходимо фундук и карамель перемолоть в мелкую крошку при помощи блендера.
5. Сначала ореховая масса должна получиться в виде мелкой крошки. На этом этапе дайте блендеру отдохнуть, иначе он может не выдержать нагрузки, перегреться и сломаться.
6. Спустя пару минут продолжайте взбивать до пастообразного состояния и выделения масла из орехов. На этом этапе еще могут оставаться довольно крупные кусочки фундука, тут вы также можете сделать небольшую остановку. В конечном результате у вас должна получиться однородная жидковатая масса без комочков.

Вот так, согласно европейской рецептуре готовится классический самостоятельный десерт пралине. Вы можете использовать его в качестве намазки, начинки или просто наслаждаться сладостью вприкуску с чаем или кофе.

Но классическую рецептуру можно немного усложнить путем добавления на финальном этапе растопленного темного шоколада или густых, жирных, предварительно взбитых сливок. Таким образом, вы получите нежный ореховый крем, который можно использовать в качестве прослойки для бисквитных или песочных коржей, для приготовления торта «Пралине».

Для того чтобы домашнее пралине как можно дольше не теряло своих изначальных вкусовых свойств, необходимо поместить его в специальную вакуумную посуду или накрыть пищевой пленкой, а затем плотно завернуть в фольгу. Хранить десерт нужно в холодильнике или другом прохладном месте не более десяти дней.

Пралине из миндаля

Французские кондитеры убеждены, что классическая и правильная версия десерта готовится из очищенного и поджаренного миндаля, как это делалось в 17 веке. Технология приготовления, по сути, не отличается от пралине из фундука. Также поджаривайте орешки, очищайте от кожуры, карамелизуйте и перемалывайте.

При изготовлении миндального пралине могут возникнуть трудности при очищении кожицы. Для того чтобы избавиться от нее, необходимо обдать миндаль несколько раз кипятком, тогда кожура сама начнет отделяться от ядра.

Пралине из фисташки

Фисташковое пралине отлично подойдет не только как начинка для шоколадных конфет, но и как один из ингредиентов кондитерских соусов. Фисташки придают десерту не только пикантный ореховый вкус, но и необычный зеленоватый цвет.

Главным отличием при изготовлении пралине из фисташки является то, что ядра орехов не нуждаются в прожарке, а перед карамелизацией их необходимо предварительно перерубить в мелкую крошку.

Пралине из кокоса

Такой десерт готовится не из свежего цельного ореха, а из предварительного просушенной кокосовой стружки (желательно натуральная, без добавления пищевых красителей). Она не поджаривается, а сразу смешивается с нужными ингредиентами – карамелью, какао-маслом, растопленным шоколадом, медом, сгущенным молоком и так далее. Также порой в данную смесь помимо орехов могут добавлять измельчённые в крошку вафли, печенья и другие хрустящие компоненты.

По технологии приготовления классического пралине такой десерт часто готовит из арахиса, грецкого ореха, кешью, а также из микса разных орехов. Пралине можно также приготовить из семян подсолнечника или кунжута. Такой десерт чаще всего называют козинак.

Советы

Помните, что пралине — сладость довольно калорийная (примерно 550 ккал). Она содержит большое количество жиров и углеводов в своем составе, поэтому не стоит излишне на нее налегать, если вы хотите сохранить стройную фигуру.

При приготовлении пралине вы можете варьировать степень измельчения орехово-карамельной смеси, исходя из своих вкусов и целей. Кто-то любит похрустеть маленькими кусочками сахарных орехов в вафельных трубочках, а кто-то хочет получить нежнейший однородный ореховый крем для воздушного бисквитного торта.

Орехи вы также можете подбирать исходя из своих предпочтений. Пралине – это в целом десерт-вариация и больше технология приготовления, чем блюдо с определенным строгим списком ингредиентов.

Способ употребления пасты из карамелизированных орешков вы также можете выбрать любой. Сделайте из него конфеты или пирожные, намазывайте утром на хлеб, ешьте просто ложкой, когда вдруг захотелось сладкого. Пралине в любом случае вам доставит удовольствие и поднимет настроение.

Всем привет! Меня зовут Елена и я начинающий кондитер. Очень люблю свое дело и хочу с вами делиться своими рецептами!)

Кофейный торт с карамелизированным миндалем (как вариант)

07 апреля 2011, 14:58

Ингредиенты

• для миндально-шоколадной массы:
• 7 яичных желтков,
• 6 яичных белков,
• 140 гр. сахарного песка,
• 80 гр. черного шоколада,
• 140 гр. миндальных пластинок,
• 5 гр. ванильного сахара,
• щепотка соли.
• для крема «экспресс»:
• 9 гр. растворимого кофе,
• 12 гр. быстрорастворимого желатина,
• 50 гр. воды,
• 3 яичных желтка,
• 1 яйцо,

• 75 гр. сахарного песка,
• 30 гр. кофейного ликера,
• 5 гр. ванильного сахара,
• 60 гр. карамелизированного миндаля,
• 350 гр. сливок для взбивания,
• щепотка соли.
• для кофейно-шоколадной глазури:
• 8 гр. желатина,
• 15 гр. воды,
• 125 гр. жирных сливок,
• 125 гр. молока,
• 150 гр. черного шоколада,
• 10 гр. растворимого кофе.

Пошаговый рецепт приготовления

Для миндально-шоколадной массы миндальные пластинки смелите при помощи блендера или кофемолки в муку.

Взбейте яичные желтки с половиной порции сахарного песка, ванильным сахаром и солью в густую пену.

На водяной бане растопите шоколад.

Продолжая взбивать желтковую массу, тонкой струйкой влейте растопленный шоколад.

Отдельно взбейте с оставшимся сахарным песком яичные белки до устойчивых пиков.

В шоколадно-желтковую массу добавьте взбитые белки и молотый миндаль. Осторожно перемешайте до однородной массы.

Готовое тесто выложите в форму для торта. Выпекайте при температуре 180 ºС примерно 30-40 минут. Готовность коржа проверьте при помощи палочки. Готовый корж охладите.

Для карамелизированного миндаля в кастрюле смешайте дробленый миндаль (примерно 4-5 мм), сахарный песок и воду. Варите до густоты.

Готовый карамелизированный миндаль выложите на пергамент и дайте остыть.

При помощи скалки остывший миндаль разбейте на небольшие кусочки.

Для крема «экспресс» растворите порошкообразный желатин и растворимый кофе в воде на паровой бане.

Взбейте яичные желтки, яйца, сахарный песок, ванильный сахар, ликер и соль в густую пену.

Продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте кофейно-желатиновую массу.

Отдельно взбейте сливки до устойчивых пиков.

Во взбитые сливки добавьте карамелизированный миндаль и кофейный крем. Осторожно перемешайте до однородного состояния.

Уложите остывший корж на дно разъемной формы. Сверху залейте готовым кофейным кремом. Поставьте в холод до застывания.

Для кофейно-шоколадной глазури замочите желатин в воде. Закипятите сливки с молоком. Растворите желатин в кипящей молочной смеси, добавьте кофе и хорошо размешайте.

Параллельно на водяной бане растопите шоколад.

В молочно-кофейную массу добавьте тонкой струйкой растопленный шоколад и хорошо размешайте.

Немного остывшую глазурь нанесите на застывший торт и равномерно распределите. Поставьте в холод до затвердения глазури.

Готовый торт украсьте взбитыми сливками, оставшейся глазурью и карамелизированным миндалем. Всем приятного аппетита!

Тарт с карамелизованным миндалем. Очень вкусно

Утро обычного португальца начинается с чашечки кофе и какой-нибудь сладкой булочки в уютном кафе, где всю ночь пекари колдовали у печи. Когда я была в Португалии, то начинала свой день точно так же. Скромный на первый взгляд пирог, свел меня с ума, как только я попробовала первый кусочек. Нежный бисквит,
хрустящий миндаль и тягучая карамель. Тарт Амендоа просто обязан войти в топ ваших любимых десертов!

Сливочное масло 2 шт

Сливочное масло 40 г

Сливки 33% 100 мл

Разрыхлитель 1 шт

Форма алюминиевая 1 шт

Время приготовления 60-65 мин.

Сливочное масло должно быть мягким, комнатной температуры. Для этого предварительно достаньте его из холодильника на 10 мин, либо подогрейте в СВЧ-печи 10-15 сек.

• Разогрейте духовку до 180 гр. Сахар разделите на две равные части. Залейте миндаль кипятком.
• В глубокой миске соедините размягченное сливочное масло (140 г.), половину сахара и яйца. Взбейте миксером или венчиком. В другой миске соедините муку и разрыхлитель. Перемешайте. Добавьте сухие ингредиенты к жидким. Тщательно перемешайте.
• Выложите тесто в алюминиевую форму. Выпекайте в духовке 20-25 мин. при температуре 180 градусов. Готовность проверяйте зубочисткой. Если выходит сухая – пирог готов. Учитывайте особенности своей духовки. Вам может понадобиться чуть больше или меньше времени. Готовый пирог достаньте из духовки и оставьте охлаждаться на столе. Не вынимайте его из формы.
• Тем временем очистите миндаль от кожуры, не сливая воду. В воде кожура будет легко сниматься. Если вода все еще очень горячая, долейте немного холодной. Порубите очищенный миндаль ножом на мелкие кусочки, но не в крошку.
• Разогрейте духовку до 200 гр. В кастрюльке растопите 100 г. сливочного масла с оставшейся половиной сахара. Добавьте миндаль. Карамелизуйте около 10 мин. на слабом огне. Помешивайте. Затем добавьте сливки и прогрейте еще 7-10 мин. Постоянно помешивайте, чтобы сахар не подгорел. Карамелизированный миндаль выложите на уже готовую основу. Под алюминиевую форму подложите пергамент. Карамель при высокой температуре может слегка вытечь за края формы. Выпекайте 15-20 мин. при 200 гр. до золотистой корочки. Подавайте тарт теплым или холодным.

Карамелизованный миндаль для торта рецепт

Классический торт, праздничный и вкусный. Многослойный, с прекрасным кремом внутри, но главный вкус придаёт миндаль в коржах и карамелизированный миндаль снаружи. Очень просто готовится и хорошо сохраняется в морозилке.

Формочка на 26см., желательно раскрывающаяся.

Ингредиенты на коржи (на самом деле это один бисквит)

270 г. (1 1/4 ст.) сахара

225 г. (1 1/2 ст.) муки с разрыхлителем

50 г. (1/2 ст.) миндаля или грецкого ореха, разбитого в порошок

Ингредиенты на крем можно посмотреть и так

Ингредиенты для миндаля в карамели

220 г. (чуть более 1-ого ст.) сахара

150 г. (1 1/2 ст.) миндаля

Ингредиенты на крем можно посмотреть и так

Ингредиенты для крема на кофейный торт с миндалем в карамели

500 мл. (2 пачки) сливок 38%

2 ч. л. растворимого кофе

2 ч. л. кофейного или миндального ликёра

1 ст. л. крахмала

1 ст. л. сахарной пудры

Ингредиенты на крем можно посмотреть и так

Ингредиенты для смачивания коржей:
1 ст. растворимого кофе (так как я делаю для себя, то использую настоящий кофе из машины, всё-таки разница есть)

Готовим кофейный торт с миндалем в карамели.

1. Складываем в миксер яйца (разбитые естественно) с сахаром и взбиваем минут 10 до получения пышной и светлой массы.

2. Меняем венчик на венчик гитара, добавляем все оставшиеся ингредиенты для коржей и на низкой скорости смешиваем до полного соединения.

3. Нагреваем печку на 180С, режим турбо.
4. Протираем формочку маслом (можно подсолнечным, не важно), присыпаем мукой, вращаем формочку, что бы мука распределилась по всем стенкам и остаток выбрасываем.

5. Переносим полученную массу в формочку и ставим в печку на 35-40 минут до получения золотистого окраса. Также можно проверить зубочисткой, если она выходит сухой из коржа, значит готов.

6. Вынимаем из печки и охлаждаем

Готовим миндалем в карамели.

1. В средней величины сковородку, высыпаем сахар и нагреваем до жидкого состояния (карамели).

2. Забрасываем миндаль (в кожуре) и перемешиваем так, чтобы миндаль был покрыт карамелью полностью. Продолжаем нагревать, что бы карамель вернулась в жидкое состояние.

3. Кладём пергаментную бумагу на столешник и выкладываем карамелизированный миндаль на бумагу. В теории выкладываем миндаль по одному и на расстоянии, на практике это займёт кучу времени и карамель превратиться в горькую. Поэтому на запаривайтесь, а высыпайте миндаль на бумагу и попытайтесь раздвинуть миндаль один от другого.

Готовим крем к кофейному торту с миндалем в карамели.

1. Лентяи целуют мои ноги: для крема, просто смешайте в миксере все ингредиенты. Хотя последовательность желательно сохранить: сначала сливки до пиков, затем сухие ингредиенты, затем жидкие.

Собираем торт.

1. Достаём бисквит (корж) из формочки и аккуратненько разрезаем вдоль на 4 слоя (сначала разрезаем пополам, затем каждую половину ещё пополам). Кладём в основание торта самый неудачный корж или выпуклую верхушку коржа.

2. Смазываем коржи кисточкой с кофе, что бы кофе покрыло весь корж.

3. Смазываем кремом первый корж, в уме прикидывая, что бы хватило на все коржи и покрыть сверху со всех сторон торт.

4. Повторяем пункт 2 и 3 для всех коржей. Последний корж обмазываем и продолжаем размазывать крем со всех сторон.

4. Разбиваем миндаль в карамели на большие куски или вообще не разбиваем и аккуратненько один-один укладываем в крем со всех сторон.

5. Ставим в холодильник или морозилку на несколько часов в зависимости от времени подачи торта.